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大型活動(dòng)食品安全監(jiān)管評(píng)價(jià)模型研究

文檔作者：張東紅1 張行欽1 周標(biāo)2 沈毅3 文檔來源： 1．杭州西湖風(fēng)景名勝區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所 2．浙江省疾病預(yù)防控制中心 3．浙江大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月13日
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中國食品衛(wèi)生雜志
CHINESE JOURNAL OF FOOD HYGIENE 2017年第29卷第3期
監(jiān)督管理
大型活動(dòng)食品安全監(jiān)管評(píng)價(jià)模型研究
張東紅1，張行欽1，周標(biāo)2，沈毅3
(1．杭州西湖風(fēng)景名勝區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所，浙江杭州310013；2．浙江省疾病預(yù)防控制中心，
浙江杭州310051；3．浙江大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院，浙江杭州310058)
摘要：目的探討建立大型活動(dòng)食品安全監(jiān)管模型，為大型活動(dòng)食品安全監(jiān)管的科學(xué)性提供依據(jù)。方法采用
Delphi專家咨詢法，對(duì)大型活動(dòng)食品提供單位的食品安全狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)；對(duì)其他可能影響食品安全的因素，如就餐
人員年齡、來源地等進(jìn)行篩選和確定；采用層次分析法進(jìn)行綜合指數(shù)建模。結(jié)果大型活動(dòng)食品安全監(jiān)管指標(biāo)分
別由年齡、氣象、地域、食品種類和食品單位安全狀況5個(gè)維度來反映。權(quán)重系數(shù)分別為3．96％、9．85％、7．14％、
35．99％和43．06％；設(shè)定食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警線值為賓館飯店60、快餐配送單位58、戶外大型活動(dòng)承辦單位59。
結(jié)論該研究能科學(xué)有效地為大型活動(dòng)接待單位的食品安全風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估并為監(jiān)管部門事先遴選和開展衛(wèi)生保
障及監(jiān)管工作提供科學(xué)依據(jù)。
關(guān)鍵詞：大型活動(dòng)；食品安全；餐飲；監(jiān)督管理；評(píng)價(jià)；模型
中圖分類號(hào)：R155 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1004-8456(2017)03—0322-06
DoI：10．13590／i．Cifll．2017．03．014
The evaluation model for food safety supervision on large·scale event
ZHANG Dong—hon91，ZHANG Xing—qin 1，ZHOU Bia02，SHEN Yi3
(1．Agency for Public Health Inspection，Hangzhou West Lake Scenic Area，Zhejiang Hangzhou 310013，
China；2．The Center for Disease Control and Prevention of Zhejiang Province，Zhejiang Hangzhou 3113051，
China；3．Public Health of Zhejiang University，Zhejiang Hangzhou 3 10058，China)
Abstract：Objective To set up the model for evaluation of the food safety supervision on large—scale event．Methods
The safety level of food producers was evaluated by Delphi method．The other factors which might affect food safety such as
age and personnel source were screened and identified．The evaluation model of composite index was developed by analytic
hierarchy process．Results The model was constituted of 5 dimensions(age，weather，personnel source，food type and
the producer’S safety level)in a large—scale event．The scores weight were 3．96％，9，85％，7．14％，35．99％and
43．06％，respectively．The score of alert for restaurant was 60，58 for fast food services，and 59 outdoor catering，
Conclusion This study was helpful for supervision department to conduct food safety risk assessment and choose safe food
producers and ensure food safety in a large—scale event．
Key words：Large—scale activities；food safety；catering；supervision and management；evaluation；model
隨著當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，各地舉辦的各類
大型活動(dòng)日益增多，規(guī)模也不斷擴(kuò)大。國外有研究?
