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食品安全的影響因素與保障措施探討

文檔作者：史紅根文檔來源：南京旅游職業(yè)學(xué)院		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年07月10日
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上一篇：食品安全法律法規(guī)與標準課程教學(xué)改革探討

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44 食品安全導(dǎo)刊 2016年10月
H熱 點Spot
食品安全管理
民以食為天，食品安全一直是人
們最為關(guān)心話題，特別是經(jīng)濟發(fā)展水
平提高后，人們對食品的安全質(zhì)量提
出更高的要求。但近幾年屢屢曝出的
食品安全事件，給人們的生活質(zhì)量造
成了嚴重的威脅，分析造成食品安全
問題的原因并提出并落實可行的解決
措施成為當(dāng)務(wù)之急。
食品安全的概念
食品作為人類生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，
其基本屬性應(yīng)包括：①具有一定的營
養(yǎng)成分和營養(yǎng)價值；②在正常攝食條
件下，不應(yīng)對人體健康產(chǎn)生有害影響；
③具有良好的感官屬性，即色、香、味、
外形和硬度等符合人們長期形成的食
品概念，即食品應(yīng)當(dāng)具有良好的營養(yǎng)
性、安全性和感官特點。
2009 年6 月1 日，我國頒布實施
的《中華人民共和國食品安全法》中
將食品安全定義為：食品無毒、無害，
符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康
不造成任何急性、亞急性或者慢性危
害。該定義實際上是強調(diào)食品的基本
屬性，強調(diào)對人體健康的影響。
我國《重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)
案》中將食品安全定義為：食品中不
應(yīng)包含有可能損害或威脅人體健康的
有毒、有害物質(zhì)或不安全因素，不可
導(dǎo)致消費者急性、慢性中毒或感染疾
病，不能產(chǎn)生危及消費者及其后代健
康的隱患。該定義是基于《食品安全法》
對食品基本屬性更進一步的描述。
對影響食品安全因素的分析
環(huán)境因素
1. 環(huán)境污染
經(jīng)濟的快速發(fā)展帶來的環(huán)境問題
一直未得到妥善處理，工業(yè)化帶來的
水污染、大氣污染、土壤污染等嚴重
后果逐漸顯現(xiàn)在人們生活中。根據(jù)相
關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，某些疾病的發(fā)生往往是
環(huán)境污染引起的，在這種環(huán)境下，保
障食品安全十分困難，如果在源頭就
已被污染，那么后續(xù)的加工過程也只
能是做無用功。
2. 生物性污染
常見生物性污染的載體主要為病
毒、細菌、真菌類的病原微生物，由
于此類污染源肉眼無法察覺，故在很
多食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中，對于生物性
污染的鑒別與管理存在檢測不全面的
現(xiàn)象。同時，一些監(jiān)管上的疏忽也會
造成生物性的污染，特別是在食品的
生產(chǎn)和運輸過程中。
3. 化學(xué)性污染
高毒、高殘留農(nóng)藥的使用給農(nóng)產(chǎn)
品造成嚴重污染，因食物中農(nóng)藥殘留
引起的中毒事件在食物中毒總數(shù)中占
很大比例，嚴重影響人們的身心健康和
食用安全，也造成我國食品國際貿(mào)易中
的技術(shù)壁壘。此外，抗生素、激素和非
法添加劑的使用使食品出現(xiàn)口感不佳和
內(nèi)在品質(zhì)下降等諸多問題，尤其是一些
明文禁止使用或限量使用的抗生素、激
素的使用，使其大量富集在產(chǎn)品中，對
人體健康產(chǎn)生重大影響。
安全監(jiān)管薄弱
食品安全生產(chǎn)關(guān)系著人們的生命
財產(chǎn)安全，故從管理層面發(fā)現(xiàn)的食品
