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零售雞肉中沙門氏菌的半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究

文檔作者：吳云鳳 1 袁寶君2 文檔來源： 1. 南京中醫(yī)藥大學(xué)第二臨床醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)學(xué)教研室 2. 江蘇省疾病預(yù)防控制中心,		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年07月11日
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第5 卷第 12 期食 品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)Vol. 5 No. 12
2014 年12 月Journal of Food Safety and Quality Dec. , 2014
基金項(xiàng)目: 南京中醫(yī)藥大學(xué)青年自然科學(xué)基金(13XZR16)、南京中醫(yī)藥大學(xué)新專業(yè)建設(shè)專項(xiàng)(NZYXZY2013-10)
Fund: Supported by Nanjing University of Chinese Medicine Natural Science Foundation Youth of China(13XZR16), and Nanjing University of
Chinese Medicine Specific Subjects of New Professional Construction(NZYXZY2013-10)
*通訊作者: 吳云鳳, 碩士, 助教, 主要研究方向?yàn)槭称钒踩?。E-mail: 451263693@163.com
*Corresponding author: WU Yun-Feng, Master, Assistant, Nanjing University of Chinese Medicine, No.138, Xianlin Road, Nanjing 210023,
China. E mail: 451263693@163.com
零售雞肉中沙門氏菌的半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究
吳云鳳 1*, 袁寶君2
(1. 南京中醫(yī)藥大學(xué)第二臨床醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)學(xué)教研室, 南京 210023; 2. 江蘇省疾病預(yù)防控制中心, 南京 210009)
摘要: 目的在調(diào)查了解南京市零售雞肉中沙門氏菌污染情況的基礎(chǔ)上, 對零售雞肉中沙門氏菌進(jìn)行半定
量評(píng)估, 預(yù)測南京市零售雞肉中沙門氏菌污染的風(fēng)險(xiǎn), 并提出降低風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防措施。方法根據(jù)國際食品法典
委員會(huì)(CAC) 推薦的微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的4 個(gè)步驟, 應(yīng)用半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估軟件(risk ranger), 結(jié)合流行病學(xué)調(diào)查
和微生物檢測的數(shù)據(jù), 對雞肉中沙門氏菌污染的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行半定量評(píng)估。結(jié)果南京市居民每人每天因食用被沙
門氏菌污染的雞肉而發(fā)生食物中毒的概率為2.1×10-7, 每年因沙門氏菌污染雞肉而引發(fā)食物中毒的人數(shù)為636
人, 風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)為45。結(jié)論南京市零售雞肉中沙門氏菌污染的風(fēng)險(xiǎn)程度為中度風(fēng)險(xiǎn), 人群感染雞肉沙門氏菌的
風(fēng)險(xiǎn)與人群的感染劑量、交叉污染、加工處理的方式等因素有關(guān), 未來應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管。
關(guān)鍵詞: 沙門氏菌; 雞肉; 半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估; 食品安全
Semi-quantitative risk assessment for Salmonella in raw chicken of Nanjing
WU Yun-Feng1*, YUAN Bao-Jun2
(1. Department of Nutrition, Second Clinical Medical College, Nanjing University of Chinese Medicine,
Nanjing 210023, China; 2. Jiangsu Provincial Center for
Disease Control and Prevention, Nanjing 210009, China)
ABSTRACT: Objective To predict the risk of Salmonella in retail chicken in Nanjing by semi-quantitative
risk assessment and propose preventive measures to reduce the risk on the basis of the investigation of
Salmonella contamination. Methods According to the CAC risk evaluation steps recommendation for
microbial, a semi-quantitative risk assessment software (risk ranger) combining with epidemiological survey
and microbial tests was applied to evaluate the risk of Salmonella in retail chicken. Results The result
indicated that the probability of food poisoning each year from contaminated chicken by Salmonella would be
2.1×10-7 for normal populations, the total predicted food poisoning per annum in population of interest would
be 636 and the risk ranking was 45. Conclusion The risk of Salmonella contaminated in retail chicken in
Nanjing was in moderate hazard. The risk of illness was related to infectious dose of Salmonella, crosscontamination,
processing methods, the supervision and management of retail chicken and chicken products should
be improved.
