民以食為天，食以安為先，安以質為本 質以誠為根。2011上半年我國食品安全亂象頻出，從“瘦肉精”到“染色饅頭”,從“毒血旺”到最近的“黑心烤鴨”,此起彼伏的食品安全事件刺痛我們的神經，頻繁的食品安全事件將對食品行業(yè)是一次巨大的沖擊，老百姓的消費需要也將發(fā)生很大的轉變，食品企業(yè)產品及管理需要上檔升級。為消費者提供安全、放心、新鮮、健康、美味的產品是我們食品企業(yè)的責任和使命。
??????? 如何能夠構建食品安全體系，關鍵就在于我們從源頭到企業(yè)內部生產、產品流通到最終消費者所有環(huán)節(jié)都要建立嚴格的質量控制體系，嚴把質量關，才能確保食品安全。而國內許多企業(yè)的現(xiàn)狀就是抓產品質量流于形式，有的是抓住了這一個環(huán)節(jié)，而放松了另一環(huán)節(jié)，有的解決了這一問題，而另一問題營運而生，抓質量經常會形成顧此失彼，究其根源主要是未能形成系統(tǒng)管理法，而許多企業(yè)都是通過了ISO9000體系、ISO9001體系、HACCP體系、GMP和SSOP，但產品質量照樣會出現(xiàn)問題，理論上的質量要求是目標為零，而現(xiàn)實中很難做到，控制的好只能說是沒有大問題，但小問題總會出現(xiàn)。往往小問題也會引起大問題。所以質量管理關鍵就要事先預防，持續(xù)改善。今年3、15雙匯瘦肉精事件，對整個行業(yè)都是一次警示，作為肉類行業(yè)老大，內部管理可謂是非常先進非常到位，可在源頭這一環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題造成企業(yè)沉重損失，由于后期整改較好，措施得當，力度較大，雙匯逐步在恢復中。所以食品企業(yè)要建立一種真正實用的適合自己的質量管理體系來確保產品質量勢在必行。確保安全、健康、新鮮、美味、價廉的食品，方能在市場競爭中立于不敗之地。在國內認證證書是很好拿的，國內質量體系也是比較健全、比較完善的，但很難有哪個企業(yè)能堅持做下去的。原因就在于企業(yè)要根據(jù)自己的特性制定出真正適合自己的能堅持做下去的并能行之有效的質量管控體系。實用、管用就是好的，而不能照搬照抄、死套框架，而認證體系也是與企業(yè)實際結合講究靈活性的。記得2007年我有幸擺放一知名企業(yè)集團老板時，他當時的一句話我到現(xiàn)在都記憶猶新，國內的企業(yè)要經過認證拿證很容易，但嚴格按認證要求是很難能做到的，關鍵是要把認證中先進的好的做法引用的實際中，結合企業(yè)自身情況，建立起真正實用的能用的適合自己的管控模式，這樣你的企業(yè)才會健康快速發(fā)展。筆者認為食品企業(yè)主要從以下幾方面才能真正控制產品質量。
????????????? 一、顧客滿意是質量管理的主要目標
??????? 質量管理的主要目標是顧客滿意，顧客的要求就是“標準”，產品質量最終由顧客評價。而顧客滿意是全方位的（如高質量、低成本、交貨期短等），而食品行業(yè)首要的是要滿足消費者安全、放心的需要，然后是滿足味美、價廉、品牌等需要。因此必須從系統(tǒng)的角度來考慮質量問題，通過不斷完善系統(tǒng)，確保企業(yè)持續(xù)地向顧客提供滿意的產品和服務，以獲得長期的發(fā)展。顧客滿意分為以下情況：
??????? 當顧客感受的價值﹥ 期望價值 --很滿意???????
???????? 感受的價值 ﹦期望價值 --滿意???????????
??????? 感受的價值 ﹤期望價值 --不滿意
??????? 企業(yè)經營中，我們要經常深入市場多聆聽客戶意見，了解消費者需求，根據(jù)顧客的要求去設計開發(fā)產品，最大限度的滿足顧客的需要就是為企業(yè)創(chuàng)造價值。對于食品企業(yè)來說，安全、健康、美味、價廉的產品才是顧客真正感受到的價值。
????????????? 二、質量管理體系首要的是從源頭上保障食品安全
??????? 食品企業(yè)的源頭就在原料收購環(huán)節(jié)，如何保障原料的品質是食品安全的首要環(huán)節(jié)。食品企業(yè)要建立嚴格的供應商質量管理評審系統(tǒng)，對供應商的種植養(yǎng)殖基地進行備案和管理，將供應商的評審延伸到農產品種植、畜牧養(yǎng)殖和屠宰，控制手段以資質管理和現(xiàn)場審核結合為主，進廠原料批批檢驗，特別是食品安全指標，做到事先防范，只有合格原料才被接收使用。如雙匯集團在瘦肉精事件后引進了世界上最先進的檢驗設備，對生豬頭頭檢驗。而眾品集團則嚴格執(zhí)行標準化流程管理，加強疫病和藥殘控制，從源頭上保障了食品安全。?????????????
??????? 三、全員參與全過程的全面質量管理，即“三全一多樣”
??????? 1、全員的質量管理
??????? ◆每個員工都處于不同的質量環(huán)中
??????? ◆每個人的工作質量都會影響產品或服務質量
??????? ◆產品質量人人有責
??????? ◆實現(xiàn)全員參與要做的工作
???????????? --抓質量教育和培訓
???????????? --制訂質量責任制
???????????? --開展群眾性質量管理活動
??????? 2、全過程的質量管理
??????? ?質量產生、形成和實現(xiàn)的整個過程是由多個環(huán)節(jié)組成
??????? ?每個環(huán)節(jié)的質量都會影響最終質量
??????? ?要控制影響質量的所有環(huán)節(jié)和因素
??????? ?體現(xiàn)兩個思想：
??????? ???????????? --預防為主，不斷改進的思想
??????? ???????????? --為顧客服務的思想
??????? 3、全企業(yè)的質量管理
??????? ?從組織管理的角度看：企業(yè)分為上層、中層和基層
??????????? 上層--制定質量方針、目標、政策， 組織協(xié)調質量管理活動
??????????? 中層--落實領導層決策，確定本部門目標和對策，指導基層業(yè)務管理。
??????????? 基層--執(zhí)行各項決定，按標準、規(guī)范生產
??????? 全企業(yè)的質量管理就是要“以質量為中心，領導重視，組織落實，體系完善?！????