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黃酒中安全風(fēng)險(xiǎn)性物質(zhì)及控制的研究進(jìn)展

文檔作者：王興龍1，袁敏1，袁留政2，徐斐1，晏紹慶3，曹慧1，于勁松1 （文檔來(lái)源： 1.上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院 2.山東電子職業(yè)技術(shù)學(xué)院 3.上海市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院，			點(diǎn) 擊數(shù)：
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黃酒中安全風(fēng)險(xiǎn)性物質(zhì)及控制的研究進(jìn)展
王興龍1，袁敏1*，袁留政2，徐斐1，晏紹慶3*，曹慧1，于勁松1
（1.上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海200093；2.山東電子職業(yè)技術(shù)學(xué)院， 濟(jì)南250200；
3.上海市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院，上海，200031）
摘要：黃酒是用谷物作原料，用酒藥、麥曲或米曲制成的釀造酒，富含人體必需氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。但在生產(chǎn)過(guò)程
中也會(huì)產(chǎn)生或不慎引入具有潛在安全風(fēng)險(xiǎn)的物質(zhì)，如氨基甲酸乙酯、高級(jí)醇、生物胺、黃曲霉毒素、甲醛等，對(duì)黃酒的
品質(zhì)和安全造成重大影響，因此明確黃酒中這些安全性風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的來(lái)源和生成途徑并制訂相應(yīng)的控制措施對(duì)提高黃
酒質(zhì)量十分重要。本文在描述黃酒中安全風(fēng)險(xiǎn)性物質(zhì)種類(lèi)及危害的基礎(chǔ)上，對(duì)各種安全風(fēng)險(xiǎn)性物質(zhì)的來(lái)源、生成途徑
和影響因素進(jìn)行了綜述，并討論分析了相應(yīng)的控制措施。
關(guān)鍵詞：黃酒；安全風(fēng)險(xiǎn)性物質(zhì)；生成途徑；控制
中圖分類(lèi)號(hào)：TS262.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-506X（2015）01-0096-0005
Study of Controlling Security Risk Substances in Yellow Rice Wine
WANG Xing-long1， YUAN Min1*， YUAN Liu-zheng2， XU Fei1， YAN Shao-qing3*，
CAO Hui1， YU Jin-song1
（1.University of Shanghai Science and Technology，Shanghai 200093，China；
2.Shandong College of Electronic Technology，Jinan 250200，China；
3.Shanghai Institute of Quality and Standardization，Shanghai 200031，China）
Abstract： Yellow rice wine is a fermented wine made from grains and yeasts， which is rich in amino acids with
good nutritional value. Whereas some security risk substances were also introduced in production process， such as
ethyl carbamate， higher alcohols， biogenic amines， aflatoxin and formaldehyde etc. Therefore the research of controlling
the content of safety risk substances is very important to the quality of yellow rice wine. The objective of this
study was to investigate the safety risk substances in yellow rice wine from the points of raw material， productive
process and storage， briefly discuss their forming ways and control measures.
Key words： yellow rice wine； safety risk substances； formation； control
doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2015.01-023
黃酒的傳統(tǒng)釀造是采用多菌種，邊糖化，邊發(fā)酵
的工藝，除了產(chǎn)生乙醇、功能寡肽和大量各類(lèi)香氣物
質(zhì)外， 還可能會(huì)產(chǎn)生或不慎引入一些不利人體健康
的物質(zhì)，主要包括氨基甲酸乙酯、甲醛、生物胺和黃
曲霉毒素等。此外，作為黃酒中主要的風(fēng)味物質(zhì)，高
級(jí)醇在含量過(guò)高時(shí)，不僅會(huì)影響黃酒的口感，也會(huì)對(duì)
人體健康產(chǎn)生不利影響。這些具有安全風(fēng)險(xiǎn)的物質(zhì)
在一定程度上影響了黃酒的發(fā)展。
1 黃酒中可能存在的風(fēng)險(xiǎn)性物質(zhì)及其生成途徑
氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）易作為副
收稿日期：2014-12-25
基金項(xiàng)目：上海市技術(shù)性貿(mào)易措施應(yīng)對(duì)專(zhuān)項(xiàng)（13TBT014）；上海市高校青年教師培養(yǎng)計(jì)劃。
作者簡(jiǎn)介：王興龍（1988-），男，碩士研究生。主要從事食品質(zhì)量安全檢測(cè)的研究。
* 通訊作者：袁敏（1985-），女，講師。研究方向：食品質(zhì)量安全快速檢測(cè)與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。
Food and Fermentation Technology
第51 卷（第1 期） Vol.51，No.1
第51 卷（總第185 期）
產(chǎn)物主要源于液相環(huán)境中乙醇和氨甲?；衔锏淖?
