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HACCP體系在重大宴會食品安全保障中的應(yīng)用

文檔作者：楊艷高勝普文檔來源：人民大會堂管理局中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月27日
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70 食品安全導(dǎo)刊 2013年7月刊
TECHNOLOGY THESIS 科技文苑
HACCP體系
在重大宴會食品安全保障中的應(yīng)用
摘 要：本文參照HACCP基本原理，對重大宴會食品加工過程中最有可能產(chǎn)生的或潛在的危害因素進(jìn)行分
析，采用“判斷樹”的方法進(jìn)行鑒別，確定出原料采購和驗(yàn)收、原料儲存、加工制作、從業(yè)人員、餐用具衛(wèi)生五
個環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。針對確定的關(guān)鍵點(diǎn)制定出相應(yīng)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控、糾偏措施、文件記錄以及驗(yàn)證程序，
形成HACCP計(jì)劃表。將HACCP體系應(yīng)用于重大宴會食品安全保障中，對確保餐飲食品安全起到重大作用。
關(guān)鍵詞：HACCP 重大宴會 食品安全
□ 楊 艷 人民大會堂管理局
高勝普 中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院
HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）
體系是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、預(yù)防
為主、有效控制的食品安全管理體系，
它可以廣泛應(yīng)用于食品鏈內(nèi)的各類組
織，從原材料初級生產(chǎn)者，經(jīng)由食品加
工者、運(yùn)輸和倉儲經(jīng)營者，直至零售商
和餐飲經(jīng)營者。餐飲業(yè)因直接面對廣大
消費(fèi)者，生產(chǎn)周期短、頻率快，人員集
中，易引發(fā)食品安全事故，因此保障其
食品安全非常重要。特別是對人數(shù)在千
人以上的重大宴會，如果發(fā)生食物中毒
或食品污染事故后果不堪設(shè)想。餐飲業(yè)
傳統(tǒng)的食品安全控制方法是對成品菜
點(diǎn)進(jìn)行微生物檢測，可當(dāng)結(jié)果出來時被
檢食品早已被食用，這種事后控制方法
有其局限性，而H AC C P體系充分體現(xiàn)
預(yù)防為主的原則，有效控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)，
將其應(yīng)用于重大宴會的食品安全保障
工作中，可以及時發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，
控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，確保重大宴會的質(zhì)
量安全。
關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控、糾偏行動、記錄保持
程序、驗(yàn)證程序。以下結(jié)合HACCP體系主
要步驟,對重大宴會食品加工過程進(jìn)行
危害分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn),建立關(guān)鍵限
值，并最終建立HACCP計(jì)劃表。
2.1 重大宴會食品加工流程圖
重大宴會食品加工的流程圖不同于
一般宴會，例如對菜單進(jìn)行審查，批量采
購，提前加工等。流程圖是：菜單設(shè)計(jì)與
審查—原料采購—檢測驗(yàn)收—儲存(常溫