KEY WORDS: Salmonella; chicken; semi-quantitative risk assessment; food safety
4158 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)第 5 卷
1 引 言
食品的微生物污染一直是人們比較關(guān)注的食品
安全問題, 由微生物引起的食物中毒是重要的食源
性疾病之一, 已成為重要的公共衛(wèi)生問題。世界各地
都有沙門氏菌感染及食物中毒的報(bào)道[1]。在我國內(nèi)陸
地區(qū), 由沙門氏菌引起的食物中毒病例在食物中毒
中居于首位[2], 占總食物中毒的40%～60%[3]。據(jù)美
國疾病預(yù)防控制中心(CDC)的報(bào)道, 每年美國大約有
40000 例沙門氏菌感染病例, 每10 萬人就有15.2 例
非傷寒沙門氏菌感染病例, 實(shí)際的感染人數(shù)可能達(dá)20
倍以上, 因?yàn)樵S多輕型病人可能未確診, 據(jù)不完全統(tǒng)
計(jì), 每年大約有1000 人死于急性沙門氏菌感染[4]。因
此有必要對容易受沙門氏菌污染的雞肉進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)
估。然而, 由于我國沙門氏菌監(jiān)測信息并不完善, 開
展完整的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估較難, 但國內(nèi)已有一些有關(guān)
沙門氏菌半定量、定量評(píng)估的初步研究[5-10]。目前, 雞
肉中沙門氏菌的半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究還較少。本研究
在調(diào)查了解南京市零售雞肉中沙門氏菌的污染情況
基礎(chǔ)上, 利用半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估軟件, 對南京零售雞肉
中沙門氏菌進(jìn)行半定量評(píng)估。通過半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,
得出南京市消費(fèi)者攝入被沙門氏菌污染的雞肉所引
發(fā)疾病的風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別, 并提出降低風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防措施, 以
保證消費(fèi)者的安全。南京市零售雞肉中沙門氏菌的半
定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在我國尚屬首次, 將為以后開展全面、
科學(xué)的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估奠定理論基礎(chǔ)。
2 材料與方法
2.1 材 料
致病菌的危害識(shí)別和危害特征描述主要查閱國
內(nèi)外相關(guān)流行病學(xué)的文獻(xiàn)、報(bào)告和專著[11-14]; 暴露評(píng)
估中的人口數(shù)據(jù)參考《2013 南京統(tǒng)計(jì)年鑒》的結(jié)果,
消費(fèi)數(shù)據(jù)來自江蘇省疾病預(yù)防控制中心南京市2007
年?duì)I養(yǎng)追蹤的資料, 致病菌檢測數(shù)據(jù)根據(jù)2011 年南
京市零售雞肉中沙門氏菌污染狀況的調(diào)查資料。
2.2 評(píng)估步驟
根據(jù)沙門氏菌污染的半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估特點(diǎn), 結(jié)
合國際食品法典委員會(huì)(CAC) 推薦的4 個(gè)步驟［3］進(jìn)
行, 見圖1。
2.3 評(píng)估方法
采用澳大利亞霍巴特大學(xué)研制開發(fā)的Risk Ranger
軟件, 結(jié)合相關(guān)檢測數(shù)據(jù), 通過回答模型中設(shè)計(jì)的
11 個(gè)相關(guān)問題對沙門氏菌進(jìn)行半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估, 最
終用從0～100 之間的數(shù)字來表示風(fēng)險(xiǎn)的級(jí)別[15]。其
中, 0 代表沒有風(fēng)險(xiǎn), <32 為低風(fēng)險(xiǎn), 32~48 為中度風(fēng)
險(xiǎn), >48 為高度風(fēng)險(xiǎn), 100 代表人群中每人每天會(huì)食入
1 次含有某種危害致死劑量的食物; 且風(fēng)險(xiǎn)的相對值
每增加6, 風(fēng)險(xiǎn)的絕對值相當(dāng)于增加10 倍[16]。
圖1 微生物食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的流程
Fig. 1 The process of microbial food safety assessment
3 結(jié)果與討論
3.1 危害識(shí)別
沙門氏菌(Salmonella)為革蘭陰性桿菌, 需氧或
見性厭氧, 絕大部分具有周身鞭毛, 能運(yùn)動(dòng)。目前國
際上有2500 多種血清型, 我國已發(fā)現(xiàn)200 多種。沙
門氏菌的宿主特異性極弱, 既可感染動(dòng)物也可感染
