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淺談食品質量檢測工作的要點

文檔作者：顏姜瑜，葉子園文檔來源：深圳計量質量檢測研究院，深圳市博奧康生物科技有限公司		點擊數：	更新時間： 2025年06月28日
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22 食品安全導刊 2014年10月
H資 訊 熱 點Spot
前言
我國古代就有“民以食為天”的
觀念，可見食品與人類的密切關系，
而食品的質量安全又是維系著這種關
系的必要基礎。隨著改革開放在全國
的深入開展，尤其是擴大內需的經濟
政策提出來之后，國內外各種各樣的
食品鋪天蓋地地涌入了人們的日常生
活之中。然而，這其中也有不少不法
分子趁機牟利，生產劣質、不合格食
品乃至是有毒有害食品流入到市場中，
如我國近年影響較大的三聚氰胺奶粉、
毒豆芽、染色饅頭及雙匯瘦肉精等，
都給人們的健康和生命都帶來了嚴重
危害。為此，加強食品的質量安全檢
測措施，完善質量檢測體系，應當是
今后新一輪的食品工業(yè)發(fā)展過程中重
點工作。
1 加強食品質量檢測的意義
1.1 保障消費者身體健康
保障消費者的身體健康和生命安
全，應當是食品工業(yè)發(fā)展的根本性原
則。食品生產過程中經歷原材料加工、
儲存、運輸、包裝等一系列步驟，中
間必然要添加各種化學物質，任何一
個細微的環(huán)節(jié)控制不好受到了污染，
或是加工工藝本身存在安全漏洞，都
有可能對消費者的身體造成危害。
1.2 可提高食品企業(yè)的經濟效益
對于食品企業(yè)來講，產品質量安
全是企業(yè)的根本。企業(yè)做好食品的質
量管理措施，不僅可以在經濟市場中
贏得顧客的信賴和口碑，而且在利用
先進檢測技術降低了產品的不合格率
之后，可以起到有效控制原材料成本，
提高經濟效益的目的。
1.3 可促進食品工業(yè)產品的良性競爭
市場經濟環(huán)境中，良性競爭機制
是各行業(yè)發(fā)展的有效推動力。而提高
食品質量檢測措施，將好的產品流通
到市場之中，必然也會促進同行業(yè)的
良性競爭，使得其它企業(yè)紛紛效仿，
努力優(yōu)化自身食品的生產和質量檢測
流程，從而在市場中建立起自己的質
量優(yōu)勢，最終豐富食品市場的產品種
類，提高產品的整體質量。也會使得
食品工業(yè)在市場經濟中領先于其它行
業(yè)發(fā)展。
2 我國食品檢測現狀及問題
2.1 供應渠道問題
我國食品加工原材料供應渠道多且
混亂，給食品質量檢測帶來了難度。有
些企業(yè)為了節(jié)約成本，在市場上采購一
些低價格、劣質的原材料，或者是供應
淺談食品質量檢測工作的要點
顏姜瑜，葉子園 深圳計量質量檢測研究院，深圳市博奧康生物科技有限公司
摘 要：本文是針對食品質量檢測工作的分析。食品質量安全是老百姓最關心的話題之一，它直接關乎到每個消費者
的切身利益。隨著市場經濟的開放，食品生產企業(yè)尤其是中小型企業(yè)越來越多，相應的食品原材料的采購環(huán)節(jié)、生產加工
工藝也愈來愈復雜和多樣化，這些都給食品的質量檢測帶來了難度。本文中，筆者將結合自己的實踐經驗，針對食品質量
檢測工作中的要點進行詳細分析。
關鍵詞：食品安全質；量檢測；原材料采購
Oct 2014 CHINA FOOD SAFETY 23
資訊
商通過內部關系取得原材料供應權，而
沒有通過正常的競爭手段，使得食品供
應鏈出現混亂、復雜的現象。
2.2 認識程度不夠
據食品部門的統(tǒng)計數據，我國食
品行業(yè)中有90% 以上都是中小型企業(yè)，
其中又以傳統(tǒng)食品的中小型企業(yè)占多
數。例如街邊小食攤、小作坊、流動
盒飯等傳統(tǒng)小型企業(yè)，給食品產業(yè)的
規(guī)范增加了難度，這些傳統(tǒng)企業(yè)與大
型食品加工企業(yè)并存在市場中，客觀
上降低了消費者對食品生產、加工程
序的標準和要求，從而影響到了人們
對于食品質量檢測的普遍認識，產生
一種忽視的心理，也使得企業(yè)的食品
生產、加工降低了質量檢測要求。
2.3 食品質量檢測問題
多數中小型食品加工企業(yè)自身質
量檢測人員少，整體檢測設備、檢測
人員專業(yè)技能相對較為落后，有些食
品質量檢測人員甚至連國家相關標準、
食品要求的檢測項目都不知道，有的
檢測人員明明知道食品中肯定添加了
