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食品供應(yīng)鏈在食品質(zhì)量安全管理方面的優(yōu)化

文檔作者：吳艷文檔來源：新泰市食品藥品監(jiān)督管理局		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年07月10日
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May. 2016 CHINA FOOD SAFETY 17
食品安全管理
食品供應(yīng)鏈主要圍繞著食品生產(chǎn)、
加工、物流和需求供應(yīng)4 個(gè)方面開展。
供應(yīng)鏈管理伴隨著我國食品行業(yè)發(fā)展
和質(zhì)量安全問題的出現(xiàn)而愈發(fā)受到重
視。本文首先介紹食品供應(yīng)鏈管理及
其產(chǎn)生的原因，然后分析我國食品質(zhì)
量安全管理存在的問題，最后，提出
食品供應(yīng)鏈管理的優(yōu)化措施。
近年來，種種食品安全問題事件
的查出和曝光，一次次地敲響食品安
全管理的警鐘，食品質(zhì)量的安全問題
也從側(cè)面反映出食品供應(yīng)鏈中存在著
安全管理的隱患和漏洞。因此，加強(qiáng)
食品供應(yīng)鏈的安全管理刻不容緩。
什么是食品安全
食品質(zhì)量狀況的好壞影響食用者
的生命健康。食品安全是指食品生產(chǎn)、
加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏等環(huán)節(jié)中不得出現(xiàn)
任何有害于食用者生命健康或存在任
何安全隱患的質(zhì)量問題。此外，食品
質(zhì)量狀況必須符合相關(guān)國家強(qiáng)制性標(biāo)
準(zhǔn)，不得違反國家相關(guān)法律條例和有
關(guān)行政許可條例。
一般情況下，食品質(zhì)量安全與否
應(yīng)通過以下幾個(gè)方面去評(píng)判。第一是
理化方面，食品中的理化成分包括各
種離子或化學(xué)物質(zhì)是否有超標(biāo)的情況
存在；第二是衛(wèi)生方面，食品中是否
存在大腸菌群或是菌落總數(shù)是否超標(biāo)，
以及是否存在致病菌；第三就是食品
的外觀特性，包括色澤度、形狀、氣
味等是否符合標(biāo)準(zhǔn)。
食品供應(yīng)鏈及一體化管理
食品供應(yīng)鏈?zhǔn)侵甘称返纳a(chǎn)、包
裝、加工、運(yùn)輸和銷售這一流水線作
業(yè)是緊緊圍繞在農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)以
及物流配送業(yè)這3 個(gè)關(guān)鍵領(lǐng)域而開展
的供應(yīng)需求網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。整個(gè)供應(yīng)鏈按
照供應(yīng)需求網(wǎng)絡(luò)開展實(shí)施。隨著近年
來食品質(zhì)量安全問題的不斷增多，人
們?cè)絹碓疥P(guān)注食品安全，有關(guān)食品供
應(yīng)鏈上的每個(gè)環(huán)節(jié)以及一系列的生產(chǎn)、
運(yùn)輸、加工和包裝過程中所涉及的質(zhì)
量檢測(cè)都成為了人們關(guān)注的焦點(diǎn)。所
以，出現(xiàn)了有關(guān)食品供應(yīng)鏈的供應(yīng)鏈
一體化管理（SCM）。
供應(yīng)鏈一體化管理（SCM）的管理
范圍覆蓋整個(gè)食品供應(yīng)鏈，注重上下
環(huán)節(jié)的溝通與信息交流，形成了系統(tǒng)
化的體系管理。隨著國家相關(guān)法律法
規(guī)的實(shí)行，供應(yīng)鏈一體化管理（SCM）
也被納入立法范疇，不同于一般的資
質(zhì)認(rèn)證和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。此外，隨著互聯(lián)
