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淺談食品微生物檢測技術(shù)和方法

文檔作者：王麗霞文檔來源：佳木斯市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗檢測中心		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年07月15日
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科技論壇
淺談食品微生物檢測技術(shù)和方法
王麗霞
(佳木斯市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗檢測中心,黑龍江佳木斯154004)
1 微生物的分類
微生物主要分成三類：非細胞類微生物、原核細胞類微生物和
真核細胞類微生物。
1.1 非細胞類微生物
1.1.1 真病毒。真病毒是以活細胞內(nèi)專轉(zhuǎn)性寄生（感染態(tài)）或者
以無生命的生物大分子（非感染態(tài)）兩種形式存在，由核酸和蛋白質(zhì)
組成的超顯微的非細胞物質(zhì)。其中包括：病毒、肝炎病毒、艾滋病毒
等。1.1.2 亞病毒。亞病毒是只含有核酸和蛋白質(zhì)兩種組分的其中一
種的生物大分子病原體。包括：類病毒（只含有RNA，專性活細胞內(nèi)
寄生）、擬病毒（僅由裸露核酸組成，包裹于真病毒粒中）等。
1.2 原核細胞類微生物
1.2.1 細菌。是指結(jié)構(gòu)簡單的單細胞原核生物。一般在普通顯微
鏡下放大1000 倍染色才能觀察到。如人體內(nèi)的大腸桿菌、糞鏈球
菌、用于釀醋的醋酸桿菌等。1.2.2 放線菌。放線菌呈絲狀生長，營養(yǎng)
絲呈單細胞，以胞子繁殖的一類原核生物。如生產(chǎn)土霉素用的龜裂
鏈絲菌、生產(chǎn)鏈霉素的灰色鏈絲菌等。1.2.3 藍細菌。又稱藍綠藻，呈
單細胞非絲狀群體，或者絲狀體的大型原核生物，能進行產(chǎn)氧光合
作用。1.2.4 支原體。是不具有細胞壁的最小型原核生物。能在營養(yǎng)
豐富的培養(yǎng)基上獨立生活，許多種類是致病菌。如肺炎支原體、生殖
器官支原體等。1.2.5 立克次氏體。具有細胞壁的較大原核生物，不
能獨立生活，專性寄生在真核細胞內(nèi)，是某些人類傳染病的病原體。
如斑疹傷寒立克次氏體等。1.2.6 衣原體。是細胞壁缺肽聚糖缺乏產(chǎn)
能酶系的原核生物。是在真核細胞內(nèi)以專性能量寄生的一類病原
體。如沙眼衣原體、肺炎衣原體等。
1.3 真菌細胞微生物。1.3.1 酵母菌。是單細胞真菌，能發(fā)酵糖
類，是最低等真菌生物。如面包酵母、酒精酵母及類酒生產(chǎn)酵母等。
1.3.2 霉菌。是引起物品和食品霉變的絲狀真菌，單細胞或者多細胞
真核生物。如生產(chǎn)小曲酒的根酶菌、生產(chǎn)臭豆腐的毛霉菌、生產(chǎn)葡萄
糖的曲霉菌、生產(chǎn)青霉素的青霉菌等。以上三大類微生物中，對食品
質(zhì)量有直接影響的微生物有：原核生物中的細菌；真核生物中的酵
母菌和霉菌以及非細胞生物中的噬菌體。如果這些菌類以雜菌的方
式存在于食品中就會直接影響人們的健康，因此在對食品檢驗過程
中其檢測的技術(shù)和方法就顯得尤為重要。
2 食品中有害微生物的檢驗技術(shù)
2.1 食品微生物的檢驗指標(biāo)
2.1.1 細菌總數(shù)的檢驗。細菌總數(shù)的測定是將取來的樣品經(jīng)過
處理后再一定條件下進行培養(yǎng)，所得1 克或者1 毫升樣品中所含有
的細菌菌落的總數(shù)量。2.1.2 大腸桿菌。大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌的一些
中間類型的細菌，這部分細菌是人體腸道內(nèi)的常住菌，隨著人們的
大便排出體外。如果食品中大腸桿菌越多，說明食品受糞便污染的
程度越大。2.1.3 致病菌。能夠引起人們發(fā)病的細菌，對不同的食品
或者在不同的場合選擇不同的菌落進行參考檢驗。如谷物食品以蠟
樣芽孢桿菌、變形桿菌和霉菌作為參考菌落進行檢驗。2.1.4 真菌及
其毒素。在制作食品過程中，真菌是經(jīng)常使用的菌類，但是在某種情
況下，酵母菌和霉菌卻對食品的顏色、氣味造成一定的負面影響，使
食品發(fā)霉變質(zhì)。同時一些霉菌不僅使食品發(fā)霉變質(zhì)，還產(chǎn)生一定量
的毒素影響人們的身體健康。因此我國制定了真菌毒素的限定標(biāo)
準(zhǔn)。
2.2 細菌總數(shù)的檢驗方法
2.2.1 國標(biāo)法：將樣品做成不同倍數(shù)的稀釋樣品，選測2-3 個稀
