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地級市食品安全風險監(jiān)測現(xiàn)狀及深化發(fā)展思路探索

文檔作者：宮春波文檔來源：煙臺市疾病預防控制中心		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月25日
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地級市食品安全風險監(jiān)測現(xiàn)狀
及深化發(fā)展思路探索
口宮春波煙臺市疾病預防控制中心
摘要：針對地市級食品安全風險監(jiān)測管理體系現(xiàn)狀及存在的問題，探索其深化發(fā)展的思路。目前，地市級食品安全風險監(jiān)
測工作的政府主導作用有待加強，針對地域特點的主動監(jiān)測有待提高，地域性食物消費量參數(shù)急需儲備，信息共享
互通不暢，檢驗檢測能力有待提升。建議強化政府主導作用，促進監(jiān)測和監(jiān)督聯(lián)動，加快風險信息共享平臺建設，
提升檢驗檢測能力，注重監(jiān)測數(shù)據(jù)的利用發(fā)揮監(jiān)測作用。結合地級市自身實際情況，開展地域性食品安全風險監(jiān)測
工作基礎理論以及體系建設，對于推動地域食品安全城市建設有巨大的現(xiàn)實意義。
關鍵詞：食品安全風險監(jiān)測地域性
近年來，食品安全風險監(jiān)測取得了長足進步，當前全國
31個省、直轄市、自治區(qū)以及新疆建設兵團已經(jīng)全面開展監(jiān)
測工作，工作已涵蓋全國86．8％的區(qū)縣，初步建立國家、省、
市、縣四級的國家食品安全風險監(jiān)測體系?，已經(jīng)形成了“國
家為核心、地市為骨干、縣為基礎”的國家風險監(jiān)測制度和
技術網(wǎng)絡【2】。地級市作為監(jiān)測的骨干環(huán)節(jié)，其監(jiān)測范圍、監(jiān)
測食品種類、監(jiān)測項目指標呈現(xiàn)快速發(fā)展態(tài)勢，但同時也存
在監(jiān)測與監(jiān)督聯(lián)動不足、信息共享互通缺失、區(qū)域性監(jiān)測尚
待開展等問題，尤其是區(qū)域性食品安全風險監(jiān)測設計、管理
思路和對食品安全風險監(jiān)測認識的誤區(qū)，導致區(qū)域性食品安
全監(jiān)測注重指令性計劃任務的完成，而忽略自身監(jiān)測工作的
開展，食品安全風險分析(即風險評估、風險管理和風險交
流”】)工作尚未系統(tǒng)開展。
1食品安全風險監(jiān)測體系現(xiàn)狀
1．1國家層面
目前，國家層面食品與農(nóng)產(chǎn)品風險監(jiān)測可以概括為“主
管部門負責，分段開展實施，風險分析為目的”的監(jiān)測思路，
針對農(nóng)產(chǎn)品、食品和中國總膳食研究進行相應的監(jiān)測”1。
農(nóng)業(yè)部負責國家層面農(nóng)產(chǎn)品安全風險監(jiān)測和風險評估，
按照專項評估、應急評估、驗證評估和跟蹤評估等4種方式
進行，形成了“四級風險評估研究和監(jiān)管體系，實現(xiàn)了對食
72 I 食品安全導刊2017年3月
用農(nóng)產(chǎn)品從‘農(nóng)田到餐桌’的全程質量安全管理”的架構體
系阻1。食品安全風險監(jiān)測則由衛(wèi)生和計劃生育委員會牽頭，
各部委參與對食品和食用農(nóng)產(chǎn)品進行監(jiān)測，涵蓋生產(chǎn)、種養(yǎng)殖、
運輸、貯藏、加工及零售等環(huán)節(jié)，包括基于人的食源性疾病
和基于食品的污染監(jiān)測，已經(jīng)形成了“國家為核心、地市為骨干、
縣為基礎的國家風險監(jiān)測制度和技術網(wǎng)絡【2”’。中國總膳食研
究由國家食品安全風險評估中心負責開展，其作為風險評估
技術中最重要的一環(huán)，成為其中的暴露評估重要工作內(nèi)容，
為系統(tǒng)而；隹確地評估我國居民的膳食風險提供了科學的依據(jù)。
1．2省級層面
以山東為例，山東省是全國僅有的三階段食品安全風險
監(jiān)測內(nèi)容均開展的省份，食品安全風險監(jiān)測、農(nóng)產(chǎn)品安全風
險評估和膳食總調查均得以進行監(jiān)測。山東省經(jīng)過近6年的
發(fā)展，已經(jīng)形成了“省疾控中心為技術核心，區(qū)域實驗室為
骨干，市疾控中心為主體，哨點醫(yī)院密切配合的全省食品安
全風險監(jiān)測網(wǎng)絡體系”。當前，全省1 7個地市級和壽光市(縣
級)均全面開展食品安全風險監(jiān)測，監(jiān)測樣品范圍覆蓋97％
的縣級行政區(qū)域，食源性疾病監(jiān)測覆蓋全部縣市區(qū)。同時，
關注“熱點”和產(chǎn)量或消費量大的食品或食用農(nóng)產(chǎn)品進行專
項監(jiān)測，監(jiān)測數(shù)據(jù)更具有區(qū)域的代表性，更能反映當?shù)厥称?
