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利用層次分析法對(duì)乳制品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的建模分析

文檔作者：李海燕文檔來源：山東省泰安市食品藥品檢驗(yàn)檢測中心		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年07月24日
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Sep. 2016 CHINA FOOD SAFETY 57
食品安全管理
乳制品安全風(fēng)險(xiǎn)分析
乳制品安全的危害因素主要由兩
方面組成，一是牛乳本身的存在的不
安全因素，主要是來自于原奶的產(chǎn)生，
其源頭就是乳牛的飼養(yǎng)過程，包括乳
牛的飲用水、飼料、飼養(yǎng)環(huán)境和乳牛
的衛(wèi)生；二是在乳制品加工過程中由
于人為原因造成的不安全因素。乳制
品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)細(xì)分如圖1 所示。
層次分析法
層次分析法（Analytic Hierarchy
Process，AHP）是由美國著名運(yùn)籌學(xué)家、
匹茲堡大學(xué)教授T.L.Saaty 于20 世紀(jì)
80 年代創(chuàng)立，它是一種強(qiáng)有力的系統(tǒng)
分析—運(yùn)籌學(xué)方法，對(duì)多因素、多準(zhǔn)則、
多方案的綜合評(píng)價(jià)及趨勢預(yù)測相當(dāng)有
效。AHP 最大的優(yōu)勢是可處理定性與定
量相結(jié)合的問題，將決策者的主觀判
斷與政策經(jīng)驗(yàn)導(dǎo)入模型，并加以量化
處理。
利用層次分析法對(duì)乳制品安全
風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行建模分析
第一步：建立層次結(jié)構(gòu)模型，如
圖2 所示。
第二步：構(gòu)造判斷矩陣，層次分
析法中，為使決策判斷定量化，形成
上述數(shù)值判斷矩陣，引用T.L.Saaty 的
1—9 標(biāo)度方法。
1. 判斷矩陣A-C（相對(duì)于乳制品
質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的總目標(biāo)，各環(huán)節(jié)之間
的相對(duì)重要性比較），見表1。
表1　判斷矩陣A-C
A C1 C2 C3 W
C1 1 3 1 0.43
C2 1/3 1 1/3 0.14
C3 1 3 1 0.43
2. 判斷矩陣C1-P（相對(duì)于原料奶
驗(yàn)收，各種危害之間相對(duì)重要性比較），
見表2。
利用層次分析法對(duì)乳制品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的建模分析
□ 李海燕　山東省泰安市食品藥品檢驗(yàn)檢測中心
圖１　乳制品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別魚刺圖
食品安全導(dǎo)刊2016年9月下正文-2016091012.indd 57 2016/10/12 16:16:05
萬方數(shù)據(jù)
58 食品安全導(dǎo)刊 2016年9月
H熱 點(diǎn)Spot
食品安全管理
表2　判斷矩陣C1-P
C1 P1 P2 P3 P4 P5 P6 W
P1 1 1 2 5 3 7 0.3074
P2 1 1 2 5 3 7 0.3074
P3 1/2 1/2 1 3 2 5 0.1778
P4 1/5 1/5 1/3 1 1/3 1 0.0518
P5 1/3 1/3 1/2 3 1 3 0.1136
P6 1/7 1/7 1/5 1 1/3 1 0.0421
3. 判斷矩陣C2-P（相對(duì)于生產(chǎn)過
程，各種危害之間相對(duì)重要性比較），
見表3。
表3　判斷矩陣C2-P
C2 P7 P8 P9 P10 W
P7 1 1/7 1/3 1/5 0.055
P8 7 1 5 3 0.564
P9 3 1/5 1 1/3 0.118
P10 5 1/2 3 1 0.263
4. 判斷矩陣C3-P（相對(duì)于合格出
廠，各種危害之間相對(duì)重要性比較），
見表4。
表4　判斷矩陣C3-P
C3 P11 P12 W
P11 1 3 0.75
P12 1/3 1 0.25
第三步：層次單排序及其一致性
檢驗(yàn)，相應(yīng)各判斷矩陣的各層次單排
序計(jì)算及一致性檢驗(yàn)結(jié)果如下。
1. 判斷矩陣A-C（各風(fēng)險(xiǎn)因素對(duì)
于乳制品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的總目標(biāo)的相
對(duì)重要性權(quán)值）：
W=
0.43
0.14
0.43
? ?
