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深度解析食品安全管理體系中驗(yàn)證的重要性

文檔作者：夏薇		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年08月03日
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食安大講堂Technology
科技
64 食品安全導(dǎo)刊 2017年4月
講座導(dǎo)師簡介：
薛玉良，勞氏質(zhì)量認(rèn)證主任審核員，擁有超過18 年的食品安全管理和審核及培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)。
食品安全管理體系ISO 22000：2005 提供
了食品從生產(chǎn)到流通過程中的安全保障，避免
了過去傳統(tǒng)食品檢測(cè)方法以及衛(wèi)生監(jiān)管制度本
身所存在的弊端。近期，在該領(lǐng)域具有多年從
業(yè)經(jīng)驗(yàn)的勞氏質(zhì)量認(rèn)證主任審核員薛玉良老師
來到由《食品安全導(dǎo)刊》主辦的在線知識(shí)分享
平臺(tái)—食安大講堂，并對(duì)食品安全管理體系
的驗(yàn)證進(jìn)行了講解與深度剖析。
驗(yàn)證的意義是什么
基于薛玉良多年從事食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)域
的研究經(jīng)驗(yàn)，他發(fā)現(xiàn)許多企業(yè)在執(zhí)行ISO 22000
標(biāo)準(zhǔn)的過程中，往往會(huì)忽略“驗(yàn)證”的重要性，
要知道，驗(yàn)證食品安全管理體系的有效性對(duì)食
品安全有著至關(guān)重要的作用，是不可忽視的。
在演講過程中，薛玉良首先為聽眾講解了
“驗(yàn)證”的定義，即通過提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定
要求已得到滿足的認(rèn)定。在食品安全管理體系
的文件中，注明了驗(yàn)證所需的客觀證據(jù)可以是
檢驗(yàn)結(jié)果或其他形式的測(cè)定結(jié)果，也就為企業(yè)
的驗(yàn)證活動(dòng)提供了一個(gè)大致的方向。
“只有了解驗(yàn)證的定義、目的與意義，才
能從根本上把控食品安全，為消費(fèi)者提供安全有
保障的產(chǎn)品?！毖τ窳贾赋?，對(duì)體系進(jìn)行驗(yàn)證
是為了驗(yàn)證控制措施的作用、保證食品安全控
制體系的績效、追溯系統(tǒng)或溝通系統(tǒng)的有效性，
而驗(yàn)證存在的意義就是確認(rèn)策劃的活動(dòng)得以實(shí)
施并按預(yù)期進(jìn)行操作。預(yù)期的水平是否已經(jīng)到
達(dá)，食品安全管理體系是否正常運(yùn)行，這些結(jié)
果都需要通過驗(yàn)證才能得到。
在PDCA（計(jì)劃、實(shí)施、檢查、處理）循
環(huán)系統(tǒng)中，驗(yàn)證是非常重要的一環(huán)，它確保之
前設(shè)定的要求與措施能夠正確并準(zhǔn)確地被施行。
從這種角度來說，驗(yàn)證就相當(dāng)于一把標(biāo)尺，測(cè)量
了行為的有效性。薛玉良還表示，“確認(rèn)”與“驗(yàn)
證”以及“監(jiān)視”存在很大的區(qū)別。確認(rèn)是操作
前的評(píng)估，它的作用是證實(shí)單個(gè)（或者一個(gè)組合）
控制措施能夠達(dá)到預(yù)期的控制水平；驗(yàn)證是操
作期間和之后進(jìn)行的評(píng)估，它的作用是證實(shí)預(yù)
期的控制水平確實(shí)已經(jīng)達(dá)到；監(jiān)視則是探測(cè)控
制措施失控的程序。這三者進(jìn)行的時(shí)間段有明
顯的差異，各自所起作用的傾向性也有所不同。
驗(yàn)證的策劃與實(shí)施
在策劃驗(yàn)證的過程中，驗(yàn)證的目的、方法、
頻次與職責(zé)應(yīng)該是十分明確的，至少要達(dá)到以下
5 點(diǎn)要求：前提方案得以實(shí)施、危害分析的輸入
持續(xù)更新、HACCP 計(jì)劃中要素和操作性前提方
案得以實(shí)施且有效、危害水平在確定的可接受水
平之內(nèi)、組織要求的其他程序得以實(shí)施且有效。
驗(yàn)證的方法有很多種，主要包括內(nèi)部審核、
外部審核、現(xiàn)場(chǎng)檢查、抽樣測(cè)試、結(jié)果的評(píng)審、
趨勢(shì)分析等。具體方法的選用主要取決于需要
驗(yàn)證的內(nèi)容，例如為了驗(yàn)證追溯系統(tǒng)的有效性，
深度解析食品安全管理體系中
驗(yàn)證的重要性
□ 夏薇 本刊記者
萬方數(shù)據(jù)
食安大講堂
April 2017 CHINA FOOD SAFETY 65
可以采用追溯挑戰(zhàn)的方法；為了驗(yàn)證終產(chǎn)品中
食品安全危害是否處于可接受水平之內(nèi)，可以
采用投訴數(shù)據(jù)分析、針對(duì)性的取樣檢測(cè)、成品
內(nèi)部監(jiān)測(cè)結(jié)果的記錄評(píng)審等方法。應(yīng)盡可能使
用不同的方法對(duì)同一需要驗(yàn)證的內(nèi)容或目的進(jìn)
行交叉驗(yàn)證，以保證能夠獲得客觀的驗(yàn)證結(jié)果。
除了單層次驗(yàn)證，還可以進(jìn)行多層次驗(yàn)證，
對(duì)簡單的文件或者記錄進(jìn)行審核和評(píng)價(jià)，例如
對(duì)CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）、OPRP（操作性前提方
