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巧克力質量安全問題分析及包裝控制方法

文檔作者：范珺文檔來源：濟南蘭光機電技術有限公司		點擊數：	更新時間： 2025年07月13日
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48 食品安全導刊 2015年8月
加工與包裝Technology
科技
期只有10天。所以，選擇巴氏鮮奶就相當
于從技術上選擇了好牛奶。而國內有些
乳品企業(yè)長期以來僅依靠大量個體散養(yǎng)
戶提供奶源，只能生產純牛奶，而純牛奶
采用135℃以上的超高溫滅菌工藝，對奶
源沒有特別要求，這也正是奶品質量的”
軟肋“所在。因此，優(yōu)先發(fā)展巴氏鮮奶產
業(yè)不僅可以避免國內奶源受國際奶價
波動影響，為上游養(yǎng)殖業(yè)提供更好的生
存和發(fā)展空間，保障奶牛養(yǎng)殖業(yè)健康發(fā)
展，而且通過實施奶業(yè)”新鮮“戰(zhàn)略，能
夠倒逼乳品企業(yè)加強奶源基地建設，盡
快提升我國乳品行業(yè)的整體質量水平，可
謂是一舉多得。
同時，為了推動奶業(yè)”新鮮“戰(zhàn)略，對
抗來勢洶洶的進口奶，業(yè)內人士建議，應
盡快修訂完善國內乳品各項標準，并實
施”優(yōu)質乳標識制度“。根據我國現有國
家標準，巴氏鮮奶只能以優(yōu)質生鮮牛乳
為原料，不能使用奶粉還原。而在我國的
乳業(yè)標準中，對于其它乳制品，包括普通
常溫奶、低溫酸奶、各種高端的常溫奶
等，并無不能使用奶粉還原的要求。如
今，面對激烈的市場競爭，許多乳品企業(yè)
為了降低成本，紛紛使用低價的進口奶
粉作原料，因此應明確要求，除冰淇淋以
外所有低溫乳制品必須使用國內生鮮牛
乳作為主要原料生產，而高端常溫功能
性奶、花色奶也必須使用生鮮牛乳為原
料，不允許使用奶粉復原。
根據規(guī)定，對于用復原乳（奶粉）
作原料生產液態(tài)奶的廠家，必須嚴格
標注”復原乳“，但許多企業(yè)并沒有做
到位，這影響了消費者的知情權和選擇
權。許多消費者并不了解，他們喝的所
謂進口奶、高端奶，其實是用奶粉還原
而成。而通過實施優(yōu)質乳標識制度，明
確標示原料奶的質量等級、加工參數，
既能讓生產優(yōu)質原料奶的奶農得到優(yōu)質
回報，實現公平合理的利益分配，避免
劣幣驅逐良幣，又可以提高消費者對乳
制品質量的認知度，并作出明確的消費
選擇，真正做到明白消費、安全消費、有
信心消費，這是提升國產乳制品消費信
心的根本途徑。
巧克力質量安全問題分析及
包裝控制方法
□ 范珺 濟南蘭光機電技術有限公司
每逢情人節(jié)，巧克力，這種具有
4000多年歷史的由可可為主料的固體甜
食，都會受到青年男女的追捧，其香醇
濃郁、入口即化的特點，受到人們的喜
愛。然而，在暢享美味的同時，諸多質量
問題，諸如起霜、變質、生蟲等，直接影
響了消費者的品嘗體驗。
巧克力的質量安全問題分析
巧克力在貯銷期間出現質量的問
題中，起霜的比例高達70 %，這是困擾
巧克力產品的一個世界性難題。起霜是
指在加工、貯藏和銷售期間，巧克力表
面布滿凸凹不平的白色斑點，甚至全部
變?yōu)榛野咨ス鉂?，同時，巧克力
內部逐漸呈砂礫狀，失去堅脆爽滑的口
感。巧克力的白霜分為糖霜和脂霜，當
巧克力周圍濕度過大時，水蒸氣會促使
（接上頁）
Aug 2015 CHINA FOOD SAFETY 49
加工與包裝
巧克力表面砂糖晶體溶化，當濕度降低
后，砂糖再度結晶，在巧克力表面形成
霜狀物。
相比糖霜，脂霜的發(fā)生率更高，對
巧克力品質的影響程度也更大。當前市