或冷藏)—粗加工(解凍、洗滌)—切配—
烹調(diào)制作—存放(熱藏或冷藏)—上桌食
用—回收餐具泔水—餐具清洗消毒。
2.2 危害分析和預(yù)防措施
HACCP中的“危害”指食物中可能引
起疾病或傷害的情況或污染，它包括生
物、化學(xué)及物理的危害。危害分析是根據(jù)
加工過程，分析每個工序是否產(chǎn)生顯著
的危害，并敘述相應(yīng)控制措施的過程。
2.2.1 菜單設(shè)計(jì)與審查
重大宴會的菜單需經(jīng)過精心設(shè)計(jì)
1 HACCP體系的基本原則
HACCP體系是對食品生產(chǎn)加工過程
的各種因素進(jìn)行連續(xù)、系統(tǒng)地分析，確定
能有效預(yù)防、減輕或消除危害的關(guān)鍵環(huán)
節(jié)，對危害因素進(jìn)行控制，并對控制效果
進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏差時予以糾正，從而
達(dá)到消除食品污染的目的。HACCP體系
經(jīng)過實(shí)際應(yīng)用與多次修改,已被食品法典
委員會（CAC）確認(rèn)由七個原則組成，即
危害分析→確定CCP(關(guān)鍵控制點(diǎn))→建
立關(guān)鍵限值→確定CCP監(jiān)控措施→確立
糾偏措施→建立有效的記錄系統(tǒng)→建立
驗(yàn)證程序。
2 HACCP體系的建立
建立HACCP體系有12個連續(xù)步驟，
分別是成立HACCP計(jì)劃小組、產(chǎn)品描述、
確定產(chǎn)品預(yù)期用途和可能的消費(fèi)者或用
戶、畫出生產(chǎn)工藝流程圖、現(xiàn)場驗(yàn)證生產(chǎn)
工藝流程圖的合理性、危害分析和預(yù)防
措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、
萬方數(shù)據(jù)
July 2013 CHINA FOOD SAFETY 71
科技文苑 TECHNOLOGY THESIS
和層層審查，菜單中要避免有可能出現(xiàn)
問題的食品種類，例如扁豆、鮮黃花菜、
河豚魚等，這些原料本身帶有有毒、有
害成分，處理或加工不當(dāng)容易引起食物
中毒。同時要去掉不能保證其衛(wèi)生安全
性的生吃、半生吃的海鮮、貝類等。菜單
設(shè)計(jì)要充分考慮參加宴會人員的飲食習(xí)
慣、愛好、禁忌，如對要求清真的菜單中
誤加入豬肉或豬油，會引起用餐者的不
適反應(yīng)。
2.2.2 原料采購和儲存
危害分析：宴會特別是大型宴會的
食品原料供應(yīng)種類多,數(shù)量大,品種復(fù)雜。
如果原料質(zhì)量低劣,不衛(wèi)生,或霉?fàn)€腐敗
變質(zhì),輕則無法保證飲食質(zhì)量,嚴(yán)重時甚
至?xí)鹗澄镏卸?。此階段危害因素主
要是:畜禽肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜可能的被
致病性細(xì)菌和寄生蟲污染；肉制品中殘
存的“瘦肉精”、蔬菜水果中殘留的有機(jī)
磷農(nóng)藥、水產(chǎn)品中的抗生素、重金屬積
累；水發(fā)產(chǎn)品中濫用甲醛、吊白塊、二氧
化硫等。儲存過程中由于溫度和時間不
當(dāng)也會導(dǎo)致致病菌繁殖等。
預(yù)防措施：預(yù)防的重點(diǎn)是索證索
票。采購部門應(yīng)當(dāng)向供貨商索取營業(yè)執(zhí)
照、衛(wèi)生許可證、食品生產(chǎn)許可證、質(zhì)
量認(rèn)證證書、商品檢驗(yàn)檢疫證明、質(zhì)檢
報(bào)告或檢驗(yàn)合格證等證明，盡可能采購
有國家認(rèn)證的有機(jī)食品、綠色食品和無
公害農(nóng)產(chǎn)品。食品的采購要盡量縮短采
購周期、力求新鮮，儲存時要控制存放
的條件。
2.2.3 食品加工制作
危害分析：重大宴會食品種類較多,
要經(jīng)過粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、
