導(dǎo)航：安全管理網(wǎng)>> 安全論文>> 食品安全論文>>正文

白酒質(zhì)量控制技術(shù)的研究進(jìn)展

文檔作者：程勁松李春揚(yáng) 文檔來源：中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月16日
下載地址：點(diǎn)擊這里	文件大小： 1.11 MB 共15頁	文檔格式： PDF	下載點(diǎn)數(shù)： 1 點(diǎn)（VIP免費(fèi)）

全屏查看

內(nèi)容預(yù)覽 [文件共15頁]

本文件共15頁，如需編輯使用，請(qǐng)下載。

注：預(yù)覽效果可能會(huì)出現(xiàn)部分文字亂碼（如口口口）、內(nèi)容顯示不全等問題，下載是正常的。

	文件大?。?.11 MB 共15頁文件格式：PDF 下載點(diǎn)數(shù)：1 點(diǎn)（VIP會(huì)員免費(fèi)）

上一篇：包裝檢測(cè)儀食品安全的保障之鎖

文本預(yù)覽

僅提取頁面文字內(nèi)容，供快速閱讀使用。

第5 卷 第7 期 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) Vol. 5 No. 7
2014 年7 月 Journal of Food Safety and Quality Jul. , 2014
基金項(xiàng)目: 國家質(zhì)檢總局“雙打”質(zhì)檢公益專項(xiàng)基金項(xiàng)目(2012104009)
Fund: Supported by “Double Crackdown ”Quality Inspection of Public Welfare Fund from General Administration of Quality Supervision,
Inspection and Quarantine of the People’s Republic of China(2012104009)
*通訊作者: 程勁松, 高工, 主要研究方向?yàn)榫祁悪z測(cè)。E-mail: chengjinsong@126.com
*Corresponding author: CHENG Jin-Song, Senior Engineer, China National Research Institute of Food &amp;amp; Fermentation Industries, National
Food Quality Supervision and Inspection Center, Beijing 100027, China. E-mail: chengjinsong@126.com
白酒質(zhì)量控制技術(shù)的研究進(jìn)展
程勁松*, 李春揚(yáng)
(中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院, 國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心, 北京 100015)
摘要: 本文從成品白酒質(zhì)量出發(fā), 以白酒相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)體系為基礎(chǔ), 從白酒理化指標(biāo)及感官指標(biāo)控制、與安
全相關(guān)的質(zhì)量監(jiān)測(cè)控制和與品質(zhì)相關(guān)的風(fēng)味分析及評(píng)價(jià)等三個(gè)方面綜述了白酒關(guān)鍵質(zhì)量指標(biāo)控制的現(xiàn)狀與新
發(fā)展。涉及到白酒產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)規(guī)定、檢測(cè)分析方法以及應(yīng)對(duì)措施等, 指出現(xiàn)代色譜及其聯(lián)用技術(shù)等不斷更新
和完善的儀器分析技術(shù)是白酒質(zhì)量研究最主要的技術(shù)平臺(tái), 討論了白酒質(zhì)量控制技術(shù)對(duì)于提高白酒品質(zhì)及安
全性、推動(dòng)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展和走向國際的重要意義, 并展望了白酒質(zhì)量控制的發(fā)展趨勢(shì)。
關(guān)鍵詞: 白酒; 檢測(cè); 質(zhì)量控制; 質(zhì)量安全; 風(fēng)味
Development of quality control technologies for Chinese liquor
CHENG Jin-Song*, LI Chun-Yang
(China National Research Institute of Food &amp;amp; Fermentation Industries, National Food Quality Supervision and
Inspection Center, Beijing 100015, China)
ABSTRACT: Based on national standard system of Chinese liquor in this paper, the quality control is divided
into three parts: physicochemical and sensory indexes, safety index, and flavor quality. Meanwhile, the current
situation and developments of every part are reviewed respectively. The review includes quality regulations,
detecting techniques, responses and solutions. It is put forward that advanced instrumental analysis techniques
such as chromatography combined with mass spectrometry are the main technical supports to the quality analysis
of Chinese liquor. The significance of quality control to improve the safety of Chinese liquor, to promote the
development of Chinese liquor industry and the globalization of Chinese liquor are discussed. At last, the future
developments of the quality control are also prospected.