認(rèn)為對(duì)于足以給活動(dòng)所在社區(qū)、州和國家的計(jì)劃和應(yīng)
對(duì)能力帶來嚴(yán)峻考驗(yàn)的活動(dòng)，無論計(jì)劃內(nèi)還是意外發(fā)
生，都可視為大型活動(dòng)。本研究所涉及的食品安全大
型活動(dòng)，分為戶內(nèi)和戶外。戶內(nèi)大型活動(dòng)是指以衛(wèi)生
監(jiān)督員駐扎在賓館飯店，對(duì)早、中、晚餐制作開展食品
收稿日期：2017-02．16
基金項(xiàng)目：2014年度杭州西湖風(fēng)景名勝區(qū)科研新開項(xiàng)目計(jì)劃(2014—
011)
作者簡介：張東紅女副主任醫(yī)師研究方向?yàn)樾l(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法
E．mail：zdhl2112l@163．COrn
通信作者：周標(biāo)男主任醫(yī)師研究方向?yàn)闋I養(yǎng)與食品衛(wèi)生
E．mail：bzhou@cdc．zj．cn
安全監(jiān)管的重要活動(dòng)，如省市“兩會(huì)”等活動(dòng)。戶外
大型活動(dòng)是指以戶外大型活動(dòng)承辦單位負(fù)責(zé)舉辦的
各種大型室外音樂節(jié)、啤酒節(jié)等活動(dòng)口1，主要涉及招
商組成的各類食品攤位的食品安全問題；另外戶外大
型活動(dòng)還有煙花大會(huì)、演唱會(huì)、賽事等，主要涉及到對(duì)
數(shù)量龐大的工作人員、志愿者就食盒飯的快餐配送單
位的食品安全監(jiān)管問題。本研究旨在探討建立大型
活動(dòng)食品安全監(jiān)管模型，通過食品安全指標(biāo)與預(yù)警線
對(duì)比的形式得出預(yù)警信息，提高大型活動(dòng)食品監(jiān)管的
科學(xué)性、可操作性。
1對(duì)象與方法
1．1 對(duì)象
2009--2014年西湖風(fēng)景名勝區(qū)轄區(qū)內(nèi)承接過大
萬方數(shù)據(jù)
大型活動(dòng)食品安全監(jiān)管評(píng)價(jià)模型研究——張東紅，等
型活動(dòng)或重要會(huì)議的26家大型賓館飯店、承辦戶外
大型活動(dòng)的3個(gè)單位以及西湖區(qū)3家快餐配送公司。
1．2 方法
1．2．1 Delphi法
采用Delphi專家咨詢法’川，對(duì)大型活動(dòng)承辦單
位的食品安全狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)和權(quán)重賦值；對(duì)其他可
能影響食品安全的因素，如就餐人員年齡、氣象、地
域以及食品種類等進(jìn)行篩選和確定。選擇浙江省
內(nèi)從事衛(wèi)生監(jiān)督或疾病預(yù)防控制工作的公共衛(wèi)生
專家、餐飲監(jiān)管部門專家以及酒店管理工作專家等
共21人作為專家組，相關(guān)工作年限均在lO年以上。
I．2．2層次分析法
采用層次分析法H1進(jìn)行綜合指標(biāo)建模。綜合
評(píng)分指數(shù)計(jì)算公式為：
GI=y c。P。
怠‘ ‘
J 2●
其中，G，為綜合評(píng)分指數(shù)，C。為組合權(quán)重系數(shù)，
P。為指標(biāo)值，m為評(píng)價(jià)指標(biāo)的個(gè)數(shù)。
組合權(quán)重中，第一層有5個(gè)指標(biāo)，分別是年齡、
氣象、地域、食品種類和食品單位安全狀況，邀請專
家對(duì)5個(gè)指標(biāo)進(jìn)行兩兩間重要性的比較，對(duì)所列指
標(biāo)的相對(duì)重要性進(jìn)行評(píng)估賦分，構(gòu)造判斷矩陣(見