現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤、點(diǎn)心加工、食品
配送等環(huán)節(jié)。危害因素主要是：在制作過
程中加工用器具生熟不分、葷素不分、成
品與半成品不分、食品與雜物和藥物不
分等導(dǎo)致的交叉污染；在烹飪過程中，加
熱、煮熟不徹底，特別是肉制品中心溫度
不能達(dá)到70℃所引起的致病菌繁殖；在
涼菜及點(diǎn)心制作過程中，人員和設(shè)備消
毒清潔不徹底導(dǎo)致的微生物超標(biāo)。
預(yù)防措施：食品加工應(yīng)有專門的原
料預(yù)處理、粗加工、切配、制作、儲存、傳
菜等操作間和場所，且加工流程合理,
操作方便,功能分區(qū)清晰,有效避免交叉
污染；應(yīng)配備食品用具存放柜，用于放
置清洗干凈并經(jīng)過消毒的刀具、盆、勺等
用品的存放；加工魚、肉、菜的水池、刀、
墩、容器等不得混用；新鮮蔬菜應(yīng)浸泡或
者使用儀器清洗，以最大程度去除農(nóng)藥
殘留；熱菜應(yīng)煮熟、炒透，中心溫度必須
達(dá)到70℃；涼菜間應(yīng)在入口處設(shè)置二次
更衣室，配備空調(diào)及紫外線消毒裝置，刀
具、案板、案臺及室內(nèi)空氣均應(yīng)提前半小
時消毒。
2.2.4 菜點(diǎn)存放
危害分析：重大宴會參加人數(shù)多，菜
點(diǎn)量大，因此有些菜點(diǎn)需提前加工，在存
放過程中溫度和時間控制不當(dāng)就會引起
致病性微生物的繁殖。常溫下是微生物
繁殖的危險(xiǎn)溫度,5℃以下、60℃以上是安
全溫度。微生物致病需要一定的時間以
生長繁殖到致病菌量,一般加工完成到食
用時間不超過2小時是安全的。
預(yù)防措施：菜點(diǎn)加工后要盡快食用
完，在烹飪后至食用前不超過2小時，如
超過兩小時必需存放在高于60℃或低于
5℃的安全溫度下。
2.2.5 從業(yè)人員
危害分析：從業(yè)人員包括宴會制作
人員、服務(wù)人員及管理人員等。人員對直
接入口的食品危害最大,健康意識不強(qiáng)，
例如不按時體檢、沒有健康證明、生病不
離崗，就會有患病者或帶菌者污染食品；
衛(wèi)生意識不強(qiáng),例如留長指甲、工作服
臟、便后不洗手消毒、手感染化膿、對著
直接入口食品打噴嚏等都會污染食品；
加工操作不規(guī)范，例如生熟混放、容器混
用等都可能污染食品。
預(yù)防措施：應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安
全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，內(nèi)容包括法律、法
規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、基本衛(wèi)
生知識、各崗位加工操作規(guī)程等；應(yīng)建立
晨檢制度，對操作人員進(jìn)行衛(wèi)生檢查；應(yīng)
密切觀察詢問人員的健康狀況。
2.2.6 餐用具衛(wèi)生
危害分析：餐用具的洗滌消毒是非
常重要的環(huán)節(jié)，餐用具消毒設(shè)施不齊全、
消毒方法不當(dāng)、存放不符合要求等，都有
可能導(dǎo)致餐用具表面微生物超標(biāo)而污染
食品。
預(yù)防措施：應(yīng)有合格的消毒設(shè)施，
保證足夠的消毒溫度(濃度)和時間，嚴(yán)
格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔程序。
保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持干燥，消毒
好的餐用具和未消毒的要分柜存放，并
有明顯區(qū)分標(biāo)識。
2.2.7 環(huán)境衛(wèi)生
危害分析：環(huán)境衛(wèi)生包括廚房內(nèi)外
環(huán)境、餐廳就餐環(huán)境。如抽油煙機(jī)不干
