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酶聯(lián)免疫檢測方法及其對食品安全檢查的重要作用

文檔作者：陳棟文檔來源：武漢輕工大學(xué)		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年08月04日
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18 食品安全導(dǎo)刊 2016年3月
H熱 點Spot
食品安全管理
酶聯(lián)免疫吸附指的是通過酶的高
效催化作用與抗原抗體反應(yīng)的高度特
異性相互結(jié)合，逐漸建立和發(fā)展起來
的一種免疫分析手段。這一檢測技術(shù)
具有較高的靈敏性，且操作方法更加
簡單易行，并在食品添加劑、重金屬
污染以及食品農(nóng)藥殘留檢測等方面表
現(xiàn)出了較高的應(yīng)用價值，在食品安全
檢查方面應(yīng)用前景廣闊。本文對酶聯(lián)
免疫檢測方法的基本內(nèi)涵進(jìn)行了分析，
在此基礎(chǔ)上探討了現(xiàn)階段酶聯(lián)免疫檢
測方法及及其在食品安全檢查中的應(yīng)
用，并展望了酶聯(lián)免疫檢測方法的應(yīng)
用前景。
酶聯(lián)免疫檢測技術(shù)（enzyme －
linked immunosorbentassay，ELISA）
也稱為酶標(biāo)法，是一種以免疫酶為核
心逐漸興起的全新的免疫檢測方法。
ELISA 具有檢測方法實用性強(qiáng)、檢測結(jié)
果準(zhǔn)確性高、靈敏度高以及選擇性好
等優(yōu)勢和特點，能夠最大限度彌補(bǔ)傳
統(tǒng)檢測儀器設(shè)備和分析方法存在的種
種不足，現(xiàn)階段，ELISA 技術(shù)在分析化
學(xué)、生物學(xué)和臨床醫(yī)學(xué)等方面均得到
了廣泛地應(yīng)用。隨著近年來ELISA 技
術(shù)及其儀器設(shè)備的逐步發(fā)展完善，其
在食品安全檢查中也得到了廣泛應(yīng)用。
ELISA 酶聯(lián)免疫檢測方法
ELISA 酶聯(lián)免疫檢測技術(shù)興起于20
世紀(jì)70 年代初，這一檢測方法具有成
本較低、檢測速度快、適用范圍廣、
特異性和準(zhǔn)確性高等優(yōu)勢，因而其在
疾病的控制、診斷和臨床治療中得到
了廣泛應(yīng)用，并逐漸成為一種臨床應(yīng)
用率最高的檢驗技術(shù)。尤其是在基因
工程以及蛋白質(zhì)分離鈍化技術(shù)日益發(fā)
展的今天，隨著各種類型抗體復(fù)合物、
抗原和高純度抗體制備的實現(xiàn)，單克
隆抗體技術(shù)得到了廣泛應(yīng)用，進(jìn)而使
這項檢測診斷方法的客觀性、靈敏度
和特異性顯著提高，特別是在自動化
免疫技術(shù)的推動下，ELISA 酶聯(lián)免疫檢
測的定量分析能力和分析準(zhǔn)確性也大
大提高。因為ELISA 酶聯(lián)免疫檢測技
術(shù)經(jīng)濟(jì)實惠、操作方法簡便、商品化
程度較高，且常用試劑盒攜帶較為方
便、技術(shù)要求更低，因而其逐漸成為
發(fā)展最成熟、應(yīng)用范圍最廣的一種生
物分析和檢測技術(shù)。
ELISA 酶聯(lián)免疫檢測技術(shù)的基礎(chǔ)
在于抗體、抗原酶標(biāo)記以及抗體、抗
原固相化，按照酶反應(yīng)底物顯色的深
淺進(jìn)行定量分析和定性分析，因為酶
具有較高的催化作用，能夠最大限度
放大免疫反應(yīng)效果，進(jìn)而提高檢測的
靈敏性。在實際的ELISA 酶聯(lián)免疫檢
測過程中，通常應(yīng)用商品化程度較高
的試劑盒，其主要作用在于將抗體和
抗原轉(zhuǎn)化為固相制劑，與標(biāo)本中的抗
原、抗體相互反應(yīng)后，在固相洗滌作
用下，達(dá)到分離抗原抗體復(fù)合物的作
用，進(jìn)而簡化整個檢測流程。完整的
ELISA 酶聯(lián)免疫檢測試劑盒通常包括下
述幾個部分：酶反應(yīng)終止液、洗滌液、
結(jié)合物及標(biāo)本的稀釋液、定量測定的
參考標(biāo)準(zhǔn)品和控制血清、定性測定的
陰性和陽性對照品、酶的底物、酶標(biāo)
記的抗原或抗體、免疫吸附劑抗原或
抗體的固相載體等。酶標(biāo)記的抗原或
抗體為結(jié)合物，也是最為核心的ELISA
試劑。
酶聯(lián)免疫檢測方法在食品安全
