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食品安全的檢測技術(shù)

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食品安全的檢測技術(shù)
           
    
了解食品安全分析檢測方法
了解食品安全分析檢測方法
了解并掌握食品摻偽的概念、現(xiàn)狀、特征和食品摻偽的規(guī)律；
了解和熟悉食品中常見的摻偽物質(zhì)及其危害；

1.氣相色譜法
2.GC-MS（氣-質(zhì)聯(lián)用）
3.液相色譜法
4.生物芯片
5.生物傳感器
6.酶聯(lián)免疫吸附測定
7.聚合酶鏈檢測技術(shù)（PCR）。
第一節(jié)、檢測技術(shù)方法(P175-)
第二節(jié)　食品安全分析檢測
一、食品樣品的采集、預(yù)處理
二、 食品中內(nèi)源性有害成分——毒素測定
三、食品中有害微生物的測定
四、食品加工、貯藏過程中產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)的測定
五、 食品農(nóng)藥、獸藥殘留的檢測
一、食品樣品的采集、預(yù)處理
??食品檢驗(yàn)的一般程序：　 樣品的采集、制備→樣品預(yù)處理→檢驗(yàn)過程→數(shù)據(jù)記錄與處理→出具檢驗(yàn)報(bào)告。
（一）樣品的采集：從大量的分析對象抽取具有代表性的一部分樣品作為分析材料，即分析樣品。采樣步驟：①檢樣：由整批食物的各個(gè)部分采取的少量樣品，稱為檢樣。檢樣的量按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。②原始樣品：把許多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品③平均樣品：原始樣品經(jīng)過處理再抽取其中一部分作檢驗(yàn)用者稱為平均樣品。 采樣應(yīng)一式三份，分別供檢驗(yàn)、復(fù)驗(yàn)及備查使用每份樣品數(shù)量一般不少于0.5Kg。
一、食品樣品的采集、制備及保存 
??（二）樣品制備1.含義：指對檢樣進(jìn)行分取、清理、粉碎、混勻的過程。2.目的：得到平均樣品。3.制備方法：①液體、漿體或懸浮液體：搖勻，充分?jǐn)嚢?；②互不相溶的液體：先分離，再分別取樣；③固體樣品：切細(xì)、粉碎、搗碎、研磨等；④罐頭：除核、去骨、去調(diào)味品、搗碎。
一、食品樣品的采集、預(yù)處理
??（三）樣品保存1.目的：確保樣品的適時(shí)性2.原則：干燥、低溫、避光、密封。3.方法：放在密閉、潔凈容器內(nèi)，置于陰暗處保存。易腐敗變質(zhì)的放在0-5℃冰箱內(nèi)，保存時(shí)間也不能太長。易分解的要避光保存。4.注意事項(xiàng)：環(huán)境清潔干燥、存放樣品按日期、批次、編號(hào)擺放。
一、食品樣品的采集、預(yù)處理
?? （四） 樣品的預(yù)處理　　含義：利用化學(xué)或物理方法對樣品進(jìn)行分解，提取濃縮等操作，以保證檢驗(yàn)得到可靠的結(jié)果的過程。
目的：消除干擾因素，保留被測組份.  主要方法：有機(jī)物破壞法、溶劑提取法、蒸餾法、鹽析法、化學(xué)分離法、色層分離法、濃縮。 
*[一] 有機(jī)物破壞法1.干法灰化①原理：高溫灼燒將有機(jī)物破壞 。②優(yōu)點(diǎn)：破壞徹底、操作簡單、空白值低。③缺點(diǎn)：破壞時(shí)間長，溫度高，揮發(fā)性金屬損失高。2.濕法消化①原理：加強(qiáng)氧化劑消煮，使有機(jī)物完全分解氧化，待測成分轉(zhuǎn)化為無機(jī)狀態(tài)存在于消化液中。②優(yōu)點(diǎn)：分解速度快，時(shí)間短，金屬揮發(fā)逸散損失小。③缺點(diǎn)：易產(chǎn)生大量有害氣體，空白值高。④注意問題：適當(dāng)溫度，防暴沸，防毒氣，加氧化劑時(shí)應(yīng)冷卻沿壁加入。3.微波消解法 
微波密閉消解的優(yōu)點(diǎn) _具有極強(qiáng)的生命力。
1)加熱快、升溫高，消解能力強(qiáng)，大大縮短了溶樣時(shí)間。  ? 消解各類樣品可在幾分鐘—二十幾分鐘內(nèi)完成，比電熱板消解速度快10-100倍。如凱氏定氮法消解試樣需 3-6小時(shí)，用微波消解只需 9-18分鐘，快20倍左右。
2) 消耗溶劑少，空白位低。? 消解一個(gè)樣品一般只需 15ml 的酸溶液，只有傳統(tǒng)方法用酸量的幾分之一。
3) 避免了揮發(fā)損失和樣品的沾污，提高了分析的準(zhǔn)確度和精密度，回收率實(shí)驗(yàn)獲得令人滿意的結(jié)果。 ? ? 采用密閉的消解罐 。實(shí)時(shí)顯示壓力、溫度和時(shí)間三個(gè)參數(shù)。
4) 降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，改善了工作環(huán)境 . 