凈、廢棄物亂扔亂放、防蠅防蟲防鼠不到
位、餐廳有衛(wèi)生死角等，都會孳生蠅蟲，
有可能將病菌帶到食品上，從而引起食
物中毒。
預(yù)防措施：應(yīng)建立環(huán)境清潔制度，
保持環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔；廢棄物應(yīng)及時
清除，容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消
毒；應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲
萬方數(shù)據(jù)
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TECHNOLOGY THESIS 科技文苑
孳生。
2.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值
根據(jù)以上危害分析和預(yù)防措施，
對危害因素采用“判斷樹”的方法鑒別
CCP，并進(jìn)行記錄。以原料采購和驗(yàn)收環(huán)
節(jié)為例進(jìn)行確定記錄（見表1）。
采用同樣的方法對其他加工環(huán)節(jié)的
危害依次分析判定，可以確定出原料采
購和驗(yàn)收、原料儲存、加工制作、從業(yè)
人員、餐用具衛(wèi)生五個環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制
點(diǎn)。根據(jù)己確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立關(guān)
鍵限值。關(guān)鍵限值經(jīng)常設(shè)定的控制指標(biāo)
包括溫度、時間、感官指標(biāo)(如外觀和質(zhì)
地等)。
2.4 監(jiān)控系統(tǒng)與糾正措施
監(jiān)控是指進(jìn)行一個連續(xù)的觀察或測
量來評價CCP是否在控制下，并保留準(zhǔn)確
記錄用以后續(xù)驗(yàn)證。例如當(dāng)加工制作是
關(guān)鍵點(diǎn)時，要監(jiān)控烹調(diào)的時間和溫度，只
要在規(guī)定的溫度和時間內(nèi)加工食品，病
原體就可以被殺死。
當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個關(guān)鍵限值發(fā)生
偏離時就要采取糾偏行動，保證CCP重
新得到控制。糾偏行動要進(jìn)行詳細(xì)記錄，
表2 重大宴會食品加工過程HACCP 計(jì)劃表
關(guān)鍵控
制點(diǎn)
顯著危害關(guān)鍵限值
監(jiān) 控
糾偏行動記 錄驗(yàn) 證
對 象方 法頻率人 員
原料
采購
和驗(yàn)收
生物危害：
致病菌
化學(xué)危害：
農(nóng)獸藥殘留、濫
用添加劑，重金
屬污染等
感官檢驗(yàn)、
理化檢測、
索取
三證及
相關(guān)證明
畜禽肉、
水產(chǎn)品、
水果蔬菜、
酒水飲料、
調(diào)料等
考察工廠，查驗(yàn)
三證和供貨證
明，縮短采購
時間，進(jìn)行快
速檢測
每批
采購
負(fù)責(zé)人
發(fā)現(xiàn)異樣拒
收，改用其
他原料
建立進(jìn)
貨臺帳，
保存采
購和驗(yàn)
收記錄
每周審核
記錄，每
季度審核
供貨商，
抽檢
原料
儲存
生物危害：
致病菌
冷藏庫溫
0-4 ℃，冷
凍庫溫低
于-18℃，
先進(jìn)先出
庫溫、收貨
日期、保質(zhì)
期
觀察溫度顯示，
檢查收獲日期
和保質(zhì)期
每天
檢查
2 次
溫度
庫存
管理員
發(fā)現(xiàn)溫度異
常立即調(diào)整，
做到原料先
進(jìn)先出
庫房
溫度
記錄表
每周審核
記錄，定
期維修冷
凍裝置
加
工
制
作
熱
菜
生物危害：
致病菌
食物中心
溫度達(dá)到
70℃，生熟
分開
熱菜食物中
心溫度，工
具容器
溫度計(jì)測量，
