1 范圍
??????? 本文件規(guī)定了含肉和（或）水產品的速凍方便食品生產企業(yè)建立和實施以HACCP為基礎的食品安全管理體系的技術要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術語和定義、前提方案、關鍵過程控制、基地要求、產品檢測和記錄保持。
??????? 本文件是GB/T 22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在含肉和（或）水產品的速凍方便食品生產企業(yè)應用的專項技術要求，是根據(jù)含肉和（或）水產品的速凍方便食品行業(yè)的特點對GB/T22000要求的具體化。
??????? 本文件適用于含肉和（或）水產品的速凍方便食品生產企業(yè)建立、實施與自我評價其食品安全管理體系，也可用于采購方對此類食品提供者的評價和實施第三方認證。
??????? 2 規(guī)范性引用文件
??????? 下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵根據(jù)本文件達成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標注日期的引用文件，使用其最新版本。
??????? GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
??????? GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求
??????? FSMS-02 食品安全管理體系 水產品加工企業(yè)要求
??????? FSMS-03 食品安全管理體系 肉及肉制品生產企業(yè)要求
??????? FSMS-05 食品安全管理體系 速凍果蔬生產企業(yè)要求
??????? 3 術語和定義
??????? 下列術語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術語和定義同GB/T 22000中的相關術語。
??????? 3.1 速凍方便食品quick frozen convenient food
??????? 以糧谷、果蔬、肉、水產品等為原料，經調制、加熱(或未經加熱)后速凍、冷(凍)藏等加工工藝生產的、經簡單處理即可食用的食品。
??????? 3.2 速凍 quick freeze
??????? 將預處理的食品放在-30℃～-40℃的裝置中，一般在30 min內通過最大冰晶生成帶使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100 μm。速凍后食品的中心溫度要達到-18℃以下。
??????? 4 前提方案
??????? 從事速凍方便食品生產企業(yè),除根據(jù)GB/T 22000建立食品安全管理體系，同時還應包括下列基本內容。
??????? 4.1 人力資源
??????? 4.1.1食品安全小組
??????? 食品安全小組應由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質量控制、生產加工、工藝制定、實驗室檢驗、設備維護、原輔料采購、倉儲管理等工作的人員。
??????? 4.1.2人員能力、意識與培訓
??????? 影響食品安全活動的人員必須具備相應的能力和技能。
??????? 4.1.2.1 食品安全小組應理解HACCP原理和食品安全管理體系的標準。
??????? 4.1.2.2應具有滿足需要的熟悉速凍方便食品生產基本知識及加工工藝的人員。
??????? 4.1.2.3從事速凍方便食品工藝制定、衛(wèi)生質量控制、實驗室檢驗工作的人員應具備相關知識。
??????? 4.1.2.4 生產人員熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關規(guī)范要求。
??????? 4.1.3 人員健康和衛(wèi)生要求
??????? 4.1.3.1 從事食品生產、檢驗和管理的人員應符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》關于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。每年應進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查，體檢合格后方可上崗。
??????? 4.1.3.2直接從事食品生產、檢驗和管理的人員,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應調離本崗位。
??????? 4.1.3.3生產、檢驗和管理人員應保持個人清潔衛(wèi)生，不得將與生產無關的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝;進入車間時應洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；工作帽、服應集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒，統(tǒng)一發(fā)放。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應穿戴不同顏色或標志的工作服、帽，以便區(qū)別。不同區(qū)域人員不應串崗。制餡、成型、加熱、預冷、內包裝人員應帶口罩和帶有發(fā)罩的帽子。
??????? 4.2 基礎設施及維護
??????? 4.2.1 廠區(qū)環(huán)境
??????? 4.2.1.1企業(yè)不得建在有污染源、有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)周圍應保持清潔衛(wèi)生，交通便利，水源充足；廠區(qū)內不得生產、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產品。