表1)，采用T．L．Saaty 1～9標(biāo)度評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，最后運(yùn)
用公式計(jì)算5個(gè)指標(biāo)的歸一化權(quán)重系數(shù)，公式為：
彤7
塒‘2 i了
其中，形：為初始權(quán)重系數(shù)公式為：W7．=
√o∥口∥-·n“m為評(píng)價(jià)目標(biāo)的個(gè)數(shù)；Ⅱ。。為兩兩目
標(biāo)的判斷值；甜。為歸一化權(quán)重系數(shù)。其中“食品單位
安全狀況”細(xì)分子目標(biāo)權(quán)重。
表1第一層5個(gè)目標(biāo)比較判斷優(yōu)選矩陣
Table 1 Optimized matrix of comparing and judging five
indexes at the first level
指標(biāo)年齡氣象地域食品種類萎鐾蓑爰
年齡1(a11)1／3(aI 2)1／3(a13)1／7(a14)1／7(a15)
氣象3(a21)1(a22)2(a23) 1／4(a24)1／7(a25)
地域3(a31)I／2(a32)1(a33) 1／5(a34)1／7(a，5)
食品種類7(如I)4(a42) 5(a43) 1(a“) 1(a45)
食品單位安全狀況7(a51)7(as2) 7(a53) 1(a54) 1(a55)
注：1—9標(biāo)度指兩個(gè)指標(biāo)相比的重要程度，數(shù)值越大，前者比后者越
重要
第一層指標(biāo)“食品單位安全狀況”下面的第二
層和第三層子目標(biāo)權(quán)重，采用重要性賦值的比例分
配法”1計(jì)算。其中各子目標(biāo)的重要性賦值由Delphi
專家法計(jì)算得出。
年齡、氣象、地域、食品種類等其他4個(gè)第一層
指標(biāo)直接根據(jù)重要性賦值得出指標(biāo)值。其中，年齡
>60或<15歲風(fēng)險(xiǎn)值為10，其他年齡為0；氣象中
6～10月風(fēng)險(xiǎn)值為10，1 1月和3～5月為5，12—2月
為0；地域分類中，歐美國家和中國內(nèi)陸的風(fēng)險(xiǎn)值均
為10，非洲、亞洲(中國香港、澳門)為6，中國沿海
為0。食品種類中，海水產(chǎn)品如是刺身生冷風(fēng)險(xiǎn)值
為10，燒熟煮透為0；禽肉蛋類如是鹵味、未熟牛排
等風(fēng)險(xiǎn)值為7，燒熟煮透為0；蔬菜類如是涼拌風(fēng)險(xiǎn)
值為6，半涼半熟為5，燒熟煮透為0；主食如是非當(dāng)
餐制作風(fēng)險(xiǎn)值為7，當(dāng)餐制作風(fēng)險(xiǎn)值為0；葷素混炒
類風(fēng)險(xiǎn)值為0；裱花蛋糕風(fēng)險(xiǎn)值為7。
“食品種類”的指標(biāo)值為了將食品的數(shù)量和風(fēng)
險(xiǎn)都考慮進(jìn)去，采用各個(gè)食品風(fēng)險(xiǎn)賦值相加之和，
再進(jìn)行等級(jí)換算得出指標(biāo)值。指標(biāo)值越高代表風(fēng)
險(xiǎn)性越大。具體換算見表2。
表2 “食品種類”風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)值換算表
Table 2 Risk indexes of food type conversion tables
每個(gè)餐次總礙分對(duì)應(yīng)的“食品種類”風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)值
lO
8
6
4
2
0
注：每個(gè)餐次中每個(gè)食品的風(fēng)險(xiǎn)僵為0—10分
1．3統(tǒng)計(jì)學(xué)分析