發(fā)反應(yīng)，于2007 年被世界衛(wèi)生組織（World Health
Organization）認(rèn)定為2A 級(jí)致癌物，意為對(duì)人類(lèi)有致
癌的可能性，屬于多位點(diǎn)致癌物質(zhì)［1-2］。釀造酒中常
見(jiàn)的氨甲酰化合物有：尿素、瓜氨酸、氨甲酰磷酸、氨
甲酰天冬氨酸和尿膜素等， 其中最主要的底物是尿
素［3］。如黃酒中90%的氨基甲酸乙酯即是由尿素和
乙醇反應(yīng)生成［4］。日本酒行業(yè)把我國(guó)的黃酒列入強(qiáng)
化酒（fortified wine）行列中，意味著中國(guó)黃酒中氨基
甲酸乙酯含量應(yīng)低于100μg/L［5］。
高級(jí)醇是3 個(gè)碳以上的一元醇類(lèi)高沸點(diǎn)物質(zhì)的
混合物，在黃酒中主要有正丙醇、正丁醇、異丁醇、仲
丁醇、戊醇、異戊醇、活性戊醇、辛醇、苯乙醇、色醇、
酪醇等，是黃酒中一類(lèi)重要的風(fēng)味物質(zhì)。這些高級(jí)醇
主要有兩條生成途徑［4］，一是降解代謝途徑（伊里
希，Ehrlich 代謝機(jī)制），二是合成代謝途徑（Harris 代
謝機(jī)制）。過(guò)量的高級(jí)醇不僅會(huì)給黃酒帶來(lái)異味雜味
還能引起較強(qiáng)的致醉性， 是引發(fā)飲后不適感的重要
影響因素之一［6］。
生物胺（biogenic amine，BA）是一類(lèi)含氮的低分
子量有機(jī)化合物的總稱(chēng)， 主要來(lái)源于氨基酸的脫羧
反應(yīng)以及醛類(lèi)或酮類(lèi)物質(zhì)的氨基化反應(yīng)， 可由動(dòng)植
物和微生物組織在新陳代謝過(guò)程中降解產(chǎn)生。根據(jù)
化學(xué)結(jié)構(gòu)可把生物胺分為三類(lèi)：芳香族（酪胺、苯乙
胺）、脂肪族（腐胺、尸胺、精胺、亞精胺）和雜環(huán)族（組
胺、色胺）［7］。食用含高濃度生物胺的食品后，會(huì)引起
心悸、呼吸紊亂、頭痛等過(guò)敏反應(yīng)，其中組胺口服超
過(guò)8mg 或者酪胺口服超過(guò)100mg 即可產(chǎn)生中毒癥
狀， 當(dāng)食品中生物胺含量達(dá)到1000mg/kg 時(shí)會(huì)對(duì)人
體健康產(chǎn)生極大的損害［8］。對(duì)于發(fā)酵酒飲料，德國(guó)要
求葡萄酒中組胺限量為2mg/L，澳大利亞、法國(guó)和瑞
士要求不得超過(guò)10mg/L［9］，其他飲料酒中有關(guān)生物
胺還未見(jiàn)報(bào)道。
黃曲霉毒素（aflatoxin）通常由食物及飼料中的
黃曲霉和寄生曲霉代謝產(chǎn)生， 具有很強(qiáng)的致癌性和
致畸性，被人或家畜攝入后，可引起急性或慢性真菌
中毒癥［10］。原料霉變，生產(chǎn)菌株選用不當(dāng)，或生產(chǎn)過(guò)
程中管理不善都可能使黃酒污染霉菌毒素。曾有報(bào)
道在英國(guó)和日本市場(chǎng)的啤酒中檢測(cè)到了黃曲霉毒素
B1（Alfatoxins B1，AFB1），含量為12.5ng/L。英國(guó)從墨
西哥進(jìn)口的啤酒中，有三個(gè)啤酒樣品也檢測(cè)到了AFB1
［11］。而任世宣等人曾利用薄層分析法對(duì)浙江省內(nèi)分散
采集的183 份家釀黃酒和廠產(chǎn)黃酒樣品進(jìn)行了黃曲
霉毒素B1