場，巧克力多采用可可脂與月桂酸型植
物油脂（代可可脂植物油脂的一種）混
合的基料油制成，其起霜機理如下：新
鮮巧克力的甘油三酯分子在相互作用力
的牽引下，堆積在一起形成晶體網絡，
其中可可脂甘油三酯晶體與月桂酸型植
物油脂的甘油三酯晶體以緊密的形式
相互穿插，將液態(tài)甘油三酯組分鎖定在
結晶網絡結構內。同時，可可粉、糖粉等
原料亦均勻分布在油脂的晶體網絡中。
由于可可脂與月桂酸型植物油脂的相容
性很差，當可可脂的含量超過5%時，二
者就會出現嚴重的共晶現象，彼此逐漸
分離，同質聚集，液態(tài)油脂向巧克力表
面遷移，高溫時遷移速度明顯加快。遷
移過程中，高熔點甘油三酯分子堆積在
巧克力表面，當溫度降低時其發(fā)生重結
晶，使巧克力表面形成白霜。
果仁巧克力是巧克力的一種，將榛
子、杏仁、花生、核桃等富含蛋白質的堅
果融入巧克力中或均勻包覆于巧克力表
面，使巧克力原本醇滑的風味中增加了
堅脆的口感，備受人們喜愛。正是由于
堅果富含油脂，與巧克力的油脂不同，
這類油脂易受光照、溫度、氧氣和水蒸
氣等因素影響發(fā)生水解酸敗和氧化酸
敗，分解為游離脂肪酸和一些具有較強
揮發(fā)性的醛、酮、酸等小分子化合物，散
發(fā)不良的氣味，嚴重影響巧克力風味。
相比以上兩種問題，蟲害的影響更
為直觀。蟲害一方面來源于巧克力原料
和生產過程的蟲卵污染，另一方面則是
由于包裝的密封不嚴，或存在微小的縫
隙損傷，蟲子就會趁虛而入，在巧克力
上生長繁殖。
包裝對巧克力質量問題的
控制方法
根據上述分析，巧克力包裝若要實
現對內容物的品質保障，至少應具有如
下特性：（1）包裝應具有優(yōu)異的水蒸氣
阻隔性能，防止外界水蒸氣侵入包裝內
部，使巧克力受潮變質和起霜。我國幅員
遼闊，南方大部分地區(qū)的空氣濕度高，對
包裝阻濕性提出了更高的要求。（2）針
對堅果巧克力，包裝除具備阻濕性能外，
還應表現出良好的阻氧效果，通過減少
氧氣透過包裝材料的滲入量，來降低倉
儲期間巧克力包裝內的氧含量，從而控
制內容物的氧化變質。（3）由于高溫和強
烈的溫度波動都會促進巧克力脂霜的形
成，因此包裝的隔熱性能不可忽視。（4）
包裝工藝上，需采用低溫封合的方式，同
時亦要保證包裝整體的密封性，斷絕外
界蟲害的侵入。
因此，無論任何時代的巧克力包裝
材料和形式，都是圍繞上述性能而進行
演變。最早的巧克力包裝為錫箔紙雙層
包裝，錫的導熱系數為67W/mK，具有優(yōu)
異的隔熱性，同時由錫箔紙制得的包裝
材料能有效地阻隔水蒸氣的侵入。由于
全球錫的儲量有限，錫箔的成本逐年上
升，錫箔材料日益被其他材料，例如鋁箔
所代替。如今，以鋁箔為主的包裝材料幾
乎占據了巧克力包裝的半壁江山，常見
的形式有鋁塑復合包裝、鍍鋁膜復合包
裝以及鍍鋁紙包裝。筆者隨機選取了3種
類型的巧克力包裝分別為PET/AL/CPP鋁
塑復合膜、OPP/VMPET/PE鍍鋁復合膜和
真空鍍鋁紙材質，進行了氧氣透過率、水
蒸氣透過率和密封性的測試，以期為相
關生產提供基礎的數據參考。
測試儀器與方法
氧氣透過率測試，根據G B / T
19789測試方法標準中庫侖計檢測法，
試樣將OX 2/230氧氣透過率測試系統(tǒng)
的測試分為兩部分，試樣的一側通氧載
氣，另一側通氮載氣，一起進入庫倫傳
感器中進行化學反應并產生電壓，根據
電壓計算出通過的氧氣量。
水蒸氣透過率測試，根據G B / T
21529-2008測試方法標準，將試樣置入
W3/330水蒸氣透過率測試系統(tǒng)的測試
腔中，具有穩(wěn)定相對濕度的氮氣在試樣
的一側流動，干燥氮氣在試樣的另一側
流動；由于濕度梯度的存在，水蒸氣會
從高濕側穿過試樣擴散到低濕側；在低
濕側，透過的水蒸氣被流動的干燥氮氣
