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超高壓對肉制品中微生物及品質(zhì)的影響

文檔作者：洪巖黨苗苗費(fèi)楠夏秀芳文檔來源：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月27日
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第6 卷第 2 期食 品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)Vol. 6 No. 2
2015 年2 月Journal of Food Safety and Quality Feb. , 2015
*通訊作者: 夏秀芳, 副教授, 主要研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。E-mail: xxfang524@163.com
*Corresponding author: XIA Xiu-Fang, Associate Professor, College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China.
E-mail: xxfang524@163.com
超高壓對肉制品中微生物及品質(zhì)的影響
洪 巖, 黨苗苗, 費(fèi)楠, 夏秀芳*
(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院, 哈爾濱 150030)
摘要: 超高壓技術(shù)憑借其明顯的諸多優(yōu)點(diǎn)應(yīng)用于肉制品加工中越來越多, 它能夠有效地延長食品的貯藏期,
這與其能夠殺死肉中的微生物有關(guān)。同時(shí), 經(jīng)高壓處理后的肉制品的品質(zhì)會(huì)有所變化, 不同動(dòng)物的肉經(jīng)過高壓
處理后的顏色變化不同; 代表肉嫩度的剪切力也會(huì)改變, 適當(dāng)?shù)母邏簳?huì)提高肉品的嫩度, 用不同的壓力水平和
時(shí)間處理肉制品時(shí), 肌肉蛋白所產(chǎn)生的凝膠的硬度也不同。超高壓技術(shù)也存在一些缺點(diǎn), 諸如肉制品在經(jīng)過不
同的壓力水平和持續(xù)時(shí)間的高壓處理時(shí)會(huì)引發(fā)脂質(zhì)氧化, 導(dǎo)致肉制品的貨架期變短。本文從超高壓技術(shù)在肉制
品加工中對于肉制品中微生物以及肉制品品質(zhì)方面的影響進(jìn)行綜述, 為超高壓技術(shù)可以更好地應(yīng)用于肉制品
加工提供一定的理論依據(jù)。
關(guān)鍵詞: 超高壓技術(shù); 肉制品; 微生物; 肉制品品質(zhì)
Effect of ultra-high pressure technology on microbial and quality of
meat products
HONG Yan, DANG Miao-Miao, FEI Nan, XIA Xiu-Fang*
(College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China)
ABSTRACT: The ultra-high pressure technology was used in the meat processing more and more popular,
which could effectively prolong the storage period by killing the microorganisms in meat. At the same time,
after high pressure processing, there were different meat color changes from different kinds of animal, as well
as the changes of shear force which stood for the tenderness of meat, and the appropriate high pressure would
improve meat tenderness. With different levels of pressure and time processing, the gel hardness produced by
the muscle protein was different. There were some disadvantages of ultra-high pressure technology, such as
lipid oxidation, leading to shorter shelf life of meat products after different stress level and duration of high
pressure processing. This article summarized the change of microorganisms in meat and meat products quality
after ultra-high pressure technology, and provided certain theoretical basis for ultra-high voltage which could
be better applied to meat products processing.
