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航空食品危害分析和關鍵控制點

文檔作者：朱東山白國銀周毓瑾文檔來源：中國民用航空局民用航空中心		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月26日
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上一篇：化工元素對食品的侵害問題分析

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64 食品安全導刊 2011年12月刊
VIEWPOINT 視點
航空食品危害分析和關鍵控制點
□ 朱東山 白國銀 周毓瑾 中國民用航空局民用航空中心
航空食品供應的特點主要包括4個
方面：一是種類多，除了肉、禽、魚、蔬菜
等需要熱加工的品種外，還包括甜點、
水果、飲用水等冷食；二是食品結構復
雜，飛機上供應的食品中生冷、高蛋白、
高糖類多，易腐??；三是加工儲存時間
長，民航食品從準備、加工、儲存到食用
的間隔一般在4～8小時，如儲存不當，
易造成食物中毒；四是食品采購供應的
渠道多，機上供應的食品除了主菜和炒
菜由民航企業(yè)自行加工外，其余食品及
容器用具、包裝材料全部從外部采購，
而且采購點多，變化不定。航空食品由
于其供應特點的特殊性，一旦造成航空
食源性疾病的爆發(fā)，不僅關系到乘客和
機組人員的身體健康，還直接影響到飛
行安全。因此，安全、衛(wèi)生是航空食品的
首要因素。
而HACCP(危害分析和關鍵控制點)
體系作為一個預防性的體系，被認為是
危害控制的最有效方法，已成為國際上
檢驗和控制食品安全衛(wèi)生和質(zhì)量的共同
準則。本文通過對廣東白云國際機場配
餐公司的實地調(diào)研，對航空食品從生產(chǎn)
加工到供機整個過程的危害因素進行
分析，確定了其關鍵控制點，并提出相
應的預防控制措施。
危害分析
1.原輔材料
（1）微生物污染
引起食源性疾病的微生物主要有：
沙門氏菌、致病性大腸埃希氏菌、單細
胞增生李斯特氏菌、霍亂弧菌等。這些
致病性微生物主要存在于肉食、家禽、
雞蛋、大米等食物中。航空食品生產(chǎn)所
需的原輔材料種類繁多，包括糧、油、
果、蔬、肉、蛋、禽、水產(chǎn)品及調(diào)味品等，
其采購途徑、新鮮程度、運輸過程、貯
存條件及時間等都是可能造致病菌污
染的因素。
（2）環(huán)境污染物
大氣污染、水污染源通過食物的
富集作用，使?jié)O業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品的安全性受
到威脅，例如利用焦化廠廢氣生產(chǎn)的氨
水，酚的含量高，造成土壤的酚污染，使
農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)下降，食品有異味；農(nóng)藥
的過量和超范圍使用，使食品中農(nóng)藥殘
留量增大，危害更嚴重。
（3）食品添加劑
近年來為刺激植物和畜禽生長而應
用的激素類化學物質(zhì)種類也增多，這些
激素的殘留物轉移到人體，對兒童造成
的危害尤其嚴重，例如，豬肉中瘦肉精
的使用。
2.生產(chǎn)過程
航空食品的生產(chǎn)過程主要包括原料
粗加工、熱食和冷食制作、產(chǎn)品包裝、
冷藏及運輸上機等環(huán)節(jié)。
（1）原料粗加工
肉、禽、魚等凍制品原料本身帶有
大量的微生物，貯存不當、常溫下解凍
時間過長或成型后長時間放置，會造成
其中微生物的大量繁殖。
果蔬表面經(jīng)常粘附異物和微生物，
不當?shù)那逑捶椒ɑ蛳静粡氐讓?
成產(chǎn)品的危害。
（2）熱食制作
熱食是指經(jīng)加熱處理而成、食用前
需再加熱的食品，主要包括米飯、面條
和各種菜肴，其危害主要來自熱加工過
程中溫度和時間的控制，尤其是加熱不
充分的肉、禽、魚等制品，潛在微生物危
害極大。制作好的熱食須在盡可能短的
時間內(nèi)冷卻至貯藏溫度，避免微生物大
量繁殖，易導致產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。
（3）冷食制作
冷食是指經(jīng)加工后，以冷的形式直
接食用的食品，包括各種冷葷制品、水
果、蔬菜沙拉及布丁等。冷食涉及的原輔
材料種類多、營養(yǎng)豐富，非常適合微生物
的生長繁殖環(huán)境。其潛在的生物性危害
主要來自于原輔材料本身帶菌或消毒不
徹底、操作人員個人衛(wèi)生不合格、加工器
具不潔凈、生產(chǎn)環(huán)境未達到凈化要求、包
裝容器及材料不符合衛(wèi)生要求、制成品
未及時進行包裝和冷藏等途徑。
（4）包裝
航空食品的包裝形式多樣，涉及的
包裝材料種類較多，對于重復再利用的
包裝器皿，若清洗消毒不徹底，很可能
會引發(fā)食源性疾病。包裝車間的衛(wèi)生
狀況差、室內(nèi)溫度過高、濕度過大、產(chǎn)
品滯留時間長等都是危害產(chǎn)品質(zhì)量的
因素。
（5）冷藏
冷藏室的溫度、濕度、潔凈程度等
萬方數(shù)據(jù)
Dec 2011 CHINA FOOD SAFETY 65
視點 VIEWPOINT
都是需控制的條件。存放時間過短，產(chǎn)
品的中心溫度達不到冷藏溫度，會增加