網(wǎng)的大力普及，供應(yīng)鏈一體化管理
（SCM）建立在網(wǎng)絡(luò)監(jiān)測(cè)平臺(tái)的基礎(chǔ)之
上，得到了互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)信息的支持
和幫助。
食品安全與供應(yīng)鏈的關(guān)聯(lián)
食品質(zhì)量安全與食品供應(yīng)鏈的關(guān)
聯(lián)主要在物流網(wǎng)絡(luò)領(lǐng)域。食品質(zhì)量的
可靠與否與食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸、加工、
包裝、物流配送息息相關(guān)。
首先，食品質(zhì)量安全第一道關(guān)便
是原產(chǎn)品的采購安全，很多食品的原
材料并不是達(dá)標(biāo)的，存在安全隱患，
特別是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中，農(nóng)藥、激素的大
量使用和濫用，這些都會(huì)導(dǎo)致食品原
材料出現(xiàn)質(zhì)量安全問題。
其次是運(yùn)輸安全問題。很多原材
料及初加工食品在運(yùn)輸?shù)倪^程中由于
運(yùn)輸條件不達(dá)標(biāo)導(dǎo)致很多食材在運(yùn)輸
過程中部分變質(zhì)腐敗，埋下安全隱患。
運(yùn)輸后的產(chǎn)品又進(jìn)入一些衛(wèi)生設(shè)施極
差的小作坊里，很多黑心商戶肆意添
加有害物質(zhì)，生產(chǎn)出來的食品導(dǎo)致人
們事物中毒或是具有潛在的危害作用。
包裝與儲(chǔ)藏的隱患。很多包裝出
口的食品，其本身的包裝材料含有很
多重金屬或是化學(xué)物質(zhì)，具有致癌致
畸的毒性，這也是導(dǎo)致身體健康惡化
的主要因素。另外，儲(chǔ)藏環(huán)境差，容
易滋生細(xì)菌或是與其他物品放置在一
起引起交叉污染。
食品供應(yīng)鏈的現(xiàn)狀與問題
農(nóng)業(yè)企業(yè)問題。由于與農(nóng)戶直接
接觸的收購部門與加工生產(chǎn)部門沒有
統(tǒng)一的采購標(biāo)準(zhǔn)，使這些上游的采購
部門所采購的原材料和產(chǎn)品良莠不齊、
大小不一，也沒有一個(gè)固定的地方統(tǒng)
一采購農(nóng)產(chǎn)品和原材料。因此，農(nóng)產(chǎn)
品的收購市場(chǎng)十分混亂，加之沒有監(jiān)
管部門的配合，在最初的環(huán)節(jié)上極易
埋下隱患。
食品規(guī)模效應(yīng)難以體現(xiàn)。長期以來，
由于監(jiān)管不到位，很難做到持之以恒，
風(fēng)頭一過又恢復(fù)到往常松散的常態(tài)。因
此，很多小作坊的產(chǎn)品猶如雨后春筍般
的出現(xiàn)在各個(gè)市場(chǎng)。這些小作坊生產(chǎn)條
件差、環(huán)境差、衛(wèi)生條件更差，更有甚
者，為了牟取利益，往往不顧消費(fèi)者的
生命健康，不惜采用各種手段增加效益。
此外，在運(yùn)輸過程中，沒有冷鏈物流，
極易造成食品腐敗。
食品供應(yīng)鏈的優(yōu)化措施
首先，應(yīng)該加強(qiáng)食品供應(yīng)鏈各個(gè)
關(guān)節(jié)的監(jiān)管，提升食品生產(chǎn)質(zhì)量安全
水平，強(qiáng)化食品生產(chǎn)源頭的管理，提
高食品進(jìn)入市場(chǎng)門檻，建立科學(xué)的市
場(chǎng)監(jiān)測(cè)和進(jìn)出入制度。其次，利用射
頻識(shí)別（RFID）技術(shù)對(duì)食品供應(yīng)鏈進(jìn)
行可追溯性的管理。通過該技術(shù)不僅
可以為食品供應(yīng)鏈的商品提供詳細(xì)的