KEY WORDS: Chinese liquor; detection; quality control technologies; quality safety; flavor
白酒為我國特有的蒸餾酒, 經(jīng)過千年的發(fā)展成為中
華民族寶貴的文化遺產(chǎn), 承載著悠久的歷史和深厚的文化
底蘊(yùn), 深受民眾的青睞[1, 2]?！笆晃濉逼陂g我國白酒規(guī)模企
業(yè)產(chǎn)能提升152%, 并于2012 年達(dá)到1153.16 萬千升, 銷售
收入達(dá)4466.26 億元, 實(shí)現(xiàn)了白酒行業(yè)的跨越式發(fā)展[3, 4]。
在產(chǎn)業(yè)高增長(zhǎng)的同時(shí), 白酒質(zhì)量問題不容忽視, 2012 年11
月開始的“塑化劑”風(fēng)波極大動(dòng)搖了消費(fèi)者對(duì)白酒的信心和
認(rèn)可度, 最終成為導(dǎo)致白酒價(jià)格下跌、銷售疲軟的主要原
因之一, 對(duì)整個(gè)白酒行業(yè)產(chǎn)生了惡劣的影響[5, 6]。另外, 相
比洋酒迅猛的中國化之路, 2012 年中國白酒出口交貨值僅
為34.79 億元, 不到同期國內(nèi)白酒制造業(yè)銷售收入的1%,
呈現(xiàn)出明顯的反差[6]。除文化及消費(fèi)習(xí)慣差異、營銷模式
第7 期 程勁松, 等: 白酒質(zhì)量控制技術(shù)的研究進(jìn)展 2249
不適應(yīng)等因素外, 質(zhì)量體系的落后也嚴(yán)重制約了白酒的國
際化發(fā)展, 如對(duì)白酒基礎(chǔ)性物質(zhì)研究不足導(dǎo)致國際認(rèn)知
度不高, 以及因?yàn)闃?biāo)簽、添加劑及污染物殘留等指標(biāo)不符
合出口國相關(guān)法規(guī)而導(dǎo)致白酒出口受阻[6, 7]。因此, 無論
是保障消費(fèi)者飲用安全性的需求還是促進(jìn)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展
及其國際化進(jìn)程的需要, 都對(duì)白酒產(chǎn)品的質(zhì)量提出了極
高的要求。
為使白酒產(chǎn)品滿足預(yù)期質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn), 須對(duì)其生產(chǎn)和儲(chǔ)
運(yùn)過程進(jìn)行嚴(yán)格管理。其中, 質(zhì)量控制是指為達(dá)到規(guī)定的
質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和措施, 與質(zhì)量保證和質(zhì)量改
進(jìn)同屬于質(zhì)量管理體系的一部分, 而質(zhì)量檢驗(yàn)是質(zhì)量控制
最主要活動(dòng)之一[8]。在白酒生產(chǎn)中, 白酒質(zhì)量控制就是對(duì)
白酒產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)進(jìn)行檢驗(yàn)與評(píng)價(jià), 發(fā)現(xiàn)問題并指導(dǎo)和
解決問題。本文從白酒質(zhì)量出發(fā), 以成品白酒現(xiàn)有質(zhì)量體
系為基礎(chǔ), 結(jié)合近年來白酒安全事件所凸顯的質(zhì)量新問題,
將白酒質(zhì)量控制關(guān)鍵指標(biāo)分為三個(gè)部分: 白酒常規(guī)理化及
感官指標(biāo)、與白酒安全性相關(guān)的安全指標(biāo)和與品質(zhì)相關(guān)的
風(fēng)味指標(biāo)及評(píng)價(jià)方法, 并依次對(duì)其相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)、分析
技術(shù)及控制措施等的發(fā)展現(xiàn)狀和最新進(jìn)展進(jìn)行綜述。
1 白酒常規(guī)理化及感官指標(biāo)控制
白酒是一種嗜好型酒精飲料, 具有食品通用的質(zhì)量
評(píng)價(jià)體系, 不僅包括常規(guī)的理化和安全性指標(biāo), 還包括感
官評(píng)價(jià)指標(biāo)。與其他產(chǎn)品相同, 白酒也有系統(tǒng)的國家標(biāo)準(zhǔn)
對(duì)這些指標(biāo)進(jìn)行定義、限量及檢測(cè)方法指導(dǎo)等, 主要包括
酒精度、總酸、總酯、甲醇、鉛、錳等理化及安全指標(biāo), 以
及乙酸乙酯等白酒特征風(fēng)味骨架成分[1]。本節(jié)在歸納白酒
國家標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上主要對(duì)白酒基本理化指標(biāo)和感官評(píng)定進(jìn)
行總結(jié)。
1.1 白酒相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)
白酒國家標(biāo)準(zhǔn)主要以產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為主, 其他還包括基
礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)和原輔料標(biāo)準(zhǔn)等[9]。其中, 產(chǎn)品標(biāo)
準(zhǔn)按分類方法的不同又分為三大類: 以釀造工藝分為《固
液法白酒》等3 個(gè)標(biāo)準(zhǔn), 以風(fēng)味分為《濃香型白酒》等10
大香型標(biāo)準(zhǔn), 以出產(chǎn)地分為《貴州茅臺(tái)酒》等18 個(gè)地理標(biāo)
志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)白酒相關(guān)產(chǎn)品的定義、理化指標(biāo)、
感官指標(biāo)等進(jìn)行了界定, 食品安全標(biāo)準(zhǔn)則規(guī)定了白酒產(chǎn)品
的安全性指標(biāo), 并被產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)所引用, 同時(shí)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和安
全標(biāo)準(zhǔn)都有其相應(yīng)的檢測(cè)分析方法標(biāo)準(zhǔn)和通用準(zhǔn)則標(biāo)準(zhǔn)。
各標(biāo)準(zhǔn)相輔相成共同構(gòu)成白酒產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)體系, 其相互
關(guān)系如圖1 所示。
1.2 理化指標(biāo)
白酒的理化指標(biāo)主要包括酒精度、總酸(以乙酸計(jì))、
總酯(以乙酸乙酯計(jì))和固形物, 以及能夠突出不同香型白
酒風(fēng)格特征的指標(biāo), 各產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)這些指標(biāo)的含量進(jìn)行了
明確規(guī)定, 如根據(jù)酒精度的不同將白酒分為高度酒和低度
酒, 醬香型白酒要求總酸含量至少為0.8g/L, 明顯高于其
他香型白酒, 米香型白酒特別規(guī)定了乳酸乙酯和β-苯乙醇
的含量[9]。酒精度是白酒最主要的特征, 固形物則綜合反
映了生產(chǎn)用水、釀造工藝及容器使用過程中的異常狀況,
以醇、酸和酯為主的各呈香呈味物質(zhì)總含量雖僅為2%~3%,
卻決定著白酒最終的風(fēng)味和風(fēng)格特征, 因此白酒的理化指
標(biāo)控制是白酒質(zhì)量控制的基礎(chǔ)和關(guān)鍵[10, 11]。
圖1 白酒相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系圖
Fig. 1 Relation schema of national liquor standards
a. GB/T20821, GB/T20822, GB/T26761; b. GB/T10781, GB/T14867,
GB/T16289, GB/T20823, GB/T20824, GB/T20825, GB/T23547,
GB/T26760; c. GB/T18356, GB/T18624, GB/T19327, GB/T19328,
GB/T19329, GB/T19331, GB/T19508, GB/T19961, GB/T21261,
GB/T21263, GB/T21820, GB/T21822, GB/T22041, GB/T22045,
GB/T22046, GB/T22211, GB/T22735, GB/T22736.