的檢測(cè)， 結(jié)果顯示僅有1 份樣品呈陽(yáng)性，
AFB1
濃度為3ppb，并且放置50d 后，降至2ppb［12］，小
于我國(guó)綠色食品-黃酒標(biāo)準(zhǔn)（NY/T 897 2004），黃曲
霉毒素B1
允許量規(guī)定5μg/L，說(shuō)明AFB1
對(duì)黃酒有較
小的安全風(fēng)險(xiǎn)，且黃酒的陳化有利于AFB1
的分解。
甲醛能與蛋白質(zhì)的氨基結(jié)合，使蛋白質(zhì)變性凝
固，擾亂細(xì)胞的正常代謝，已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織確
定為致癌和致畸物質(zhì)［13］。天然食品中微量甲醛普遍
存在，它是細(xì)胞代謝的正常產(chǎn)物，發(fā)酵酒在自然發(fā)
酵過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生微量甲醛。黃酒是以谷物和水為
原料加曲種釀制而成，在生產(chǎn)過(guò)程中除了焦糖色外
未添加其他任何物質(zhì)，所以黃酒中微量甲醛是黃酒
在生產(chǎn)過(guò)程（主要是發(fā)酵過(guò)程）中產(chǎn)生的。依據(jù)農(nóng)
業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（NY/T 273-2012），啤酒中甲醛的限量值
為0.9mg/L。一般來(lái)說(shuō)，啤酒中酒精體積分?jǐn)?shù)為3%
左右，而黃酒一般在14-20％，是啤酒的5 倍左右，
按人體攝入的酒精量計(jì)算，人體能夠一次飲用黃酒
量應(yīng)當(dāng)是啤酒的1/5，因此，黃酒中的甲醛的殘留限
量應(yīng)當(dāng)為啤酒的5 倍，即≤4.5mg/L。勞民玓等［14］對(duì)
來(lái)自于國(guó)家黃酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)中心定期抽樣的
20 種不同產(chǎn)地的黃酒進(jìn)行甲醛含量的檢測(cè)，檢測(cè)的
20 個(gè)樣品的均值為0.82mg/L，處于較安全的范圍內(nèi)。
2 影響黃酒中安全風(fēng)險(xiǎn)性物質(zhì)形成的因素
2.1 原料
黃酒生產(chǎn)用的原料有秈米、粳米、糯米、黍米等，
原料中蛋白質(zhì)含量的高低， 對(duì)黃酒中產(chǎn)生的氨基甲
酸乙酯、高級(jí)醇、生物胺等安全風(fēng)險(xiǎn)性物質(zhì)的含量有
很大的影響。由原料帶入酒樣中的蛋白質(zhì)越高，經(jīng)蛋
白酶水解后的氨基酸就越多。氨基酸增多，就有可能
使精氨酸增多。那么，大量的尿素由精氨酸經(jīng)酵母細(xì)
胞內(nèi)的精氨酸酶參與的尿素循環(huán)途徑分解而來(lái)［15］，
除了滿(mǎn)足菌體自身需要外， 多余的尿素被分泌到體
外，使酒醪中尿素含量增加，與乙醇反應(yīng)產(chǎn)生氨基甲
酸乙酯［3］。另外，酵母也有可能將多余的氨基酸經(jīng)伊
里希降解代謝途徑轉(zhuǎn)化成高級(jí)醇。生物胺是由相應(yīng)
前體物氨基酸在脫羧酶作用下經(jīng)過(guò)脫羧反應(yīng)轉(zhuǎn)化而
來(lái)［16］，前體物濃度會(huì)影響生物胺的產(chǎn)生。因此，選用
蛋白質(zhì)含量低的原料，提高米的精白度，可減少黃酒