數(shù)據(jù)，減少不合格產(chǎn)品的流入，一旦
食品質(zhì)量出現(xiàn)安全問題時(shí)，還可以對(duì)
不合格食品進(jìn)行溯源追蹤，在第一時(shí)
間采取有效防治措施。同時(shí)該技術(shù)還
擁有記錄和存儲(chǔ)功能，可以從食品供
應(yīng)鏈的下游向上游逐漸過渡，對(duì)存在
違規(guī)、違法行為的個(gè)人和群體及時(shí)查
處并召回產(chǎn)品。
食品供應(yīng)鏈在食品質(zhì)量安全
管理方面的優(yōu)化
□ 呂　游　廣西崇左市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局
18 食品安全導(dǎo)刊 2016年5月
H熱 點(diǎn)Spot
食品安全管理
近年來，科學(xué)技術(shù)日趨發(fā)達(dá)，我
國的食品安全問題卻層出不窮，這也
引起了多數(shù)人的反思。本文從食品工
程的定義、食品安全的重要性、我國
食品行業(yè)現(xiàn)存的問題、加強(qiáng)食品工程
安全保障與監(jiān)督管理的措施4 個(gè)方面
進(jìn)行了探討。
食品歷來是人們普遍關(guān)注的問題，
上至國家領(lǐng)導(dǎo)人，下至普通百姓，都
離不開食品。因此，食品工程的安全
保障與監(jiān)督管理尤為重要。
食品安全的重要性
衣食住行是人民平安生活的重要
基礎(chǔ)，作為這四大元素之一的食品的
安全問題更是受人民的關(guān)注。然而近
幾年來，國內(nèi)食品頻繁出現(xiàn)問題，給
人民的生活造成了諸多困擾。想要安
安心心的在外邊吃頓飯竟成奢侈，連
買原料回來自己動(dòng)手做飯都讓人不甚
放心。人民在這種情況下生活，未免
過于忐忑。此外，市場(chǎng)上大量流通著
一些富含激素的食品，近年來，不少
新聞報(bào)道一些兒童在服用了這些富含
激素的食品后性早熟，甚至無法長到
正常的身高。
除了日常飲食以外，保健品也是
食品的一個(gè)重要組成部分。百姓的生
活水平相比以前提高了許多，許多家
庭為提高身體素質(zhì)會(huì)適當(dāng)購買保健品。
可是，有些保健品不但不能起到滋補(bǔ)
作用，反而把百姓的身體折騰壞了。
保健食品安全的重要性更是不言而喻。
若是連這些基本的食品安全都得不到
保障，人們的生活狀況可想而知。因此，
食品安全對(duì)全國人民來說萬分重要。
我國食品行業(yè)現(xiàn)存的問題及影
響因素
隨著前幾年“瘦肉精”“蘇丹紅”“吊
白塊”“染色饅頭”等事件的曝光，
我國食品行業(yè)的安全性受到了多方面
的質(zhì)疑，以至于中國人連買罐奶粉都
因?yàn)椴环判膰鴥?nèi)食品市場(chǎng)而千里迢迢
跑到國外。這類匪夷所思的事情的發(fā)
生，在很大程度上折射出了我國食品
行業(yè)存在的諸多問題。
影響食品安全的因素主要有以下
幾點(diǎn)。
第一，環(huán)境污染日趨嚴(yán)重。環(huán)境
污染在現(xiàn)階段對(duì)食品安全的影響，主
要體現(xiàn)在水質(zhì)污染和空氣污染。不少
工廠將未經(jīng)處理的污水直接排放到河
流中，一方面造成水質(zhì)污染；另一方
面導(dǎo)致水生動(dòng)物體內(nèi)重金屬富集，通
過食物鏈作用于人類。工廠排放出的
廢氣也造成了空氣的污染，導(dǎo)致現(xiàn)在
霧霾天氣席卷全國，霧霾會(huì)造成人體
不適，對(duì)動(dòng)、植物生長的影響則更為
明顯。用于加工的原料受損，生產(chǎn)出
的食品質(zhì)量當(dāng)然也不高。
第二，農(nóng)作物種植過程中肥料和
農(nóng)藥的殘留。為獲取更大的經(jīng)濟(jì)效益，
不少人在種植農(nóng)作物時(shí)施用肥料和農(nóng)
藥。肥料和農(nóng)藥可以為植物的生長提
供良好的條件，但另一方面，殘留下
來的部分會(huì)造成土壤板結(jié)、土質(zhì)受損。
此外，部分農(nóng)藥會(huì)殘留在植物體內(nèi)，
若清洗不凈，也會(huì)影響人體的健康。