安全風險水平。2014年，山東省首次開展了“全省居民總膳
萬方數(shù)據(jù)
食研究及健康狀況調查”，選擇6個地級市為調查點，6個
縣級市為城市點，1 2個縣或市為農(nóng)村調查點，共計調查不低
于3600戶，10800人吲，以期評估居民的膳食安全和營養(yǎng)
狀況，探究各種食源性疾病的發(fā)生原因。
1．3地級市層面
山東省地級市食品安全風險監(jiān)測始于2010年，目前已
經(jīng)構建了“政府主導、衛(wèi)生牽頭、部門參與、疾控實施”的
架構體系，形成了“食安辦領導，衛(wèi)生計生委牽頭，市疾控
機構為主體，縣級疾控參與”的工作模式。監(jiān)測內(nèi)容上，主
要是國家、省級監(jiān)測計劃為主，地域性專項監(jiān)測為輔，初步
實現(xiàn)食用農(nóng)產(chǎn)品、食品全品種和全環(huán)節(jié)的監(jiān)測。以煙臺市為例，
由食安辦組織制定計劃，食安委成員單位參與，按照各自職
責分別開展食品安全風險監(jiān)測工作，監(jiān)測重點為食用農(nóng)產(chǎn)品
種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通領域大宗消費品和特殊食品
及高風險食品、食源性疾病的主動監(jiān)測。流通環(huán)節(jié)為主要的監(jiān)
測環(huán)節(jié)，生產(chǎn)環(huán)節(jié)、貯運環(huán)節(jié)以及種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)比重偏低。監(jiān)測
樣本中，國家、省級指令性計劃樣本占比遠高于地域性監(jiān)測樣
本占比，缺少地域性食品風險綜合分析與預警的基礎數(shù)據(jù)。
2地級市食品安全風險監(jiān)測管理體系存在的
主要問題
2．1食品安全風險監(jiān)測工作統(tǒng)籌計劃基礎理論建設不足
食品安全風險監(jiān)測工作基礎理論主要涉及到監(jiān)測項目的
選擇和確定依據(jù)、監(jiān)測數(shù)量、監(jiān)測任務的分配、監(jiān)測工作
的組織開展、監(jiān)測數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析方法以及監(jiān)測結果的利
用等?。當前，地級市監(jiān)測工作僅僅以國家、省指令計劃為主，
缺乏區(qū)域性監(jiān)測工作的統(tǒng)籌計劃和基礎理論建設，導致監(jiān)測
工作僅滿足國家或省級任務，而缺乏區(qū)域性監(jiān)測工作的主動
性。由于國家計劃提供的監(jiān)測樣品數(shù)量在國家層面上具有統(tǒng)
計意義舊】，基于區(qū)域性監(jiān)測和評估的需要，樣品數(shù)量、監(jiān)測
指標、采樣地點等重點需要統(tǒng)籌計劃，科學論證，根據(jù)監(jiān)測
區(qū)域中的居民數(shù)量、食品消費量特點、采樣區(qū)域特點以及以
往監(jiān)測中反映出的問題加以擴大方可滿足要求。因此，地市
級食品安全風險監(jiān)測必須結合區(qū)域性食品消費特點，居民飲
食習慣以及食品消費大小，開展區(qū)域食品安全風險監(jiān)測基礎
理論建設，保障監(jiān)測結果的可信、科學且具有代表性，從而
為風險分析提供基礎數(shù)據(jù)。
科技文苑I
2．2食品安全風險監(jiān)測信息共享互通不暢
食品安全風險監(jiān)測活動能夠順利進行的基礎就是監(jiān)測
數(shù)據(jù)和相關信息長期系統(tǒng)的收集，筆者認為監(jiān)測數(shù)據(jù)及相
