前言
　　本標(biāo)準(zhǔn)全文強(qiáng)制。
　　本標(biāo)準(zhǔn)代替GB 2714-1996《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
　　本標(biāo)準(zhǔn)與GB 2714-1996相比主要修改如下：
　　——按照GB/T1.1-2000對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本格式進(jìn)行修改；
　　——對(duì)原標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)進(jìn)行了修改，增加了食品添加劑、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、包裝、標(biāo)識(shí)、貯存及運(yùn)輸要求。
　　本標(biāo)準(zhǔn)自實(shí)施之日起，GB 2714-1996同時(shí)廢止。
　　本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部提出并歸口。
　　本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：北京市疾病預(yù)防控制中心、北京市醬菜食品工業(yè)公司。
　　本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：丁秀英、胡克強(qiáng)、冉春生、周?chē)?guó)成、劉福嶺、梁進(jìn)、張正。
　　本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為：
　　——GB 2714-1981、GB2714-1996。

　　1 范圍
　　 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了醬腌菜的指標(biāo)要求、食品添加劑、生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求、包裝、標(biāo)識(shí)、貯存及運(yùn)輸要求和檢驗(yàn)方法。
　　 本標(biāo)準(zhǔn)適用于各種醬菜、發(fā)酵性與非發(fā)酵性各類(lèi)腌菜以及各類(lèi)漬菜等。
　　2 規(guī)范性引用文件
　　 下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
　　 GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
　　 GB/T4789.33 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 糧谷、果蔬類(lèi)食品檢驗(yàn)
　　 GB/T5009.54 醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
　　 GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
　　3 指標(biāo)要求
　　3.1 原料要求
　　 應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
　　3.2 感官要求
　　 具有醬腌菜固有的色、香、味，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)其他不良?xì)馕?，不得有霉斑白膜?BR>　　3.3 理化指標(biāo)
　　 理化指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。
　　 表1 理化指標(biāo)
　　

　　3.4 微生物指標(biāo)
　　 微生物指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。
　　 表2 微生物指標(biāo)
　　
　　4 食品添加劑
　　4.1 食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
　　4.2 食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
　　5 生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生要求
　　 應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。
　　6 包裝
　　 包裝容器和材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
　　7 標(biāo)識(shí)
　　定型包裝的標(biāo)識(shí)要求應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。
　　8 貯存及運(yùn)輸
　　8.1 貯存
　　 產(chǎn)品應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。
　　8.2 運(yùn)輸
　　 運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。
　　9 檢驗(yàn)方法
　　9.1 總砷、鉛、亞硝酸鹽
　　 按GB/T5009.54規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
　　9.2 大腸菌群、致病菌
　　 按GB/T 4789.33規(guī)定的方法檢驗(yàn)。