后續(xù)運輸及機上貯藏時微生物繁殖的
機會。
3.生產(chǎn)環(huán)境
航空食品的生產(chǎn)環(huán)境是影響產(chǎn)品
衛(wèi)生質(zhì)量的重要因素之一。生產(chǎn)場所
選址不當或周圍有污染源，建筑設施
不符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，防塵、防
鼠、防蟲措施落實不到位，生產(chǎn)過程中
產(chǎn)生的氣態(tài)、固態(tài)及液態(tài)垃圾未及時
處理，車間溫度過高、濕度過大等都會
造成原輔材料、半成品及產(chǎn)品的微生
物污染和生長。尤其是冷食制作車間、
包裝車間及冷藏庫內(nèi)不潔凈的空氣，
屬高度危害。
4.操作人員
患有傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒
性肝炎、活動性肺結核等)、個人衛(wèi)生不
合格或操作衛(wèi)生不規(guī)范（如未按照SSOP
操作）的人員，均會對產(chǎn)品質(zhì)量造成影
響，屬高度危害。
5.空中餐的保存
空中餐自過渡冷庫中取出后要盡快
裝機，若時間過長會增加微生物感染機
會；冷卻熱食加熱不充分、加熱時間不
夠，也不能消滅潛在微生物，回程餐和
航班延誤時已裝機的空中餐微生物繁
殖的概率會增加。
關鍵控制點及預防措施
1.原輔材料質(zhì)量
采購的原輔材料新鮮程度要高，其
衛(wèi)生指標必須符合國家標準之規(guī)定；采
購時選擇誠信度高的供應商，索取產(chǎn)品
檢驗合格證；供應商應相對固定，以保
證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定；做好原輔材料的入
庫驗收工作，質(zhì)檢部門應對原輔材料進
行抽驗，對不符合要求的嚴禁入庫；原
輔材料應分類存放，以避免交叉污染。
嚴格控制其貯存條件和時間，冷藏庫及
凍藏庫溫度應分別控制在5℃和-18℃
以下。
2.原料粗加工
（1）控制凍肉、禽、魚等原料的解
凍時間，常溫解凍應不超過6h，冷藏庫
內(nèi)解凍應小于12h。解凍后原料的中心溫
度應控制在5℃以下。
（2）用于冷食制作的果蔬等原料
經(jīng)消毒處理后，應密封存放，防止二次
污染。
（3）經(jīng)粗加工處理后的各種原料
及時進入后序制作過程，或放入冷藏庫
中，存放時間不得超過4h，以防殘留微
生物的生長繁殖。
3.熱食制作
（1）烹調(diào)食品時必須達到安全烹調(diào)
溫度71～82℃，制成品的中心溫度應達
到71℃以上。
（2）制作好的熱食必須采用速冷
機進行快速冷卻，使其物料的中心溫
度在2 h內(nèi)降低到15℃以下。冷卻的熱
食經(jīng)密封后放入冷藏庫中存放2 h以
上，使其中心溫度降至5℃以下再進行
包裝。
4.冷食制作
（1）用于冷食制作的外購配料較
多，如各種罐頭、奶油、果醬及沙拉醬
等，其內(nèi)外包裝表面附著有大量的微生
物，使用之前必須進行擦拭消毒處理，
以免污染產(chǎn)品。自行粗加工的原料必須
達到內(nèi)控的衛(wèi)生質(zhì)量要求。
（2）各種器具在使用之前應嚴格消
毒處理，生產(chǎn)人員應嚴格遵守操作衛(wèi)生
要求。
（3）產(chǎn)品擺盤分裝后應立即密封，
放入冷藏庫中保存。
5.包裝
（1）各種熱食、冷食、焙烤食品及
外購產(chǎn)品包裝之前，應確認生產(chǎn)日期，
檢查內(nèi)包裝是否完好無損，質(zhì)檢部門應
抽樣檢驗其衛(wèi)生質(zhì)量。
（2）對于重復再利用的各種包裝器
皿，必須嚴格按清洗、消毒、干燥、保潔4
個程序進行處理后才能使用。
（3）包裝車間溫度應控制在23℃
以下。產(chǎn)品由冷藏庫取出至包裝完畢再
放入冷藏庫中的時間，不得超過2h。
（4）包裝好的餐食在運輸上機之
前，不得少于2h的冷藏時間，以使餐食
中心溫度降至5℃以下。
6.生產(chǎn)環(huán)境
（1）生產(chǎn)場所要遠離污染源，配備
好防塵、防鼠、防蠅設施。
（2）生產(chǎn)前做好車間內(nèi)環(huán)境的消
毒工作，地面采用消毒液擦拭；空氣消
毒可采用紫外線照射、化學試劑熏蒸或
臭氧等方法。生產(chǎn)后應及時做好“三廢”
處理和清潔工作。
（3）車間墻壁、天花板及冷藏庫每
周應清理消毒一次。
7.操作人員
（1）崗前體檢，排除不適合做餐飲
工作的傳染性疾病隱性感染者。
（2）嚴格按照SSOP操作。
8.空中餐保存
（1）空中餐自冷庫中取出到裝機所
用的時間應控制在1h之內(nèi)。
（2）機上有冷藏設施，保證食品在
10℃以下保存。
（3）冷卻的熱食供應前必須充分
加熱達到85℃。
結語
在實際應用中，單個步驟的操作過
程中，也可按照HACCP原則進行危害分
析和關鍵控制點判斷。比如熱食制作，
從整個航空食品制作流程看，屬于關
鍵控制點；而熱食制作本身的操作過
程，也可進行分解而應用H AC C P進行
分析。航空食品因其流通和食用對象
的特殊性而對其衛(wèi)生質(zhì)量有極高的要
求，建立和實施HACCP質(zhì)量保證體系，
可以為航空食品生產(chǎn)提供規(guī)范化的操
作程序，最大限度地保證航空食品的
安全性。

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