對(duì)白酒理化指標(biāo)的檢測(cè)主要依照國家標(biāo)準(zhǔn)《白酒分析
方法》中規(guī)定的檢測(cè)方法, 其中測(cè)定酒精度為密度瓶法或
酒精計(jì)法, 測(cè)定總酸和總酯用指示劑法或電位滴定法,測(cè)定
固形物使用烘干稱量法, 測(cè)定乙酸乙酯等特性風(fēng)味指標(biāo)用
氣相色譜法, 這些經(jīng)典方法可用于各指標(biāo)含量的準(zhǔn)確定量
[9]。隨著分析技術(shù)的發(fā)展, 新儀器新方法不斷涌現(xiàn), 如陳妍
等[12]應(yīng)用近紅外光譜法建立白酒關(guān)鍵指標(biāo)的定量模型, 可
對(duì)白酒樣品中乙醇、總酸總酯和乙酸乙酯等物質(zhì)的含量進(jìn)
行檢測(cè), 適于大批量樣品的測(cè)定, 但結(jié)果的穩(wěn)定性和準(zhǔn)確
度不如經(jīng)典方法。
白酒工藝技術(shù)是影響白酒質(zhì)量的最主要因素, 當(dāng)發(fā)
現(xiàn)理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果異常時(shí), 就需要對(duì)整個(gè)工藝過程進(jìn)行
追溯。其中, 陳釀和勾兌是決定酒精度和總酸總酯等指標(biāo)
的關(guān)鍵步驟, 調(diào)整陳釀時(shí)間和勾兌比例可靈活掌握各指標(biāo)
值的高低, 但要充分考慮到成品酒在貨架期內(nèi)總酸和總酯
含量的變化[13]。白酒生產(chǎn)過程中多種因素影響著白酒固形
物含量, 包括釀造用水的硬度、添加劑的使用、酒處理和
過濾、酒瓶衛(wèi)生和貯酒容器質(zhì)量等[10], 當(dāng)固形物含量偏高
2250 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) 第5 卷
時(shí)應(yīng)對(duì)這些關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行排查和嚴(yán)格控制。
1.3 感官指標(biāo)
經(jīng)過長(zhǎng)期發(fā)展, 不同產(chǎn)地不同品牌白酒釀造工藝和
地理環(huán)境的差異造就了中國白酒百花齊放、各具特色的
局面[14], 理化指標(biāo)作為白酒的共性在不同產(chǎn)品間區(qū)別并
不太大, 而白酒感官指標(biāo)則能夠直接地反映著這種差異
性, 各香型和地理標(biāo)志的白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)自身特點(diǎn)對(duì)
其風(fēng)味感官特性加以描述性要求, 以此作為其產(chǎn)品的質(zhì)
量屬性[9]。
感官指標(biāo)包括色澤、香氣、口味及風(fēng)格特征, 是不可
量化的整體化指標(biāo), 需要通過品評(píng)者的感覺器官(眼、鼻、
口等)對(duì)其進(jìn)行綜合分析和評(píng)價(jià)[9]。白酒品評(píng)具有快速、簡(jiǎn)
便和靈敏的特點(diǎn), 是分析和評(píng)價(jià)酒中醇、醛、酸、酯等微
量成分相互作用所呈現(xiàn)出的綜合效果的最有效方法, 因此
成為檢驗(yàn)白酒質(zhì)量的重要手段[15]。人工感官品評(píng)的過程相
對(duì)簡(jiǎn)單, 但對(duì)品評(píng)環(huán)境和品評(píng)員感覺器官靈敏度及品評(píng)知
識(shí)掌握程度有嚴(yán)格的要求[9], 因此必須按規(guī)定進(jìn)行規(guī)范化
品評(píng)才能使這種主觀性感受盡量客觀和準(zhǔn)確。
對(duì)成品酒的感官控制主要涉及基酒和入庫酒質(zhì)量等
級(jí)鑒定、勾兌和調(diào)味等技術(shù)步驟, 在這些過程中同樣需要
感官品評(píng)對(duì)其進(jìn)行評(píng)定, 以此指導(dǎo)和調(diào)整相應(yīng)的生產(chǎn)過程,
使最終產(chǎn)品感官質(zhì)量達(dá)到預(yù)期要求。
2 白酒質(zhì)量安全指標(biāo)監(jiān)控
除理化和感官要求外, 白酒產(chǎn)品的安全性是其作為
一種食品應(yīng)具有的最基本屬性。國家安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其做了強(qiáng)
制性規(guī)定, 包括甲醇和氰化物, 并要求白酒中污染物、真菌
毒素和添加劑應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定[9]。白酒安全性因素
分為內(nèi)源性和外源性, 內(nèi)源性危害物是白酒生產(chǎn)過程中產(chǎn)
生的副產(chǎn)物, 如氰化物、氨基甲酸乙酯等, 外源性物質(zhì)是白
酒產(chǎn)品安全的最大威脅, 包括重金屬、鄰苯二甲酸酯類塑
化劑和殘留農(nóng)藥等。
2.1 雜醇油和甲醇
雜醇油是指具有3 個(gè)及3 個(gè)以上碳原子一元醇的總稱,
包括異丁醇和異戊醇等, 主要來源于發(fā)酵過程中酵母菌對(duì)
糖類和氨基酸的代謝。雜醇油在人體內(nèi)氧化速度較慢, 過
量的雜醇油會(huì)使神經(jīng)系統(tǒng)長(zhǎng)時(shí)間充血而導(dǎo)致人頭痛[16]。因