采用均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差(元±s)的形式表示，EpiData
3．1軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)輸入，并生成數(shù)據(jù)庫，采用SPSS
15．0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。用，檢驗(yàn)、Kendall協(xié)調(diào)系數(shù)
判斷差異性。前后兩輪專家的一致性采用Pearson
相關(guān)分析。P(0．05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。
2 結(jié)果
2．1 專家權(quán)威性和協(xié)調(diào)系數(shù)
兩輪專家權(quán)威系數(shù)均>0．7，專家意見可靠(見
表3～4)。Kendall協(xié)調(diào)系數(shù)均具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，說
明專家對(duì)各個(gè)體系的指標(biāo)重要性評(píng)分意見較為一
致(見表5)。
表3第一輪專家咨詢情況(i±s)
Table 3 Quality analysis of Delphi method in the first round
表4第二輪專家咨詢情況(i±s)
Table 4 Quality analysis of Delphi method in the second round
分分，
分稻"笛％分
鉆
～
一
-
>弘拍M“≤ o弘
萬方數(shù)據(jù)
一324一
中國食品衛(wèi)生雜志
CHINESE JOURNAL OF FOOD HYGIENE 2017年第29卷第3期
表5 3類單位協(xié)調(diào)系數(shù)
Table 5 Kendall’s coefficient of three types of food producer
食品單位指標(biāo)
第一輪第二輪
協(xié)調(diào)系數(shù)|P 協(xié)調(diào)系數(shù)P
賓館飯店
快餐配送單位
一級(jí)指標(biāo)0．42 0．02 0．39 0．Ol
二級(jí)指標(biāo)0．26 <0．001 0．24 <0．001
戶外大型活動(dòng)一級(jí)指標(biāo)0．46 0．03 0．51 (0．001
墨塑蘭焦三絲堂堡!：j! ：!：!!! !：!! !!：塑1
2．2食品單位安全狀況指標(biāo)及權(quán)重
通過兩輪專家咨詢，確定三類單位食品安全狀
況的一級(jí)指標(biāo)和二級(jí)指標(biāo)，并采用比例分配法對(duì)指
標(biāo)進(jìn)行權(quán)重賦值。三類單位指標(biāo)及權(quán)重值見
表6～8。
2．3綜合風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分
年齡、氣象、地域、食品種類和食品單位安全狀
表6 賓館飯店大型活動(dòng)食品安全狀況評(píng)價(jià)指標(biāo)及權(quán)重
Table 6 Food safety evaluation index and weight of restaurant
一級(jí)
指標(biāo)
重要性
曲撕標(biāo)準(zhǔn)變異系
””
差數(shù)／％
權(quán)重
／％
二級(jí)指標(biāo)
重要性
均數(shù)譬飄權(quán)重
／％
量化分級(jí)情況(信譽(yù)度分A級(jí)和B級(jí))
近兩年(年度)內(nèi)未發(fā)生食源性疾病
罟塞4．17 o．62 14．84 1 8．33近兩年(年度)內(nèi)未曾發(fā)生違反衛(wèi)生法律法規(guī)受處罰