? ?
? ?
?? ??
，λmax=3，CI=0，CR=0
2. 判斷矩陣C1-P（各風(fēng)險(xiǎn)因素對(duì)于
原料奶驗(yàn)收環(huán)節(jié)的相對(duì)重要性權(quán)值）：
W=
0.3074
0.3074
0.1778
0.0518
0.1136
0.0421
? ?
? ?
? ?
? ?
? ?
? ?
? ?
? ?
? ?
，λmax=6.064
CI=0.012，RI=1.24，CR=0.01
3. 判斷矩陣C2-P（各風(fēng)險(xiǎn)因素對(duì)
于生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)的相對(duì)重要性權(quán)值）：
W=
0.055
0.564
0.118
0.263
? ?
? ?
? ?
? ?
? ?
? ?
，λmax=4.117
CI=0.039，RI=0.90，CR=0.043
近年來，原料奶問題頻頻見諸于
媒體報(bào)刊，這是因?yàn)樯a(chǎn)企業(yè)的大部
分原料奶來自奶牛小區(qū)或散戶，導(dǎo)致
原料奶的質(zhì)量得不到保證，風(fēng)險(xiǎn)大大
提高。作為乳品鏈上安全保證的第一
步，從源頭上遏制和消除原料乳中的
各類危害是乳制品安全的關(guān)鍵。值得
監(jiān)管部門高度重視和深入研究。
圖2　乳制品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)層次結(jié)構(gòu)如圖
表5　山東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局乳制品質(zhì)量安全各風(fēng)險(xiǎn)因素得分表
層次C
層次P
C1 C2 C3 層次P
總排序
W
優(yōu)先
順序
0.43 0.14 0.43
抗生素殘留 P1 0.3074 0 0 0．132 2
農(nóng)藥殘留 P2 0.3074 0 0 0．132 2
產(chǎn)毒霉素如黃曲霉素 P3 0.1778 0 0 0．076 5
細(xì)菌總數(shù)超標(biāo) P4 0.0518 0 0 0．022 8
有毒有害物質(zhì)如重金屬 P5 0.1136 0 0 0．049 6
存在雜草、牛毛等污染 P6 0.0421 0 0 0．018 9
原料奶儲(chǔ)存時(shí)間較長 P7 0 0.055 0 0．008 11
CIP 清洗 P8 0 0.564 0 0．079 4
UHT 超高溫滅菌 P9 0 0.118 0 0．017 10
包材滅菌、無菌罐裝、封合成型 P10 0 0.263 0 0．037 7
裝箱入庫、合格出廠 P11 0 0 0.75 0．323 1
冷鏈運(yùn)輸 P12 0 0 0.25 0．108 3
4. 判斷矩陣C3-P（各風(fēng)險(xiǎn)因素對(duì)
于合格出廠環(huán)節(jié)的相對(duì)重要權(quán)值），
W= 0.75
0.25
? ?
? ?
? ?
，λmax=2，CI=0，CR=0
第四步：層次總排序，各風(fēng)險(xiǎn)因
素相對(duì)于山東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局乳制
品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的得分情況見表5。
第五步：層次總排序的一致性檢驗(yàn)。
CI=
3
1
i
i
c CI =
Σ =0.43×0.012+0.14×0.039
+0.43×0=0.005+0.005=0.01
RI=
3
1
i
i
c RI =
Σ =0.43×1.24+0.14×0.9+
0.43×0=0.533+0.126=0.659。
CR=
CI
RI =
0.01
0.659 =0.015。
食品安全導(dǎo)刊2016年9月下正文-2016091012.indd 58 2016/10/12 16:16:05

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