此, 雜醇油作為白酒產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)一直受到嚴(yán)格監(jiān)控, 但
2006 年12 月頒布的國家標(biāo)準(zhǔn)《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》
(GB 2758-1981)第2 號(hào)修改單中取消了對(duì)雜醇油的限量要
求[17]。一方面, 雜醇油在具有代表性的知名白酒中含量均
低于前國標(biāo)的限定值[18-20], 且遠(yuǎn)低于洋酒中雜醇油的含量
[18], 而在沒有充分科學(xué)依據(jù)證明雜醇油的危險(xiǎn)性情況下,
取消雜醇油限量是國家標(biāo)準(zhǔn)向國際通用標(biāo)準(zhǔn)的一種靠攏;
另一方面, 各種雜醇油在低濃度含量下均呈現(xiàn)水果香味[21],
對(duì)白酒風(fēng)味有明顯貢獻(xiàn), 只在高濃度時(shí)才會(huì)導(dǎo)致白酒苦澀
味[18], 即在對(duì)人體能夠產(chǎn)生危害的濃度時(shí)其風(fēng)味呈現(xiàn)性
已經(jīng)嚴(yán)重影響白酒感官質(zhì)量, 因此將雜醇油定為風(fēng)味指
標(biāo)而取消其作為安全指標(biāo)更為合適。白酒中醛類具有類似
情況, 乙醛因其特殊的辛辣刺激味及其對(duì)人體毒性比乙
醇大而引發(fā)白酒中醛類是否有害的討論[22], 經(jīng)蒸酒過程
的“掐頭去尾”及貯酒過程的陳釀作用, 乙醛因其揮發(fā)以
及與乙醇縮合成具有清香感的乙縮醛而使其含量大大減
小, 此時(shí)以乙醛和乙縮醛為主的醛類成為白酒重要風(fēng)味組
分不可分割的一部分, 因此醛類同樣屬于風(fēng)味質(zhì)量指標(biāo)而
不屬于安全指標(biāo)。
在白酒發(fā)酵過程中, 原輔料所含果膠質(zhì)的水解會(huì)自
然產(chǎn)生少量的甲醇并隨著蒸餾不可避免地進(jìn)入酒體, 因其
量微對(duì)飲用者不會(huì)造成傷害, 但當(dāng)以含果膠質(zhì)較多的薯類
等代糧原料進(jìn)行釀造或不法分子使用工業(yè)酒精冒充食用酒
精勾兌白酒時(shí), 其過量甲醇可導(dǎo)致人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹
和視網(wǎng)膜病變[23], 給消費(fèi)者帶來極大的安全隱患。國家標(biāo)
準(zhǔn)《蒸餾酒及其配制酒》歷來將甲醇定為重要控制指標(biāo), 是
成品白酒出廠必檢項(xiàng)目[9]。分光光度計(jì)法是檢測(cè)白酒中甲
醇的國標(biāo)方法之一, 但其穩(wěn)定性和抗干擾能力不足, 在此
方法的基礎(chǔ)上優(yōu)化條件后有明顯改善[24, 25]。隨著氣相色譜
的普及, 氣相色譜法(GC)因其操作簡(jiǎn)便、特異性強(qiáng)、結(jié)果
精度高成為測(cè)定白酒中甲醇的首選[26]。
選用低果膠質(zhì)含量的原料、降低原輔料蒸煮壓力并增
加排放氣次數(shù)、對(duì)原料進(jìn)行堆積和浸泡處理等措施可降低
白酒中甲醇的含量[27], 另外利用分子篩對(duì)甲醇的吸附作用
對(duì)基酒或成品酒進(jìn)行過濾可明顯除去部分甲醇[28], 而田曉
梅等[29]用二氧化鈦粉制成固定式光催化劑, 在紫外光下對(duì)
白酒進(jìn)行催化照射亦有明顯效果, 但根據(jù)其原理[30]可知催
化過程中會(huì)同時(shí)造成其他物質(zhì)氧化分解(已知處理后乙醇
含量隨之降低[29]), 可能對(duì)白酒風(fēng)味造成較大影響, 因此其
適用性有待于進(jìn)一步研究。
2.2 氰化物
氰化物以含氰糖苷的形式存在于木薯等釀酒原料中,
在釀造過程中經(jīng)水解產(chǎn)生氫氰酸, 是白酒中氰化物的最主
要來源[31, 32]。人體氫氰酸(HCN)和氰化鉀(KCN)的致死劑
量分別約為50~100mg 和150~250mg[33], 因此國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)
白酒中氰化物進(jìn)行了嚴(yán)格限量[9]。國家標(biāo)準(zhǔn)中采用比色法
測(cè)定白酒中氰化物含量, 但加入顯色劑后會(huì)出現(xiàn)白色渾濁
而干擾測(cè)定, 根據(jù)企業(yè)自控需要, 可通過預(yù)蒸白酒樣品
[34]、添加表面活性劑[35]、離心[36]或過濾[37]白色沉淀等方法
降低干擾, 提高測(cè)定準(zhǔn)確度。比色法操作繁雜且檢出限偏
高[38], 而頂空氣相色譜法以其效率高、樣品用量少、靈敏
度高等優(yōu)點(diǎn)在測(cè)定白酒中氰化物含量中應(yīng)用越來越廣泛
[31]。其他還有原子吸收法和熒光法, 均得到較高的回收率
和較低的檢出限, 適合微量氰化物的測(cè)定, 但電化學(xué)法因
第7 期 程勁松, 等: 白酒質(zhì)量控制技術(shù)的研究進(jìn)展 2251
其干擾因素較多檢測(cè)結(jié)果并不理想[38]。
白酒生產(chǎn)過程中主要通過控制原料來減少氰化物的
產(chǎn)生, 如減少木薯使用量而選用谷物作為釀酒原料, 充分
浸泡原料使含氰糖苷溶出, 并在蒸煮原料過程中多排氣使