第三，工廠對(duì)食品進(jìn)行加工時(shí)使用
過多添加劑。工廠在對(duì)食品進(jìn)行加工
時(shí)，出于延長食品保質(zhì)期、使食品味道
鮮美等方面的考慮，會(huì)適量使用一些食
品添加劑。有些廠商為牟取暴利，則選
擇使用過量的食品添加劑以混淆食品的
配方，例如：前幾年出現(xiàn)的轟動(dòng)全國的
“毒奶粉”事件，奶粉出現(xiàn)問題便是因
為廠家使用過多三聚氰胺造成的。
第四，國家對(duì)食品的監(jiān)督管理不
嚴(yán)。食品要流通到市場(chǎng)上，要通過國
家監(jiān)管部門對(duì)食品進(jìn)行的安全檢測(cè)。
顯然，國內(nèi)對(duì)食品的把關(guān)程序少，檢
測(cè)方式過于單一，監(jiān)督管理力度不強(qiáng)。
這也是許多不符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品能
流通于市的原因。
加強(qiáng)食品工程安全保障與監(jiān)督
管理的措施
為保障食品消費(fèi)者的權(quán)益，讓百
姓不必在面對(duì)餐桌上的食物時(shí)疑慮重
重，不必在聽到關(guān)于食品安全的丑聞
時(shí)驚慌不已，筆者認(rèn)為，國家有必要
采取一系列措施加強(qiáng)食品工程的安全
保障與監(jiān)督管理。
嚴(yán)厲打擊將未經(jīng)處理的污水和廢氣向
外排放的工廠
我國諸多工廠私自將污水與廢氣
向外排放的現(xiàn)象已屢見不鮮，其中，不
少工廠違規(guī)多年卻始終沒受到嚴(yán)厲的處
罰。這種現(xiàn)象造成了兩方面的惡劣后果，
一方面是讓違規(guī)的工廠藐視法律法規(guī)，
繼續(xù)排放污水和廢氣；另一方面給不違
規(guī)的工廠帶來了心理上的不平衡，在一
定程度上誘使更多的工廠挑戰(zhàn)權(quán)威，導(dǎo)
致法律的震懾作用無法發(fā)揮。因此，國
家應(yīng)制定詳細(xì)的法律法規(guī)并加大對(duì)違規(guī)
工廠的懲罰力度。
加強(qiáng)對(duì)食品質(zhì)量的檢測(cè)
國家食品監(jiān)管部門檢查食品安全
時(shí)，往往是對(duì)照食品成分含量的標(biāo)準(zhǔn)表，
選擇抽取其中的一小部分作為樣板，來
計(jì)算食品的合格率，合格率達(dá)標(biāo)后便準(zhǔn)
許食品流入市場(chǎng)。由于選取檢測(cè)的基數(shù)
不大，食品中元素的含量標(biāo)準(zhǔn)可以通過
添加某些添加劑造假，以這種檢測(cè)方式
檢測(cè)出來的合格食品未必真的符合食用
標(biāo)準(zhǔn)。因此，國家食品監(jiān)管部門應(yīng)增加
食品的檢測(cè)方式并抽取更多數(shù)量的產(chǎn)品
進(jìn)行檢測(cè)，多方把關(guān)，才不會(huì)造成中國
食品市場(chǎng)的尷尬局面。
積極回應(yīng)消費(fèi)者對(duì)食品的舉報(bào)
消費(fèi)者保障制度在國內(nèi)推行已久，
也取得了不小的成果。然而，新聞上
仍出現(xiàn)不少消費(fèi)者在遭遇食品安全問
題時(shí)舉報(bào)無門，或有關(guān)組織不予理會(huì)
的情況。由此看來，國家有必要加強(qiáng)
對(duì)相關(guān)消費(fèi)投訴部門的管理，使消費(fèi)
者反應(yīng)的問題受到重視并得以解決。
結(jié)語
食品是人類生存的根本，科學(xué)技
術(shù)的進(jìn)步要時(shí)刻以保障食品安全、關(guān)
注民生為前提。不管經(jīng)濟(jì)如何需要發(fā)
展，對(duì)食品工程的安全保障與監(jiān)督管
理都不能放松。
食品工程的安全保障與監(jiān)督管理
□ 吳　艷　新泰市食品藥品監(jiān)督管理局

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07-10