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食品安全風(fēng)險排序研究進展

文檔作者：李樂 1 劉永濤2 何雅靜1 宋懌 1 文檔來源： 1. 中國水產(chǎn)科學(xué)研究院 2. 中國水產(chǎn)科學(xué)研究院長江水產(chǎn)研究所		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月28日
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第5 卷第 6 期食 品安全質(zhì)量檢測學(xué)報Vol. 5 No. 6
2014 年6 月Journal of Food Safety and Quality Jun. , 2014
基金項目: 羅非魚現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項資金(2060302-425-02)
Fund: Supported by the Technology System of Modern Agriculture Industrial for Tilapia (2060302-425-02)
*通訊作者: 宋懌, 研究員, 主要研究方向為水產(chǎn)品質(zhì)量安全理論。E-mail: songyi@cafs.ac.cn
*Corresponding author: SONG Yi, Professor, Chinese Academy of Fishery Sciences, Beijing 100141, China. E-mail: songyi@cafs.ac.cn
食品安全風(fēng)險排序研究進展
李 樂 1, 劉永濤2, 何雅靜1, 宋懌 1*
(1. 中國水產(chǎn)科學(xué)研究院, 北京 100141; 2. 中國水產(chǎn)科學(xué)研究院長江水產(chǎn)研究所, 武漢 430223)
摘要: 對食品安全風(fēng)險排序的目的、概念、步驟、評價指標和計算方法等方面的研究進展進行了歸納和介紹,
提出了風(fēng)險排序面臨的挑戰(zhàn)和相應(yīng)的措施建議。風(fēng)險排序是一種可以用來進行確認、分級并得出最重要風(fēng)險
的技術(shù)方法, 其目的是為了更好地分配風(fēng)險管理資源。風(fēng)險排序的步驟包括危害列表、評價指標確立和計算排
序3 步。風(fēng)險排序的指標是在風(fēng)險排序中用于衡量風(fēng)險等級的不同維度, 針對不同類型的風(fēng)險需要設(shè)定不同的
評價指標。在食品安全領(lǐng)域, 風(fēng)險排序主要有基于多種判據(jù)排序法和風(fēng)險期望值排序法兩種主要類型, 多種判
據(jù)排序法更適合農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險排序, 風(fēng)險期望值排序法更適合食品風(fēng)險排序。風(fēng)險排序面臨大量不同性質(zhì)風(fēng)險同
時并存及主觀判斷干擾等方面的挑戰(zhàn), 正確的方式是在排序之前對風(fēng)險及其性質(zhì)進行分類, 并選擇合適的排
序方法。
關(guān)鍵詞: 食品安全; 農(nóng)產(chǎn)品; 風(fēng)險排序
Review on the research development of risk ranking for food safety
LI Le1, LIU Yong-Tao2, HE Ya-Jing1, SONG Yi1*
(1. Chinese Academy of Fishery Sciences, Beijing 100141, China; 2. The Yangtze River Fisheries Research Institute of Chinese
Academy of Fishery Sciences, Wuhan 430223, China)
ABSTRACT: The research developments of meaning, concept, process, factors and methods on risk ranking
were summarized. The challenge and suggestion on risk ranking were proposed. Risk ranking is a technical
method used to confirm, sort and find out the most important risk, which goal is to allocate risk management
resources better. The method is divided into three steps generally, namely list of hazards, establishment of
evaluation criteria and ranking. Risk ranking criteria are different dimensions used to measure the risk level and
for the ranking of different types of risks，there is different evaluation criteria needed to be considered. The
methods on risk ranking for food safety were classified especially. Multicriteria-based ranking is more suitable
for risk ranking of agriculture products and risk expectation ranking is more suitable for risk ranking of food.
The risk should be classified and the proper method should be selected to face the challenge.