違規(guī)物質，但因企業(yè)檢測技術和設備
的限制，無法對有害物質進行定性和
定量分析，導致檢測結果不了了之。
3 食品質量檢測中的要點
加強食品生產過程中的質量安全
檢測，應從以下重點方面著手：
( 一）、宏觀方面
1. 加強管理，提高檢測質量
食品質量檢測的前提宏觀條件是
加強食品的安全管理，只有通過加強
食品安全的管理才能從整體上改善食
品衛(wèi)生情況，進一步杜絕細菌的感染，
若想加強管理，建議從以下幾方面著
手，首先，建立健全相關制度，完善
的制度措施是社會發(fā)展的軟實力，所
以只有加強法律體系建設，才能進一
步完善食品管理機構的職能。
2. 從食品生產企業(yè)入手
食品企業(yè)使食品生產的搖籃，企
業(yè)在生產過程中要想加強質量檢測管
理建設，前提是明確企業(yè)目標，企業(yè)
在發(fā)展過程中要建立食品質量階段性
的目標，這樣才能對員工有一個行動
上的支持，使職工從自身角度上認識
到食品質量檢測問題，無形中形成了
合理分配和利用資源效應，同時建立
食品質量目標還會刺激員工的工作熱
情，員工只有擁有一個良好的工作環(huán)
境，才能進一步加強食品質量檢測工
作的順利開展實施。因此對企業(yè)而言，
建立一個好的企業(yè)質量管理目標，其
重要性不言而喻。
（二）、微觀方面
1. 樣品的采集與制備
（1）食品檢測首先應抽取有代表
性的檢測樣本，采樣過程中應遵循隨
機抽取原則，特別注意記錄好樣本的
批號、生產日期、數量等相關信息，
并保證所采集樣本數量滿足質量檢測
要求，以便于檢測、復檢以及備案等
一系列工作的開展。
（2）通常不同形態(tài)的食品其取樣
方式也是不一樣的。取樣工具必須滿
足衛(wèi)生要求，對于固體樣本應在不同
部分取樣，然后將其粉碎混合均勻，
做脫水處理之后按照四分法取樣，之
后再次進行混合取樣，從而保證樣本
的代表性。
2. 檢測設備和試劑
（1）檢測設備是食品質量檢測的
基礎，包括設備儀器的先進性、工作效
率以及使用過程中操作的規(guī)范性與否等
內容，都直接影響著質量檢測的結果。
檢測儀器和設備除了定期檢修之外，日
常使用中也應當做好維護和保養(yǎng)，如自
校驗設備（天平）應注意在校驗期限內
使用，并定期對其進行自校。而對于自
制蒸餾裝置等氣密性要求嚴格的設備，
應注意在使用前進行氣密性檢測，保障
設備的安全可靠性。
（2）檢測過程中化學試劑的選擇
和用量，對于檢測結果有著決定性影
響。因此應注意定期檢查化學試劑的
存放條件和環(huán)境，觀察試劑在存放過
程中相關性能是否發(fā)生變化。
（3）選擇正確、合理的檢測方法。
食品企業(yè)質檢人員應在送檢前充分分
析樣本，并且針對不同的樣本成分選
擇不同的檢測方法。檢驗方法中的第
一法為仲裁法，對檢測結果有爭議的
也可以選用仲裁法。實驗室條件有限
不能運用儀器進行檢驗的，可以采取
化學分析的方法來進行檢驗。
3. 檢測人員的自身素質
人才是企業(yè)發(fā)展的關鍵，企業(yè)若想
在食品質量問題上獲得突破，加強檢測
人員的自身素質顯得尤為重要；檢測人
員的專業(yè)技能會影響到食品質量檢測的
全部過程和結果的準確性，因此，檢測
人員除了應應熟練掌握試驗設備、方法、
指標、流程等各項基本能力之外，還必
須具備對檢測結果的分析能力，以此保
證檢測的順利進行。
4. 相關檢測項目的檢查
有些食品中的檢測項目具有相關
性，通過對其相關項目的檢查也可以
發(fā)現檢測結果是否準確，如通過對蜜
餞產品的色澤進行檢驗，可判斷出其
二氧化硫含量的高低，白酒中的總酯
和已酸乙酯，如果已酸乙酯含量高，
總酯的含量也會高。
結語
食品的質量檢測直接影響到消費
者的健康和安全，更決定著食品生產
企業(yè)在經濟市場中究竟能夠走多遠。
為此，新時代的食品企業(yè)應當投入更
多的經歷在產品的質量檢測環(huán)節(jié)中，
將質量作為企業(yè)生存和發(fā)展的根本性
保障，徹底根除傳統(tǒng)企業(yè)只重視銷售
業(yè)績而忽視質量的現象。
參考文獻：
[1] 朱永紅．積極提升檢驗效率進
一步提高食品檢驗工作水平［J］．食
品安全導刊，2010（10）.
[2] 肖良．食品檢驗機構資質認定
為食品安全把關［J］． 認證技術，
2011（09）.
[3] 何文斌. 如何保證食品質量檢
驗的準確性[J]. 中國電子商務，2010.

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