中高級(jí)醇的含量［17］，對(duì)氨基甲酸乙酯、生物胺的減少
也有積極的影響。污染的原料中往往會(huì)有一些產(chǎn)毒
菌株混入，如果溫度、濕度等條件適宜，便會(huì)在這些
原料上生長(zhǎng)、發(fā)霉、產(chǎn)毒［18］。由此可見(jiàn)，把好原料關(guān)，
對(duì)提高酒的品質(zhì)至關(guān)重要。
2.2 糖化劑
釀酒酵母是不能生產(chǎn)胞外酸性蛋白酶和酸性羧
王興龍等：黃酒中安全風(fēng)險(xiǎn)性物質(zhì)及控制的研究進(jìn)展97
2015 年第1 期
（基）肽酶的，原料中的蛋白質(zhì)通常由曲中的酸性蛋
白酶和酸性羧（基）肽酶水解成氨基酸，倘若氨基酸
含量過(guò)多，酵母將過(guò)量的氨基酸轉(zhuǎn)變?yōu)楦呒?jí)醇，導(dǎo)致
酒中高級(jí)醇的含量很高，因此曲中這些酶的多少對(duì)
黃酒中高級(jí)醇的含量影響很大［19］。傳統(tǒng)黃酒釀造多
采用生麥曲為糖化劑，生麥曲的生產(chǎn)是開(kāi)放式的，主
要是利用自然界中的微生物在一定條件下、在一定
的基質(zhì)上生長(zhǎng)繁殖而制成的。而自然界中存在著很
多產(chǎn)毒霉菌菌株，其分布范圍很廣，因此在自然曲
中就有可能侵染上產(chǎn)毒性霉菌菌株［18］。此外，張鳳
杰等［8］研究表明，由曲帶入前酵罐的生物胺極少，總含
量不超過(guò)1mg/kg。為此選育低產(chǎn)高級(jí)醇的酵母菌種、
不產(chǎn)毒素的曲霉菌種，控制曲的使用量及曲的產(chǎn)酶
數(shù)量可有效控制黃酒中高級(jí)醇、黃曲霉毒素的含量。
2.3 酵母
黃酒中大部分的氨基甲酸乙酯是由尿素和乙醇
反應(yīng)生成，其中部分尿素由酵母在發(fā)酵過(guò)程中代謝
產(chǎn)生，主要是精氨酸經(jīng)酵母細(xì)胞內(nèi)的精氨酸酶參與
尿素循環(huán)途徑分解而來(lái)［15］。甲醛是微生物的代謝產(chǎn)
物。如在啤酒生產(chǎn)的發(fā)酵過(guò)程中，酵母產(chǎn)生一系列的
生化代謝產(chǎn)物，其中包含有微量的甲醛［20］。由此推
測(cè)，黃酒中的甲醛也可由酵母菌代謝產(chǎn)生。乳酸菌是
發(fā)酵過(guò)程中影響生物胺含量的一個(gè)關(guān)鍵因素，黃酒
發(fā)酵醪中乳酸菌主要是來(lái)自酒母和麥曲。乳酸菌對(duì)
氨基酸脫羧產(chǎn)生生物胺需要兩個(gè)基本條件：一是基
質(zhì)中有足夠量的氨基酸，二是乳酸菌能夠產(chǎn)生氨基
酸脫羧酶［21］。
2.4 發(fā)酵溫度
溫度是酒釀造過(guò)程中酵母參與生化反應(yīng)的諸多
外界因素中最重要的條件之一。夏艷秋等［22］研究發(fā)現(xiàn)
最適主發(fā)酵28-30℃，后發(fā)酵8-15℃，可以保證黃酒的
質(zhì)量與產(chǎn)量。若發(fā)酵溫度過(guò)高，就會(huì)加速酵母對(duì)氨基
酸的脫氨基作用，有利于高級(jí)醇的生成，同時(shí)還會(huì)加
速酵母的自溶，自溶后產(chǎn)生大量的氨基酸，會(huì)引起高
級(jí)醇的含量增加和酪醇的生成，導(dǎo)致成品酒苦味重［17］。
2.5 煎酒與儲(chǔ)藏
煎酒有利于黃酒的生物穩(wěn)定性，促使酒中的蛋
白質(zhì)及其他膠體受熱凝固而色澤清亮，使醛類(lèi)等不
良成分揮發(fā)，清除雜質(zhì)，改善酒質(zhì)。大多數(shù)的煎酒溫
