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乳制品中肉毒桿菌安全事件警示

文檔作者：李慶鵬, 呂加平, 靳婧, 崔文慧, 郭芹, 張書文, 蘆晶, 哈益明文檔來源：中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點開放實驗室		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年07月02日
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第5 卷第 5 期食 品安全質(zhì)量檢測學報Vol. 5 No. 5
2014 年5 月Journal of Food Safety and Quality May. , 2014
基金項目: 農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)財政項目《農(nóng)產(chǎn)品加工國際標準跟蹤與公共平臺建設(shè)》(2130109)
Fund: Ministry of Agriculture Finance Project "Processing of Agricultural Products to International Standards Tracking and Public Platform"
(2130109)
*通訊作者: 哈益明, 教授, 博士生導師, 主要研究方向為農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮與質(zhì)量安全。E-mail: hayiming@sina.com
*Corresponding author: HA Yi-Ming, Professor, Doctoral Tutor, Institute of Agro-products Processing Science and Technology, Chinese
Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China. E-mail: hayiming@sina.com
乳制品中肉毒桿菌安全事件警示
李慶鵬, 呂加平, 靳婧, 崔文慧, 郭芹, 張書文, 蘆晶, 哈益明*
(中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點開放實驗室/農(nóng)產(chǎn)品貯藏保
鮮與物流研究室, 北京 100193)
摘要: 自恒天然乳粉事件發(fā)生后, 對我國乳品行業(yè)產(chǎn)生了一定的不良影響, 由此引發(fā)了一系列的問題。本文
重點闡述了國際上一些國家在乳制品或食品標準中對肉毒桿菌及其毒素的限量標準現(xiàn)狀及檢測方法, 以期為
我國乳制品或食品中肉毒桿菌及其毒素標準的制訂提供基礎(chǔ)參考, 為我國乳品加工行業(yè)提供相關(guān)技術(shù)指導。
關(guān)鍵詞: 乳制品; 肉毒桿菌; 檢測標準; 限量標準
The warning on Clostridium botulinum security incidents in dairy products
LI Qing-Peng, LV Jia-Ping, JIN Jing, CUI Wen-Hui, GUO Qin, ZHANG Shu-Wen,
LU Jing, HA Yi-Ming*
(Research Office of Agro-products Storage and Logistics, Key Laboratory of Agro-products Processing and Quality Control,
Ministry of Agriculture, Institute of Agro-products Processing Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural
Sciences, Beijing 100193, China)
ABSTRACT: After the Fonterra power incident, it has a certain influence on the dairy industry in our country,
which caused a series of problems. The impact of the diary industry in China was introduced in this paper and