  ? 5) 節(jié)省電的消耗，降低分析成本。? ? 微波密閉消解不僅節(jié)省試劑，還節(jié)省電能。? ?
1.貝類毒素的檢測方法P211
2.魚類（河豚）毒素的檢測P212，
3.真菌毒素的快速分析方法P213
[黃曲霉毒素P214與 P249- 、赭曲霉毒素P215、其他毒素P216-、]
二、食品中內(nèi)源性有害成分——毒素測定[自己整理]
三、食品中有害微生物的測定[自己整理]
1.微生物數(shù)量的快速檢測P218（活細(xì)胞計(jì)數(shù)，估計(jì)的新方法）
2.沙門氏菌的快速檢驗(yàn)程序P220
3.細(xì)菌：金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)程序P225
4.致病性大腸桿菌O157：H7的檢驗(yàn)程序P223
5.金黃色葡萄球菌的快速檢驗(yàn)程序P225
6.李斯特菌的快速檢驗(yàn)程序P226
7.致病性鏈球菌的檢驗(yàn)程序（許） P103
8.肉毒梭菌的檢驗(yàn)程序（許）P106
1. 測定食品中殘留的氨基甲酸酯 和有機(jī)磷農(nóng)藥的方法與基本原理（氣相色譜法等）與主要過程。 （P245）
2.食品中“六六六”、“DDT”殘留量的檢測方法與原理與主要過程。 （P246-）
3. 豬肉組織中鹽酸克倫特羅的測定（P248-）
4.薄層氣相色譜法測定食品中殘留的黃曲霉毒素B1  （P249-） 
5.氯霉素殘留量的檢測方法與原理（許，不做考試要求） （P177）。
6.苯并咪唑殘留量的檢測方法與原理（許，不做考試要求） （P182）。
7.激素的檢測方法與原理（許，不做考試要求） （P185）。
四、食品加工、貯藏過程中產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)的測定
五、食品中農(nóng)藥、獸藥殘留等的檢測方法與原理
1.N-亞硝基化合物的檢測方法與原理（P227）
2.苯并芘的檢測方法（P229）
3.雜環(huán)胺的檢測方法（P230）
4.油脂氧化以及加熱產(chǎn)物的檢測（P231）
摻偽食品的檢驗(yàn)
第三節(jié)
食品摻偽是指人為地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或體積，而降低成本；或改變某種質(zhì)量，以低劣的色、香、味來迎合消費(fèi)者貪圖便宜的行為。
食品摻偽主要包括摻假、摻雜和偽造，這三者之間沒有明顯的界限，食品摻偽即為摻假、摻雜和偽造的總稱。
 摻假是指向食品中非法摻入物理性狀或形態(tài)與該食品相似的物質(zhì)，如小麥中摻入滑石粉，味精中摻入食鹽，食醋中摻入游離的礦酸等
 摻雜是指向糧食食品中非法摻入非同一類或同種類的劣質(zhì)的物質(zhì)，如大米中摻入沙石，糯米中摻入大米
 偽造是指人為地用一種或幾種物質(zhì)進(jìn)行加工仿造，而冒充某種食品在市場銷售的違法行為，如用工業(yè)酒精兌制白酒。
 食品摻偽的產(chǎn)生也是從食品以商品進(jìn)入市場流通領(lǐng)域開始的。
 我國古代《禮記》一書曾有記載：“沽酒市脯不食”之說，意思就是告誡人們不要不加選擇的去食用大街上攤販賣的酒和熟肉，因?yàn)榫评飺剿?，肉也不知什么肉?