1日酉近兩年(年度)內(nèi)抽檢中未發(fā)現(xiàn)有《食品安全法》第二十八條禁止生產(chǎn)
經(jīng)營食品(如重金屬，致病性微生物等)
以往有市級(jí)以上大型活動(dòng)供餐的經(jīng)驗(yàn)
4．36 0．58 13．32
3．95 0．84 21．34
3．9l O．6l 15．6l
3．95 0．79 19．86
21．0l
19．04
18．82
19．04
4．59 0．73 15．99 22．10
有衛(wèi)生管理組織和專職的衛(wèi)生管理人員4．41 0．73 16．65 1 1．23
衛(wèi)生管理員經(jīng)培訓(xùn)合格上崗，具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷4．18 0．73 17．52 10．65
有健全的衛(wèi)生管理和崗位責(zé)任制度并落實(shí)4．68 0．57 12．13 11．92
持有效的餐飲服務(wù)許可證。未發(fā)生超范圍經(jīng)營4．05 0．80 19．88 10．31
? 從業(yè)人員持有效健康證掌握基本衛(wèi)生知識(shí)(以現(xiàn)場抽查衛(wèi)生知識(shí)問4．73 0．55 11．64 12．04
崇蘭4．78 0．43 8．95 21．03卷回答情況為準(zhǔn))，衛(wèi)生習(xí)慣良好
有重大活動(dòng)食品安全預(yù)案和接待方案4．36 0．73 16．65 1 1．1 1
制定重大活動(dòng)接待食譜，提前經(jīng)監(jiān)管部門審核4．32 0．72 16．59 10．99
實(shí)行危害分析臨界控制點(diǎn)(HACCP)、“五常法”管理等先進(jìn)食品安全4．55 0．60 13．11 11．57
建筑
衛(wèi)生
管理模式，能自主排查食品安全隱患
按“食品安全操作規(guī)范”要求實(shí)行食品留樣制度4．00 0．93 23．15 10．18
粗加工間動(dòng)物性和植物性食品原料的洗滌池、操作臺(tái)、用具、容器分4．73 0．46 9．64 17．69
開，并有明顯標(biāo)識(shí)，采用色標(biāo)管理
有足夠數(shù)量的冰箱(柜)，滿足生熟、成品半成品、原料分開存放的要4．50 0．74 16．44 16．84
求，并保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)鬟箍·．s?s?．ss：呲。罷霎翟罷萎蕢曇姜霧萎裟篙徘
專間設(shè)通過式預(yù)進(jìn)間，并有洗手、消毒、更衣設(shè)施；專間有獨(dú)立的空調(diào)
設(shè)施、空氣消毒裝置、水凈化設(shè)施，并有食品冷藏設(shè)施
4．4l
4．27
4．82
0．50
0．70
O．39
11．41
16．44
8．19
16．50
15．99
18．03
排煙排氣設(shè)施符合衛(wèi)生要求，防塵、防蠅、防鼠(“三防”)設(shè)施健全，各4．00 0．62 15．43 14．97
場所設(shè)置密閉廢棄物盛放容器
食品及原料的采購和索證、驗(yàn)收、存放符合衛(wèi)生要求；采購食品符合《食品安
全法》第二十八條規(guī)定和國家食藥局對(duì)大型活動(dòng)保障規(guī)范要求
食譜中菜式等食品安全風(fēng)險(xiǎn)大小(如供應(yīng)西餐)
能自主開展農(nóng)藥殘留快速檢測
譽(yù)型、食品加工過程符合衛(wèi)生要求(粗加工過程動(dòng)物性與植物性食品分開，
型±、原料、半成品、成品的／Jn-r、存放無交叉污染；烹調(diào)后的熟食品存放符
警篁、4．89 0．32 6．61 21．52合衛(wèi)生要求；烹調(diào)食品中心溫度符合衛(wèi)生要求；食品添加劑的使用符
鼉翌合國家標(biāo)準(zhǔn)，食品當(dāng)餐制作不回?zé)?