the limit standards and detection methods of botulinum toxin in diary or food were mainly reviewed, so as to
provide basic references or technical guidance to the dairy products processing industry in China.
KEY WORDS: dairy products; Clostridium botulinum; testing standards; limit standards
1 概 述
2013 年8 月2 日, 新西蘭最大乳品公司恒天然集
團曝出旗下某工廠生產(chǎn)(2012 年5 月)的濃縮乳清蛋白
檢出肉毒桿菌, 該批產(chǎn)品可能被用于嬰兒奶粉、兒童
成長奶粉和運動飲料的生產(chǎn)[1]。我國是新西蘭乳制品
最大的出口市場, 80%的進口奶粉來自新西蘭[2,3]。自
肉毒桿菌污染事件曝光以來, “肉毒桿菌”就成為了公
眾心中嬰幼兒奶粉乃至所有食品的“頭號公敵”, 對
我國乳制品行業(yè)特別是奶粉行業(yè)造成了巨大沖擊,
引起消費者的恐慌[4]。肉毒桿菌到底有多大危害, 為
何會出現(xiàn)在奶粉中, 國家標準是如何規(guī)定的, 國際標
準又是如何規(guī)定和管理的。
1.1 肉毒桿菌及肉毒毒素基本概念
首先, 我們應(yīng)當科學認識肉毒桿菌、肉毒毒素和
芽孢三個概念的區(qū)別。肉毒桿菌是一種革蘭氏陽性厭
1414 食品安全質(zhì)量檢測學報第 5 卷
氧細菌, 在固體培養(yǎng)基上形成非圓形菌落, 該菌落為
半透明, 表面呈顆粒狀, 邊緣不整齊[5]。其廣泛存在
于土壤、魚和家畜的腸內(nèi)及糞便中, 在罐頭食品及密
封腌制食品中具有極強的生存能力, 菌體本身對人體
沒有危害, 并且一般的加熱手段就能將其殺死[6,7]。但
是肉毒桿菌在適宜的生長環(huán)境條件下會產(chǎn)生肉毒毒素,
而肉毒毒素是目前發(fā)現(xiàn)的毒性最強的毒物之一, 其毒
性是氰化鉀的10000 倍[8-10]。雖然肉毒毒素的毒性比
較大, 但它本身對熱不穩(wěn)定, 100 ℃煮沸10 min 即可
破壞[11,12]。當肉毒桿菌逆境環(huán)境下存在時, 為了保護
自己就會形成芽孢, 芽孢在一般加熱條件下很難殺死,
遇到適宜的環(huán)境條件芽孢就會“蘇醒”[13,14]。
1.2 肉毒毒素易染食品
引起肉毒毒素中毒的食品通常是因為食品原
料被肉毒桿菌污染或食品在加工過程中未進行充
分的加熱處理、未殺滅芽孢等導致食品可能含有一
定量的肉毒毒素[15]。引起肉毒中毒的食品, 常因人
們的飲食習慣、膳食組成和食品制作工藝的不同而
有差別。我國引起中毒的食品大多是家庭自制的發(fā)
酵食品和腌制食品, 如豆瓣醬、豆醬、豆豉、腐乳
等, 也有少數(shù)是各種不新鮮肉、蛋、魚類食品; 日
本以魚制品引起中毒者較多; 美國以家庭自制罐
頭、肉和乳制品引起中毒者為多; 歐洲多見于臘
腸、火腿和保藏的肉類[16]。我國的新疆地區(qū)是肉毒
中毒高發(fā)區(qū),甘肅、陜西、河北等省均有中毒和死
亡病例報告。國際上報道的嬰兒感染肉毒桿菌事件
主要是蜂蜜引起的, 提醒家長注意不要給一歲以
內(nèi)的孩子喂食蜂蜜[5]。
1.3 肉毒毒素中毒癥狀
肉毒毒素分為 A、B、C、D、E、F、G7 個型, 其
中引起人類中毒為A、B、E、F 型毒素[17]。肉毒毒
素被人體吸收后, 經(jīng)淋巴和血液循環(huán)在人體內(nèi)擴散,
作用于顱腦神經(jīng)核和外周神經(jīng)肌肉接頭以及植物神
經(jīng)末梢, 阻止乙酰膽堿釋放, 影響神經(jīng)沖動傳導, 導
致肌肉松弛性麻痹[18]。潛伏期比較短, 中毒后幾小時
即會有癥狀表現(xiàn)。經(jīng)抗生素治療, 一般病人可逐漸恢
復, 無后遺癥[19,20]。需要注意的是, 嬰兒與成人發(fā)病
機制不同, 不是因為吃了肉毒毒素污染的奶粉, 而是
因為嬰兒腸道菌群還不完善, 肉毒桿菌在腸道內(nèi)繁
殖產(chǎn)生了毒素[4]。
2 肉毒桿菌及毒素標準現(xiàn)狀
2.1 肉毒桿菌及毒素標準
目前, 世界各國尚未制訂乳粉中肉毒桿菌的限
量標準。因為從各國制定標準的原則來看, 標準制定
時主要是針對食品中的高風險污染因素。對嬰兒奶粉
來說, 肉毒桿菌并不是高風險因素。雖然肉毒毒素的
毒性較強, 但由于肉毒毒素的產(chǎn)生有嚴格的條件限
制, 如厭氧、合適的溫度、酸堿度、水分活性、營養(yǎng)
條件等, 控制肉毒桿菌污染的關(guān)鍵是通過生產(chǎn)加工