生成的氫氰酸揮發(fā)[32]。另外, 可選用對(duì)氰化物具有高降解
率的酵母菌, 在酒精發(fā)酵階段將原料中氰化物分解來降低
其含量[39]。
2.3 重金屬
對(duì)人體危害最大的重金屬包括鉛、汞、鉻、砷、鎘等
[40], 多經(jīng)蒸酒器具、輸酒管路及貯酒容器與白酒接觸過程,
酒糟的蒸酒過程, 基酒及加漿水的勾兌過程進(jìn)入酒體造成
污染[41]。在用高錳酸鉀作為氧化物對(duì)白酒進(jìn)行除雜除臭時(shí),
白酒中將殘留部分錳離子。新版白酒國家標(biāo)準(zhǔn)取消了對(duì)錳
含量的限定[9], 但在《食品中污染物限量》中對(duì)白酒中污
染風(fēng)險(xiǎn)最高的鉛提出了更高的要求, 其限量值降為0.5
mg/kg[42]。雖然對(duì)污染風(fēng)險(xiǎn)較小的其他重金屬未作限量規(guī)
定, 但有條件的白酒企業(yè)仍應(yīng)將其定為監(jiān)測(cè)對(duì)象, 標(biāo)準(zhǔn)中
同時(shí)還規(guī)定了釀酒原料谷物中多種重金屬的限量值。
在對(duì)重金屬的檢測(cè)中原子熒光光度法、原子吸收分光
光度法和原子吸收火焰光度計(jì)法等方法技術(shù)成熟, 是測(cè)定
總砷、無機(jī)砷、總汞、鉛和錳的常用方法, 在此基礎(chǔ)上根
據(jù)需要對(duì)這些方法進(jìn)行改進(jìn)和優(yōu)化, 取得了更好的效果[43,
44]。電感耦合等離子體質(zhì)譜(ICP-MS)在重金屬檢測(cè)中具有
明顯的優(yōu)勢(shì), 其方法檢出限更低、靈敏度更高, 并可同時(shí)篩
查多種金屬元素[45]。另外, 電感耦合等離子體原子發(fā)射光
譜法(ICP-AES)同樣具有受干擾小、線性范圍寬、可同時(shí)測(cè)
定多種重金屬元素等優(yōu)勢(shì)[43], 但其靈敏度略低于ICP-MS,
其他還有高效液相色譜法、酶分析法、生物傳感器法和免
疫分析法等[40], 可根據(jù)不同的檢測(cè)需求選擇合適的檢測(cè)方
法。
白酒重金屬污染的控制著重于預(yù)防, 如將生產(chǎn)設(shè)備
和貯酒容器換成不銹鋼材料, 嚴(yán)格把關(guān)原料和加漿水的質(zhì)
量等。對(duì)于重金屬已污染且含量過高的白酒, 可利用生石
膏、麩皮或果膠進(jìn)行處理, 使酒中的重金屬鹽凝集而共同
析出[46], 但可能對(duì)白酒風(fēng)味造成一定影響, 因此對(duì)已污染
的白酒進(jìn)行重蒸處理效果更好, 不僅有更好的重金屬除雜
效果, 還可最大限度地保留原始風(fēng)味。
2.4 鄰苯二甲酸酯類塑化劑
2012 年11 月媒體報(bào)道了部分白酒中含有塑化劑成分,
引起了消費(fèi)者、監(jiān)管部門和白酒企業(yè)的高度重視[47]。當(dāng)白
酒在釀造和貯運(yùn)過程中與含有鄰苯二甲酸酯類的塑料或橡
膠等制品接觸時(shí), 其所含的酒精成分對(duì)其具有溶出效果,
導(dǎo)致塑化劑污染。另外, 鄰苯二甲酸酯類是一類半揮發(fā)性
物質(zhì)[48], 在白酒蒸餾過程中也可能從原料中遷移入酒體。
鄰苯二甲酸酯類進(jìn)入動(dòng)物體后可影響其正常激素分泌, 具
有生殖和發(fā)育毒性[49], 因此必須對(duì)白酒中塑化劑污染進(jìn)行
監(jiān)測(cè)和控制。原衛(wèi)生部文件[50]規(guī)定食品及食品添加劑中鄰
苯二甲酸二丁酯(DBP)和鄰苯二甲酸(2-乙基己)酯(DEHP)
最大殘留量分別為0.3 mg/kg 和1.5 mg/kg, 但并非食品安
全國家標(biāo)準(zhǔn)限定值, 僅用于排查違法添加行為, 另外國家
標(biāo)準(zhǔn)[51]規(guī)定食品接觸材料中DBP 和DEHP 特定遷移量分
別為0.3 mg/kg 和1.5 mg/kg。歐洲食品安全局評(píng)估后制定
了DBP、DEHP 和鄰苯二甲酸二異壬酯(DINP)等的每日耐
受攝入量(TDI), 分別為0.01、0.05、0.15 mg/kg·bw[52], 在
此基礎(chǔ)上, 國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心依據(jù)我國居民白酒
消費(fèi)量和白酒中鄰苯二甲酸酯類塑化劑含量普查數(shù)據(jù), 對(duì)
成人飲酒者的健康風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了評(píng)估, 結(jié)果認(rèn)為白酒中DBP
和DEHP 的含量分別在1 mg/kg 和5 mg/kg 以下時(shí), 對(duì)飲酒
者的健康風(fēng)險(xiǎn)處于可接受水平[53]。
食品中鄰苯二甲酸酯類的測(cè)定方法有氣相色譜-質(zhì)譜
法(GC-MS)、氣相色譜-氫火焰離子化檢測(cè)法(GC-FID)、液
相色譜-二極管陣列檢測(cè)法(LC-PDA)、高效液相色譜-紫外
檢測(cè)法(HPLC-UV)和液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法(LC-MS/MS)等,
其中以GC-MS 為主, 而提取和凈化是整個(gè)測(cè)定過程的關(guān)
鍵步驟, 決定著方法的檢出限[52]。白酒因含有大量的乙醇
而影響有機(jī)溶劑液液萃取法測(cè)定鄰苯二甲酸酯類的回收率