過程
■畢不使用外購熟食
專間五專(專用房間、專人制作、專用工具、專用冷藏設(shè)施、專用洗手
設(shè)施)符合要求。溫度<25℃，消毒措施落實(shí)
設(shè)置獨(dú)立的洗消區(qū)域，餐(用)具消毒專人負(fù)責(zé)，清洗、消毒、保潔符合
衛(wèi)生要求
4．73 0．55 11．64 15．20
4．27
4．00
4．91
4．00
4．86
4．32
0．70
0．62
0．29
O．77
0．35
O．72
16．44
15．43
5．99
19．36
7．22
16．59
13．74
12．87
15．79
12．87
15．64
13．89
萬方數(shù)據(jù)
大型活動(dòng)食品安全監(jiān)管評(píng)價(jià)模型研究——張東紅，等一325一
衛(wèi)生
信譽(yù)
衛(wèi)生
管理
建筑
衛(wèi)生
硬件
設(shè)施
采購、
加工、
貯存、
運(yùn)輸
過程
衛(wèi)生
量化分級(jí)情況4．23 0．53 12．50 20．95
近兩年(年度)內(nèi)未發(fā)生食源性疾病3．86 0．83 2I．57 19．14
4．17 0．62 14．84 18．43近兩年(年度)內(nèi)未曾發(fā)生違反衛(wèi)生法律法規(guī)受處罰
3·77 O·61 16．22 18．69
近兩年(年度)內(nèi)抽檢中未發(fā)現(xiàn)有《食品安全法》第二十八條禁止生產(chǎn)3．95 0．79 19．86 19．59
經(jīng)營食品(如重金屬，致病性微生物等)
以往有大型活動(dòng)快餐配送經(jīng)驗(yàn)4．36 0．79 18．09 21．62
加工場所墻壁、墻裙、天花板整潔、完好；地面易于清洗、防滑，并有排4．09 0．61 14．92 23．14
水系統(tǒng)
水源充足，水質(zhì)符合GB 5749--2006(生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》4．64 0．58 12．53 26。22 。．，3。．。，·t．-，-9．-6薯囂蕓蓑會(huì)淼蓁成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局'生熟4·68 n 48 10·18 26·48
食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)；烹飪場所面積≥食品處理區(qū)4．27 0．70 16．44 24．16
面積的15％，分餐問面積≥食品處理區(qū)的10％，清洗消毒面積≥食品
處理區(qū)的10％
粗加工問動(dòng)物性和植物性食品原料的洗滌池、操作臺(tái)、用具、容器分4．45 0．5I 11．44 14．54
開，并有明顯標(biāo)識(shí)
設(shè)置冷凍(藏)庫房和足夠數(shù)量的冰箱(柜)，滿足生熟分開存放的要4．36 0．73 16．65 14．24
求，并保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)
有充足有效的餐具清洗、消毒、保潔設(shè)施4．18 0．66 15．89 13．65
專間(備餐問)設(shè)通過式預(yù)進(jìn)間，并有洗手、消毒、更衣設(shè)施；專間有獨(dú)4．68 0．48 10．18 15．28
4．56 0．5l 11．22 20．15立空調(diào)設(shè)施、空氣消毒裝置
排煙排氣設(shè)施符合衛(wèi)生要求，防塵、防蠅、防鼠(“三防”)設(shè)施健全，各
場所設(shè)置密閉的廢棄物盛放容器
設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，配備與產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)
的檢驗(yàn)設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、冷藏設(shè)施
應(yīng)配備盛裝、分送產(chǎn)品的專用密閉容器，運(yùn)送產(chǎn)品的車輛應(yīng)為專用封
閉式，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整、便于清潔，設(shè)有溫度控制設(shè)備
4．09 0．6l 14．92 13．35
4．14 0．35 8．49 13．50
4．73 0．46 9．64 15．43
食品原料及快餐盒的采購和索證、驗(yàn)收、存放符合衛(wèi)生要求；采購食品符合
《食品安全法>第二十八條規(guī)定和國家食藥局對(duì)大型活動(dòng)保障規(guī)范要求