工藝的優(yōu)化和過程控制, 避免芽孢的污染和繁殖, 而
不是單靠最終的產(chǎn)品抽檢[21]。如果每個污染因素都
要檢驗, 一是時間長; 二是食品的成本將非常高, 消
費者無法承受; 三是會帶來過度監(jiān)管, 得不償失[5]。
2.2 國外肉毒桿菌及毒素標準現(xiàn)狀
自 2000 年國際食品衛(wèi)生法典委員會(CCFH)提出
要求以來, FAO/WHO 食品微生物風險評估專家委員
會(JEMRA)先后組織了很多會議, 按照一定的原則,
對食品中重要的致病菌優(yōu)先進行風險評估, 均未涉
及肉毒桿菌。根據(jù)JEMRA 的評估建議, 國際食品法
典委員會(CAC)先后于2007 年、2008 年在相關(guān)控制
規(guī)范中頒布了即食食品中單增李斯特菌和限量標準,
以及嬰兒配方粉中阪崎腸桿菌(僅限于0~6 月的嬰兒
配方粉)和沙門氏菌的限量標準[5]。CAC 迄今尚未提
出對“相關(guān)產(chǎn)品中肉毒桿菌”的標準限量規(guī)定。并且
歐盟、美國、澳大利亞和新西蘭等國家均未對食品
中的肉毒桿菌及其毒素做出限量規(guī)定。一般只對密
閉發(fā)酵、罐頭類食品規(guī)定符合商業(yè)無菌的要求, 而
對包括乳粉在內(nèi)的一般食品均未規(guī)定肉毒桿菌的限
量要求[22]。
2.3 國內(nèi)肉毒桿菌及毒素標準現(xiàn)狀
我國嬰幼兒配方奶粉標準是世界上最嚴的標準
之一。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定, 參考了《世界食
品發(fā)展委員會的標準》和《中國城鎮(zhèn)居民膳食營養(yǎng)素
推薦表》, 并結(jié)合我國嬰幼兒健康和正常生長發(fā)育所
需的營養(yǎng)要求, 我國制定了《嬰兒配方乳粉Ⅰ》(GB
10765)、《嬰兒配方乳粉Ⅱ、Ⅲ》(GB 10766)和《嬰
幼兒配方粉及嬰幼兒補充谷粉通用技術(shù)條件》(GB
10767)等強制性國家標準[23,24]。在國家標準中規(guī)定的
衛(wèi)生指標有鉛、砷、黃曲霉毒素、細菌總數(shù)、大腸桿
菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和阪崎腸桿菌等限量
第5 期李慶鵬, 等:乳制品中肉毒桿菌安全事件警示 1415
要求, 但對肉毒桿菌尚未做任何規(guī)定[25] 。
2013 年6 月20 日, 國家食品藥品監(jiān)管總局、工
業(yè)和信息化部等九部委聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于進一步加強嬰
幼兒配方乳粉質(zhì)量安全工作的意見》, 這是我國目前
出臺的最嚴格嬰幼兒配方奶粉制度, 也未對肉毒桿
菌做任何規(guī)定[26]。
2013 年7 月15 日, 《食品安全國家標準食品
中致病菌限量》審議通過, 標準提出了沙門氏菌、金
黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特
氏菌、大腸埃希氏菌等幾種主要致病菌, 在對肉制
品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧谷類制品、巧克力類
及可可制品、即食加工果蔬、飲料及冷凍飲品類、即
食調(diào)味品、堅果籽實制品共9 類食品進行了限量要求,
乳制品中肉毒桿菌未在該標準中涉及。GB
29921-2013《食品安全國家標準食品中致病菌限量》
于2014 年7 月1 日實施[27]。
我國雖未在食品產(chǎn)品標準中對肉毒桿菌及其毒素
的限量做出規(guī)定, 但對于密封罐頭等可能存在肉毒桿
菌污染風險的食品, 其微生物要求均為“應(yīng)符合商業(yè)無
菌”。同時, 在食品衛(wèi)生微生物檢驗方法(GB/T4789.26-
2003)商業(yè)無菌的檢驗中明確指出, 如發(fā)現(xiàn)梭狀芽孢桿
菌, 應(yīng)用皰肉培養(yǎng)基原培養(yǎng)液按照(GB/T4789.12-2003)
進行肉毒桿菌及肉毒毒素的檢驗[28,29]。
3 肉毒桿菌及毒素檢測方法
肉毒桿菌的致病性主要是由于其產(chǎn)生的外毒素
肉毒毒素而引起的, 因為肉毒桿菌本身的厭氧特性,
在實驗室條件下很難培養(yǎng), 所以實驗室檢測的重點
對象是肉毒毒素。目前實驗室中主要檢測肉毒毒素的
方法有動物學實驗、免疫學實驗、生物傳感器技術(shù)和
基因工程技術(shù)等方法[30,31]。
3.1 小鼠致死實驗
小鼠致死實驗是檢測毒素的金標準。具體方法是