KEY WORDS: ultra-high pressure; meat products; microbe; meat quality
1 引 言
超高壓技術(shù)是目前在食品的殺菌技術(shù)中比較熱門的
非熱殺菌技術(shù)之一。它用于肉制品加工, 不但可以延長食
品的貨架期, 還可以在不影響肉類風(fēng)味和營養(yǎng)因素的前提
下, 達(dá)到改變?nèi)忸惖纳珴? 改善肉類嫩度的效果。
超高壓技術(shù)(ultra high pressure processing, UHPP), 又
稱靜水壓技術(shù)(high hydrostatic pressure, HHP)或稱為高壓
技術(shù)(high pressure processing, HPP), 超高壓技術(shù)在食品中
的應(yīng)用原理就是先將食品原料包裝好, 然后密封在超高壓
546 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)第 6 卷
的容器中(超高壓通常選用傳遞壓力的媒介物是水或其他
的流體), 同時(shí)采用100 MPa 以上的壓力(通常采用的壓力
范圍為100～1000 MPa), 并在一定溫度下加工適當(dāng)時(shí)間,
最終會(huì)引起食品的成分, 以及非共價(jià)鍵(疏水鍵、離子鍵、氫
鍵等)的形成或破壞, 從而使食品中的蛋白質(zhì)、淀粉、酶等生
物大分子物質(zhì)分別變性、糊化或失活, 進(jìn)而殺死食品中細(xì)菌
等微生物, 最終達(dá)到食品的滅菌保藏和加工的目的[1]。
超高壓技術(shù)應(yīng)用于研究和開發(fā)具有良好特性的新型
肉制品時(shí), 會(huì)對肉類產(chǎn)生一系列的影響, 其中就包括對肉
及肉制品中微生物, 以及對肉制品的品質(zhì)產(chǎn)生影響。對微
生物產(chǎn)生影響能達(dá)到殺菌的效果, 對肉制品品質(zhì)的影響有
些是有益的, 而有些則是有害的, 只有將這些影響以及要
達(dá)到的效果綜合考慮才能真正生產(chǎn)出貨架期較長、更安全、
美味的食品。
2 超高壓對肉及肉制品中微生物的影響
肉及肉制品中含有極其豐富的營養(yǎng)物質(zhì), 這也促使
其易于在加工、貯藏、運(yùn)輸以及銷售過程中受到微生物的
污染, 發(fā)生腐敗變質(zhì)[2]。研究表明, 利用高壓處理, 可以有
效減少肉及肉制品中的微生物數(shù)量[3]。王志江等[4]發(fā)現(xiàn)白
切雞經(jīng)過超高壓處理后, 存放于4 ℃條件下保藏60 d 時(shí),
其微生物總量才達(dá)到國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定值(4.90 Log
CFU / mL), 而70 d 時(shí)會(huì)完全腐敗。目前國內(nèi)外對微生物在
超高壓下致變機(jī)制的研究比較多, 普遍認(rèn)為超高壓對微生
物有多方面的影響。肉或肉制品中微生物在超高壓下的滅
活或致死程度與很多因素有關(guān), 包括超高壓對微生物的處
理時(shí)間、壓力、食品成分、水分活度、pH 值、溫度以及微
生物的種類等有關(guān), 一般來說微生物的致死率會(huì)隨著壓力
的升高而提高[5]。邱偉芬等[6]認(rèn)為超高壓能夠殺菌的基本
原理是壓力通過影響DNA 等遺傳物質(zhì)的復(fù)制, 抑制酶的
活性以及破壞細(xì)胞膜達(dá)到對微生物的致死作用。
但大多數(shù)研究人員普遍認(rèn)同, 超高壓能夠殺菌根本
原因是其對細(xì)胞膜的破壞。超高壓會(huì)致使細(xì)胞膜損傷和使
關(guān)鍵酶失活從而殺死微生物[7]。細(xì)胞膜在超高壓下的破壞
下常表現(xiàn)為通透性和流動(dòng)性的改變。當(dāng)細(xì)胞的通透性被改
變以后, 會(huì)影響到細(xì)胞膜內(nèi)外物質(zhì)的交換, 致使細(xì)胞的新
陳代謝無法完成, 吸收營養(yǎng)的功能下降, 進(jìn)而造成細(xì)胞的