檢查工具容器
每
道菜
制作廚師，
食品安全
管理員
繼續(xù)烹煮至
所需溫度，
不得食用
烹調(diào)
記錄
每周審核
記錄，定
期檢測溫
度計(jì)
冷
菜
面
點(diǎn)
生物危害：
致病菌、寄生蟲
和蟲卵；化學(xué)危害：
農(nóng)藥殘留
加熱處理，
消毒劑使
用濃度，操
作人員手
消毒，專間
操作，生熟
分開
是否按要求
配置消毒液，
冷菜專間，
紫外線使用，
手消毒，工
具容器
檢查消毒液使
用說明和消毒
記錄，測量紫
外線照度，檢
工具查容器
每批
食物
制作廚師，
食品安全
管理員
重新配置消
毒液，更換
紫外燈管，
不得食用
消毒記
錄，紫外
燈照射
記錄
每周審核
記錄，成
品檢測，
工具容
器及手表
面微生
物檢測
從業(yè)
人員
生物危害：
致病菌污染；物
理危害：佩戴飾
品、頭發(fā)等異物
人員無疾
病，遵守操
作規(guī)范
廚師、涼菜
制作人員身
體狀況及個
人衛(wèi)生
查看健康證明，
主動報(bào)告，檢
查穿戴
每餐
廚師長，
食品
安全
管理員
患病時立刻
離開崗位，
嚴(yán)格穿戴，手
消毒，崗位
培訓(xùn)
健康檢
查記錄，
人員衛(wèi)生
記錄，培
訓(xùn)記錄
每周審核
記錄，定
期體檢，
定期培訓(xùn)
餐用具
衛(wèi)生
生物危害：
致病菌污染
全自動清
洗消毒設(shè)
備的使用，
定位存放
洗碗機(jī)，消
毒柜，餐具
溫度測量，涂
抹檢測
每次
餐具消毒
員，食品安
全員
消毒不合格
禁止使用，
調(diào)整溫度重
新消毒
檢查消
毒記錄
每日抽樣
檢測，定
期維修消
毒設(shè)備
表1 關(guān)鍵控制點(diǎn)確定記錄表
CCP 判斷樹問題原料采購與驗(yàn)收
顯著危害生物性危害：致病菌化學(xué)性危害：農(nóng)獸藥殘留、非法添加物、重金屬等
是否有控制措施？ 是，定點(diǎn)采購是，索證索票，快速檢測
該環(huán)節(jié)是否能降低危害或?qū)⑽：档椭量山邮?
程度?
不能，采購對食品不做處理，不能降
低致病菌的危害
不能，采購對食品不做處理，不能降低化學(xué)性危害
污染是否會發(fā)生或者加劇到不可接受的范圍? 是，致病菌可以繁殖是，散購食品、非正規(guī)渠道采購的食品有可能發(fā)生
以后環(huán)節(jié)是否能消除危害或?qū)⑽：档偷娇山?
受水平？
不能，冷菜加工和低溫烹調(diào)中無法殺
死致病菌
不能，非法添加物、重金屬積累的危害無法消除
CCP 判定是是
萬方數(shù)據(jù)
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以幫助確認(rèn)再發(fā)生同樣的問題和修改
HACCP計(jì)劃。
2.5 文件記錄保存與驗(yàn)證程序
文件記錄包括所有文件和記錄的
歸檔工作，準(zhǔn)確的記錄保存是一個成功
HACCP計(jì)劃的重要組成部分，HACCP計(jì)
劃的每一個方面都應(yīng)進(jìn)行記錄保存和檔
案管理，包括HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)備、執(zhí)行、
監(jiān)控、記錄和糾偏措施、驗(yàn)證報(bào)告等材
料和文件。
驗(yàn)證是采用一定的方法、程序、檢測
及審核手段來判定HACCP系統(tǒng)是否在有
效地運(yùn)行。包括審核HACCP系統(tǒng)及其記
錄；審閱有關(guān)偏差發(fā)生和處理的資料；以
及證實(shí)CCP得到良好的控制。
按照上述要求，可以制定出重
大宴會食品加工過程H A C C P 計(jì)劃表
（見表2）。
3 HACCP體系的應(yīng)用效果
H AC C P體系應(yīng)用前應(yīng)對重大宴會
承接單位的食品安全監(jiān)督員、餐飲負(fù)
責(zé)人、從業(yè)人員分別進(jìn)行培訓(xùn)。針對
每一次重大宴會的計(jì)劃與要求，制定
具體的實(shí)施計(jì)劃，抓住關(guān)鍵控制點(diǎn)?？?