人類, 極易引起人類的食物中毒。沙門氏菌不耐熱,
55 ℃ 1 h、60 ℃ 15～30 min 或 100 ℃數(shù)分鐘即被殺
死。沙門氏菌致病力的強(qiáng)弱與菌型有關(guān)。食品中檢出
的沙門氏菌99. 8%以上屬于腸炎沙門氏菌[11]。致病
第12 期吳云鳳, 等: 零售雞肉中沙門氏菌的半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究 4159
性最強(qiáng)的是豬霍亂沙門氏菌, 其次是鼠傷寒沙門氏
菌和腸炎沙門氏菌, 它們能產(chǎn)生不耐熱的腸毒素, 并
通過淋巴管和毛細(xì)血管入侵深層組織。該菌對全人群
普遍易感, 通常為急性胃腸炎癥狀, 但有時(shí)患者可能
出現(xiàn)比較嚴(yán)重的腹瀉與嘔吐, 甚至?xí)袛⊙Y的發(fā)
生[12], 因此, 沙門氏菌的嚴(yán)重性是屬于“輕度的”。沙門
氏菌食物中毒全年皆可發(fā)生, 但季節(jié)性較強(qiáng), 多見于
夏、秋兩季, 5～10 月的發(fā)病起數(shù)和中毒人數(shù)可達(dá)全年
發(fā)病起數(shù)和中毒人數(shù)的80%[3]。由于沙門氏菌廣泛分布
于自然界, 在人和動(dòng)物中有廣泛的宿主, 因此, 沙門
氏菌污染肉類食物的幾率很高, 特別是家畜、家禽類,
健康家畜、家禽腸道沙門氏菌的檢出率為2%～15%。
3.2 危害特征描述
參考國際食品法典委員會(huì)(CAC)[13]和美國農(nóng)業(yè)
部(USDA)[14]建立的β-Poisson 模型來模擬沙門氏菌
的劑量反應(yīng)關(guān)系。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)于2002 年
將沙門氏菌實(shí)際暴發(fā)的數(shù)據(jù)用β-Poisson 模型進(jìn)行
擬合, 并運(yùn)用極大似然技術(shù), 以使所生成的曲線能最
好地與實(shí)際數(shù)據(jù)相符合。同時(shí), 為了使劑量反應(yīng)模型
適合不確定的暴發(fā)數(shù)據(jù), 對數(shù)據(jù)做了重新取樣獲得
一套新的數(shù)據(jù)集, 結(jié)果顯示ID50 約為105 cfu, 見圖2,
即食物中的沙門氏菌的含量達(dá)到105 cfu 即可發(fā)生食
物中毒。
圖2 沙門氏菌的劑量反應(yīng)曲線
Fig. 2 Dose-response relationship of Salmonella
3.3 暴露評(píng)估
3.3.1 零售雞肉中沙門氏菌的污染量
2011 年南京市零售雞肉中沙門氏菌污染狀況監(jiān)
測, 在5～12 月對零售階段的雞肉按國家標(biāo)準(zhǔn)對沙門
氏菌進(jìn)行采樣檢測, 總體污染率處于中等水平[17-21],
比國外水平低[22-23], 沙門氏菌平均污染水平為0.02
MPN/g, 見表1。
表 1 2011 年南京市零售雞肉中沙門氏菌的污染狀況
Table 1 Contamination status of Salmonella in retail
raw chicken of Nanjing in 2011
樣品數(shù)
定性定量 (log MPN/g)
陽性數(shù)污染率 (%) ¯x S P95
288 43 14.9 ―1.8 0.7 0.03
3.3.2 居民雞肉消費(fèi)量
根據(jù)南京市2007 年?duì)I養(yǎng)追蹤的資料, 估算出南
京市居民(796 人的樣本)平均每日禽肉消費(fèi)次數(shù)為
0.2 次, 那么南京市消費(fèi)者平均每周食用1.4 次禽肉
產(chǎn)品, 大約有75%的人群消費(fèi)禽肉制品, 平均每日消
費(fèi)量為18.4 g, P95 為52.2 g。根據(jù)2013 年南京統(tǒng)計(jì)年
鑒的數(shù)據(jù), 南京市常住人口為818.8 萬人。
3.3.3 供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)對雞肉中沙門氏菌污染的影響
據(jù)統(tǒng)計(jì), 肉雞進(jìn)入加工廠時(shí)只有3％～4％感染
有沙門氏菌, 而離開加工場有35％的雞群污染有沙
門氏菌[24]。說明雞肉的加工過程顯著增加了沙門氏
菌的污染。
雞肉在處理、加工、包裝及分配各個(gè)環(huán)節(jié)中均有
可能受到沙門氏菌的污染, 例如通過污染的器具、操
作者的手以及接觸被感染的雞肉等途徑。有研究表明
生禽肉的交叉污染率為7.6%[25], 那么假設(shè)雞肉受二
次污染的潛在可能性大約為7.6%。
我國目前尚缺乏熟雞肉中沙門氏菌的監(jiān)測數(shù)據(jù),
根據(jù)袁寶君等[26]對江蘇地區(qū)2008 年～2009 年食源性
致病菌的監(jiān)測、楊柳青等[27]對長沙市2010 年食源性
致病菌監(jiān)測及薛超波等[28]對舟山市2006-2008 年食
源性致病菌污染狀況的調(diào)查結(jié)果, 熟肉制品中均未
檢出有沙門氏菌, 可以認(rèn)為熟雞肉被沙門氏菌污染
的概率幾乎為零。
3.3.4 食用前處理的影響
中國人喜歡用炒、燉、煮、炸的方式來烹調(diào)食物,
剩飯、剩菜一般會(huì)放進(jìn)冰箱冷藏, 下次食用前也會(huì)再
次加熱, 由于沙門氏菌屬不耐熱, 55 ℃1 h、60 ℃15～
30 min 或100 ℃數(shù)分鐘即被殺死, 這種條件下沙門氏
菌一般不生長、繁殖, 因此認(rèn)為雞肉中的沙門氏菌可
以大部分被消除。