關信息來源有4條渠道：疾控系統(tǒng)的監(jiān)測信息、政府部門
的監(jiān)督抽檢信息、企業(yè)質量控制信息(包括第三方檢測機
構信息)、社會輿情信息，對社會輿情信息需要甄別、監(jiān)測，
進而應用到風險分析中，而對于前三者信息，則可以共享、
互通、公用，進行風險分析。但是，當前食品安全信息的
孤立、非共享互通以及信息平臺的缺失，致使各相關利益
方信息封鎖或信息匱乏，進而導致風險分析管理主題不清，
受眾不明，監(jiān)管被動，預警宣傳不暢。因此，食品安全信
息的交流不暢，信息平臺的缺失嚴重阻滯了風險監(jiān)測工作
的推進和發(fā)展。
2．3地域性食品安全風險主動監(jiān)測有待提高
對于地市級食品安全風險監(jiān)測目的，筆者認為在于獲
得區(qū)域性、群體性和基礎性相關數(shù)據(jù)和信息，進而開展膳
食暴露風險分析，制定食品安全防控措施，完善食品安全
預警機制，減少食品中危害因素的膳食暴露風險，實現(xiàn)過
程管理，保障“舌尖上的安全”。因此，僅依據(jù)國家、省
級層面的監(jiān)測數(shù)據(jù)和信息，不足以滿足地級市食品安全風
險監(jiān)測工作的需求，地市級應該積極探索適合區(qū)域實際情
況，按照相關的規(guī)定和方法制定地域性食品安全風險監(jiān)測
計劃、確定具有代表性的樣本數(shù)量和監(jiān)測指標、為區(qū)域的
監(jiān)測活動長期、系統(tǒng)的收集、積累數(shù)據(jù)和信息，推動食品
風險分析工作的發(fā)展。
2，4地域性膳食調查數(shù)據(jù)缺乏
食品安全風險監(jiān)測包括基于人的食源性疾病及基于食品
的污染監(jiān)測，而人體的食品暴露風險則與攝入量密切相關，
關系到了膳食結構，實際上食品暴露風險評估需要膳食消費
量數(shù)據(jù)和待評估因素在食品中的含量水平數(shù)據(jù)來體現(xiàn)。膳食
數(shù)據(jù)主要來源是已獲得的人群營養(yǎng)調查數(shù)據(jù)，但目前，國家
層面膳食調查數(shù)據(jù)庫為2002年營養(yǎng)與健康調查獲得的食物
消費量參數(shù)，已經(jīng)不能夠反映當前的膳食特點，加之地域居
民飲食習慣、食物種類、烹飪方式的差異，導致膳食結構的
多樣化，而地域性食物消費量參數(shù)的缺失則是地域性食品暴
露風險評估的“短板”。
Mar 2017 CHINA FOODSAFETY 73
萬方數(shù)據(jù)
函
2．5檢驗檢測技術能力尚待提升
近年來，由于監(jiān)測任務量增加，監(jiān)測工作也呈現(xiàn)出從最
初僅是省級層面開展向地市級甚至向區(qū)縣級下沉的趨勢?。
但是，地市級檢測部門，尤其縣級基層單位，往往存在專業(yè)
技術人員不足、儀器設備配置和實驗室環(huán)境條件不能適應檢
測需要，特別是關鍵設備、尖端設備的缺乏等缺點，導致部
分監(jiān)測指標不能有效的開展，難以為保障食品安全風險監(jiān)測
提供全方位的技術支撐。而從長遠發(fā)展來看，基層單位承擔
食品安全風險監(jiān)測工作是大勢所趨，盡管國家層面陸續(xù)下發(fā)
過設備經(jīng)費，同時要求地方政府3：7配套，但具體落實上各
地參差不起，實驗室的檢驗檢測能力提升任重道遠。
3地級市食品安全風險監(jiān)測管理體系
深化發(fā)展思路探討
3．1強化政府主導作用。推進監(jiān)測和監(jiān)督聯(lián)動
食品安全風險監(jiān)測是一項長期性、系統(tǒng)性、綜合性和連
續(xù)性的任務，需要多部門的協(xié)調配合制定計劃，組織實施。
然而，地市級層面往往監(jiān)管部門側重于日常監(jiān)督抽檢，疾控