死亡[8]。而Hoover 等[7]研究發(fā)現(xiàn)微生物在經(jīng)過超高壓處理
后, 會(huì)發(fā)生諸如液泡收縮、細(xì)胞收縮、細(xì)胞延長、細(xì)胞膜
上出現(xiàn)氣孔以及細(xì)胞膜和細(xì)胞壁的分離等形態(tài)變化。此外,
Lerasle 等[9]還認(rèn)為超高壓還可以看作是化學(xué)防腐劑一種替
代物, 例如, 應(yīng)用高壓處理可能會(huì)避免添加乳酸鹽的需要。
3 超高壓對肉品品質(zhì)的影響
超高壓技術(shù)能夠應(yīng)用于各種各樣的肉類產(chǎn)品, 如腌
肉, 加工的肉或者要進(jìn)一步處理肉以及即食肉制品中。在
使用的過程中, 控制壓力的水平非常重要, 壓力水平會(huì)影
響肉品品質(zhì)改善的效果。例如, 增大壓力可以提高肌肉蛋
白質(zhì)的功能特性, 如凝膠性和持水性[10]。但超高壓技術(shù)雖
然有優(yōu)點(diǎn), 同樣存在不足, 如對肉中脂質(zhì)氧化的影響。
3.1 超高壓對肉品氧化性的影響
研究表明, 肉制品在經(jīng)過不同的壓力水平和持續(xù)時(shí)
間的高壓處理時(shí)會(huì)引發(fā)脂質(zhì)氧化[11]。而且研究顯示,
300~600 MPa 之間的壓力是引起脂質(zhì)氧化的壓力范圍
[12,13]。馬漢軍等[14]認(rèn)為主要是金屬離子在熱和高壓處理而
造成的肌肉氧化中起催化作用。因此, 為了得到安全的肉
類, 使肉類產(chǎn)品具有更長的貨架期, 研究高壓技術(shù)應(yīng)用于
肉類加工中, 由于壓力而引起的脂質(zhì)氧化機(jī)制以及如何預(yù)
防是基本。Bolumar 等[15]發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)存在5 ℃的經(jīng)過高壓(800
MPa, 10 min, 5 ℃)處理的剁碎雞胸肉和大腿肉餅的脂質(zhì)氧
化的水平取決于施加壓力的位置和包裝。在雞肉餅的脂質(zhì)
氧化主要發(fā)生在表面部分, 抗氧化活性包裝能夠延緩高壓
處理所導(dǎo)致的氧化, 高壓處理形成自由基可以通過自旋捕
集被截留, 并因此延長了貨架期。高壓處理和改性氣調(diào)包
裝, 可以延長“萊肯”切片(一種熟化的肉制品)的保質(zhì)期[16]。
肉類產(chǎn)品正在全球范圍內(nèi)增加, 使用高壓處理, 是一
種溫和的防腐技術(shù), 用以控制一大類即食肉類產(chǎn)品烹調(diào)的
二次污染, 包括熟食(火腿, 香腸, 火雞, 雞), 干腌制品(火
腿, 里脊), 發(fā)酵制品(意大利臘腸, 香腸), 腌制肉制品(牛
肉, 豬肉)和原料肉(生牛肉片)[17-19]。徐勝[20]在實(shí)驗(yàn)中得出,
當(dāng)壓力為400 MPa、時(shí)間20 min、Nisin 濃度0.01%和乳酸
鈉3%,能夠?qū)⒌蜏鼗鹜饶c貯藏期延長至36 d。超高壓在
壓力為400 MPa 或更高的水平時(shí), 也減少了肉的內(nèi)源性蛋
白酶如鈣蛋白酶和組織蛋白酶[17]的活性, 并影響肉和肉制
品品質(zhì), 如嫩度, 顏色, 蒸煮損失和脂質(zhì)氧化[10]。
3.2 超高壓對肉品顏色的影響
盡管肉顏色對于肉的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味并沒有太大的
影響, 但是它也是一項(xiàng)很重要的評價(jià)肉品品質(zhì)的指標(biāo)。這
是由于肉品的顏色是肌肉生理學(xué)變化、生物化學(xué)及微生物
學(xué)的外部表現(xiàn), 肉顏色的不同會(huì)直接反應(yīng)肌肉中不同的白
肌纖維和紅肌纖維含量[21]。
肉類最重要的特性之一就是肉的顏色, 更是消費(fèi)者
評判肉質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)。研究表明, 壓力會(huì)致使肉品的顏色