度為80-90℃。煎酒溫度較高時(shí)，雖能提高黃酒的穩(wěn)
定性，但也會(huì)生成更多的氨基甲酸乙酯。黃酒在4℃、
室溫和37℃恒溫儲(chǔ)藏400d 后， 其中氨基甲酸乙酯
的含量從74.0μg/kg 分別增至84.2μg/kg，131.8μg/kg
和509.4μg/kg［23］。因此氨基甲酸乙酯含量與儲(chǔ)蓄溫
度有關(guān)。
為了確保成品酒的質(zhì)量， 新酒都應(yīng)有一定的貯
存時(shí)間進(jìn)行陳釀， 不宜過(guò)早出廠。雖然黃酒越陳越
好，但也不是說(shuō)貯存期越長(zhǎng)越好，若發(fā)生過(guò)熟，黃酒
的質(zhì)量反而會(huì)下降。貯存期的長(zhǎng)短是由酒的成熟速
度來(lái)決定的， 而成熟速度又與浸出物的多少及pH
值高低等因素有關(guān)， 特別是糖和氨基酸的含量對(duì)黃
酒的品質(zhì)影響較大。
3 控制黃酒中安全風(fēng)險(xiǎn)性物質(zhì)的措施
3.1 良好的加工工藝及衛(wèi)生管理
嚴(yán)格的衛(wèi)生管理和良好的加工工藝是確保黃酒
質(zhì)量的關(guān)鍵因素，通過(guò)實(shí)行HACCP（Hazard Analysis
Critical Control Point，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)），
對(duì)黃酒生產(chǎn)過(guò)程中原材料的選擇、加工、儲(chǔ)藏等各個(gè)
環(huán)節(jié)的危害進(jìn)行分析和控制，制定關(guān)鍵控制點(diǎn)，實(shí)行
良好衛(wèi)生操作規(guī)范， 避免和減少產(chǎn)生有害物質(zhì)的污
染菌，嚴(yán)格控制生產(chǎn)條件。
榮智興等［24］選用精米率分別為90%、86%和80%
的大米， 發(fā)酵后測(cè)得的高級(jí)醇總量為391.14mg/L，
311.41mg/L 和259.92mg/L。龔耀平等［25］研究發(fā)現(xiàn)，先
糖化后發(fā)酵工藝黃酒的樣品中， 后發(fā)酵結(jié)束時(shí)高級(jí)
醇含量為329.26mg/L，低于傳統(tǒng)釀造“雙邊”發(fā)酵工
藝的399.45mg/L。陽(yáng)志銳等［26］主要研究了不同橡木
片添加比例對(duì)黃酒貯存過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)、游離氨基
酸含量變化和感官特性的影響， 結(jié)果表明當(dāng)橡木片
添加量為9g/L 時(shí)高級(jí)醇的減少的程度較大，有利于
黃酒的陳化。韓笑等［27］借鑒葡萄酒的微氧催陳原理
和技術(shù)， 研究黃酒陳化過(guò)程中氧氣的通入量以及通
入頻率對(duì)黃酒品質(zhì)影響，研究結(jié)果表明，經(jīng)通氣方式
處理后的樣品，其高級(jí)醇、酚類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)在種類(lèi)的減
少程度上較密閉樣品大， 綜合風(fēng)味物質(zhì)和游離氨基
酸的結(jié)果，3 種貯存方式中， 采用微量通氣50mL/L
的方式更利于黃酒的陳化。黃酒發(fā)酵生產(chǎn)中主要是
以大米為原料，米中的尿素含量與其精制程度有關(guān)，
精制程度達(dá)70-75%，其尿素含量是原料米的一半，