系統(tǒng)組織實施監(jiān)測，監(jiān)督監(jiān)測獨立并行，聯(lián)動松散，需要強
化政府主導作用。食品安全委員會(日常工作由食品藥品監(jiān)
管局承擔)作為主管部門，應該組織和制定具體實施條例、
細則和章程，積極推進食品安全風險監(jiān)測體系建設，組織協(xié)
調各相關部門，結合所在地域的實際情況，建立和完善長效
監(jiān)測工作機制，出臺工作規(guī)定和制度，明確責任部門和參與
部門的職責及人財物保障機制，完善食品安全風險監(jiān)測方案
的組織形式，監(jiān)測結果的通報和會商機制，制動監(jiān)督監(jiān)測聯(lián)
動機制，建立監(jiān)督監(jiān)測信息共享平臺，提高風險監(jiān)測報告、
風險預警、風險管控能力?？梢砸試疫\作模式為藍本，結
合地域實際情況，針對地域特點開展食品安全風險監(jiān)測工作，
獲得科學、可信、可靠和具有代表性的數(shù)據(jù)，進而評判地域
食品安全質量水平，指導監(jiān)督管理、企業(yè)生產(chǎn)和消費者科學
消費，將風險控制到可接受水平。
3．2推進食品風險信息共享平臺建設
食品風險信息共享平臺可以由兩部分構成，其一為監(jiān)測
數(shù)據(jù)信息共享平臺，主要接受、儲存食品安全風險監(jiān)測數(shù)據(jù)、
監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)、企業(yè)質量控制監(jiān)測數(shù)據(jù)以及第三方檢測機構
74 食品安全導刊2017年3月
檢測數(shù)據(jù)，構建互通互聯(lián)的信息共享的風險數(shù)據(jù)平臺，為食
品安全風險的發(fā)現(xiàn)篩選、動態(tài)跟蹤、分析研判提供數(shù)據(jù)信息
支持；其二是輿情信息平臺，主要是自媒體報道、大眾媒體
刊載、消費者投訴等信息作為來源，對各類信息進行搜集、
分類、研判和反饋并組織會商甄別真?zhèn)?，制定相應的風險分
析計劃。食品安全委員會組織專家委員會，根據(jù)監(jiān)測數(shù)據(jù)信
息平臺和輿情信息平臺的提供信息，開展針對性的風險評估、
風險預警和風險交流，并通過適宜的形式、時機和渠道發(fā)布
信息，最終實現(xiàn)食品安全風險信息的引導、控制、監(jiān)督和管理。
誠然，食品風險信息共享平臺建設是一項復雜而艱巨的工程，
需要在實踐中不斷地探索和完善，構建適合地域特點的平臺，
促進風險監(jiān)測工作的發(fā)展，降低食品安全風險。
3．3加大實驗室建設．提升檢驗檢測能力
目前，隨著風險監(jiān)測任務量的增多，按照20份／萬人·年
的要求”1，僅依托省、市級疾控監(jiān)測能力難以完成，故縣級
疾控機構承擔監(jiān)測檢驗任務成為必然。一方面，基層疾控機
構要加大監(jiān)測能力建設，在人員、經(jīng)費、設備配置上參照要
求深化建設；另一方面，優(yōu)化和改革現(xiàn)有的監(jiān)測體系架構。
建議在政府主導下，明確基層部門間分工和合作，整合實驗
室資源，建立實驗資源共享機制，力保檢測方法的統(tǒng)一，檢
測數(shù)據(jù)的可信、可靠；嘗試將企業(yè)產(chǎn)品檢測、第三方檢驗機
構檢測納入到實驗資源共享建設中，實現(xiàn)實驗室資源的共享，
建設實驗室資源共享平臺，構建共同參與共享成果的監(jiān)測體
系：實現(xiàn)統(tǒng)一利用人員設備，統(tǒng)一計劃安排檢驗任務，統(tǒng)一
歸口管理檢驗經(jīng)費，共享檢驗信息。其次，注重檢驗檢測人
才的培養(yǎng)，提升檢驗檢測能力。