改變, 例如在某些條件下, 肉經(jīng)過壓力的處理后顏色會(huì)變
亮, 其中的紅色會(huì)變?nèi)趸蛟鰪?qiáng)[22]。肉中肌紅蛋白含量會(huì)決
定肉品顏色的強(qiáng)度, 因?yàn)槿庵械母哞F肌紅蛋白(褐色)、肌紅
蛋白(紫紅色)和氧合肌紅蛋白(鮮紅色)之間的相互比例不
同會(huì)導(dǎo)致肉的顏色不同[23]。高壓會(huì)改善肉品色澤, 但并不
是越高越好, 肉品在過高的壓力下會(huì)失去良好的色澤。當(dāng)
馬漢軍等[24]對牛肉在高壓處理下的顏色變化進(jìn)行研究時(shí),
發(fā)現(xiàn)了隨著壓力的逐漸上升, 肉品的亮度L*值會(huì)增加、紅
第2 期洪 巖, 等: 超高壓對肉制品中微生物及品質(zhì)的影響 547
色度 a*值會(huì)下降, 而且肌肉會(huì)逐漸失去紅色變成灰棕色。
而王志江等[25]發(fā)現(xiàn)對熟制雞肉所施加的超高壓壓力水平
越大時(shí), 其亮度L*值會(huì)顯著減少, 紅度a*值和黃度b*值會(huì)
顯著上升。雒莎莎[26]在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)用超高壓處理鳙魚魚肉
會(huì)改變其色度, 其中L*值和b*值升高,a*值下降。有報(bào)道
稱, 碎牛肉在溫度為10 ℃下, 經(jīng)過500 MPa, 10 min 的高
壓處理, 而碎豬肉在25 ℃下經(jīng)350 MPa 10~20 min 的高壓
處理, 紅色會(huì)下降[27]。這也與常海軍[28]在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)高壓
處理牛肉的過程中, 肉的L*值和b*值均增加, 但a*值下降
的結(jié)果相一致。孫新生等[29]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明, 與明顯褪色
的未經(jīng)超高壓處理組相比, 經(jīng)過超高壓處理的樣品仍能夠
保持其原有鮮亮色澤。
3.3 超高壓對肉品嫩度的影響
肉品的嫩度可以通過化學(xué)和物理方法進(jìn)行改善或提
高, 然而超高壓技術(shù)就是其中的一種物理改善方法。肉的
嫩度按照不同的組成成分分為“背景嫩度”和“肌動(dòng)球蛋白
嫩度”[30]?！氨尘澳鄱取敝衅鹱饔玫氖羌∪獾慕Y(jié)締組織及其他
的基質(zhì)蛋白成分, 而“肌動(dòng)球蛋白硬度”中起作用的主要成
分是肌動(dòng)球蛋白[31]。常海軍等[32]通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn), 超高壓處
理后的牛半腱肌肉的剪切力均呈下降的趨勢, 特別是當(dāng)高
壓處理20 min 時(shí)剪切力的下降更顯著。而且剪切力下降會(huì)
在一定程度上說明高壓處理起到肌肉嫩化的作用。白艷紅
等[33]就發(fā)現(xiàn)經(jīng)過高壓處理的牛肉和羊肉剪切力下降, 這也
說明了高壓處理有利于牛肉和羊肉的嫩化。
從 1973 年的Macfarlane 第一次報(bào)道出壓力會(huì)提高牛
肉的嫩度開始, 人們就對高壓技術(shù)應(yīng)用于肉品工業(yè)中產(chǎn)生
了很大的興趣[34]。國內(nèi)在關(guān)于高壓技術(shù)會(huì)提高肉品的嫩度
方面做了很多的研究, 而且得到了其機(jī)制, 即機(jī)械作用會(huì)
使肌肉的體積在高壓作用下收縮, 肌膜和肌原纖維破裂,
而肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白之間也會(huì)發(fā)生一定的錯(cuò)位, 引起肌
肉結(jié)構(gòu)松散最終提高了肉質(zhì)的嫩度, 從而起到嫩化的效果;
第二個(gè)就是蛋白酶作用, 肌肉中的溶酶體通過高壓作用會(huì)
破裂, 進(jìn)而組織蛋白酶會(huì)釋放, 同時(shí)肌質(zhì)網(wǎng)在高壓下的破