表1 三種試樣氧氣透過率、水蒸氣透過率和密封性數據比較
樣品
氧氣透過率
cm3/(m2?24h?0.1MPa)
水蒸氣透過率
cm3/(m2?24h?0.1MPa)
密封性
kPa
1#
PET/AL/CPP
0.215 1.371 -90，測試試樣均未發(fā)生漏氣
2#
OPP/VMPET/PE
29.219 2.013 -39.3，袋體折痕處漏氣
3#
鍍鋁紙
80.197 29.518 無
50 食品安全導刊 2015年8月
攜帶至傳感器，進入傳感器時會產生同
比例的電信號，通過對傳感器電信號的
分析計算，從而得出試樣的水蒸氣透過
率參數。
密封性測試，根據GB/T 15171標準
測試方法，采用真空負壓法原理，利用
M F Y- 01密封試驗儀分別測試3種包材
對應的包裝成品密封性。
測試結果與分析
由表1中數據可以發(fā)現，1 #～3 #
試樣的氧氣透過率相差很大，呈階梯
狀升高，3 # 鍍鋁紙的氧氣透過率是
1#鋁塑復合膜的6 0 0多倍。而在水蒸
氣透過率方面，1# 與2 # 相差無幾，
3#表現最差，較其他樣品升高了20余
倍。在密封性測試中，1#樣品的密封
性良好，測試試樣在最大負壓- 90 k Pa
時均未發(fā)生漏氣，而2 #樣品在較低的
負壓下即發(fā)生泄漏。之所以出現上述
性能差異，與試樣的材料構成不無關
系。1#鋁塑復合膜是將一層7～1 2μm
左右的鋁箔與多層塑料薄膜復合而成，
鋁箔的高阻隔性在塑料薄膜的保護下
得以正常發(fā)揮。2 #鍍鋁復合膜，是在
高真空狀態(tài)下將鋁的蒸氣沉淀堆積到
薄膜表層的一種膜材料，鍍鋁層的厚
度一般為4 0～70 n m，僅為鋁塑復合膜
的鋁層厚度的0 .5 7 %，因此阻隔性隨
著厚度的降低也有所下降。3 #鍍鋁紙
的鍍鋁基材為紙張，與塑料薄膜相比
無論強度還是阻隔性，皆存在差距。
由于鋁箔生產過程中種種因素的影
響，厚度小于20μm的鋁箔，尤其是用于
食品包裝的鋁箔，都不可避免的存在針
孔缺陷。經外力揉搓后，鋁箔的針孔逐
漸擴大，甚至斷裂，形成肉眼可見的針
孔或折痕。在本次密封性檢測的兩種樣
品中，2 #鍍鋁復合膜在袋體折痕處漏
氣，說明該材料的鍍鋁層可能出現了嚴
重的貫穿性針孔，在負壓的作用下，發(fā)生
破裂泄漏。研究表明，適當增加鋁箔/鍍
鋁層的厚度能有效減少針孔數。故在成
本允許的情況下，可適當增加鋁箔層或
鍍鋁層的厚度，以提高其阻隔性和耐揉
搓性能。
根據測試數據顯示，3種材料各具
不同阻隔特性，適用于不同需求的產
品。對于經濟實力較強的企業(yè)，可采用
1#試樣結構的材料包裝保質需求長且
品質較高的巧克力。而2 #和3#材料成
本較低，阻隔性亦可，是中小企業(yè)或儲
藏需求不甚嚴格的普通巧克力的理想
選擇。無論哪種包材，在儲藏和銷售中
都應盡量避免過多的擠壓和揉搓，以免
對鋁箔層或鍍鋁層造成損傷。當然，阻
隔性只是選擇具體包材的參考標準之
一，巧克力生產企業(yè)還應根據自身情況
進行綜合考慮。
結語
無論巧克力的起霜、生蟲還是酸敗
變質，引發(fā)的因素復雜多樣，包括原材
料組成、加工過程、儲藏條件和包裝方
式等。對于生產期間和銷售貯藏期間
的巧克力產品，我們可以通過原材料配
比、添加劑控制、調溫工藝和冷卻工藝
的優(yōu)化，以及儲存溫度的調節(jié)實現巧克
力的品質控制。然而，一旦產品售出，儲
藏條件不再可控，包裝的控制作用將被
放大凸顯。因此，建議利用檢測技術對
包裝的物理性能進行量化數據比較，
選擇性價比合適的包材，避免因包裝問
題導致更多的巧克力食品質量安全問
題的出現。

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