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餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品添加劑使用情況與監(jiān)管對策研究

文檔作者：王慧敏文檔來源：鄂爾多斯市食品檢驗(yàn)檢測中心		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月25日
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上一篇：餐飲食品安全風(fēng)險防控要點(diǎn)

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80 食品安全導(dǎo)刊 2015年11月
Special
專題
行業(yè)聚焦
近年來，食品安全問題備受餐飲
服務(wù)業(yè)廣大消費(fèi)者的關(guān)注，很多商家
為了提高食品的口味，贏得良好的餐
飲口碑，通過在食品中加入添加劑，
吸引消費(fèi)者的光顧，并且以此來站穩(wěn)
市場，然而，添加劑的使用也存在著
一定的安全風(fēng)險，不合理的使用食品
添加劑會造成惡劣影響，甚至?xí){
消費(fèi)者的生命安全，本文就餐飲服務(wù)
環(huán)節(jié)食品添加劑的使用情況和監(jiān)管對
策進(jìn)行了簡要分析探討，以此促進(jìn)餐
飲業(yè)在食品添加劑方面的規(guī)范管理，
讓更多的消費(fèi)者放心食用。
隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，
餐飲業(yè)也迎來了前所未有的發(fā)展機(jī)遇，
在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中，食品添加劑也越
來越被廣泛的應(yīng)用，這里所指的食品
添加劑主要指的是在食品中添加化學(xué)
合成物質(zhì)，改善食品的色、香、味，
并且達(dá)到食品防腐和加工工藝的目的。
通過添加食品添加劑可以為消費(fèi)者帶
來可口的食品，并且食用更加便捷。
不過如果食品添加劑使用過多或者使
用不當(dāng)，都會造成食品的污染，嚴(yán)重
的影響食品的安全，甚至?xí){人們
的生命安全，就最近幾年就有多起食
品添加劑的危害事件被媒體所報道，
這些引起了人們的廣泛關(guān)注，只有通
過加強(qiáng)食品的監(jiān)督管理，控制餐飲業(yè)
各個環(huán)節(jié)的食品添加劑用量，這樣才
能確保人們的飲食安全。
存在問題
近年來，我國加強(qiáng)了對食品添加
劑的管理，尤其是在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，
要求食品添加劑一定要做到專人保管、
專人采購、專人登記、專人領(lǐng)用和專
餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品添加劑使用情況與
監(jiān)管對策研究
□王慧敏 鄂爾多斯市食品檢驗(yàn)檢測中心
Nov 2015 CHINA FOOD SAFETY 81
行業(yè)聚焦
人保存等，并且對于非法濫用食品添
加劑的行為進(jìn)行嚴(yán)厲的整頓，然而，
在食品添加劑管理過程中仍然存在很
多問題。
食品添加劑采購中存在的問題
在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中，食品添加劑
的采購是最容易發(fā)現(xiàn)問題的地方，很
多餐飲單位并沒有按相關(guān)的規(guī)定來記
錄采購臺賬，有些單位采購時沒有索
證索票，而且沒有對采購的添加劑做
驗(yàn)收工作，此外，有些添加劑的包裝
和產(chǎn)品說明書也不符合相關(guān)的規(guī)定，
沒有表明使用量和使用范圍，這樣很
容易導(dǎo)致安全隱患。
食品添加劑存放管理混亂
根據(jù)相關(guān)的規(guī)定要求，在餐飲服
務(wù)環(huán)節(jié)，對于食品添加劑應(yīng)該存放在
專門的櫥柜中，并標(biāo)注添加劑字樣，
建立相應(yīng)的臺賬，然而，很多小型餐
飲單位在管理上沒有嚴(yán)格要求，沒有
按照相關(guān)的規(guī)定進(jìn)行專柜儲存，甚至
存在著和其他非食用產(chǎn)品一起存放的
現(xiàn)象，這些問題在制作肉制品、面包
和糕點(diǎn)時特別常見。
其他問題
當(dāng)然，在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中，對于
食品添加劑的使用還存在很多問題，
如我國的相關(guān)法律法規(guī)還不夠完善，
對于違規(guī)使用添加劑的行為處罰缺少
依據(jù)，在如何處罰、處罰的標(biāo)準(zhǔn)和大
小等都沒有明確規(guī)定；相關(guān)從業(yè)人員
素質(zhì)不高，法律意識淡薄，缺乏食品
安全的專業(yè)知識，存在著有意超量和
超范圍使用添加劑的現(xiàn)象；餐飲服務(wù)
的監(jiān)管工作也還不夠，食品檢測機(jī)構(gòu)
的檢測能力還有待進(jìn)一步提高，檢測
設(shè)備還比較落后，檢測手段簡單、檢
測水平滯后，信息化網(wǎng)絡(luò)也不完善，
影響了市場的檢測效果，導(dǎo)致很多食
品安全問題的發(fā)生。
管理對策
完善法規(guī)制度
健全食品添加劑相關(guān)法律法規(guī)。盡
快修訂現(xiàn)有的《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)
督管理辦法》，制定食品添加劑采購
索證、存放保管、使用管理、備案公