以通過現(xiàn)場檢查、查看記錄、抽樣檢
測等方法判斷H AC C P體系運(yùn)行情況。
在應(yīng)用H AC C P體系的過程中，要對大
型宴會進(jìn)行跟蹤抽檢，主要是按照國
家標(biāo)準(zhǔn)對熱菜、冷菜進(jìn)行菌落總數(shù)、大
腸菌群、致病菌等的檢驗(yàn)，確保所有菜
品均合格；對采購的原料進(jìn)行自檢和
送往有資質(zhì)的食品質(zhì)檢中心抽檢，確
保檢驗(yàn)結(jié)果合格；同時，對餐具、刀、
盆、墩、板等用具表面，人員手的消毒
情況等進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，確保符合消
毒技術(shù)規(guī)范的要求。
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16開本，每期正文80頁，全彩印裝，面向國、內(nèi)外公開發(fā)行。本刊配有“食安中國”網(wǎng)（www.cnfoodsafety.com），實(shí)現(xiàn)平面媒體與網(wǎng)絡(luò)媒
體的互動。
《食品安全導(dǎo)刊》雜志是一本全面關(guān)注食品安全相關(guān)信息與技術(shù)的專業(yè)性期刊，內(nèi)容涉及行業(yè)信息、科技術(shù)應(yīng)用、產(chǎn)品推薦等
內(nèi)容，其中，食品安全技術(shù)的研究及開發(fā)也是本刊的重要內(nèi)容之一。近年來，隨著我國政府及食品行業(yè)對食品安全工作的重視，社會
上有關(guān)食品安全方面的技術(shù)研發(fā)工作也呈現(xiàn)出良好的上升態(tài)勢。近期，《食品安全導(dǎo)刊》編輯部陸續(xù)收到許多讀者的電話或郵件，希
望雜志能開辟出一個能夠刊登食品行業(yè)技術(shù)研發(fā)成果及科技論文的欄目，以便食品行業(yè)從業(yè)者進(jìn)行學(xué)術(shù)方面的討論與交流?；趶V
大作者及讀者的要求，我刊特別策劃推出“科技文苑”欄目，作為優(yōu)秀論文的刊登推介平臺?，F(xiàn)面向科研機(jī)構(gòu)、高等院校及企事業(yè)單
位廣泛開展優(yōu)秀論文征稿活動。本次征稿為期刊正式征稿，所錄論文將直接安排在《食品安全導(dǎo)刊》雜志的“科技文苑”欄目中進(jìn)行
發(fā)表，發(fā)表后我刊還會將文章直接在我刊的配套網(wǎng)站“食安中國”網(wǎng)（www.cnfoodsafety.com）上刊出。同時，文章也可被各論文收錄機(jī)
構(gòu)（如知網(wǎng)、萬方數(shù)據(jù)、維普等）直接收錄。
1.論文內(nèi)容限食品行業(yè)及其相關(guān)領(lǐng)域，包括行業(yè)分析、企業(yè)管理、標(biāo)準(zhǔn)解讀、質(zhì)量控制、檢驗(yàn)檢測、加工包裝、添加劑與營養(yǎng)、
過程控制、物流儲存、追溯信息化等方面。
2.請投稿作者確保投給我刊的論文是首發(fā)，即未在其他媒體上發(fā)表過。
3.我刊將嚴(yán)格按照論文刊登版式進(jìn)行發(fā)表，請投稿作者參閱正規(guī)論文版式撰寫。
4.由于期刊的版面有限，采用先投稿先審稿的方式，按投稿順序發(fā)表。審稿周期為10天，一經(jīng)錄用，我們會以電話方式予以通知。
5.投稿郵箱：fsg@cnfoodsafety.com，并請注明“論文刊登”，咨詢電話：010-88825684轉(zhuǎn)802。
論文征稿函
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食品安全論文最新內(nèi)容

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