進(jìn)而可減少氨基甲酸乙酯的含量［28］。Park［29］指出，朝
鮮市場(chǎng)上的大米感染AFB1
的幾率為6％，平均含量
為4.8μg/kg， 通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)認(rèn)為， 大米是人們感染
AFB1
的一個(gè)重要來(lái)源。選用無(wú)污染AFB1
的大米為
釀酒原料，可以從源頭防止黃酒中AFB1
的引入。通
過(guò)對(duì)兩類(lèi)工廠研究發(fā)現(xiàn)， 未實(shí)行HACCP 的工廠產(chǎn)
品中8 種生物胺平均含量是實(shí)行HACCP 的工廠的
1.5 倍［30］。因此對(duì)工廠制定和實(shí)行HACCP 有利于降
低生物胺含量。
98
第51 卷（總第185 期）
3.2 微生物對(duì)減少黃酒中安全風(fēng)險(xiǎn)性物質(zhì)形成的
作用
3.2.1 接種無(wú)氨基酸脫羧酶活性的乳酸菌菌株
大量的研究都證實(shí)黃酒中生物胺主要由乳酸菌
對(duì)氨基酸脫羧而產(chǎn)生， 如果采用自然的蘋(píng)果酸-乳
酸發(fā)酵（malolactic fermentation，MLF），自然乳酸菌
的發(fā)酵特性是無(wú)法控制的，因此實(shí)際生產(chǎn)中多通過(guò)
接種無(wú)氨基酸脫羧酶活性的菌株進(jìn)行MLF 來(lái)降低
生物胺含量，這也是目前控制黃酒中生物胺含量的
較為有效的方法。如程斐等［31］采用乳酸菌的快速篩
選方法，從黃酒釀造環(huán)節(jié)的樣品中分離篩選出了能
在浸米水中快速產(chǎn)酸且具有廣譜抑菌作用，生物胺
反應(yīng)陰性的乳酸菌B101，相比于自然浸米方式，生物
酸化浸米的漿水中生物胺的質(zhì)量濃度由15.39mg/L
降低為7.28mg/L。周韓玲等［32］對(duì)黃酒發(fā)酵液中產(chǎn)生
物胺乳酸菌進(jìn)行了分離鑒定與評(píng)價(jià)， 從黃酒發(fā)酵液中
分離得到6 株乳酸菌， 采用平板檢測(cè)法對(duì)6 株乳酸菌
產(chǎn)生物胺能力進(jìn)行了評(píng)價(jià)， 結(jié)果定性得知除乳酸菌
R1
之外，其他五種乳酸菌均可以避免生物胺的產(chǎn)生。
3.2.2 酵母菌種的選育
酵母的生理特性對(duì)黃酒中高級(jí)醇、氨基甲酸乙
酯、甲醛等含量有很大的影響，因此酵母的接種量、
酵母菌種進(jìn)行選育及改造是控制黃酒中高級(jí)醇、氨
基甲酸乙酯、甲醛等含量的有效途徑。趙輝等［33］利用
紫外和硫酸二乙酯對(duì)出發(fā)酵母菌株進(jìn)行復(fù)合誘變，
三重篩選獲得高級(jí)醇產(chǎn)量少的菌株。利用誘變和基
因工程手段， 或借鑒葡萄酒釀造中蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)
酵階段酒類(lèi)酒球菌的選育，獲得精氨酸酶缺陷型或
表達(dá)受阻的酵母突變菌株［34-35］，均能有效地降低產(chǎn)
品中氨基甲酸乙酯的含量。林小榮等［36］對(duì)啤酒發(fā)酵
過(guò)程中甲醛代謝影響因素進(jìn)行了初步研究，最終得
出結(jié)論，酵母接種量在2.85×107 個(gè)/mL 時(shí)甲醛峰值
最低，為550μg/L。
3.2.3 以麥制曲，用曲釀酒
制曲質(zhì)量的好壞在黃酒釀造中具有極其重要的