 食品摻偽并非中國的“專利”，國外也是如此，經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的國家，如非洲一些國家用糠皮代替淀粉。印度曾報(bào)道牛肉中摻水、蔬菜中加水的案例。
 發(fā)達(dá)國家的食品同樣也有摻偽問題
   比如在老牛身上注射番木瓜酶促進(jìn)肌肉纖維軟化，屠宰后象小牛肉一樣賣高價(jià)
食品摻偽檢驗(yàn)的內(nèi)容
1.摻偽乳類和乳制品類制品的鑒別檢驗(yàn)（P198-）
2.摻偽肉、禽、蛋水產(chǎn)制品的鑒別檢驗(yàn)
3.摻偽酒、茶、飲料制品的鑒別檢驗(yàn)
4.摻偽糧谷類制品的鑒別檢驗(yàn)
5.摻偽食用油脂制品的鑒別檢驗(yàn)
6.摻偽糖類、蜂蜜制品的鑒別檢驗(yàn)
7.摻偽調(diào)味品制品的鑒別檢驗(yàn)

包括如下一些食品：
 失效變質(zhì)的；危及人身安全及健康的；所標(biāo)明的指標(biāo)和實(shí)際不符的；冒充優(yōu)質(zhì)認(rèn)證標(biāo)志和偽造許可證標(biāo)志的；摻雜使假，以假充真或以舊充新的；國家有關(guān)的法律、法規(guī)明令禁止生產(chǎn)、銷售的；無檢驗(yàn)合格證或無有關(guān)單位允許證明的；未用中文標(biāo)明商品名稱、生產(chǎn)者或產(chǎn)地的；限時(shí)使用而未標(biāo)明失效時(shí)間的；實(shí)施生產(chǎn)(制造)許可證管理而未標(biāo)明許可證編號(hào)和有效日期的；按有關(guān)規(guī)定應(yīng)用中文標(biāo)明規(guī)格、等級(jí)、主要技術(shù)指標(biāo)或成分、含量而未標(biāo)明的。
1）利用市場價(jià)格差，摻入廉價(jià)物品。如牛奶兌水。
2）迎合消費(fèi)者的心理，將食品進(jìn)行偽裝、粉飾，如加面粉增白劑
3）違規(guī)使用食品添加劑，非法延長食品保持期。例如國家已經(jīng)規(guī)定食品添加劑的種類和最高使用限量。使用非食品防腐劑或超出食品添加劑最高限量都可以延長食品保質(zhì)期，對人體造成較大損害。
1.摻兌：主要是向食品中摻入一定數(shù)量的外觀與該類食品類似的物質(zhì)取代原食品成分的作法。
食品中常被摻入的物質(zhì)如下：
    摻入低價(jià)營養(yǎng)物質(zhì) ：摻水，或面粉、糊精、蔗糖、羧甲基纖維素等；浸泡或注水，如肉、禽、水產(chǎn)品等；直接兌入水，如酒類、鮮奶、醬油、醋、蜂蜜等。
    摻入有毒、有害物質(zhì)：尿素?fù)饺膈r奶中來增加總固體及非脂固體的含量，以掩蓋摻水的事實(shí)。在面粉、粉條中加入紡織工業(yè)所用的含有致癌物質(zhì)的熒光增白劑 。用工業(yè)酒精兌制假酒出售，導(dǎo)致飲用者甲醇中毒而死。在炸油條的面中加入洗衣粉以增加油條的蓬松度，增大油條的體積。在豆芽菜加工中使用尿素來加快豆芽的生長速度并使芽粗壯等。這些摻偽食品都使食品具有一定的毒性，不能食用了。
