在一般情況下，通過(guò)1009的高 溫加熱，幾分鐘即可殺滅某些細(xì)菌、 病毒和寄生蟲(chóng)。但是對(duì)于食物中細(xì)菌 釋放的化學(xué)性毒素來(lái)說(shuō)，加熱就無(wú)能 為力了。加熱不僅不能把毒素破壞掉， 有時(shí)反而會(huì)使其濃度增大。在各種綠 葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽、硝 酸鹽是無(wú)毒的，但蔬菜在采摘、運(yùn)輸、 存放、烹飪過(guò)程中，硝酸鹽會(huì)被細(xì)菌 還原成有毒的亞硝酸鹽。尤其是過(guò)夜 的剩菜，經(jīng)過(guò)一夜的鹽漬，亞硝酸鹽 的含量會(huì)更高.而亞硝酸鹽經(jīng)加熱后, 毒性會(huì)增強(qiáng)。

吃剩的蔬菜經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間鹽漬后, 在反復(fù)加熱時(shí)，表面的鹽分會(huì)變成亞 硝酸鹽，最容易使人中毒。因此，我 們千萬(wàn)不要以為剩菜只要熱熱就行了， 最好還是吃多少做多少。