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食品安全快速檢測技術(shù)在監(jiān)管中的應(yīng)用前景

文檔作者：褚紅英文檔來源：甘肅張掖市臨澤縣食品藥品檢驗檢測中心		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年07月20日
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26 食品安全導(dǎo)刊 2016年10月
H熱 點Spot
食品安全管理
食品安全問題一直是人們重點關(guān)
注的內(nèi)容，近年來，食品安全問題頻
發(fā)更引起社會的高度關(guān)注，為更好地
保障人們的食品安全，還需加強食品
安全的檢測和監(jiān)督。為更好地提高食
品安全檢測的管理水平，應(yīng)采取科學(xué)
合理的檢測技術(shù)，最大限度地避免出
現(xiàn)食品安全問題。本文主要介紹快速
檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)督管理中的應(yīng)
用與前景，以供參考。
食品安全問題不斷出現(xiàn)，提高食
品安全管理監(jiān)督水平成為社會發(fā)展的
內(nèi)在需求。我國政府對于食品安全問
題采取諸多科學(xué)舉措，在食品安全監(jiān)
督管理的能力與效率方面獲得很大提
升，尤其是不斷出現(xiàn)的新技術(shù)和新手
段，有效地提高了食品安全的監(jiān)督管
理效率?？焖贆z測技術(shù)是提高檢測效
率的手段之一，快捷的檢測速度大大
地提高了食品安全領(lǐng)域的食品安全問
題的發(fā)現(xiàn)速度。在食品安全問題的質(zhì)
量檢測中，相應(yīng)的快速檢測手段應(yīng)遵
循有關(guān)準則，其中包括便捷、精準、
靈敏等多層面內(nèi)容，此項技術(shù)的運用
也確保實效性與可靠性，是確保食品
安全最關(guān)鍵的條件。
食品快速檢測的含義與類別
含義
快速檢測方法指的是從樣品準備
到出示檢測結(jié)果的整體檢測流程可在
很短時間達成的檢測方式，包括樣品
制作、實驗準備、實際操作與自動化
方面進行簡化的方式。當前，對于“短
時間”的認知重點體現(xiàn)在3 個層面：（1）
對于理化指標的檢測在60 min 內(nèi)完成。
（2）花費在現(xiàn)場檢查的時間不超過
30 min。（3）和傳統(tǒng)方式比較，可以
縮少1/2 ～ 1/3 的時間。
檢測種類
氨基甲酸酯類農(nóng)殘（蔬菜、水果）、
有機磷農(nóng)藥殘留（蔬菜水果)、菊酯類
（茶葉）、二氧化硫（蜜餞、冰糖、竹筍、
干果、粉絲和蘑菇等限量使用）、呋
喃它酮（蜂蜜、組織、肝臟）、呋喃
妥因（蜂蜜、組織、肝臟）、呋喃西
林（蜂蜜、組織、肝臟）、呋喃唑酮（蜂
蜜、組織、肝臟）、黃曲霉毒素B1（醋
和發(fā)酵酒/ 醬油、谷物、食用油、飼料）、
甲醇（酒類）、甲醛（水發(fā)產(chǎn)品、腐竹、
面粉等）、孔雀石綠（水樣、水產(chǎn)品）、
黃曲霉毒素M1（液體奶）、火鍋底料
罌粟殼（火鍋調(diào)料、火鍋底料）、萊
卡多巴胺（畜禽肉）、沙丁胺醇（畜
禽肉組織、肝臟）、鹽酸克倫特羅（畜
禽肉）、氯霉素（牛奶）、三聚氰胺
（液態(tài)奶、奶粉）、食用油過氧化值
（食用油）、食用油酸價（食用油）、
四環(huán)素（牛奶）和亞硝酸鹽（肉制品、
醬腌菜等）。此外還有對餐具的表面
潔凈度測試、肉類水分測試等。
快速檢測是食品安全監(jiān)管中的
具體運用
快速檢測技術(shù)在食品質(zhì)量指標剖析中
的運用
食品安全管理中運用快速檢測技
術(shù)，是時代發(fā)展的需要。食品在生產(chǎn)
運送過程中存在不同程度的不科學(xué)加
工方式和不到位的運送類的問題，導(dǎo)