案）記錄的審核，包括趨勢(shì)的分析、偏離的次數(shù)、
糾正措施等；展開測(cè)量和評(píng)價(jià)活動(dòng)以確保一個(gè)
前提方案或一個(gè)過程在規(guī)定的參數(shù)范圍內(nèi)運(yùn)行，
例如收集環(huán)境微生物SWAB 測(cè)試結(jié)果以確保清
潔和消毒程序符合內(nèi)部規(guī)定；評(píng)價(jià)食品安全管理
體系其他組成是否按策劃運(yùn)行，例如確定培訓(xùn)
程序產(chǎn)生了預(yù)期的員工的行為的改進(jìn)，對(duì)食品
安全管理體系監(jiān)視測(cè)量設(shè)備的校準(zhǔn)等；開展內(nèi)
外部審核；實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)；確保其他的指標(biāo)如
分析結(jié)果、內(nèi)外部審核結(jié)論、和客戶的投訴以
評(píng)估體系是否按策劃運(yùn)行，是否需要實(shí)施變更；
開展終產(chǎn)品測(cè)試以驗(yàn)證體系或某部分體系的有
效性；通過評(píng)價(jià)驗(yàn)證結(jié)果和審核報(bào)告以證實(shí)完
成了某一特殊步驟。以上措施都是在不同層次，
從不同角度出發(fā)的驗(yàn)證評(píng)估活動(dòng)。綜合上述多
種手段，最直接最可靠的信息來源還是內(nèi)部審
核和抽樣分析的結(jié)果。
驗(yàn)證的要求
驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)該由具備必需能力的人員進(jìn)行，
當(dāng)資源允許時(shí)，驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)該由不直接參與具
體活動(dòng)的人執(zhí)行。如果資源不允許，也需要盡
可能客觀地進(jìn)行驗(yàn)證。進(jìn)行驗(yàn)證的頻率也會(huì)相
對(duì)有所不同，當(dāng)然，首次驗(yàn)證都是在第一次生
產(chǎn)運(yùn)作之后，已確認(rèn)是否能夠達(dá)到要求，而根
據(jù)企業(yè)自己的資源大小以及需要驗(yàn)證的內(nèi)容來
決定需要驗(yàn)證的頻率。
涉及到來料以及外包服務(wù)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，
企業(yè)則需要建立來料和外包服務(wù)的規(guī)范，例如
蟲害，蟲害一般會(huì)外包給殺蟲公司，如果沒有
一個(gè)特定的蟲害控制標(biāo)準(zhǔn)，就無法明確最終的
控制蟲害的效果。例如外包的物流公司，對(duì)產(chǎn)
品有溫度要求的時(shí)候需要有冷藏車，跟物流商
簽訂合同時(shí)，就需要考慮到食品安全的有效性，
這些規(guī)范的要求是否得到滿足也應(yīng)該驗(yàn)證。由
此可以看出，來料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)需要與供應(yīng)商達(dá)成一
致，已經(jīng)制定了某項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是否實(shí)現(xiàn)，
驗(yàn)證的頻率就要結(jié)合供應(yīng)商自身的質(zhì)量保證能力
來制定。來料及外包服務(wù)的驗(yàn)證是基于風(fēng)險(xiǎn)這一
因素來執(zhí)行的，穩(wěn)定則頻率低，風(fēng)險(xiǎn)大則頻率高。
驗(yàn)證活動(dòng)的展開
在食品安全管理體系中，規(guī)定了食品安全
小組應(yīng)系統(tǒng)地評(píng)價(jià)所策劃驗(yàn)證的每個(gè)結(jié)果。對(duì)
單項(xiàng)驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果進(jìn)行系統(tǒng)的評(píng)價(jià)，具體可
見表1，這一活動(dòng)可以由各部門分開進(jìn)行。
食品安全小組對(duì)驗(yàn)證結(jié)果進(jìn)行分析并評(píng)價(jià)
后，會(huì)提供體系更新的輸入以及對(duì)存在風(fēng)險(xiǎn)的
產(chǎn)品的趨勢(shì)預(yù)測(cè)。
本次講堂共吸引了超過150 名聽眾，課上
的氛圍十分融洽。有許多聽眾在講堂上提出了
自己的疑問并進(jìn)行了驗(yàn)證的有效性的討論，薛
玉良也給出了相應(yīng)的建議和指導(dǎo)。
表1 食品安全小組的驗(yàn)證計(jì)劃
驗(yàn)證目的驗(yàn)證方法驗(yàn)證頻次驗(yàn)證職責(zé)
驗(yàn)證活動(dòng)
結(jié)果評(píng)價(jià)
現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生環(huán)境
的保持
衛(wèi)生大檢查每周廠長帶隊(duì)進(jìn)行
追溯系統(tǒng)的
有效性
追溯測(cè)試每年兩次HACCP 小組
終產(chǎn)品中危害的
有效控制
投訴數(shù)據(jù)分析每月投訴管理人員
成品取樣檢測(cè)
按照產(chǎn)品外部
送檢計(jì)劃
送檢人員
成品檢驗(yàn)記錄
評(píng)審
每日檢驗(yàn)主管
食品安全管理體
系有效實(shí)施
內(nèi)審、外部審
核等
每年兩次
內(nèi)審小組、
外審機(jī)構(gòu)

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