[54], 可通過沸水浴[55]、氮吹或旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)[54]、加純水降低白
酒酒精度[56]來排除或減小乙醇的干擾, 而在液液萃取[57]和
基質(zhì)分散固相萃取[58]后通過固相萃取進(jìn)行凈化處理可進(jìn)
一步排除基質(zhì)干擾而提高方法的精確度。離子遷移譜技術(shù)
[59]和酶聯(lián)免疫法[60]不需要樣品前處理, 因此可作為鄰苯二
甲酸酯類的快速定性篩查和初步定量; 對(duì)高度白酒
LC-MS/MS雙柱法[61]同樣可直接進(jìn)樣并能夠取得滿意的回
收率和靈敏度, 具有一定的推廣價(jià)值。
因鄰苯二甲酸酯類主要通過接觸材料和原料遷移入
酒體中, 因此可通過將輸酒管路和貯酒設(shè)備換成不銹鋼材
質(zhì)等非塑料器具, 以及嚴(yán)格控制原料鄰苯二甲酸酯類污染
水平等途徑來有效降低白酒塑化劑污染風(fēng)險(xiǎn)。
2.5 甜味劑
甜味劑作為食品添加劑廣泛用于食品工業(yè)中, 但同
時(shí)部分甜味劑存在安全性問題, 如阿斯巴甜含有的苯丙氨
酸成分可危及苯丙酮酸尿患者的大腦健康, 美國等多個(gè)國
家和地區(qū)則禁止在食品中添加甜蜜素[62]。我國在食品安全
國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[63]中規(guī)定可用于食品加
工的甜味劑共有21 種, 但只有標(biāo)準(zhǔn)中表A.2 列出的紐甜等
6 種甜味劑因其適用于各類食品而可用于白酒生產(chǎn)中。然
而白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)固態(tài)法白酒和十大香型白酒的定義中明
確說明“未添加非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)”, 因此按
傳統(tǒng)固態(tài)法白酒標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的白酒產(chǎn)品中不得含有甜味劑,
液態(tài)法和固液法白酒則可根據(jù)需要適量添加紐甜等6 種甜
味劑, 但需注意其產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為液態(tài)法白酒
2252 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) 第5 卷
或固液法白酒國家標(biāo)準(zhǔn)。
原衛(wèi)生部已明確國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中環(huán)已基氨基磺酸鈉
的測(cè)定》的適用范圍不包括白酒[64], 目前測(cè)定白酒中甜味
劑的儀器方法有GC-MS[65]、LC-PDA[66]、超高效液相色譜
-蒸發(fā)光散射檢測(cè)法(UPLC-ELSD)[67]、LC-MS\MS[64, 68]和離
子色譜電導(dǎo)檢測(cè)法[69]等, 其中LC-MS\MS 因其無需復(fù)雜前
處理、靈敏度高和抗干擾能力強(qiáng)而廣泛用于白酒中甜味劑
的檢測(cè)。為防止白酒中乙醇等物質(zhì)對(duì)甜味劑的測(cè)定造成影
響, 可預(yù)先通過沸水浴和旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)等方法使其揮發(fā)[65, 66, 68],
或?qū)拙葡♂尯筮^凈化柱排除其干擾[69], 在對(duì)定性定量無
明顯影響時(shí)也可過濾膜后直接進(jìn)樣[67, 68]。
白酒生產(chǎn)主要以谷物為原料且甜味劑具有非揮發(fā)的
性質(zhì), 因此白酒中甜味劑均系無意識(shí)引入或人為添加, 當(dāng)
發(fā)現(xiàn)違規(guī)添加時(shí)應(yīng)逐級(jí)溯源, 對(duì)基酒和調(diào)味酒等半成品酒
進(jìn)行追查, 以實(shí)現(xiàn)對(duì)白酒中甜味劑的監(jiān)測(cè)和控制。
2.6 農(nóng)藥殘留
高粱、小麥等白酒釀造原料在種植和儲(chǔ)存過程中因農(nóng)
藥的使用或周圍環(huán)境中農(nóng)藥的遷移, 均可能造成其農(nóng)藥殘
留, 進(jìn)而通過蒸酒過程進(jìn)入酒體, 鑒于農(nóng)藥在動(dòng)物體內(nèi)具
有蓄積作用及其致畸、致癌、致突變的高毒性, 白酒中的
農(nóng)殘將對(duì)飲用者造成一定的安全風(fēng)險(xiǎn)[70, 71],嚴(yán)格控制釀造
原料的農(nóng)殘量成為減少和杜絕白酒農(nóng)殘的關(guān)鍵。目前, 國
家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)白酒中農(nóng)殘限量還未作要求, 但對(duì)其原料具有嚴(yán)
格的規(guī)定, 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》
[72]中明確了387 種農(nóng)藥3650 項(xiàng)最大殘留限量值, 其中涉及
谷物共229 種農(nóng)藥, 并限定了多種農(nóng)藥在稻谷(58 種)、小
麥(123 種)、玉米(94 種)、大米(31 種)、高粱(42 種)、豌豆
