普汁茄子

原料

長紫茄子一斤 水發(fā)香菇五湯匙 甜醬一兩 青豆五湯匙 醬油五湯匙 白糖一湯匙 姜末三湯匙 味精一分 芝麻油二湯匙 黃豆芽湯一兩 熟花生油五兩

制法

1.先將茄子除去根蒂洗凈，削去皮切成一寸半長的佛手塊。香菇切成如綠豆大的小丁。

2.炒鍋放在旺火上，加入熟花生油燒至八成熱時，將茄塊下鍋炸至金黃色起鍋時，倒入漏勺，鍋內(nèi)留余油二湯匙把甜醬下鍋先行翻炒幾下，再將香菇末、醬油、白糖、姜末和少許湯下鍋把醬炒濃，放入味精和青豆及茄塊略燒翻炒兩下，淋入芝麻油出鍋裝盤。

特點

此菜熱食、冷食均味美，鹵汁包住茄塊，甜咸中有鮮，回味芝麻油香，飲酒佐餐均宜。

炒茄泥

原料

嫩長茄子一斤水 發(fā)香苑五湯匙 冬菜三湯匙 青椒二只 姜末三湯匙 精鹽七分 白糖二分 味精二分 濕淀粉二湯匙 芝麻油一兩

制法

1.將長茄子除去根蒂洗凈，放在蒸籠內(nèi)用旺火蒸約十分 鐘取出，去掉皮和筋放砧板上，用刀壓成泥，再將香菇、川冬菜、青椒切成細未。

2.炒鍋放在中火上將鍋燒熱放入芝麻油八湯匙，先把香菇、川冬菜、青椒末、姜末入鍋先行煽炒，然后再放入茄子泥和精鹽、白糖、味精合炒二分鐘，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋油出鍋裝盤。

特點

茄子先蒸后炒成泥狀，雖軟，但夾有冬菜、香菇等末， 嚼之有味，且?guī)Ф?、香菇、嫩茄子的混合芳香?/p>

油畑精醋茄子

原料

紫茄子一斤 姜末五湯匙 醬油六湯匙 白糖兩二湯匙 醋四湯匙 熟花生油五兩 芝麻油 三湯匙

制法

1.先將紫茄（選用長條嫩紫茄子為好）切去蒂梗，剝?nèi)ジ繋推は磧簦耪璋迳嫌玫兑黄蕛砷_，把有皮的向上平放，再用刀挨著在皮上每隔一分制一刀（刀深三分之二處即行）， 先橫后豎，削成十字形花刀。

2.炒鍋放在旺火上，放進熟花生油燒至八成熱時，將茄子下鍋，炸至茄子呈金黃色用漏勺撈出放盆里，倒去鍋中油。原鍋放火上，將醬油、白糖、醋、姜末下鍋燒開后，澆在茄子上，再把麻油澆入，待其晾冷浸入味，食時再改刀裝盤上桌即成。

特點

此菜清爽利口，味重酸甜，是夏令好菜。