KEY WORDS: food safety; agricultural products; risk ranking
按照國際食品法典委員會權(quán)威觀點和國際大多數(shù)國
家的共識, 風(fēng)險排序是食品安全風(fēng)險管理過程中的重要環(huán)
節(jié)[1]。Baccarini 等[2]指出, 進行風(fēng)險排序的原因是在任何
項目中需要采取措施進行管理的風(fēng)險有多個, 而采取管理
措施所需的資源都是有限的, 為了更好地分配風(fēng)險管理資
源, 需要對風(fēng)險進行排序從而識別其優(yōu)先次序。
1882 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報第 5 卷
風(fēng)險排序方法被廣泛應(yīng)用于如何決定風(fēng)險控制的策
略中, 風(fēng)險控制措施分為兩步, 首先是決定監(jiān)測何種危害
物質(zhì), 也就是風(fēng)險排序和分級, 其次是決定在什么地方進
行監(jiān)測, 也就是風(fēng)險監(jiān)管[3-4]。瑞士的一項調(diào)查表明[5], 在
使用控制風(fēng)險的手段后, 用于監(jiān)測的費用從2002 年到
2009 年間下降了600 萬歐元, 而且使用風(fēng)險控制手段還可
以提高監(jiān)測的準確性。在考慮食品安全監(jiān)測的優(yōu)先性問題
時, 基于風(fēng)險排序的方式是較好的選擇[6]。而基于風(fēng)險排
序和隨意性的采樣監(jiān)測比較也表明, 前者在監(jiān)測抗生素殘
留方面更為有效[7-8]。
1 風(fēng)險排序的概念和步驟
廣義上講, 風(fēng)險是遭受損失的一種可能性。這個定義
描述了風(fēng)險的兩個基本屬性,即概率和嚴重性[9]。風(fēng)險排序,
有時也稱為危害排序或者比較風(fēng)險評估, 是一種可以用來
進行確認、分級并得出最重要風(fēng)險的技術(shù)方法。國際糧農(nóng)
組織和世界衛(wèi)生組織(Food and Agriculture Organization of
the United Nations-World Health Organization)曾在報告中
闡述關(guān)于全球性微生物風(fēng)險排序的研究進展[10]。Turner [11]
認為“風(fēng)險發(fā)生的概率和發(fā)生后造成的結(jié)果決定了風(fēng)險的
嚴重程度”。Ward [12]在介紹風(fēng)險排序矩陣時, 使用了重要
風(fēng)險(significance)的概念, 并闡述了“風(fēng)險重要性”和“風(fēng)險
排列次序”之間的關(guān)系。這些概念的本質(zhì)是相同的, 均以風(fēng)
險發(fā)生概率和發(fā)生后造成后果作為衡量風(fēng)險嚴重程度的主
要尺度, 并按照這一尺度對風(fēng)險進行排序, 從而確定風(fēng)險
等級。
風(fēng)險排序的方法很多, 但其步驟是基本一致的, 一般
來說分為危害列表、評價指標確立和計算排序3 步[13]。危
害列表即將考慮排序的危害逐一列出; 評價指標, 也就是
影響優(yōu)先度的主要因素, 這一點反映在評價方法中就是評
價的標準; 計算排序即按照評價模型, 或者計算方法對風(fēng)
險進行等級劃分和排序。
2 風(fēng)險排序的評價指標
風(fēng)險排序指標是指在風(fēng)險排序中用于衡量風(fēng)險等級
的不同維度。排序指標的確立必須充分考慮所要分析風(fēng)險
的類型、風(fēng)險的屬性、開展風(fēng)險排序的參加者等方面, 指
標可以包括定性和定量兩方面[13]。
目前, 一般的觀點都認為衡量風(fēng)險的基本維度是概
率和嚴重性[14]。但Haimes [15]提出: 只依靠概率和嚴重性作
為衡量風(fēng)險的基本維度不僅是不充分的, 而且可能是謬
誤。Charette [16]認為, 只依據(jù)概率和嚴重性兩個因素來確定
風(fēng)險的等級不很全面, 應(yīng)該增加可預(yù)見性(predictability)的
衡量維度。這一點與傳統(tǒng)的概率-嚴重性二維評價相比較,
增加了風(fēng)險可預(yù)見性屬性, 實質(zhì)上已不僅限于風(fēng)險本身,