4160 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)第 5 卷
3.4 風(fēng)險(xiǎn)特征描述
根據(jù)以上分析內(nèi)容, 采用 Risk Ranger 軟件對
零售雞肉中沙門氏菌進(jìn)行半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估, 軟件輸
入值及評(píng)估結(jié)果見表2。
表2 零售雞肉中沙門氏菌的半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估
Table 2 Semi-quantitative risk assessment for
Salmonella in raw chicken
風(fēng)險(xiǎn)因素參數(shù)等級(jí)
Q1: 危害的嚴(yán)重性
輕度危害, 有時(shí)候需要醫(yī)學(xué)
關(guān)注
Q2: 相關(guān)人群的易感性普通人群
Q3: 消費(fèi)頻率每周 1 次
Q4: 消費(fèi)產(chǎn)品的人口比例75%
Q5: 消費(fèi)人口數(shù)常住人口為818.8 萬人
Q6: 每份未加工產(chǎn)品污染的概率14.9%
Q7: 加工的影響顯著地增加危害
Q8: 加工后再污染的概率 7.6% (推測的交叉污染概率)
Q9: 加工后控制體系的有效性很好, 沒有增加
Q10: 引起普通消費(fèi)者感染或中
毒的增加量
5×106
Q11: 食用前處理的影響大部分消除―99%
消費(fèi)者每人每天的發(fā)病概率2.1×10―7
每年預(yù)期的總發(fā)病人數(shù)636
風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)45
南京市居民因食用被沙門氏菌污染的雞肉而發(fā)
生食物中毒的概率為2.1×10―7, 每年因沙門氏菌污染
雞肉而引發(fā)食物中毒的人數(shù)為636 人, 風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)為
45, 零售雞肉中沙門氏菌污染的風(fēng)險(xiǎn)程度為中度風(fēng)
險(xiǎn), 未來應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管。
4 結(jié) 論
通過半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果可以得出, 南京市零
售雞肉中沙門氏菌污染的風(fēng)險(xiǎn)程度為中度風(fēng)險(xiǎn), 人
群感染雞肉沙門氏菌的風(fēng)險(xiǎn)與人群的感染劑量、交叉
污染、加工處理的方式等因素有關(guān)。為了控制雞肉沙
門氏菌的污染, 我們可以采取以下風(fēng)險(xiǎn)管理措施: 運(yùn)
輸、零售環(huán)節(jié)要有良好的存放條件, 防止交叉污染;
建議家庭自己制作時(shí)要充分加熱烹調(diào), 充分地殺掉
雞肉產(chǎn)品中的致病菌; 政府及相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)零售
雞肉產(chǎn)品的監(jiān)管力度, 完善相關(guān)食源性疾病監(jiān)測體
系, 為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作確定工作重點(diǎn), 并為評(píng)估工作提
供流行病學(xué)等方面的科學(xué)資料。
本次評(píng)估采用的 Risk Ranger 軟件是以 cfu/g
為單位的, 評(píng)估過程中我們用 MPN/g 來代替。由于
MPN/g 的含義反映的是食品中檢出微生物的最大可
能性, 不是指準(zhǔn)確的菌落計(jì)數(shù), 因此生硬的數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換
必然帶來數(shù)據(jù)誤差, 影響評(píng)估結(jié)果的客觀性和準(zhǔn)確
性。居民雞肉產(chǎn)品的攝入調(diào)查由于時(shí)間、資金等方面
的限制, 以南京市2007 年?duì)I養(yǎng)追蹤的資料中禽肉消
費(fèi)的數(shù)據(jù)來代替, 必然存在一定的誤差, 可能高估沙
門氏菌帶來的風(fēng)險(xiǎn)。半定量方法的主要作用是比較不
同微生物、不同產(chǎn)品甚至是不同控制措施的相對風(fēng)險(xiǎn),
但在其評(píng)估某一種微生物的絕對風(fēng)險(xiǎn)時(shí), 存在很大
的不確定性, 與真實(shí)情況相差很大, 有條件的話今后
還應(yīng)繼續(xù)開展相關(guān)的流行病學(xué)調(diào)查, 以驗(yàn)證風(fēng)險(xiǎn)評(píng)
估方法建立的科學(xué)性和準(zhǔn)確性, 從而進(jìn)一步完善目
標(biāo)食物中致病菌的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作。
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(責(zé)任編輯: 白洪健)
作者簡介
吳云鳳, 碩士, 助教, 主要研究方向
為食品安全。
E-mail: 451263693@163.com

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