1、（1）、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認(rèn)真仔細(xì)地對原料進(jìn)行挑揀，然后沖洗干凈；
（2）保持原料的營養(yǎng)部分，加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成分損失，縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜的加工中應(yīng)先洗凈后切；
（3）按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求加工；
○1原料初加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其用，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合毛利率。
○2要按照各種菜肴的烹飪要求，使用刀法，保持原料的形狀完整、整齊均勻、大小、粗細(xì)、長短、厚薄都標(biāo)準(zhǔn)一致。
2、烹飪質(zhì)量控制管理；
（1）指定使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜；
○1廚房對每款菜式都應(yīng)制訂詳細(xì)的投料標(biāo)準(zhǔn)說明書，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等；
○2在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致，
（2）烹飪質(zhì)量檢查；
廚師長對每道菜的工序認(rèn)真檢查，抓好工序、成品、全員檢查三個(gè)環(huán)節(jié)；餐廳了解賓從客對食品菜肴質(zhì)量的意見及時(shí)填寫《意見反饋單》由廚師長及時(shí)整改；
3、加強(qiáng)培訓(xùn)個(gè)人基本技術(shù)訓(xùn)練；
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