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上海市崇明區(qū)市售面制食品鋁污染調(diào)查

文檔作者：王春娟陳華文檔來源：上海市崇明區(qū)疾病預(yù)防控制中心		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年07月02日
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28 食品安全導(dǎo)刊 2017年5月
H熱 點Spot
特別報道
本文為了了解轄區(qū)內(nèi)市售面制食
品中鋁污染的情況，按照代表性、隨
機性的原則，調(diào)查崇明區(qū)超市、飲食店、
面包點、農(nóng)貿(mào)市場和早飯攤點的面制
食品，鋁的測定儀器采用ICP 等離子
發(fā)射光譜儀。結(jié)果對所采樣品分析，
崇明區(qū)市售面制食品鋁含量超標現(xiàn)象
的確存在，其中添加劑是鋁含量超標
的最主要原因。最后建議市民提高健
康意識，監(jiān)管部門加強含鋁食品添加
劑的使用管理。本文旨在探討市售商
品食品中鋁污染狀況的改善，建立食
品與健康預(yù)警機制，凈化食品市場，
保護公眾健康。
鋁是自然界廣泛存在的一種金屬
元素，在日常生活中廣泛使用。但含
鋁食品添加劑的使用使面制品中的鋁
含量明顯增高，特別是油條和饅頭。
隨著科技研究的發(fā)展，世界衛(wèi)生組織
于1989 年正式將鋁控制為一種食品污
染物，并于1994 年在中國設(shè)定了每周
允許攝入量為2 mg/kg 的鋁，鋁含量
≤ 100 mg/kg。硫酸鋁和硫酸銨在小
麥粉生產(chǎn)中的應(yīng)用及其產(chǎn)品不宜用于
膨化食品生產(chǎn)，查閱2014 年第8 號
文件前的監(jiān)測數(shù)據(jù)，所有資料都說明
面制品中鋁含量風險較高。上海市根
據(jù)2006-2010 對面制品中鋁含量監(jiān)測
數(shù)據(jù)統(tǒng)計，面制品中的鋁含量的均值
95.76 mg/kg 接近限量標準，存在很大
的風險。為了解崇明區(qū)第8 號文件實
施后市場中鋁的污染狀況，2016 年5
月至9 月，對崇明區(qū)食品中鋁含量進
行抽樣檢測。
調(diào)查內(nèi)容與方法
樣品來源
根據(jù)GB15202-2003 標準對蒸制、
烘烤、油炸三類面制品合并為面制食
品，2016 年5 月至9 月，隨機抽取崇
明區(qū)市場上的面包、蛋糕、餅干、包
子（饅頭類）、面粉和油炸食品（油條）
六大類別各20 件，共120 件樣品。
檢驗方法
鋁的檢測方法采用2016 年國家食
品污染和有害因素風險監(jiān)測工作手冊
食品中鋁的電感藕合等離子發(fā)射光譜
法標準操作手冊。
1、樣品處理
將樣品粉碎均勻，取30 g 85 ℃
恒溫干燥箱干燥4 h，冷卻后取0.5 g
左右微波消解，定容至25 mL，調(diào)儀器
的最佳狀態(tài)測定。
2、質(zhì)量控制
取中國計量科學(xué)研究院GBW（E）
10043（GBB_21）標準物質(zhì)遼寧大米
作為檢測的質(zhì)量控制手段，每批樣品
帶市售標準物質(zhì)遼寧大米粉同步測定。
判定依據(jù)
因GB2762-2012《食品污染物限量》
衛(wèi)生標準取消了AL 的限量要求，所以
參考GB2760-2014 食品添加劑使用標
準中硫酸鋁鉀（鉀明礬）和硫酸鋁銨（銨
明礬），按生產(chǎn)適量使用，AL 殘留量（干
樣品以AL 計）烘烤食品；油炸面制品；
面糊、裹粉、煎炸粉≤ 100 mg/Kg，進
行判定。
調(diào)查結(jié)果
120 件樣品鋁的檢出范圍、合格情
況及含鋁均值見表1。在120 件樣品
中，合格樣品114 件，合格率為95%
（114/120）。其中，油條鋁含量超過
國家標準為4 件，包子鋁含量國家無
規(guī)定。2 個樣品超過100 mg/kg，蛋糕、
面包、餅干、面粉共80 件，全部符合
國家標準。
討論與建議
從檢測結(jié)果看
崇明區(qū)市售面制食品鋁的安全問
題比較令人滿意，但仍存在鋁超標現(xiàn)
象，主要存在農(nóng)貿(mào)市場及小攤上。其中，
油條最高超標鋁含量為200 mg/Kg，超
過國家標準1.5 ～ 2 倍，包子的鋁含
量也較高，國家新規(guī)定小麥粉及其制
品生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁
銨添加劑，但對其殘留量沒有規(guī)定。
按其烘培標準限量100 mg/kg 參考，
超過標準1.5 倍。
從調(diào)查結(jié)果看
面制食品鋁的安全問題主要是含
添加劑的加入問題。食品中鋁的含量
并不高，特別是面粉原料與歐盟的臨
時限量10 mg/kg 比較接近。但油炸面
團和饅頭為什么超過標準? 研究表明，
油條是傳統(tǒng)的加工工藝和油炸，但傳
統(tǒng)的添加含鋁鉀明礬（硫酸鋁鉀）和
銨（銨）的添加劑的傳統(tǒng)工藝主要用
于表面胚，使其柔軟。根據(jù)合理使用
上海市崇明區(qū)市售面制食品鋁污染調(diào)查
□ 王春娟 陳 華 上海市崇明區(qū)疾病預(yù)防控制中心
表1 120 件面制食品中鋁含量檢測結(jié)果表
品種樣品數(shù)范圍合格數(shù)合格率鋁均值
（件） （mg/kg） （件） /% （mg/kg）
油條20 41.8-198 16 80.0 80.5
蛋糕20 11.3-53.8 20 100 28.2
面包20 42.1-71.7 20 100 45.6
包子20 39.7-150 18 90.0 56.9
餅干20 12.8-79.8 20 100 32.3
面粉20 7.60-12.3 20 100 9.92
合計120 7.60-198 114 95 42.2
添加劑的標準生產(chǎn)工藝，但添加量很
難控制，是某些表面食品中鋁含量超
標的主要原因。
對策與建議
第一，鋁是一種低毒元素，不會導(dǎo)
致急性中毒，但長期鋁攝入在體內(nèi)積累，
對人類健康有害。因此，各級衛(wèi)生行政
管理部門要高度重視鋁食品安全問題。
加強市場監(jiān)管，定期抽樣檢查。
第二，建議政府部門應(yīng)進一步完
善我國食品法規(guī)標準體系，盡快建立
完善的食品安全保障機制。嚴格管理
和控制食品添加劑，完善食品的生產(chǎn)、
加工、儲存和銷售，以更有效地監(jiān)控
和加強執(zhí)法，嚴格懲罰危害社會的食
品安全事件。
第三，我們應(yīng)提倡和推廣使用發(fā)
酵添加劑，生產(chǎn)廠家應(yīng)提高食品安全
意識，生產(chǎn)不含鋁的添加劑。
第四，建立食品與健康預(yù)警機制。
加強食品安全監(jiān)測，開展食品安全推廣
教育，提醒市民提高自我保護意識，盡
量不要在市場上吃鋁含量高的油炸食品。
第五，媒體應(yīng)加強食品安全宣傳，
使人們能夠充分了解鋁過量攝入對人
體的影響，提高自我防護意識，減少
因鋁引起的疾病，確保消費者的身體
健康。
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