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淺析食品中常用的防腐劑

文檔作者：沙吾列文檔來源：塔城地區(qū)質(zhì)量與計量檢測所		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年07月20日
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July 2015 CHINA FOOD SAFETY 91
分析與檢測
1 食品中防腐劑的種類
防腐劑是各類食品添加劑中爭議
最大的一個品種，食品要長久保存需
要防腐劑，而人們對防腐劑的使用又
存在擔(dān)心，談到防腐劑，人們往往認(rèn)
為有害，其實在安全使用范圍內(nèi)，對
人體是無毒副作用的。我國防腐劑使
用有嚴(yán)格的規(guī)定，防腐劑應(yīng)符合以下
標(biāo)準(zhǔn)：（1）合理使用對人體無害；（2）
不影響消化道菌群；（3）在消化道內(nèi)
可降解為食物的正常成分；（4）不影
響藥物抗菌素的使用；（5）對食品熱
處理時不產(chǎn)生有害成分。針對以上在
防腐劑使用領(lǐng)域存在的問題以及消費
者的認(rèn)識誤區(qū)，我們對市場上各類食
品中使用防腐劑的情況進(jìn)行了深入的
了解，掌握了普通食品中防腐劑的使
用情況。
2 我國常用防腐劑的產(chǎn)品性能和
防腐機(jī)理
苯甲酸及其鹽類，白色顆?；蚪Y(jié)
晶粉末，無臭或略帶安息香的氣味。
防腐機(jī)理：苯甲酸鈉親油性大，易穿
透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜
的通透性，抑制細(xì)胞膜對氨基酸的吸
收，并抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，
從而達(dá)到防腐的目的。其防腐最佳PH
為2.5~4.0，在PH5.0 以上的產(chǎn)品中，
殺菌效果不是很理想。因為其安全性
只相當(dāng)于山梨酸鉀的1/40，日本已全
面取締其在食品中的應(yīng)用。
山梨酸及其鹽類，白色結(jié)晶粉末
或微黃色結(jié)晶粉末或鱗片狀。山梨酸
鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性
能，抑制霉菌的生長繁殖，其主要是
通過抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，
從而達(dá)到抑制微生物和起到防腐的作
用。對細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有抑制
作用。防腐效果明顯高于苯甲酸類，
是苯甲酸鹽的5~10 倍。產(chǎn)品毒性低，
相當(dāng)于食鹽的一半。其防腐效果隨PH
的升高而減弱，PH ＝ 3 時防腐效果最
佳。PH 值達(dá)到6 時仍有抑菌能力，但
最低濃度不能低于0.2%。毒性比尼泊
金酯還要小。
脫氫乙酸及鈉鹽類，脫氫乙酸及
其鈉鹽均為白色或淺黃色結(jié)晶狀粉末，
對光和熱穩(wěn)定，在水溶液中降解為醋
酸，對人體無毒。是一種廣譜型防腐劑，
對食品中的細(xì)菌、霉菌、酵母菌有著
較強(qiáng)抑制作用。
尼泊金酯類（即對羥基苯甲酸酯
類），產(chǎn)品有對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、
丙酯、丁酯等。其中對羥基苯甲酸丁
酯防腐效果最好。我國主要使用對羥
基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多
的是對羥基苯甲酸丁酯。尼泊金酯類
防腐機(jī)理是：破壞微生物的細(xì)胞膜，
使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，并能抑制細(xì)
胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗
菌活性成分主要是分子態(tài)起作用，由
于其分子中內(nèi)的羥基已被酯化，不再
電離，PH 值為8 時仍有60% 的分子存在。
因此尼泊金酯在PH4-8 時的范圍內(nèi)均
有良好的效果。不隨PH 值的變化而變
化，性能穩(wěn)定且毒性低于苯甲酸。是
一種廣譜型防腐劑。由于尼泊金酯類
難溶于水，所以使用時先溶于乙醇中。
為更好地發(fā)揮防腐劑作用，最好將兩
種以上的該酯類混合使用。
雙乙酸鈉是一種常用于醬菜類的
防腐劑，安全、無毒，有很好的防腐
效果，在人體內(nèi)最終分解產(chǎn)物為水和
二氧化碳。對黑根菌、黃曲霉、李特
菌等抑制效果明顯。在醬菜類中用0.2%
的雙乙酸鈉和0.1% 的山梨酸鉀復(fù)配使
用在醬菜產(chǎn)品中, 有很好的保鮮效果。