而是從管理的角度來描述風(fēng)險的等級。左美云等[17]認為影
響因素中忽視了風(fēng)險是否能被監(jiān)測到的問題, 因此在風(fēng)險
值的計算公式中加入了風(fēng)險監(jiān)測能力指標?？梢哉J為風(fēng)險
監(jiān)測能力指標與上述的可預(yù)見性指標的含義是相同的,均
描述了風(fēng)險的可預(yù)見性屬性。
對于不同類型的風(fēng)險進行排序也需要考慮不同的評
價指標。FAO-WHO[10]的報告在談到病蟲害對食品產(chǎn)業(yè)的
影響風(fēng)險時, 設(shè)立了6 個需要考慮的主要定量指標: 疾病
發(fā)生的頻率及嚴重性、發(fā)生的范圍和數(shù)量、產(chǎn)業(yè)鏈的多樣
性和復(fù)雜性、危害通過食物鏈放大的潛力、控制的可能性
和對國際貿(mào)易及經(jīng)濟的影響程度。針對進口食品風(fēng)險排序
來說, 主要考慮的定量指標就是對公共衛(wèi)生、動物衛(wèi)生和
進口國環(huán)境及經(jīng)濟的影響[18]。鄭楠等在對中國牛奶中霉菌
毒素進行風(fēng)險排序時, 主要考慮的指標是霉菌的種類、毒
性和檢測限量[19]。
3 風(fēng)險排序的計算方法
當(dāng)前已開發(fā)出大量不同類型的風(fēng)險排序工具, 如衛(wèi)
生風(fēng)險評估模型系統(tǒng)[20]、食源性疾病風(fēng)險排序模型[21-22]、
Risk Ranger[23] 、FDA-iRISK[24] 、 fuzzy vertex[25] 、
CARVER + Shock Tool[26]、逐步及交互式食品安全評價專
家系統(tǒng)[27]、進口風(fēng)險分析[28-29]等。
在微生物領(lǐng)域, 大量的方法被開發(fā)出來對人類致病
性風(fēng)險進行排序, 從廣義定量工具如Quantitative Microbial
Risk Assessment (QMRA)到更加準確定量工作如決策樹
[30-31]。對化學(xué)危害物質(zhì)進行排序的文獻比較缺乏, 不過可
以與微生物危害一樣使用相同的原理, 一般來說使用半定
量的方法, 其優(yōu)勢在于比完全定量方法復(fù)雜性低、節(jié)省時
間、并且能夠獲得更多的信息[30]。利用距陣排序法對嚴重
性和可能性進行賦分可以對大范圍的化學(xué)物質(zhì)進行排序。
比利時食品安全聯(lián)邦機構(gòu)基于化學(xué)物質(zhì)的危害、流行性和
暴露情況進行賦分[32]。英國獸藥殘留委員會利用排序矩陣
法對危害的性質(zhì)和潛力、動物在膳食中的比例、用藥的頻
率、高暴露人群和監(jiān)測到的殘留情況進行賦分并開展風(fēng)險
排序, 同時考慮了消費模式和歷史監(jiān)測數(shù)據(jù)[33]。
總的來看, 目前在食品安全領(lǐng)域, 風(fēng)險排序主要有兩
種類型的方法。一是基于多種判據(jù)的風(fēng)險排序方法, 主要
用于對風(fēng)險可能造成產(chǎn)業(yè)損害的情況進行排序, 如國際食
品法典(CAC)制定的《供政府對飼料危害等級進行優(yōu)先性
排序的指南》(Guidelines to Risk Ranking the Feed Hazards
for Governments)[34]和《針對食源性寄生蟲的基于多種判據(jù)
的風(fēng)險排序》(Multicriteria-Based Ranking for Risk Management
of Food born Parasites)[35], 其在考慮影響風(fēng)險的指
標時, 不僅限于危害的嚴重性和發(fā)生的可能性, 還要綜合
考慮對產(chǎn)業(yè)可能的影響。如《供政府對飼料危害等級進行
優(yōu)先性排序的指南》中提到要考慮某種飼料的可替代性,
《針對食源性寄生蟲的基于多種判據(jù)的風(fēng)險排序》中提到
第6 期李 樂, 等: 食品安全風(fēng)險排序研究進展 1883
寄生蟲對產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的可能影響等?；谶@種風(fēng)險排序方法,
Anderson 等[36]對新鮮農(nóng)產(chǎn)品中的病菌風(fēng)險進行了排序,