地位。目前，用于黃酒釀造的糖化菌種主要是黃曲霉
菌，因此分離和篩選高糖化酶活力且不產(chǎn)毒素的黃
曲霉菌株已成為黃酒業(yè)當(dāng)務(wù)之急。惠明等［37］從8 個(gè)
酒曲樣品中分離篩選到一株糖化能力較強(qiáng)的曲霉菌
株D-57，經(jīng)農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)檢中心（鄭州）檢測(cè)，麩
曲中黃曲霉毒素B1
的含量小于5μg/kg。根據(jù)我國(guó)綠
色食品-黃酒標(biāo)準(zhǔn)（NY/T 897-2004），黃曲霉毒素B1
允許量規(guī)定為≤5μg/L，因此可以認(rèn)為篩選得到的黃
曲霉D-57 菌株為安全菌株。夏艷秋等［38］對(duì)原始菌
株YA，采用紫外線(xiàn)與LiC1 復(fù)合誘變、碳酸鋇誘發(fā)及
自然分離方法選育到一株淀粉酶活力高、不產(chǎn)黃曲
霉毒素的優(yōu)良黃曲霉突變株YA4.9。
3.3 黃酒中安全風(fēng)險(xiǎn)性物質(zhì)的去除
當(dāng)產(chǎn)品中已經(jīng)產(chǎn)生了安全風(fēng)險(xiǎn)性物質(zhì)時(shí)， 如何
降低風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的含量， 以提高產(chǎn)品質(zhì)量降低經(jīng)濟(jì)損
失，是廣大研究人員的關(guān)注熱點(diǎn)。目前主要有降解和
吸附兩類(lèi)方法。李超波等［39］從動(dòng)物糞便中成功篩選
到了2 株具有高效降解AFB1
活性的菌株， 去除率
分別達(dá)到90.03％和84.56％。而氨基甲酸乙酯則可
以通過(guò)向發(fā)酵完全的酒中添加酸性尿酶， 催化尿素
分解形成氨和二氧化碳， 控制氨基甲酸乙酯的生成
來(lái)源，以達(dá)到降低氨基甲酸乙酯含量的目的［5，40］。此
外，劉俊等［41］則在各種吸附性材料中，優(yōu)選得到特
異性功能樹(shù)脂材料L2、L3， 兩者復(fù)配后對(duì)EC 含量
87.14μg/L 的酒樣，EC 的去除率達(dá)到61.90％， 同時(shí)
對(duì)酒體風(fēng)味的保持較好。
4 小結(jié)
黃酒是以谷物為原料， 由多種微生物共同參與
釀制而成的一種非常復(fù)雜的發(fā)酵產(chǎn)品。氨基甲酸乙
酯、高級(jí)醇、生物胺、黃曲霉毒素、甲醛等是黃酒中可
能存在的具有一定安全風(fēng)險(xiǎn)的物質(zhì)。而控制安全風(fēng)
險(xiǎn)、保障生產(chǎn)質(zhì)量歷來(lái)都是相關(guān)研究人員的關(guān)注熱
點(diǎn)。本文對(duì)安全風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的產(chǎn)生來(lái)源和生成路徑進(jìn)
行了分析，從黃酒加工工藝、衛(wèi)生管理以及微生物的
影響等方面對(duì)安全風(fēng)險(xiǎn)的控制措施提供了一些建
議， 并介紹了降解和吸附兩種去除安全風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的
解決方案， 對(duì)黃酒的安全生產(chǎn)和健康發(fā)展具有積極
的指導(dǎo)作用。
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