釋樣品1ml 加入經(jīng)過滅菌后的平皿中，在每個平皿中加入一定量的
瓊脂，將樣品放入36±1℃的恒溫箱中培養(yǎng)48±2 小時，后輸出細
菌總數(shù)。2.2.2 需氧平板計數(shù)法。將瓊脂制成平板，并且進行烘干后
將樣品用玻璃棒涂于表面，36±1℃培養(yǎng)48±2 小時。然后對菌落進
行統(tǒng)計。2.2.3 平板表面點滴法。與以上方法基本相同，所不同的是
將樣品稀釋液采用針頭滴加到平板上，還可以將平板分成兩個或者
四個區(qū)域進行做平行樣。
2.3 細菌總數(shù)的快速檢測法
2.3.1 反射測量法。此方法是根據(jù)細菌生長繁殖過程中，可利用
培養(yǎng)基中加C 標(biāo)記底物代謝產(chǎn)生二氧化碳，然后測量二氧化碳的含
量以確定標(biāo)本中有無細菌的存在。2.3.2 阻抗檢測法。采用阻抗檢測
儀對微生物進行計數(shù)。2.3.3 微菌落計數(shù)。采用大面積加樣和顯微因
子的計算方式。
2.4 大腸桿菌的檢驗方法
2.4.1 國標(biāo)法：大腸桿菌是指能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需兼厭氧的
革蘭氏陰性無芽胞桿菌。具體的檢驗方法：將樣品進行稀釋后放入
乳糖膽鹽發(fā)酵管中，放入36±1℃恒溫箱中培養(yǎng)24±2 小時，如不
產(chǎn)氣可以判斷為是陰性大腸菌落，計數(shù)后結(jié)束。如果產(chǎn)氣，接入伊紅
美藍瓊脂平板中，放入36±1℃恒溫箱中培養(yǎng)24±2 小時。取樣后
經(jīng)過顏色后確定是否是陰性或者是陽性的，如果是陰性的進行計
數(shù)。如果是陽性的確定為革蘭氏陽性無芽孢桿菌，進行計數(shù)。將剩余
的樣品加入乳糖發(fā)酵管中，放入36±1℃恒溫箱中培養(yǎng)24±2 小時
如產(chǎn)氣被確定為大腸陽性桿菌進行計數(shù)，如不產(chǎn)氣被確定為陰性大
腸桿菌，進行計數(shù)。2.4.2 大腸桿菌快速檢測法。2.4.2.1 TTC 顯色法。
此方法是首先配制TTC 培養(yǎng)基，然后接種培養(yǎng)，最后對培養(yǎng)后樣品
進行顯色反應(yīng)，對大腸桿菌群MPN 與檢索表進行對照確定大腸桿
菌是陰性還是陽性。2.4.2.2 DC 半固體試管快速法。此方法是DC 培
養(yǎng)基的配制，然后接種培養(yǎng)，最后根據(jù)培養(yǎng)基的顏色判斷直接查對
MPN 與檢索表。
3 食品微生物檢驗新技術(shù)展望
隨著對食品微生物檢測速度的要求越來越高，國內(nèi)各地的檢驗
研究部門在快速檢測方面進行深入研究，研究出多種可以快速檢測
食品微生物的自動化檢測設(shè)備，如氣相色譜技術(shù)用于各種雜菌的檢
測、“既用膠”的檢測方法，還有以生物化學(xué)手段建立的快速檢測技
術(shù)、以免疫學(xué)方法建立的快速檢測技術(shù)等。這些檢測方法的研究成
功使食品安全得到更好的保證。
結(jié)束語
隨著食品行業(yè)的快速發(fā)展，對食品檢測的要求越來越高，一些
高科技的檢驗技術(shù)和方法被應(yīng)用到食品檢驗行業(yè)，這就要求我們食
品檢驗部門不斷學(xué)習(xí)進技術(shù)、新方法，以應(yīng)對當(dāng)今食品行業(yè)的發(fā)展，
保證食品的安全，保證人們的身體健康。
參考文件
[1]文少白,李勤奮,候憲文等.微生物降解纖維素的研究概況[J].中國
農(nóng)學(xué)通報,2010,1.
[2]閆雪,姚衛(wèi)蓉,錢和.國內(nèi)外食品微生物快速檢測技術(shù)應(yīng)用進展[J].
食品科學(xué),2005,6.
[3]張志潔,林清玉.我國食品安全檢測主要應(yīng)用技術(shù)的研究及現(xiàn)狀
[J].食品工業(yè)科技,2003,12.
摘要：隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，食品行業(yè)發(fā)展迅速，食品安全逐步被人們所重視，因為食品安全直接關(guān)系到人們的身體健康，長
期以來，我國對食品微生物的檢測技術(shù)方法進行不斷的研究和探討，已研究出多種能夠快速檢測出食品微生物的類型和數(shù)量的方法，本
文就當(dāng)前對食品微生物的檢測技術(shù)和方法進行分析和探討，為國家技術(shù)監(jiān)督部門如何科學(xué)的使用這些技術(shù)和方法提供理論基礎(chǔ)。
關(guān)鍵詞：微生物；檢測技術(shù)；檢測方法
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