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面包糕點類的食品霉菌檢驗方法

文檔作者：王穎英文檔來源：東平縣檢驗檢測中心		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年07月02日
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Jan. 2017 CHINA FOOD SAFETY 107
分析與檢測
當(dāng)前，評價食品安全質(zhì)量的重要
方法之一為霉素檢驗，許多食品均制
定了相配套的霉菌檢驗標準，而檢驗
食品中的霉菌總數(shù)主要采用瓊脂培養(yǎng)
法，但是用這一方法檢驗需要使用到
培養(yǎng)基，需要檢驗人員自行準備培養(yǎng)
基，培養(yǎng)時間漫長，一般的食品企業(yè)
很難大范圍開展，經(jīng)常發(fā)生食品被霉
菌污染的情況，增大了食物中毒幾率，
對人類健康造成較大威脅。因此，為
提高食品中霉菌檢測科學(xué)性，需要找
尋更為快速、簡單的檢測方法，本文
將使用紙片法與鹽水法檢測食品中的
霉菌，具體方法如下。
材料與方法
樣品的采集
本次研究使用到的食品為面包與
糕點，其中糕點分為冷加工糕點及熱
加工高點，面包為150 份，熱加工糕
點為200 份，冷加工糕點為70 份，樣
品總數(shù)為420 份。以上食品均為食品
檢測局抽檢樣品。
檢驗方法
1 紙片檢驗法
取30 g 樣品，將其放置到三角燒
瓶中，在燒瓶中加入200 mL 滅菌水，
震蕩與搖晃燒瓶，使樣品變?yōu)橄♂屢海?
比例為1:10，隨后使用滅菌吸管吸取
稀釋液2 mL，將稀釋液加入到10 mL
無菌水試管內(nèi)，進而得到1:100 檢測
液。使用吸管吸吹檢測液40 ～ 50 次，
期間吸管可以隨時更換，不能一直使
用同一個吸管，選擇4 份稀釋液進行
檢測。在檢測當(dāng)中，需要將檢測試紙
放置于桌面上，然后將試紙的透明薄
膜輕輕揭下，使用滅菌吸管將2 mL 樣
本吸取出，將這些樣本依次放到有編
號的試紙上，直到試紙充分浸潤，然
后將薄膜覆蓋上。試紙放置約10 min
后，將薄膜輕輕刮去，還要將薄膜與
紙片間多余氣泡消除。將處理好的紙
片放置到自封袋內(nèi)，然后將連通紙帶
放置到27℃下培養(yǎng)箱內(nèi)，從中選擇
100 個試紙統(tǒng)計菌落數(shù)，做好相關(guān)記錄。
2 國標法
取20 g 樣本放置到三角燒瓶內(nèi)，
添加200 mL 的無菌水，然后握緊三角
燒瓶充分搖晃均勻，帶充分稀釋后靜
置1 h，使用滅菌吸管將稀釋液從燒瓶
中吸取出來，然后將稀釋液注入到試
管內(nèi)，同樣充分震蕩均勻，直到稀釋
液達到測試標準為止。從稀釋液中吸
取出2 mL 的液體放置到滅菌板內(nèi)，準
備2 個平板以對照霉菌數(shù)量與檢測結(jié)
果，待降低至標準溫度后，將瓊脂培
養(yǎng)基放置到平板上，讓稀釋液與瓊脂
充分混合、凝固，然后再放置到培養(yǎng)
箱內(nèi)培養(yǎng)72 h，后取出對霉菌數(shù)量進
行觀察。還要對霉菌菌落的分布進行
觀察與統(tǒng)計，平板數(shù)量為10 ～ 120 個，
需要使用到霉菌數(shù)相同的菌落，每毫
升的霉菌數(shù)量算法為平均菌落數(shù)乘以
液體稀釋倍數(shù)，最后記錄樣本。
3 鹽水檢驗法
依據(jù)國標法的檢驗方法與原則，