示等方面不按相關(guān)法規(guī)操作的具體處
罰條款，明確違法添加非食用物質(zhì)和
濫用食品添加劑的情形與行為，便于
監(jiān)督執(zhí)法。制定餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品添
加劑使用規(guī)范。由于《食品安全國家
標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-
2014）中對食品添加劑品種和使用主
要基于食品生產(chǎn)者，涉及餐飲服務(wù)環(huán)
節(jié)的食品添加劑管理方面的內(nèi)容較少、
適用性較小，應(yīng)盡快明確餐飲服務(wù)環(huán)
節(jié)使用食品添加劑的品種和范圍，防
止濫用和違規(guī)使用。餐飲服務(wù)監(jiān)管部
門應(yīng)依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，盡快編寫指
導(dǎo)手冊和監(jiān)督手冊，以便指導(dǎo)餐飲服
務(wù)單位正確地采購、規(guī)范使用和管理
食品添加劑。
加大監(jiān)管力度
著力提升檢測能力，進(jìn)一步加強(qiáng)
對基層食品監(jiān)管工作人員的培訓(xùn)，及
時配備更新食品檢測設(shè)備，增加食品
安全檢驗(yàn)經(jīng)費(fèi)，不斷提高基層食品檢
驗(yàn)機(jī)構(gòu)的檢測能力，更好地為食品安
全監(jiān)管服務(wù)。加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查，加
大抽檢頻次，提高監(jiān)管的針對性和覆
蓋面。嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管責(zé)任，規(guī)范執(zhí)法
文書，對存在問題的單位加以重點(diǎn)監(jiān)
督，對各種違法行為加大懲處力度。
定期開展食品添加劑專項(xiàng)整治，排查
安全隱患，夯實(shí)監(jiān)管基礎(chǔ)，逐步探索
建立監(jiān)管長效機(jī)制。建立餐飲服務(wù)單
位使用食品添加劑備案管理制度，由
餐飲服務(wù)監(jiān)管部門對餐飲服務(wù)單位的
食品添加劑使用情況進(jìn)行備案管理，
登記食品添加劑的來源、品種、數(shù)量、
使用范圍和用量及食品添加劑的管理
人員、保管設(shè)施、稱量設(shè)備等相關(guān)信息，
監(jiān)督指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位建立食品安全
控制關(guān)鍵崗位責(zé)任制。
開展教育培訓(xùn)
嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任，增強(qiáng)餐飲服
務(wù)單位責(zé)任意識，牢固樹立餐飲服務(wù)
單位是食品安全第一責(zé)任人的理念，
指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位加強(qiáng)單位內(nèi)部管理，
自覺規(guī)范地使用食品添加劑。加大教
育培訓(xùn)力度，餐飲服務(wù)監(jiān)管部門要每
年制定培訓(xùn)計(jì)劃，增強(qiáng)培訓(xùn)的針對性，
定期對采購員、保管員、廚師等進(jìn)行
食品添加劑知識的培訓(xùn)，提高從業(yè)者
對食品添加劑的認(rèn)知能力，對食品添
加劑在采購、使用等環(huán)節(jié)進(jìn)行有針對
性的技術(shù)指導(dǎo)。
強(qiáng)化社會監(jiān)督
發(fā)揮媒體的輿論監(jiān)督作用。監(jiān)管部
門要重視發(fā)揮新聞媒體的監(jiān)督作用，與
媒體主動溝通，及時曝光違法案例，發(fā)
揮警示作用。通過多種形式、多種渠道，
向餐飲服務(wù)單位和社會各界宣傳食品添
加劑知識，提高消費(fèi)者的自我保護(hù)意識。
發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的引導(dǎo)作用。加強(qiáng)烹飪協(xié)
會、餐飲協(xié)會等協(xié)會的行業(yè)引導(dǎo)，強(qiáng)化
行業(yè)自律，加大誠信體系建設(shè)。建立投
訴舉報和獎勵制度，暢通舉報渠道，發(fā)
揮“12331”食品藥品投訴舉報服務(wù)熱
線作用，建立網(wǎng)絡(luò)互動平臺，創(chuàng)造條件
便于社會各界參與監(jiān)督，形成良好的社
會監(jiān)督氛圍。
結(jié)論
造成食品添加劑管理不規(guī)范和濫用
問題的原因很多，既有從業(yè)人員素質(zhì)不
高、宣傳教育不夠的原因，又有監(jiān)管力
量薄弱、相關(guān)法規(guī)不健全、監(jiān)管工作不
到位等原因。解決這些問題，必須找準(zhǔn)
癥結(jié)，針對監(jiān)管主體、使用主體和消費(fèi)
主體等不同對象，分類采取不同的對策
措施。要逐步完善食品安全相關(guān)法律法
規(guī)體系，依法科學(xué)規(guī)范食品添加劑在餐
飲服務(wù)環(huán)節(jié)的使用要求，建立餐飲服務(wù)
單位使用食品添加劑備案管理制度。落
實(shí)餐飲服務(wù)單位主體責(zé)任，廣泛開展食
品添加劑知識宣傳培訓(xùn)，發(fā)揮好行業(yè)引
導(dǎo)作用，強(qiáng)化新聞媒體和社會監(jiān)督，有
效保障人民群眾飲食安全。

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