??????? 4.2.1.2 廠區(qū)路面平整、無積水，主要通道應鋪設水泥等硬質路面，空地應綠化。
??????? 4.2.1.3 廠區(qū)衛(wèi)生間應當有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設施，墻壁及地面易清洗消毒，并保持清潔。
??????? 4.2.1.4 廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通，廠區(qū)地面不得有積水和廢棄物堆積，生產中產生的廢水、廢料的排放或者處理符合國家有關規(guī)定。
??????? 4.2.1.5 廠區(qū)建有與生產能力相適應的符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學物品、包裝物料儲存等輔助設施和廢物、垃圾暫存設施。
??????? 4.2.1.6 廠區(qū)內不得有裸露的垃圾堆，不得有產生有害(毒)氣體或其他有礙衛(wèi)生的場地和設施。
??????? 4.2.1.7 廠區(qū)內禁止飼養(yǎng)與生產無關的動物。
??????? 4.2.1.8 工廠須有蟲害控制計劃、滅鼠圖，定期滅鼠除蟲。
??????? 4.2.1.9 廠區(qū)應布局合理，生產區(qū)與生活區(qū)應分開，生活區(qū)對生產區(qū)不得造成影響。鍋爐房、貯煤場所、污水及污物處理設施應與加工車間相隔一定的距離，并位于主風向的下風處。鍋爐房應設有消煙除塵設施。
??????? 4.2.1.10 各類原料進廠、人員進出、成品出廠相互之間應避免發(fā)生交叉污染。
??????? 4.2.1.11 必要時廠區(qū)應設有原料運輸車輛和工具的清洗消毒設施。
??????? 4.2.1.12 工廠的廢棄物應及時清除或處理，避免對廠區(qū)生產環(huán)境造成污染。
??????? 4.2.2 車間和設施設備
??????? 4.2.2.1 車間面積應與生產能力相適應，生產車間結構和設備布局合理，并保持清潔和完好。車間出口、與外界相連的車間排水出口和通風口應安裝防鼠、防蠅、防蟲等設施。
??????? 4.2.2.2 生、熟加工區(qū)應嚴格隔離，防止交叉污染。
??????? 4.2.2.3 不同清潔區(qū)域應分設工器具清洗消毒間，清洗消毒間應備有冷、熱水及清洗消毒設施和適當?shù)呐艢馔L裝置。
??????? 4.2.2.4 車間地面應采用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的無毒建筑材料，并保持一定坡度，無積水，易于清洗消毒。
??????? 4.2.2.5 車間內墻壁、屋頂或者天花板應使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應采取弧形連接，易于清潔。
??????? 4.2.2.6 車間門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，結構嚴密；非封閉的窗戶應裝設紗窗；車間窗戶不應有內窗臺，若有內窗臺的，內窗臺臺面應下斜約45?。
??????? 4.2.2.7 車間入口處設有洗手和鞋靴消毒設施，洗手消毒設施應與加工人員數(shù)目相適應，備有洗手用品及消毒液和符合衛(wèi)生要求的干手用品。水龍頭為非手動開關并應備有溫水。必要時應在車間內適當位置設有適當數(shù)量的洗手消毒設施。
??????? 4.2.2.8 設有與車間相連接的衛(wèi)生設施，衛(wèi)生設施包括：更衣室、衛(wèi)生間、淋浴間等，其設施和布局不得對車間造成潛在的污染。
??????? 4.2.2.9 衛(wèi)生間的門應能自動關閉，門、窗不得直接開向車間，且關閉嚴密。衛(wèi)生間的墻壁和地面應采用易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅固材料。衛(wèi)生間的面積和設施應與生產人員數(shù)量相適應，設有洗手和干手設施，每個便池設施應設沖水裝置，便于清洗消毒。衛(wèi)生間內應通風良好、清潔衛(wèi)生。
??????? 4.2.2.10 不同清潔程度要求的區(qū)域應設有單獨的更衣室，個人衣物(鞋、包等物品)與工作服應分別存放，不造成交叉污染。更衣室的面積和設施應與生產能力相適應，并保持通風良好。更衣室內宜配備更衣鏡、不靠墻的更衣架和鞋架。更衣室內有更衣柜的，應采用不易發(fā)霉、不生銹、內外表面易清潔的材料制作，保持清潔干燥。更衣柜應有編號，便于清洗消毒。更衣室應配備空氣消毒設施。
??????? 4.2.2.11 生產工藝有要求時，在車間內適當位置設有緩沖間(或區(qū)域)。
??????? 4.2.2.12 應分設內外包裝間，內包裝間應備有消毒設施。
??????? 4.2.2.13有溫度要求的工序和場所應安裝溫度顯示和記錄裝置，車間溫度按照產品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內。
??????? 4.2.2.14設備
??????? （1）車間內接觸加工品的設備、工器具應使用化學性質穩(wěn)定、無毒、無味、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、表面光滑而且防吸附、堅固的材料制作，不得使用竹木工器具及棉麻制品。
??????? （2）所有含肉和水產品的速凍方便食品加工用機器設備的設計和構造應能防止危害食品衛(wèi)生，易于清洗消毒（盡可能易于拆卸），并容易檢查保養(yǎng)，且不會造成傷害。應有使用時可防止?jié)櫥?、金屬碎屑、污水或其它可能引起污染的物質混入食品的構造。
??????? （3）須經常沖洗的機械動力設備，應使用防水型，電線接點應用防水型。