致食品品質(zhì)下降，如果不能及時地進
行科學(xué)處理，會使問題食品在市場中
廣泛流通，危及人們的身體健康。而
食品質(zhì)量產(chǎn)生問題時不僅會體現(xiàn)在表
面上，內(nèi)部發(fā)生的變化時更是難以發(fā)
現(xiàn)，人們食用此類食品后，其中的有
毒物質(zhì)便會危及身體的健康。此時，
食品安全快速檢測技術(shù)在監(jiān)管中的應(yīng)用前景
褚紅英　甘肅張掖市臨澤縣食品藥品檢驗檢測中心
食品安全導(dǎo)刊2016年10月下正文-2016091108.indd 26 2016/11/10 10:48:35
萬方數(shù)據(jù)
Oct. 2016 CHINA FOOD SAFETY 27
食品安全管理
便需采用食品的快速檢測技術(shù)檢測食
品的質(zhì)量，進而確保人們食用的食物
可達到有關(guān)食用要求?？焖贆z測技術(shù)
在運用過程中，不但可第一時間發(fā)現(xiàn)
食品的質(zhì)量問題，還能檢測出食品內(nèi)
在機理和質(zhì)量是否發(fā)生變化，部分有
害食物在檢測后，即可發(fā)現(xiàn)其內(nèi)部存
在的質(zhì)量問題，進而采用科學(xué)的措施
進行預(yù)防。近幾年發(fā)生的瘦肉精引發(fā)
的肉類食品安全問題未能及時發(fā)現(xiàn)，
一定程度上受制于快速檢測技術(shù)缺少
運用，食品中包含的毒素未及時發(fā)現(xiàn)，
導(dǎo)致惡劣的社會影響。而假如在瘦肉
精出廠前便可在第一時間運用先進、
恰當?shù)募夹g(shù)進行檢測，便能防止此種
食品安全問題的產(chǎn)生。
快速檢測技術(shù)在食品保障中的應(yīng)用
依照國家藥監(jiān)局頒發(fā)的《重大活
動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》
的相關(guān)要求，從事餐飲服務(wù)的食品安
全監(jiān)督管理人員應(yīng)對特大活動的整個
過程加以食品安全保障。在運用快速
檢測前，監(jiān)督管理工作者僅根據(jù)菜單
中是否包括存在安全隱患的食物，加
工場地的潔凈程度、詢問食用者是否
出現(xiàn)身體的異樣、惡心等方面進行保
證，而快速檢測技術(shù)使用后，一方面
可檢測用餐工具的潔凈水平，另一方
面可了解食物內(nèi)部農(nóng)藥殘留的狀況，
在加工環(huán)節(jié)還能對食物的中心溫度進
行檢測，確保中心溫度在70 ℃以上，
從諸多層面入手，有效防范食源性疾
病的產(chǎn)生。
食品快速檢測除在食品安全突發(fā)
事件、特大活動食品安全保證、餐飲
平常監(jiān)督管理運用外，還應(yīng)用于大量
樣品的檢測。對于風(fēng)險等級較高，或
存有問題的食物，如咸菜、牛肉、羊肉、
其他動物肉類等，假如都拿到實驗室
進行檢測，成本過高，可利用快速檢
測技術(shù)檢測，能把存在可疑問題的食
品拿到實驗室進行進一步檢測，從而
大幅減少檢測成本。
快速檢測技術(shù)在食品的農(nóng)藥殘留中有
效應(yīng)用
當前我國對食物中農(nóng)藥殘留的相
關(guān)檢測有較高的要求，檢測農(nóng)藥殘留
程度能防止危及食用者的身體健康，
但也不足以消除殘留農(nóng)藥對人們身體
的影響，很多情況下食物中殘留的農(nóng)
藥量依舊很大，一方面危及人體的健
康，另一方面妨礙到國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品的對
外貿(mào)易。利用快速檢測技術(shù)后，對于
蔬果等各類農(nóng)產(chǎn)品的檢測速率更高，
且檢測的準確率也大幅提升，諸多食
物中的殘存農(nóng)藥均可被及時發(fā)現(xiàn)。進
而確保農(nóng)產(chǎn)品中殘留的農(nóng)藥量控制在
恰當?shù)姆秶?