食品加工過程符合衛(wèi)生要求(粗加工過程動(dòng)物性食品與植物性食品
分開，原料、半成品、成品的加工、存放無交叉污染；烹調(diào)后的熟食品存
放符合衛(wèi)生要求；烹調(diào)食品中心溫度符合衛(wèi)生要求；食品添加劑的使
用符合衛(wèi)生要求)
4．68 0．57 12．13 11．10
4．95 O．21 4．30 11．75
專間有專人操作、使用專用工具、設(shè)備、容器。專間有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施4．68 0．48 lO．18 11．10
和空氣消毒設(shè)施；溫度<25℃，消毒措施落實(shí)
專間操作人員進(jìn)人專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽、佩戴口罩，操作前嚴(yán)4．77 0．43 8．99 I 1．32
4·94 0·24 4·77 21．87格洗手消毒
餐(用)具消毒專人負(fù)責(zé)，清洗、消毒、保潔符合衛(wèi)生要求
配送食品應(yīng)在10℃以下或60氣以上貯存和運(yùn)輸，從燒熟裝盒到食用
的間隔時(shí)間不超過4 h
快餐裝盒后進(jìn)行微波等熱處理，使食品中心溫度達(dá)70℃以上
運(yùn)輸集體用餐的車輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，
使運(yùn)輸過程中食品的中心溫度保持在lO℃以下或60℃以上
運(yùn)輸車輛保持清潔，每次運(yùn)輸食品前進(jìn)行清洗消毒，在運(yùn)輸裝卸過程
中保持清潔，運(yùn)輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染
4．23
4．9l
4．57
4 91
0．69
O．29
0．5l
0．29
16．2l
5．99
11．09
5，99
lO．03
11．64
10．84
11．64
4．45 0．5l ll?！發(fā)O．57
萬方數(shù)據(jù)
中國食品衛(wèi)生雜志
一326一CHINESE JOURNAL OF FOOD HYGIENE 2017年第29卷第3期
況的權(quán)重系數(shù)分別為3．96％、9．85％、7．14％、
35．99％和43．06％。
2．4 3類單位綜合評(píng)分預(yù)警值
利用歷史保障數(shù)據(jù)代入評(píng)價(jià)模型，再結(jié)合專家
意見，得出綜合評(píng)分的預(yù)警值。
2．4．1賓館飯店
選擇20次保障或會(huì)議的數(shù)據(jù)代入評(píng)價(jià)模型，其
中發(fā)生食源性疾病事件的8次。根據(jù)具體得出的評(píng)
分指數(shù)值，經(jīng)課題組討論，取70％位數(shù)即指數(shù)值為
60設(shè)定預(yù)警線較為適宜。
2．4．2快餐配送單位
選擇5次保障數(shù)據(jù)和3次發(fā)生食源性疾病事件
的快餐公司代人評(píng)價(jià)模型，根據(jù)具體得出的指數(shù)
值，經(jīng)課題組討論，取70％位數(shù)即指數(shù)值為58設(shè)定
預(yù)警線。
2．4．3戶外大型活動(dòng)承辦單位
選擇5次保障數(shù)據(jù)代入評(píng)價(jià)模型，根據(jù)具體得
出的指數(shù)值，經(jīng)課題組討論，并參考大型賓館飯店
和快餐配送公司的預(yù)警線，取70％位數(shù)即指數(shù)值為
59設(shè)定預(yù)警線。
3討論
3．1 層次分析法建立的食品安全評(píng)價(jià)方程評(píng)分越
高，風(fēng)險(xiǎn)越大
層次分析法最早應(yīng)用于食品質(zhì)量的綜合評(píng)
價(jià)㈧、營養(yǎng)膳食評(píng)價(jià)㈠等領(lǐng)域，也應(yīng)用在食物中毒
萬方數(shù)據(jù)
大型活動(dòng)食品安全監(jiān)管評(píng)價(jià)模型研究——張東紅．等一327一
的原因分析中¨1，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展成為食品安全預(yù)警
的基礎(chǔ)分析方法之一，被廣泛用于學(xué)校食品安全風(fēng)
險(xiǎn)分析與預(yù)警一。、食品安全事件危害程度評(píng)估等方
面¨?。其最大的優(yōu)勢在于能把定性和定量的方法
結(jié)合起來。¨o，處理許多用傳統(tǒng)的評(píng)價(jià)方法無法著手
的實(shí)際問題，在最大程度克服主觀因素的條件下，
盡可能全面地考慮所有的影響因素，得出比較準(zhǔn)