壞會(huì)導(dǎo)致Ca2+濃度的升高, 激活了鈣肌活酶系統(tǒng), 最終利
用酶的水解作用達(dá)到了嫩化的目的[35]。
3.4 超高壓對肌肉蛋白凝膠性的影響
肌肉的凝膠性對于肌肉的品質(zhì)具有很重要的意義,
它會(huì)直接影響到肉品的保水性、組織結(jié)構(gòu)等功能性質(zhì), 所
以也一直是肉類研究員的研究熱點(diǎn)。馬力量[36]就在低鹽的
前提下, 用超高壓技術(shù)處理雞肉的肉糜, 發(fā)現(xiàn)施加100
MPa 與300 MPa 的壓力會(huì)提高雞肉凝膠的出品率; 而高于
200 MPa 的超高壓可改善雞肉凝膠的質(zhì)構(gòu)。高壓技術(shù)已經(jīng)
越來越多地作為研究改變大分子功能特性的方法, 它是調(diào)
節(jié)蛋白質(zhì)和酶的活性的一個(gè)強(qiáng)大工具[37]。超高壓過程導(dǎo)致
了肉蛋白質(zhì)從溶解性到集合性發(fā)生一系列理化變化, 這取
決于加工條件和系統(tǒng)特性[38], 可以提高肉的結(jié)合性能同時(shí)
部分減少NaCl 的添加量[39]。幾項(xiàng)研究表明, 由高壓獲得肉
的凝膠通常比熱誘導(dǎo)形成的凝膠更軟[40]。
Trespalacios 和Pla[41]發(fā)現(xiàn)同時(shí)用微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶
和高壓在40 ℃處理低鹽含量和不添加磷酸鹽的雞肉, 產(chǎn)
生的凝膠比那些僅受到壓力或通過傳統(tǒng)的加熱處理得到的
樣品的結(jié)構(gòu)特性更強(qiáng)。在500 MPa 得到的凝膠在所有中是
最脆也是最軟的。在較高的壓力(700～900 MPa)所得的凝
膠硬度值相當(dāng)于熱處理(75 ℃, 30 min)所得的凝膠, 但這些
仍比用微生物轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶和高壓共同作用獲得的軟。
Tokifuji 等[42]測試熱處理、壓力處理、壓力和熱處理并用
對于加水豬肉凝膠的質(zhì)地特性和凝膠結(jié)構(gòu)之間的差異。掃
描電鏡成像的結(jié)果表明, 1:1 高壓熱處理凝膠是由肌球蛋白
纖絲組成的網(wǎng)格引起的, 它改進(jìn)了結(jié)構(gòu)特性, 感官特性和
咀嚼特性。吞咽動(dòng)態(tài)實(shí)驗(yàn)也表明, 1: 1 高壓熱處理凝膠是一
種易于吞咽的形式。因此, 高壓熱處理凝膠在吞咽困難飲
食的實(shí)際應(yīng)用是必要的。
有研究表明, 高壓和溫度對肌肉凝膠的影響有著密
切的關(guān)系。即高溫高壓會(huì)限制凝膠的形成, 凝膠的硬度在
中溫高壓條件下會(huì)增加, 而低溫高壓條件則有利于凝膠形
成[43]。郝磊勇等[44]用高壓和熱結(jié)合的方法處理魚糜, 來研
究凝膠的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)。最終的研究表明, 樣品在經(jīng)400 MPa
的壓力和熱結(jié)合方法處理比單獨(dú)用熱處理的形成的凝膠強(qiáng)
度提高36.1%, 壓出的水減少6%, 硬度提高13.7%, 而且
凝膠化的時(shí)間縮短了。然而用600 MPa 的壓力處理時(shí), 發(fā)
現(xiàn)凝膠的質(zhì)構(gòu)特性不如熱處理。而祖海珍[45]等發(fā)現(xiàn), 高壓
處理的條件和蛋白系統(tǒng)本身的特性會(huì)影響凝膠的穩(wěn)定作用,
溫度和壓力是兩個(gè)相互關(guān)聯(lián)的條件, 當(dāng)作用的順序不同和
作用的壓力以及溫度不同時(shí), 就會(huì)產(chǎn)生不同的影響。1997
年Cheftel 和1999 年Angsupanich[46]發(fā)現(xiàn), 高壓處理后的肌
動(dòng)球蛋白和肌動(dòng)蛋白的凝膠性會(huì)發(fā)生變化, 這是因?yàn)楦邏?