食品快速檢測技術(shù)在餐飲日常監(jiān)督中
的應(yīng)用
人們的生活質(zhì)量逐漸提升，人們
對食品安全的關(guān)注度逐漸提升，迅
速發(fā)展的科技迫使違法人員的違法
行為越來越隱蔽，但近幾年食品安
全事件仍屢見不鮮，餐飲安全監(jiān)管
人員在日常監(jiān)督檢查中需對檢查中
發(fā)現(xiàn)的可疑食品，如顏色異常的銀
耳、肉類，性狀異常的肉類等進行
鑒定，并在最短的時間內(nèi)得到結(jié)果。
在未運用食品快速檢測技術(shù)時，監(jiān)
督管理工作者僅可利用觀察顏色、
聞食品氣味等常規(guī)方式進行判定，準
確度不高，且不具有公信力，且伴隨
食品安全問題類型的增多，如“地溝
油”陰魂不散，“三聚氰胺”卷土重來、
及漂白蘑菇、毒豇豆、植物奶油、偽
紫砂等事件，傳統(tǒng)方式很難對其進行
判定。食品快速檢測技術(shù)此時便顯得
十分重要，可精準、高效地進行檢測，
讓監(jiān)督管理人員一方面可確保人們食
用的均是安全的食品，另一方面又防
止商家利益受到損害，還可提高監(jiān)督
管理者的管控水平。
食品快速檢測的前景
食品監(jiān)督管理部門對食品快速檢
測的關(guān)注度逐漸提升，在食品監(jiān)督管
理中食品快速檢測技術(shù)發(fā)揮的作用逐
漸顯著。目前，基層的快速檢測技術(shù)
大多步入正軌，諸多基層食品藥品監(jiān)
督管理組織均配備食品快速檢測箱，
有條件的單位設(shè)置快速檢測分析室，
檢測人員全部進行專培訓(xùn)，對于食品
的質(zhì)量安全監(jiān)管提供了很大的幫助。
同時，食品快速檢測技術(shù)，也存在需
完善之處，如對致病性微生物的檢測
還無法滿足食品監(jiān)管的需要，而致病
性微生物往往是引起食源性疾病的主
要因素之一，某些檢驗項目具有相對
較高的檢出限，無法達到餐飲質(zhì)量監(jiān)
管要求；基層餐飲監(jiān)管人員對食品快
速檢測認識還有待提高，檢測內(nèi)容還
處在局限在文件要求項目中，不能將
食品監(jiān)管和檢測工作有效地結(jié)合；基
層人員流動性強，食品檢驗人員不固
定，給快速檢測工作帶來難度。相信
隨著快速檢測技術(shù)的發(fā)展和食品快速
檢測人員隊伍的壯大，食品快速檢測
技術(shù)在食品的質(zhì)量監(jiān)管中會發(fā)揮越來
越重要的作用。
結(jié)語
食品的安全問題已成為影響人們
身心健康和生活的重要因素，因此
加強對食品安全問題控制已成為迫
在眉睫的工作。快速檢測技術(shù)在食
品安全監(jiān)管中的應(yīng)用能改進并完善
當前的食品安全監(jiān)管體系，通過食
品安全監(jiān)管技術(shù)解決眾多威脅健康的
安全問題，為人們的身心健康提供堅
實的安全保障。
作者簡介：褚紅英（1989-），女，
漢族，甘肅臨澤人，大專，助理工程師。
研究方向：食品藥品檢驗檢測。
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