將用磷酸鹽緩沖溶液稀釋可疑樣本, 然后從腹腔注
射到小鼠體內(nèi)。若含有毒素, 經(jīng)過一定的時間小鼠會
表現(xiàn)出典型的肉毒毒素中毒癥狀[32,34]。標準實驗觀察
時間為96 h, 一般觀察時間越久, 實驗準確性越高
[32]。該方法雖然操作比較簡單, 但是實驗需要大量的
小鼠, 耗費的成本比較大, 時間久不能滿足快速檢測
的要求, 而且若是樣本本身所含的毒素被分解, 容易
出現(xiàn)假陰性結(jié)果[33,34]。
3.2 非致死性小鼠實驗
非致死性小鼠實驗是通過皮下注射毒素來觀察
小鼠局部肌肉麻痹情況, 該方法目前被用來定量治
療用毒素[35,36]。非致死性小鼠實驗和傳統(tǒng)的活性實驗
具有相似的特異性和靈敏度, 但不引起應(yīng)激狀態(tài)或
者不相稱的肌肉運動, 也不引起小鼠的死亡[35]。僅用
于純化的毒素毒力測定, 但其檢測復雜的樣品時仍
需要進一步的闡明[36]。
3.3 免疫學實驗
免疫學檢測方法(immunoassay, IA)是利用抗原
抗體反應(yīng)檢測標本中微量物質(zhì)的方法, 是目前肉毒
毒素檢測領(lǐng)域最為廣泛的檢測方法[37,38]。它既可定性
又可定量, 靈敏度高, 特異性強, 一次可檢測大量樣
本, 能實現(xiàn)自動化[37]。限制免疫學方法的主要因素
是缺乏高質(zhì)量的抗體, 且不同血清型之間的基因改
變可能會造成結(jié)果的差異[38]。免疫學檢測方法主要
包括: 酶聯(lián)免疫吸附法、快速檢驗試紙條法、免疫熒
光法、膠體金免疫層析法等[37,38]。
3.3.1 酶聯(lián)免疫吸附法
酶聯(lián)免疫吸附法(ELISA)是目前使用較為廣泛的
肉毒毒素檢測方法, 其中最常用的是雙抗夾心
ELISA, 即預(yù)包被抗肉毒毒素的單抗或者多抗, 然后
加入待檢樣品和標準品, 其次加入針對肉毒毒素的
檢測抗體, 再次加入酶標記的抗檢測抗體的二抗, 最
后加入相應(yīng)底物, 檢測與肉毒毒素濃度成比例的信
號變化[35-37]。ELISA 可以在一天之內(nèi)完成檢測, 且靈
敏度較高, 方法簡便, 結(jié)果可靠, 可用于肉毒毒素的
快速檢測, 但完全確診仍需進行小鼠活性實驗[35-37]。
3.3.2 快速試紙條法
商品化的檢驗試紙條方便快捷的進行肉毒毒素
的檢測, 并且不需要其他的試劑盒儀器設(shè)備, 時間
短。但是該方法靈敏度低, 因此使用起來有一定的局
限性[37]?？衫迷摲椒焖儆心康牡暮Y查出可疑樣
品, 然后再對可疑樣品進行后續(xù)詳盡的實驗。需要注
意的是樣品必須經(jīng)過很好的處理, 以減少其他物質(zhì)
對實驗結(jié)果的干擾[35,37,39]。
3.3.3 免疫熒光法
免疫熒光技術(shù)是利用熒光素作為標記物質(zhì)進行
免疫分析的方法。原理就是利用熒光素標記已知的抗
體或者抗原, 然后用標記的抗體(或抗原)作為探針檢
測標本、組織或細胞內(nèi)的相應(yīng)抗原(或抗體), 通過相
應(yīng)的儀器測定熒光強度, 待測物的濃度與熒光強度
1416 食品安全質(zhì)量檢測學報第 5 卷
有一定的相關(guān)關(guān)系。該方法雖靈敏度高于可見光檢測
技術(shù), 但是低于發(fā)光方法, 其優(yōu)點在于可以利用各種
熒光素不同的熒光特性, 實現(xiàn)多種不同形式的標記、
檢測和定量, 具有更廣泛的應(yīng)用領(lǐng)域[40]。
3.3.4 膠體金免疫層析法
該技術(shù)用膠體金作為標記物進行示蹤, 利用抗
原抗體的高度專一結(jié)合的特性及膠體金技術(shù)的可視
定位特性來檢測可疑樣本。以檢測快速, 通常5~10
min 可出結(jié)果; 檢測試紙條先對比較穩(wěn)定, 可長期保
存, 成本相對較低, 易于推廣; 操作簡單, 無需對操
作者進行特殊培訓, 節(jié)約成本等這些優(yōu)點著稱[41]。此
技術(shù)在毒素檢測領(lǐng)域有巨大的發(fā)展前景。
3.4 分子生物學技術(shù)
近年來發(fā)展較快的檢測肉毒毒素的試驗方法之
一是聚合酶鏈式反應(yīng)(PCR)技術(shù), 主要包括普通
PCR、免疫PCR、多聚PCR、基因探針雜交PCR 和
熒光定量PCR 等, 不但靈敏度高, 且有雜菌存在時
也不影響實驗結(jié)果[5]。與其他方法相比, PCR 技術(shù)準
確性高、自動化程度高和操作簡便, 各種PCR 方法
如表1 所示。
4 對策與建議
新西蘭乳品肉毒桿菌事件的發(fā)生, 反映出國際
農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)中存在著諸多潛在危害風險, 農(nóng)產(chǎn)品