3．4重視監(jiān)測數(shù)據(jù)．加強結果利用
2016年，煙臺市食品藥品監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)約為65000條，
食品安全風險監(jiān)測數(shù)據(jù)約為21 000條，不包括企業(yè)檢測數(shù)據(jù)、
第三方檢測機構數(shù)據(jù)，僅兩項合計8．6萬余條有效監(jiān)測數(shù)據(jù)。
然而，實際情況為監(jiān)測監(jiān)督獨立并行，企業(yè)、第三方檢測機
構各自一體，監(jiān)測數(shù)據(jù)海量存在，卻不能整合統(tǒng)一分析，研
究其存在的系統(tǒng)性風險，探討其污染趨勢，掌握其污染水平。
建議推進監(jiān)測數(shù)據(jù)的共享互通公用，加強基層數(shù)據(jù)分析能力
的培養(yǎng)，充分深入的挖掘數(shù)據(jù)，加強結果利用，做到食品安
全風險問題的“早發(fā)現(xiàn)、早預警、早控制”。
(轉下頁)
萬方數(shù)據(jù)
對我國食用香精香料規(guī)范使用
科技文苑l
的幾點思考
口魏本華賴艷張琪戴廷燦江西省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品質量安全與標準研究所
摘要：香精香料在食品生產(chǎn)消費中起著重要作用，也在當代食品行業(yè)中被大規(guī)模使用。隨著人民生活質量要求的提高，人
們對香精香料的安全性開始日益重視，因此如何保障香精香料的食用安全成為當下重要的研究課題。本文通過對我
國現(xiàn)行食用香精香料相關標準進行詳細分析，對現(xiàn)行標準中存在的諸多問題進行深入研究探討，結合企業(yè)在實際使
用過程中出現(xiàn)的濫用、造假等現(xiàn)狀，從加強行業(yè)監(jiān)管、規(guī)范使用范圍等方面提出規(guī)范使用食用香精香料的具體措施
和建議。
關鍵詞：食品添加劑香精香料規(guī)范使用建議
我國是香精香料的生產(chǎn)大國，食用香精香料被廣泛應用在
飲料冷飲、糖果、焙烤制品、調味品等食品中。近年來，全國
食用香精的產(chǎn)量一直在3萬噸左右，銷售額近10億元”1。按
照GB 2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》
規(guī)定”1，目前我國可使用的食品添加劑共有2352種(類)之多，
其中起著色、調味、調酸、防腐、抗氧化、乳化、增稠等功
能作用的有314種，香精香料1870種，；10T助劑115種，
酶制劑54種。由此可知，香精香料在我國允許使用的食品
(接上頁)
食品安全風險監(jiān)測是近幾年才得以重視和快速發(fā)展的工
作，尤其地級市的發(fā)展相對國家、省級層面而言進展緩慢，
各地差異顯著，而食品安全風險監(jiān)測工作有事是食品安全風
險管理中的一項基礎性工作，監(jiān)測數(shù)據(jù)多，對食品安全過程
管理貢獻量大。因此，地市級監(jiān)測機構應該遵循國家規(guī)定要
求下，結合地域特點，優(yōu)化和完善現(xiàn)有的監(jiān)測監(jiān)督資源，積
極探索食品安全風險監(jiān)測管理體系的建設，發(fā)揮食品安全風
險監(jiān)測作用，確保人民“舌尖上的安全”。
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(057)階段成果。)躐
Mar 2017 CHINA FOOD SAFETY 75

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