Oidtmann[37]對魚類養(yǎng)殖場中致病菌帶入和傳播的風(fēng)險進
行了排序。這種多種判據(jù)排序方法的關(guān)鍵在于不僅能夠全
面提出評價風(fēng)險的指標, 而且可以根據(jù)專家意見, 合理給
出各指標的權(quán)重。二是風(fēng)險期望值排序法, 將風(fēng)險概率和
風(fēng)險影響相乘, 并按乘積大小進行排序。這種方法淺顯易
懂, 并得到廣泛應(yīng)用, 具有代表性的是英國獸藥殘留委員
會。該機構(gòu)從2004 年即開始利用這一方法對獸藥殘留風(fēng)險
進行排序, 并且在實踐過程中不斷對評價指標和計算方法
進行優(yōu)化[38]。此外, 新西蘭利用這一方法對其國內(nèi)的食品
安全風(fēng)險進行了排序和分級[13]; Asselt 等[39]對芬蘭食品
中的抗生素殘留可能對人體健康帶來的風(fēng)險進行了排序;
Soon 等[40]建立了對三文魚養(yǎng)殖場進行風(fēng)險排序的工具,
并在英國的9 個養(yǎng)殖場進行了試用; Edward[41]對美國市場
上魚類中汞的風(fēng)險進行了排序; Sumner 等[42]針對澳大利亞
的海鮮產(chǎn)品安全性進行了風(fēng)險排序。以上研究表明, 這種
方法主要針對風(fēng)險可能對人體健康帶來的風(fēng)險進行排序,
指標比較單一, 只需考慮危害的嚴重性和發(fā)生的可能性即
可, 關(guān)鍵在于對表征嚴重性和可能性的指標要界定準確。
4 風(fēng)險排序的挑戰(zhàn)與建議
4.1 風(fēng)險排序的挑戰(zhàn)
美國食品藥品監(jiān)督管理局的Fischhoff 教授在2006 年
談到, 風(fēng)險排序研究與實踐面對的挑戰(zhàn)有三方面, 分別是
海量的風(fēng)險、繁多的風(fēng)險類別及如何對評價風(fēng)險的指標進
行賦值[43]。Webster 等[44]總結(jié)了不同風(fēng)險排序計算方法在
各領(lǐng)域應(yīng)用的共性問題, 一是風(fēng)險本身很復(fù)雜, 無法簡單
地描述; 二是單憑一個模型不能囊括所有的假設(shè)和不同的
影響因素。此外, 基于多種判據(jù)的風(fēng)險排序方法包含了許
多主觀的決定, 數(shù)據(jù)輸入和權(quán)重分析主要依靠該領(lǐng)域科學(xué)
家的選擇, 因此根據(jù)這種風(fēng)險排序方法做出決策時必然包
含有大量的主觀成分[45]。
4.2 風(fēng)險排序的建議
首先, 面對大量的、不同性質(zhì)的風(fēng)險, 為了降低其復(fù)
雜性, 必須在排序之前對風(fēng)險和風(fēng)險性質(zhì)進行分類, 并選
擇合適的排序方法, 如在開展農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險評估工作時, 由
于需要更多考慮風(fēng)險對產(chǎn)業(yè)損害的影響, 建議使用基于多
種判據(jù)的風(fēng)險排序方法, 在開展食品安全風(fēng)險評估工作時,
由于需要更多考慮風(fēng)險對人體健康的影響, 建議使用風(fēng)險
期望值排序法。其次, 在排序過程中, 盡量使用以客觀數(shù)據(jù)
為主要判定指標的風(fēng)險排序方法,以降低主觀判斷對排序
結(jié)果的干擾。最后, 必須意識到任何排序都只是為決策提
供參考數(shù)據(jù)。美國食品安全研究協(xié)會[21]2003 年指出, “政府
決策不能簡化為一個公式”, 每一個因素的變化都可能使
優(yōu)先次序發(fā)生變化。因此, 隨著研究的深入和社會需求的
變化, 風(fēng)險排序的方法及公式應(yīng)做出不斷的修正和調(diào)整。
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(責(zé)任編輯: 張宏梁)
作者簡介
宋 懌, 本科, 研究員, 主要從事水
產(chǎn)品質(zhì)量安全理論研究。
E-mail: songyi@cafs.ac.cn
李 樂, 博士, 副研究員, 主要從
事水產(chǎn)品質(zhì)量標準研究。
E-mail: lil@cafs.ac.cn

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