(41 種)、大麥(59 種)等釀酒原料中的最大殘留量。
對(duì)白酒中農(nóng)殘的檢測(cè)研究至今較少[70, 73], 但因檢測(cè)
方法的通用性, 大量用于測(cè)定食品(尤其是其他酒類)中農(nóng)
殘的方法只需對(duì)其前處理加以調(diào)整即可用于白酒中農(nóng)殘的
定性定量分析, 而針對(duì)谷物原料中農(nóng)殘的測(cè)定在標(biāo)準(zhǔn)[74]中
均指定了相應(yīng)的檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)。在檢測(cè)儀器選擇上以
GC-ECD、GC-MS 和LC-MS\MS 為主[73, 74], 均具有靈敏度
高、抗干擾能力強(qiáng)、定性準(zhǔn)確等優(yōu)勢(shì), 同時(shí)根據(jù)需要發(fā)展
了酶抑制法、免疫分析法和生物傳感器等農(nóng)殘快速檢測(cè)技
術(shù)[74]。樣品前處理技術(shù)對(duì)整個(gè)測(cè)定方法起決定性作用, 需
根據(jù)不同種類農(nóng)藥的性質(zhì)選用合適的前處理方法, 酒類前
處理相對(duì)簡(jiǎn)單, 經(jīng)萃取和凈化后即可用于儀器測(cè)定, 主要
有液液萃取法、固相萃取法及固相微萃取法等[73]。
在對(duì)原料中農(nóng)殘進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)的同時(shí)應(yīng)積極采取有
效的控制措施, 白酒生產(chǎn)企業(yè)可通過劃定區(qū)域、定點(diǎn)收購、
規(guī)定品種等方式打造原料生產(chǎn)基地來保證其可控性, 并應(yīng)
大力推廣有機(jī)認(rèn)證等無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證, 從源頭杜絕農(nóng)藥
殘留。
2.7 氨基甲酸乙酯
氨基甲酸乙酯是發(fā)酵食品在生產(chǎn)和貯存過程中產(chǎn)生
的一種天然副產(chǎn)物[75], 實(shí)驗(yàn)證明氨基甲酸乙酯對(duì)多種動(dòng)物
體具有遺傳毒性和致癌作用[76, 77]。2007 年, 國際癌癥研究
機(jī)構(gòu)(IARC)再次對(duì)氨基甲酸乙酯進(jìn)行評(píng)估后將其由2B 類
(或許對(duì)人體致癌)改為2A 類(很可能對(duì)人體致癌), 并強(qiáng)調(diào)
經(jīng)酒精飲料攝入的氨基甲酸乙酯總量可能對(duì)健康造成潛在
危險(xiǎn)[78]。因此, 多個(gè)國家和地區(qū)對(duì)酒精飲料中氨基甲酸乙
酯規(guī)定了限量值, 如加拿大衛(wèi)生與防疫部門對(duì)蒸餾酒限量
為150 μg/L, 美國食品和藥品管理局規(guī)定甜葡萄酒中含量
不能超過60 μg/L[79]。
目前, 氨基甲酸乙酯的檢測(cè)方法較為成熟, 主要有
GC、高效液相色譜-熒光檢測(cè)法(HPLC-FLD)、GC-MS 等,
其中GC-MS 法以其高靈敏度和適用性被多個(gè)國家和組織
定為官方方法, 用于酒精飲料中氨基甲酸乙酯的測(cè)定[75,
80]。其前處理方法主要有液液萃取法[81]、固相萃取法[82]、
固相微萃取法[83]及雙水相萃取技術(shù)[84]。針對(duì)白酒樣品的特
殊性, 陳達(dá)煒等[85]討論了酒精度對(duì)HPLC-FLD 法測(cè)定白酒
中氨基甲酸乙酯含量的影響, 并建立不同酒精度與45%酒
精度間氨基甲酸乙酯峰面積相對(duì)校正系數(shù), 大大提高方法
準(zhǔn)確度, 與GC-MS 相比更適合于大批量樣品的測(cè)定; 馬婭
萍等[86]利用二維色譜技術(shù)結(jié)合高選擇性氮磷檢測(cè)器測(cè)定
白酒中氨基甲酸乙酯, 因不需要前處理且靈敏度高而具有
很大的優(yōu)勢(shì)。
Wu 等[79]分析了浙江省本地市場(chǎng)上22 個(gè)白酒樣品, 其
氨基甲酸乙酯平均含量為72μg/kg, 范文來等[87]對(duì)不同香
型白酒氨基甲酸乙酯含量進(jìn)行檢測(cè), 其平均值約為
100μg/L, 陳達(dá)煒等[85]選取市場(chǎng)上47 個(gè)不同酒精度的白酒,
經(jīng)測(cè)定氨基甲酸乙酯含量超過100μg/L 的樣品占總量的
19.1%。因此, 需采取措施對(duì)白酒中氨基甲酸乙酯含量進(jìn)行
控制。目前, 雖證實(shí)白酒酒醅發(fā)酵過程其中氨基甲酸乙酯
含量變化與尿素濃度變化基本同步[88], 但仍缺乏充分的
研究來揭示白酒釀造過程中氨基甲酸乙酯主要生成途徑,
因此宜采用全面控制措施[76]: 精制釀酒原料并對(duì)其進(jìn)行
蒸煮排氣或添加化學(xué)催化劑以降低前體物質(zhì)氰化物的含
量; 適當(dāng)控制發(fā)酵條件, 如降低發(fā)酵和陳釀溫度; 通過減
弱酵母細(xì)胞內(nèi)精氨酸酶的活力或選育產(chǎn)尿素能力低的酵
母菌降低酒中胺類化合物的含量; 向完成發(fā)酵的酒中添加
酸性尿酶等。
2.8 生物胺
生物胺是一類普遍存在于發(fā)酵食品中由氨基酸脫羧
或醛酮氨基化形成的含氮小分子有機(jī)化合物[89, 90], 過量的
生物胺進(jìn)入血液中, 易引起頭痛、惡心、血壓異常、心悸、