丙酸鈣, 白色結(jié)晶性顆粒或粉末,
無臭或略帶輕微丙酸氣味, 對光和熱穩(wěn)
定, 易溶于水. 丙酸是人體內(nèi)氨基酸和
脂肪酸氧化的產(chǎn)物, 所以丙酸鈣是一種
安全性很好的防腐劑.ADI( 每日人體每
公斤允許攝入量) 不作限制規(guī)定. 對霉
菌有抑制作用, 對細(xì)菌抑制作用小, 對
酵母無作用。
乳酸鈉，產(chǎn)品為無色或微黃色透明
液體，無異味，略有咸苦味，混溶于水、
乙醇、甘油。一般濃度為60%~80%，
60% 的濃度最大使用限量為30g/kg。通
過對食品致病菌的抑制，從而增強(qiáng)食
品的安全。
3 食品防腐劑的種類與使用范圍
苯甲酸及鹽。碳酸飲料、低鹽醬菜、
蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、
果醬、果汁飲料、食品工業(yè)用桶裝濃
果蔬汁。
山梨酸鉀。除同上外, 還有魚、肉、
蛋、禽類制品、果蔬保鮮、膠原蛋白
腸衣、果凍、乳酸菌飲料、糕點、餡、
面包、月餅等。
脫氫乙酸鈉。腐竹、醬菜、原汁
桔漿。
對羥基苯甲酸丙酯。果蔬保鮮、
果汁飲料、果醬, 糕點陷、蛋黃陷、碳
酸飲料、食醋、醬油。
丙酸鈣。生濕面制品( 切面、餛飩
皮)、面包、食醋、醬油、糕點、豆制
食品。
雙乙酸鈉。各種醬菜、面粉和面
團(tuán)中。
乳酸鈉?？救?、火腿、香腸、雞
鴨類產(chǎn)品和醬鹵制品等。
乳酸鏈球菌素。罐頭食品、植物
蛋白飲料、乳制品、肉制品等。
納他霉素。奶酪、肉制品、葡萄酒、
果汁飲料、茶飲料等。
過氧化氫。生牛乳保鮮,袋裝豆腐干。
我國允許使用的防腐劑有苯甲酸
及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對羥基
苯甲酸乙酯及丙酯等。其中前兩種應(yīng)
用廣泛。苯甲酸及其鹽類使用范圍：
醬油、醋、果汁類、果醬類、葡萄糖、
罐頭，最大使用劑量1g/ 公斤；汽酒、
汽水、低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、
山楂糕、果味露，每公斤最多使用0.5g。
山梨酸及其鹽類在醬油、醋、果
淺析食品中常用的防腐劑
□沙吾列　塔城地區(qū)質(zhì)量與計量檢測所
92 食品安全導(dǎo)刊 2015年7月
Technology
科技
分析與檢測
醬類中，每公斤最多允許使用1g；
對低鹽醬菜類、面醬類、蜜餞類等使
用0.5g/kg。苯甲酸又名安息香酸，為
白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，熔點
122℃，沸點249.2℃，100℃開始升華。
在酸性條件下可隨水蒸汽蒸餾，微溶
于水，易溶于氯仿、丙酮、乙醇、乙
醚等有機(jī)溶劑，化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定。苯
甲酸隨食品進(jìn)入體內(nèi)時與甘氨酸結(jié)合
成馬尿酸，從尿液中排出體外，不再
刺激腎臟；山梨酸進(jìn)入機(jī)體后參與新
陳代謝，最后生成CO2 和H2O，被排出
體外，由于山梨酸及其鹽類價格貴一
般不常用，多數(shù)用在出口食品中。山
梨酸為無色、無臭的針狀結(jié)晶，熔點
134℃，沸點228℃。山梨酸難溶于水，
易溶于乙醇、乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑，
在酸性條件下可隨水蒸汽蒸餾，化學(xué)
性質(zhì)穩(wěn)定。
4 食品中常用防腐劑的檢測方法
苯甲酸及其鹽類的測定。（1）中
和法；（1）紫外分光光度法；（3）
薄層層析法；（4）氣相色譜法；（5）
高壓液相色譜法。
山梨酸及其鹽的測定。（1）比色
法（硫代巴比妥酸比色法）；（2）紫
外分光光度法；（3）薄層層析法；（4）
氣相色譜法；（5）高壓液相色譜法。
5 結(jié)語
食品防腐劑是一把“雙刃劍”，
也有可能給人們的健康帶來一定的麻
煩。我國防腐劑發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入快速發(fā)
展的時期，現(xiàn)在已成為苯甲酸鈉的生
產(chǎn)和消費大國，在我國，目前食品生
產(chǎn)中使用的防腐劑絕大多數(shù)都是人工
合成的，使用不當(dāng)會有一定的副作用；
有些防腐劑甚至含有微量毒素，長期
過量攝入會對人體健康造成一定的損
害，隨著人們生活水平的提高和對身
體健康的關(guān)注，伴隨著食品工程技術(shù)
的向前發(fā)展，食品行業(yè)在市場的推動
下積極地向著“綠色”、“天然”的
方向發(fā)展。天然、安全、高效的功能
型食品防腐劑的開發(fā)和應(yīng)用將成為未
來開發(fā)的熱點。

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