食品的安全應(yīng)警鐘長鳴。應(yīng)對潛在的危害并分析制定
緊急預(yù)案, 防止乳制品中肉毒梭菌污染及危害事件
的發(fā)生, 特提出如下建議:
4.1 加快對嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)標準的制訂
嬰幼兒配方乳粉是食品質(zhì)量標準的最高端, 質(zhì)
量風險零容忍。由于嬰幼兒身體的生理功能和結(jié)構(gòu)發(fā)
育不夠完善, 嬰幼兒期是人類抗御健康風險能力的
最低時期, 而嬰兒食品又是這一時期幾乎唯一的食
品來源, 其風險暴露率最高, 風險最大。因此, 對嬰
幼兒食品的生產(chǎn)、經(jīng)營、銷售及消費等各環(huán)節(jié)都要嚴
把質(zhì)量控制關(guān), 同時積極開展乳品中肉毒桿菌及其
毒素的風險評估工作, 為盡快出臺該項標準提供理
論基礎(chǔ); 近期, 國家食品藥品檢驗局已經(jīng)發(fā)布了《企
業(yè)生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉許可條件審查細則(2013 版)》
征求意見稿, 嚴把奶粉生產(chǎn)環(huán)節(jié)的各個質(zhì)量關(guān), 提高
企業(yè)準入門檻, 確保產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定和安全。
4.2 加嚴格控制微生物芽孢菌的污染, 消除污
染源
應(yīng)該從嬰幼兒配方奶粉的原輔料質(zhì)量關(guān)、生產(chǎn)
環(huán)境和加工工藝關(guān)、產(chǎn)品貯藏和流通環(huán)節(jié)關(guān)的監(jiān)管
入手, 層層管控, 控制原料乳及其他輔料的菌數(shù)指
標, 特別是耐熱芽孢菌, 控制其菌數(shù)指標在經(jīng)過后
期殺菌、濃縮及噴霧干燥后菌數(shù)符合國家標準, 無
檢出致病菌(含肉毒梭菌)等要求。在干法生產(chǎn)嬰兒
配方奶粉時, 要對每一種干粉狀原料的微生物進行
嚴格檢查, 檢查其是否含有肉毒梭菌等致病菌, 并
保證預(yù)混和混合環(huán)境為高級別清潔度, 避免二次污
染。從而將風險排除或降至最低。只有這樣才能保
證產(chǎn)品質(zhì)量安全。
4.3 嚴格遵守企業(yè)生產(chǎn)規(guī)程, 消除生產(chǎn)安全隱患
農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)尤其是乳制品加工業(yè), 在生產(chǎn)
過程中一方面嚴格執(zhí)行日常CIP(cleaning in place,
CIP 清洗系統(tǒng)一般包有清水、熱水、酸或堿、熱水、
清水等步驟)進行清洗和消毒, 特別要定期對生產(chǎn)設(shè)
備拆卸后全方位的清洗消毒, 做到徹底清洗設(shè)備、管
道可能存在的死角; 另一方面, 對清洗設(shè)備的酸堿液
進行有效的過濾凈化, 使其達到理想的清洗效果, 且
不會造成二次污染。
表 1 各種 PCR 檢測肉毒桿菌的結(jié)果比較
Table 1 Comparing the results of all kinds of PCR detection of Clostridium botulinum
檢測方法可檢測物 靈敏度 特異性
PCR 菌株的DNA 模板10 pg DNA 100%
基因探針雜交PCR 同上0.1 pg DNA 95.6%
多聚PCR 同上450 pg DNA 100%
熒光定量PCR 同上 22個拷貝數(shù)100%
免疫PCR 修飾后的DNA 模板4.99 pg DNA 100%
第5 期李慶鵬, 等:乳制品中肉毒桿菌安全事件警示 1417
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(責任編輯:鄧偉)
作者簡介
李慶鵬, 助理研究員, 主要研究方向
為農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮及農(nóng)產(chǎn)品加工國際標準
跟蹤。
E-mail: liqingpeng@caas.cn
哈益明, 教授, 博士生導師, 主要研
究方向為農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮與質(zhì)量安全。

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