確、科學(xué)的結(jié)論‘1 2‘”1。本研究通過層次分析法建立
的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)方程可以計(jì)算出賓館飯店等3
類單位的綜合性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分。所有指標(biāo)總權(quán)重滿分
為100分，各個(gè)指標(biāo)的權(quán)重分別乘以各級(jí)指標(biāo)的具
體評(píng)分之和即為該類單位的綜合性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分，風(fēng)險(xiǎn)
評(píng)分越高，表明該大型活動(dòng)食品衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)越大。如
年齡的權(quán)重為3．96％，即所有參會(huì)人員的年齡在16
～59歲之間，則該年齡指標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分=權(quán)重X重
要性賦值所占的比重=3．96×0／10=0。
3．2 指標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分與權(quán)重、具體評(píng)分成正相關(guān)
“食品單位安全狀況”的第三層指標(biāo)大部分歸
類為二分類資料，即有或者沒有，對(duì)于二分類的指
標(biāo)，如食源性疾病事件，如果近兩年該臨時(shí)攤位曾
經(jīng)發(fā)生則為l，沒有發(fā)生則為0；對(duì)于多分類的指標(biāo)
如衛(wèi)生信譽(yù)，評(píng)為c級(jí)及未評(píng)級(jí)的基本系數(shù)定為1；
評(píng)為B級(jí)的基本系數(shù)定為0．5，而評(píng)為A級(jí)的則基
本系數(shù)為0。如第三層指標(biāo)“近兩年(年度)內(nèi)未發(fā)
生食源性疾病”權(quán)重為19．04％，如果發(fā)生了則具體
評(píng)分為1，不發(fā)生具體評(píng)分為0，則該指標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)
分=權(quán)重X具體評(píng)分；整個(gè)“食品單位安全狀況”的
風(fēng)險(xiǎn)評(píng)分為所有第三層指標(biāo)權(quán)重分別乘以具體評(píng)
分之和。
3．3 對(duì)承辦大型活動(dòng)的單位開展食品安全評(píng)價(jià)非
常必要且針對(duì)性強(qiáng)
食品安全問題是一個(gè)全球性公共衛(wèi)生問題，關(guān)
系到千家萬戶的生活與健康。?“，本研究得出的5
個(gè)指標(biāo)的權(quán)重排序分別為食品單位安全狀況
43．06％、食品種類35．99％、氣象9．85％、地域
7．14％、年齡3．96％；說明權(quán)重越大，作為影響因子
在食品安全監(jiān)管評(píng)估中所起的作用越重要，說明了
對(duì)大型活動(dòng)開展事先遴選工作的重要性和必要性。
“食品單位安全狀況”評(píng)價(jià)結(jié)果提示食藥監(jiān)管部門
在對(duì)承辦單位的準(zhǔn)人資質(zhì)審核上需特別關(guān)注。建
議在承擔(dān)大型活動(dòng)之前，當(dāng)食品安全指數(shù)值大于該
類型食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警線值，則說明不適宜由該單
位承辦大型活動(dòng)，提示需根據(jù)各個(gè)指標(biāo)評(píng)價(jià)中發(fā)現(xiàn)
的不足，進(jìn)行有針對(duì)性的整改。
3。4創(chuàng)新的食品安全監(jiān)管預(yù)警信息還將在實(shí)踐中
不斷修正
將年齡、地域、氣象、食品種類和食品單位安全
狀況等5個(gè)維度納入大型活動(dòng)食品安全監(jiān)管指標(biāo)體
系，建立大型活動(dòng)食品安全監(jiān)管模型，提出通過食
品安全指數(shù)與預(yù)警線對(duì)比的形式得出預(yù)警信息。
在同類相關(guān)文獻(xiàn)中鮮見報(bào)道，但由于歷年保障數(shù)
據(jù)，尤其是發(fā)生食源性疾病事件的保障數(shù)據(jù)偏少，
預(yù)警值的設(shè)定將隨著各類保障數(shù)據(jù)作不斷驗(yàn)證和
調(diào)整。
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