安全監(jiān)管漏洞對于食品安全防范具有
重大意義。
1. 法律體系不完善
在我國的法律體系中，針對食品
安全制定的相關(guān)法規(guī)不完善，且法律
未以保障食品安全為目的，具有明顯
的缺陷，發(fā)生食品安全事故后，才會
制定相應(yīng)的補救措施，缺乏行之有效
的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。
2. 監(jiān)管隊伍缺乏全面的業(yè)務(wù)素質(zhì)
體現(xiàn)在缺乏專業(yè)的監(jiān)管隊伍，與
其他重要領(lǐng)域的投入相比，我國對食
品安全的監(jiān)管資源較為匱乏，同時某
些食品安全監(jiān)管人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)欠佳，
甚至與廠商勾結(jié)，徇私舞弊，為了利
益放松對食品安全的監(jiān)管，導(dǎo)致食品
安全事件的頻繁出現(xiàn)。
保障食品安全的措施探討
對食品加工全過程進行有效監(jiān)督
生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督是食品安全監(jiān)督
的基礎(chǔ)性工作。首先，明確制定進出
食品操作間的標準工作流程，任何人
都需按要求執(zhí)行，同時應(yīng)對一線工作
人員進行衛(wèi)生安全教育；其次，增加
對成品的監(jiān)督，對殘次品進行銷毀，
以免被不法分子利用流入市場；最后，
加強內(nèi)部督察，規(guī)范內(nèi)部工作人員行
為標準，對違反相關(guān)管理規(guī)范的員工
予以警告，情節(jié)特別嚴重、造成重特
大食品安全事故的責(zé)任，由執(zhí)法機關(guān)
介入進行處理。
建立食品行業(yè)規(guī)范，提高專業(yè)化生產(chǎn)
規(guī)模
應(yīng)建立行業(yè)規(guī)范，對未達到食品生
產(chǎn)條件的企業(yè)予以關(guān)停，優(yōu)勝劣汰，對
生產(chǎn)環(huán)境不達標的企業(yè)勒令限期整改。
同時，食品企業(yè)應(yīng)自上而下加強自律，
自覺維護本企業(yè)的食品生產(chǎn)標準，定期
對食品安全知識進行宣講，簽訂安全保
證書等。另外，食品企業(yè)間應(yīng)加強合作，
實現(xiàn)食品生產(chǎn)的自動化和專業(yè)化，加大
對技術(shù)創(chuàng)新的投入，不斷優(yōu)化食品加工
流程，實現(xiàn)科學(xué)化的食品生產(chǎn)。
制定食品安全應(yīng)急預(yù)案
食品安全應(yīng)急預(yù)案主要是針對生
產(chǎn)領(lǐng)域和流通領(lǐng)域制定的。預(yù)案的制
定能在事故發(fā)生短時間內(nèi)集合資源進
行相應(yīng)的處理，這對于第一時間向公
眾通報事件進度、搶救損失、安撫受
害者均有重要作用。同時，企業(yè)自身
應(yīng)對本企業(yè)的產(chǎn)品進行嚴格的抽查，
不定期巡視生產(chǎn)設(shè)備，把事故的發(fā)生
扼殺在搖籃里。
推行并完善的QS 認證管理體系
雖然我國已推行了較長時間的QS
認證管理體系，對食品安全問題起到
了一定的積極作用。但不少消費者認
為這種QS 認證管理體系是永遠有效的，
這其實是一種誤區(qū)，QS 認證管理體系
也有有效期，所以為不讓某些不法商
家鉆空子，應(yīng)完善資質(zhì)審核機制，才
能保證食品在生產(chǎn)和流通領(lǐng)域的安全。
結(jié)語
食品安全作為人們?nèi)粘Ｉ铌P(guān)心的
重大問題，食品企業(yè)和政府應(yīng)充分重
視起來。屢屢爆出的食品安全問題已折
射出監(jiān)管方面的嚴重問題，因此，只有
強化食品安全問題所需的法律約束力，
企業(yè)具有完善的制度和規(guī)范化的管理體
制，才能早日解決食品安全問題。
作者簡介：史紅根（1966-），男，
江蘇南京人，本科，講師。研究方向：
食品、烹飪、餐飲。
食品安全的影響因素與保障措施探討
史紅根　南京旅游職業(yè)學(xué)院
食品安全導(dǎo)刊2016年10月下正文-2016091108.indd 44 2016/11/10 10:48:39

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