處理會(huì)解聚肌動(dòng)球蛋白和肌動(dòng)蛋白, 而且能使肌原纖維蛋
白的溶解性提高。高壓下的肌原纖維蛋白的凝膠特性受壓
力、溫度、蛋白質(zhì)種類等因素的影響。高壓(100~500 MPa、
10~30 min) 在低于10 ℃條件下對凝膠的形成利于, 并會(huì)
增強(qiáng)凝膠的強(qiáng)度[47]。
4 超高壓技術(shù)的未來發(fā)展
超高壓技術(shù)應(yīng)用于肉類加工中, 可以實(shí)現(xiàn)殺菌、成型
和嫩化。同時(shí), 它也是一種可以在包裝后處理的技術(shù), 特別
是在改善肉質(zhì)、節(jié)能和抑菌等方面能表現(xiàn)出獨(dú)特的潛力和
優(yōu)勢, 并會(huì)防止產(chǎn)品發(fā)生二次污染, 能為肉制品的加工提
供一個(gè)新的途徑[48]。但超高壓技術(shù)仍然存在一些不足, 段
旭昌等[49]用超高壓處理牛肉樣品后發(fā)現(xiàn), 牛肉中仍會(huì)殘存
一些革蘭氏陽性桿菌的微生物, 這也說明超高壓是有選擇
性的殺滅某些細(xì)菌。
548 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)第 6 卷
超高壓技術(shù)雖然有很多優(yōu)點(diǎn), 但超高壓技術(shù)若想真
正得到有效的工業(yè)化應(yīng)用, 必須解決許多問題, 該技術(shù)批
次作用樣品少, 成本較高, 而且需要將多種因素共同考慮
到才能將超高壓技術(shù)應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)中[50]。
隨著人們對健康、安全的食用加工肉制品產(chǎn)生越來越
大的興趣, 高壓技術(shù)有望作為一種替代傳統(tǒng)技術(shù)或產(chǎn)生協(xié)
同作用, 以產(chǎn)生新的肉制品, 因?yàn)樵诘蜏鼗蛑械葴囟鹊膲?
力會(huì)影響肉制品中微生物的活性, 同時(shí)更少的改變?nèi)庵破?
的感官品質(zhì), 從而提高了保質(zhì)期。此外, 產(chǎn)品可能會(huì)獲得能
夠被消費(fèi)者認(rèn)同新的感官屬性。在未來的發(fā)展趨勢中高壓
技術(shù)可能會(huì)為肉類行業(yè)提供最新信息。
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(責(zé)任編輯: 白洪健)
作者簡介
洪 巖, 碩士, 主要研究畜產(chǎn)品加工
方向。
E-mail: 1362714186@qq.com
夏秀芳, 副教授, 主要研究畜產(chǎn)品加
工方向。
E-mail: 524197792@qq.com

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