2.混充法:是指用類食品或利用感觀特性相似的物質(zhì)混在食品中，以次充好，以假亂真的方法。主要是向固體食品中摻入一定數(shù)量的外觀與該類食品類似的的非同類物質(zhì)。
以次充好： 以陳糧充新糧；陳茶葉充新茶葉；腐敗的牛奶混入鮮奶等
以假充真： 主要是在食品中加入與食品本身的感官特征相似的其他可食成分或其他物質(zhì)。這些食品在感官上有時(shí)難以區(qū)分鑒別。如味精中加入與其類似的結(jié)晶如食鹽或硫酸鎂、蔗糖等。茶葉中加入樹葉，辣椒面中摻入紅磚粉，芝麻油中摻入其他植物油，奶粉中摻入面粉、豆粉，鮮奶中兌入豆?jié){、米湯等。
 3.抽?。簭氖称分刑崛〕霾糠譅I養(yǎng)成分后仍冒充成分完整，在市場上進(jìn)行銷售的做法叫做抽取。
 例如：從小麥粉中抽取面筋后，其余物質(zhì)還充當(dāng)小麥粉銷售或摻入正常小麥粉中出售，從牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市場出售。
 4. 假冒:是指以劣質(zhì)食品為內(nèi)容物，盜用其他生產(chǎn)廠家的商品名稱、廠名、廠址、注冊商標(biāo)和包裝裝璜，以充當(dāng)正宗產(chǎn)品的方法。
  最常見的以低檔次酒充當(dāng)高檔酒。
  5.粉飾:是指食品在加工或銷售過程中用顏色或染料混于食品中或粉飾于食品表面，來掩飾食品本身的某些劣點(diǎn)的方法。
  在熟肉制品上涂上紅色素和油來掩蓋變質(zhì)肉、病死肉的本身顏色，以充當(dāng)正常肉制品出售。
  茶葉中加入色素，以掩蓋劣質(zhì)茶葉的茶的顏色。
  蝦醬中摻入紅色素以掩蓋其摻入玉米粉、豆渣后的顏色，粉皮、粉絲中摻入色素以改善外觀顏色等。
 添加物屬于正常食品或原輔料，僅是成本較低，會(huì)致使消費(fèi)者蒙受經(jīng)濟(jì)損失。如：乳粉中加入過量的白糖；牛乳中摻水或豆?jié){；芝麻香油中加米湯或摻葵花油、玉米胚油；糯米粉中摻大米粉；味精中摻食鹽等。這些添加物都不會(huì)對人體產(chǎn)生急性損害，但食品的營養(yǎng)成分、營養(yǎng)價(jià)值降低，干擾經(jīng)濟(jì)市場。
 添加物是雜物，不利于人體健康。如：米粉中摻入泥土，面粉中混入沙石等雜物，人食用后可能對消化道黏膜產(chǎn)生刺激和損傷，
 添加物具有明顯的毒害作用，或具有蓄積毒性。例如：用化肥（尿素）浸泡豆芽；用除草劑催發(fā)無根豆芽；將添加綠色染料的涼粉當(dāng)作綠豆粉制成的涼粉等。人食用這類食品后，胃部會(huì)受到惡性刺激，還可能對人體產(chǎn)生蓄積毒性，致癌、致畸、致突變等作用。最近，有些地區(qū)也有因混入桐油的食用油炸制油餅、油條而引起人食物中毒的報(bào)道。
 添加物細(xì)菌污染而腐敗變質(zhì)的，通過加工生產(chǎn)仍不能徹底滅菌或破壞其毒素。曾有因食用變質(zhì)月餅、糕點(diǎn)等引起食物中毒的典型事例，使食用者深受其害。

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