將用來稀釋樣本的稀釋液換為無菌鹽
水，然后剩余實驗步驟與國標法一致，
依據(jù)相關(guān)步驟檢驗霉菌。評價需要按
照食品衛(wèi)生檢驗標準開展，確保評價
的真實性與合理性。面包與熱糕點規(guī)
定的霉菌數(shù)低于120 cfu/g，冷卻加工
糕點的霉菌數(shù)需要低于130 cfu/g。
檢測結(jié)果
本次研究采用紙片法檢測食品中
的霉菌，檢測不合格率為15.5%（65 份），
而采用國標法檢測的不合格率為21.2%
（89 份）。說明了國標法檢測的不合
格率更高，兩者有較為顯著的對比意
義。在420 份檢測的食品中，紙片法
檢測出不合格的食品有65 份，國標法
檢測出了不合格食品89 份，兩種檢測
方法檢出率存在差異，但兩種檢測方
法結(jié)合使用，檢測份數(shù)為120 份，不
合格率為28.6%。
鹽水法檢測與國標法檢測相比，
鹽水法檢測出的食品不合格率為20.7%
（87 份），而國標法檢測不合格率為
21.2%（89 份），兩種檢測方法比較無
明顯差異，但是兩種方法結(jié)合檢測不
合格率為64.3%（270 份）。
結(jié)語
食品微生物檢測中霉菌數(shù)量檢測
是主要方法，也是重要的檢測項目，
人們當(dāng)前使用較多的檢測方法有國標
法，也是國際公認的檢測方法，但是
用這種方法檢測需要更多的時間，且
需要使用到恒溫培養(yǎng)箱，難以大規(guī)模
開展檢測，不能滿足檢測需求。由此，
人們尋找到了一種更為簡單、方便的
霉菌檢測方法，即紙片法與鹽水法，
使檢測更加快速，檢出率也得到提高。
本文主要介紹了紙片法、國標法
以及鹽水法三種檢測食品中霉菌的檢
測方法，通過對實驗過程的記錄與分
析，統(tǒng)計出了檢測的結(jié)果，并對檢測
結(jié)果進行了對比。發(fā)現(xiàn)三種檢測方法
各有優(yōu)勢與不足，紙片法操作更為簡
單、方便，短時間內(nèi)就可以得結(jié)果，
但是不合格食品檢出率較低，且與國
際法檢測存在明顯差異。面包與糕點
是常見食品，這些食品中含有較多的
營養(yǎng)物質(zhì)，包括高蛋白、脂肪等，同
時也為霉菌滋生創(chuàng)造了條件，使用紙
片法對霉菌進行檢測，紙片中很多成
分對霉菌生長產(chǎn)生抑制作用。由此，
不能單獨應(yīng)用紙片法進行檢測，還需
要再次使用國標法進行驗證，兩種檢
測法結(jié)合才能使檢測的精度提高。而
采用無菌鹽水法對食品中霉菌數(shù)量進
行檢測，與國標法的檢出率進行比對，
兩者之間無明顯差異，使用鹽水稀釋，
僅需要使用到少部分稀釋樣品就能快速
稀釋培養(yǎng)基。為此，應(yīng)用生理鹽水檢測
面包與糕點食品中的霉菌，可與大腸菌
落形成稀釋物質(zhì)，可以減少樣品污染，
還能減少稀釋物體過程中產(chǎn)生的浪費，
節(jié)省了資源，同時降低了檢測成本。
綜上所述，面包與糕點類食品霉
菌檢驗廣泛使用國標法、紙片法、鹽
水法，三種檢測方法各有優(yōu)勢與不足，
不同檢測方法結(jié)合使用可以提高不合
格食品檢出率，需要加強企業(yè)食品質(zhì)
量控制，做好質(zhì)量抽檢與管理工作，
從而保障食品安全。
作者簡介：王穎英（1979-），女，
漢族，山東泰安人，本科，助理工程師。
研究方向：食品檢驗。
面包糕點類的食品霉菌檢驗方法
□ 王穎英　東平縣檢驗檢測中心
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