檢測中的應(yīng)用
檢測食品中的病原微生物
病原微生物容易誘發(fā)食源性疾病，
因而是一項較為關(guān)鍵的食品安全危險
因素；沙門氏菌是誘發(fā)傷寒的主要病
因類型，因而是世界范圍內(nèi)特別是廣
大發(fā)展中國家人口健康的主要威脅。
以夾心酶標(biāo)免疫吸附技術(shù)為基礎(chǔ)的水
中和食品中沙門氏菌檢測，能夠經(jīng)程
序的強(qiáng)化實現(xiàn)吸附靈敏度的提高。研
究結(jié)果證實，與常規(guī)的培養(yǎng)檢測技術(shù)
相比，ELISA 技術(shù)改進(jìn)后用于水體和
食品沙門氏菌檢測，具有專一、靈敏
和快速等優(yōu)勢。單核細(xì)胞增生李氏桿
菌是一種食源性疾病致病菌類型，也
是人獸共患疾病的一種，得到了世界
范圍內(nèi)醫(yī)學(xué)研究人員的抑制認(rèn)可?，F(xiàn)
階段，單核細(xì)胞增生李氏桿菌的臨床
常用檢測技術(shù)為細(xì)菌分離鑒定技術(shù)，
但這一檢測方法周期較長，需要5 天
酶聯(lián)免疫檢測方法及
其對食品安全檢查的重要作用
□陳　棟　武漢輕工大學(xué)
Mar. 2016 CHINA FOOD SAFETY 19
食品安全管理
以上才能夠獲得檢測結(jié)果，且檢測的
精確度較低，程序較為復(fù)雜，同時，
李氏桿菌血清型較為復(fù)雜多樣，屬于
外細(xì)胞廣泛的一種交叉抗原，因而流
行病學(xué)和檢測的難度相對較大。實驗
室傳統(tǒng)的檢測和鑒定沙門氏菌的方法
費力費時，即使一些ELISA 方法也需
要1~2 d 才能得到結(jié)果。以夾心酶標(biāo)
免疫吸附方法為基礎(chǔ)來快速檢測食品
和水中的沙門氏菌，通過強(qiáng)化程序來
提高吸附的靈敏性。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：相對
于傳統(tǒng)的培養(yǎng)檢測方法，改進(jìn)的ELISA
方法在檢測食品和水中的沙門氏菌具
有快速，靈敏和專一的特點。
檢測食品中的生物毒素
真菌毒素是鐮孢屬、青霉屬及曲
霉屬等真菌生長過程中出現(xiàn)的，誘發(fā)
動物和人類生理變態(tài)或病理變化反應(yīng)
的次級代謝物，具有較高的毒性，能
夠經(jīng)真菌污染的飼料或是谷物進(jìn)入動
物性食物以及食物鏈，并對人類健康
產(chǎn)生直接威脅。河豚毒素屬于海洋生
物毒素的一種，其分布范圍較為廣泛，
可見于河豚魚和其他海洋生物體內(nèi)。
通過ELISA 直接競爭法能夠快速檢測
出河豚毒素。使用過碘酸鈉氧化法合
成酶標(biāo)記抗原，能夠直接經(jīng)過ELISA
技術(shù)快速合成酶標(biāo)記抗原，鑒定結(jié)果
證實，其能夠與河豚毒素單克隆抗體
之間產(chǎn)生特異性反應(yīng)，同時建立包被
單抗的直接競爭ELISA 方法。研究表明，
通過這一方法進(jìn)行檢測具有方便快速、
特異性強(qiáng)、靈敏度高等優(yōu)勢，能夠用
于河豚毒素的定量檢測，還能夠?qū)崿F(xiàn)
河豚毒素商品化ELISA 試劑盒的開發(fā)。
通過黃曲霉毒素B1 與牛血清白蛋白偶
聯(lián)物抗原免疫小鼠獲得特異性抗體，
利用此抗體，進(jìn)行間接競爭ELISA 法
試驗，經(jīng)過添加回收試驗可知，該法
可適用于食品衛(wèi)生監(jiān)督工作中大量樣
品的初期篩選檢測。利用酶聯(lián)免疫法
對干辣椒中的黃曲霉毒素B1 進(jìn)行檢
測，結(jié)果顯示，該法穩(wěn)定性好、測定
準(zhǔn)確、重現(xiàn)性好，能有效地應(yīng)用于干
辣椒中黃曲霉毒素B1 的檢測。
檢測食品中違法添加的非食用物質(zhì)
“瘦肉精”學(xué)名為鹽酸克倫特羅，
是一種β- 腎上腺類神經(jīng)興奮劑，在
家畜的飼養(yǎng)過程中常被作為營養(yǎng)充分
配劑和生長促進(jìn)劑而得到了廣泛地應(yīng)
用，有助于提高家畜的瘦肉率，提高
家畜的生長速度。然而，動物組織中
殘余的“瘦肉精”容易誘發(fā)人體急性
中毒現(xiàn)象，世界上多個國家也有關(guān)于
鹽酸克倫特羅殘留所致人類食物中毒
的相關(guān)報道。此外，“瘦肉精”殘留
還會直接影響國家肉產(chǎn)品的出口，進(jìn)
而造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，因此，大部
分國家都嚴(yán)格禁止“瘦肉精”飼料添
加劑的使用。蘇丹紅屬于一種偶氮類
化合物染料，具有一定的致癌性，因此，
國際產(chǎn)品管理條例和世界各國都對其
在食品中的使用進(jìn)行了嚴(yán)格地限制。
為了確保人類的健康，對食品中蘇丹
紅的添加和使用進(jìn)行嚴(yán)格控制，具有
十分重要的意義，需要研究開發(fā)一種
較為有效的蘇丹紅檢測技術(shù)。
檢測食品中的農(nóng)藥殘留
現(xiàn)階段，ELISA 酶聯(lián)免疫檢測技術(shù)
在除蟲菊酯類、有機(jī)氯類、有機(jī)磷類
等農(nóng)藥殘留的檢測中得到了廣泛地應(yīng)
用。溴氰菊酯（Deltamethrin）是現(xiàn)階
段我國廣泛應(yīng)用的一種擬除蟲菊酯類
農(nóng)藥，常用的溴氰菊酯殘留檢測方法
為高效液相色譜法（HPLC）和氣相色
譜法（GC）兩種。有機(jī)磷農(nóng)藥是現(xiàn)階
段我國蔬菜和農(nóng)作物種植中應(yīng)用率較
高的一種農(nóng)藥，具有較大的殺蟲范圍，
且作用方式較為多樣，但其中的部分
類型對于人畜具有較大的毒性作用，
高效液相色譜法（HPLC）、氣相色譜
法（GC）和薄層層析法等均為該類農(nóng)
藥殘留情況的常用檢測方法，但這些
檢測技術(shù)對于操作的要求較高，操作
方法較為復(fù)雜、時間較長。有機(jī)氯農(nóng)
藥具有較長的殘留期、脂溶性大、化
學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，因而常在脂肪體中積蓄，
并誘發(fā)慢性中毒。
檢測轉(zhuǎn)基因食品
現(xiàn)階段，研究領(lǐng)域?qū)τ谵D(zhuǎn)基因食品
安全性的探討較為激烈。隨著各類轉(zhuǎn)
基因食品數(shù)量和推廣范圍的加大，各個
國家對于轉(zhuǎn)基因食品也均推出了標(biāo)簽制
度，并對轉(zhuǎn)基因食品的檢測提出了較高
的要求，從而保證轉(zhuǎn)基因食品成分的準(zhǔn)
確檢測，以及轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品類型、含量等
的檢測。以美國、阿根廷、巴西轉(zhuǎn)基因
大豆等為材料，建立了ELISA 法定量檢
測抗草甘膦轉(zhuǎn)基因大豆CP4EP-SPS 蛋白
的方法，成功檢測出不同轉(zhuǎn)基因大豆中
CP4EP-SPS 蛋白的含量，從而為抗草甘
膦轉(zhuǎn)基因大豆中CP4EPSPS 蛋白的定量
檢測提供了有效的手段。
食品中其他成分的檢測
ELISA 技術(shù)還可應(yīng)用于測定食品中
其他成分，比如：食品中重金屬的檢測、
抗生素殘留的檢測以及食品營養(yǎng)成分
的檢測等。
ELISA 酶聯(lián)免疫檢測技術(shù)的應(yīng)用
前景展望
與傳統(tǒng)的食品安全檢測技術(shù)相比，
ELISA 酶聯(lián)免疫檢測技術(shù)具有無放射性
同位素污染、自動化程度高、試劑保
存時間長、操作方法簡便易行、檢測
成本低、儀器設(shè)備要求低、特異性強(qiáng)
以及靈敏度高等優(yōu)勢。然而，該檢測
技術(shù)也存在一定的局限性，主要表現(xiàn)
為：對結(jié)構(gòu)類似的化合物存在交叉反
應(yīng)可能、對試劑的選擇性高、無法同
時完成多種成分分析等。因此，ELISA
酶聯(lián)免疫檢測技術(shù)的主要發(fā)展方向就
在于高度免疫原性重組抗原的研究以
及多項標(biāo)記快速測定方法的開發(fā)。在
檢測過程中應(yīng)用酶體外定向進(jìn)化，研
發(fā)多種全自動的酶聯(lián)免疫測定儀，從
而最大限度提高該項檢測技術(shù)的商品
化和標(biāo)準(zhǔn)化程度，保證檢測結(jié)果的穩(wěn)
定性，擴(kuò)大檢測技術(shù)的應(yīng)用范圍，同時，
ELISA 酶聯(lián)免疫檢測技術(shù)與PCR、色譜
等技術(shù)的相互結(jié)合，能夠有效提高檢
測技術(shù)的應(yīng)用價值，并在食品安全檢
查中得到更加有效的應(yīng)用。近年來所
出現(xiàn)的全自動酶標(biāo)測定分析儀, 不但減
輕了實驗室人員的勞動強(qiáng)度, 而且大大
提高了測定的準(zhǔn)確性和重演性。這樣
有利于ELISA 技術(shù)在檢測分析中的進(jìn)
一步商品化推廣。

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