呼吸紊亂等過敏反應(yīng), 腐胺和尸胺等則能與亞硝酸鹽反應(yīng)
生成致癌的亞硝胺, 由于酒精可抑制單胺氧化酶活性而減
第7 期 程勁松, 等: 白酒質(zhì)量控制技術(shù)的研究進(jìn)展 2253
弱機(jī)體對(duì)生物胺的轉(zhuǎn)化, 因此若酒精飲料中含有過量生物
胺時(shí)將對(duì)人體造成更大的危害[89]。多個(gè)國家對(duì)毒害性最大
的組胺規(guī)定了在葡萄酒中的限量值, 其中瑞士為10mg/L,
德國(2mg/L)、法國(8mg/L)和比利時(shí)(5~6mg/L)的限量更低
[91]。
食品中生物胺檢測(cè)方法主要包括薄層色譜法(TLC)、
GC、HPLC 和毛細(xì)管電泳法等, 其中HPLC 是最常用方法
[92]。目前, 對(duì)生物胺的研究集中在其含量較高的葡萄酒、
黃酒和米酒等發(fā)酵酒, 而對(duì)白酒中生物胺的研究較少[89,
93]。溫永柱等[94]采用液液萃取及衍生化法結(jié)合GC-MS 對(duì)
白酒中生物胺進(jìn)行了定性研究, 并在5 種白酒樣品中準(zhǔn)確
定性到9 種生物胺。在此基礎(chǔ)上, 又利用RP-HPLC 法對(duì)幾
大香型白酒中生物胺進(jìn)行初步定量分析, 結(jié)果顯示與發(fā)酵
酒相比, 白酒中生物胺含量較低, 平均含量為0.833 mg/L,
5 種生物胺中吡咯烷含量最高, 占總量50%以上[93]。
可采用食品中生物胺的控制和去除措施來降低白酒
中生物胺的含量[91, 95], 其方法主要有: 通過選用蛋白質(zhì)含
量低的谷物品種作為釀造原料以控制底物氨基酸的含量,
但應(yīng)以不影響正常微生物發(fā)酵和風(fēng)味物質(zhì)形成為前提; 選
育無氨基酸脫羧酶活性的菌株, 可從源頭減少生物胺的積
累; 添加胺氧化酶和胺脫氫酶等生物胺降解酶。
2.9 真菌毒素
真菌毒素是真菌在生長(zhǎng)繁殖過程中產(chǎn)生的次生有毒
代謝產(chǎn)物[96], 攝入動(dòng)物體后可損害肝臟、腎臟和神經(jīng)組織
等, 部分真菌毒素具有致癌、致畸、致突變作用[97]。真菌
毒素主要是在生長(zhǎng)、加工和貯運(yùn)等環(huán)節(jié)污染大米、小麥等
谷物, 當(dāng)用真菌毒素超標(biāo)的谷物作為釀酒原料時(shí), 將對(duì)白
酒產(chǎn)品造成安全隱患[98]。白酒安全標(biāo)準(zhǔn)中引用《食品中真
菌毒素限量》[96]對(duì)其真菌毒素的相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行限定, 其中
僅規(guī)定以蘋果、山楂為原料制成的酒類中展青霉素的限量
值為50μg/kg, 另外還詳細(xì)規(guī)定了釀酒原料谷物中黃曲霉
毒素B1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、赭曲霉毒素A、玉米赤霉
烯酮四種真菌毒素的限量指標(biāo)。
目前對(duì)白酒中真菌毒素測(cè)定的研究比較少, 楊曉東
等[99]和葉光斌等[100]利用酶聯(lián)免疫試劑盒分別測(cè)定了濃香
型成品白酒中黃曲霉毒素B1 和赭曲霉毒素, 杜陽鋒[98]則
通過建立模型將三維熒光光譜技術(shù)用于白酒中真菌毒素的
測(cè)定, 結(jié)果顯示該方法具有較好的預(yù)測(cè)準(zhǔn)確度。韓振國[101]
則建立了HPLC 法測(cè)定白酒中赭曲霉毒素A 和嘔吐毒素的
方法, 具有較低的檢出限和較高的回收率, 經(jīng)對(duì)比優(yōu)于
TLC 等測(cè)定方法。谷物中真菌毒素檢測(cè)方法研究較多, 主
要有TLC、酶聯(lián)免疫吸附法、免疫親和層析法和分子印跡
技術(shù)等快速分析方法[102], 以及GC-MS、HPLC-UV、
HPLC-FLD、UPLC-MS/MS 等儀器分析方法[97, 103]。由于真
菌毒素在谷物中含量極微, 因此均需要有效的樣品前處理,
一般在選擇合適的溶劑及超聲等輔助方法進(jìn)行提取后, 還
需采用固相萃取和免疫親和層析等方法對(duì)其進(jìn)行凈化和濃
縮[104], 國家標(biāo)準(zhǔn)[96]對(duì)其每種真菌毒素均指定了相應(yīng)的檢
驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn), 其凈化方法多為免疫親和層析法。
白酒中真菌毒素主要由原料帶入, 因此必須從源頭
采取控制措施。在谷物入廠前應(yīng)對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格的真菌毒素
檢驗(yàn), 杜絕有毒有害谷物的同時(shí)也可防止對(duì)倉庫中其他原
料的污染; 谷物的貯藏環(huán)境應(yīng)保持干燥和低溫, 防止凝結(jié),
避免害蟲進(jìn)入, 考慮到農(nóng)藥殘留問題, 不宜采用殺真菌劑
和殺蟲劑, 可選用合適的生物技術(shù)防控真菌微生物, 在此
階段應(yīng)對(duì)其進(jìn)行實(shí)時(shí)污染監(jiān)控; 谷物在粉碎后應(yīng)及時(shí)使用,
勿堆積過久, 另外潤(rùn)料和預(yù)蒸均對(duì)真菌毒素具有一定的清
除作用[105]。
2.10 其他危害指標(biāo)
除上述白酒安全性指標(biāo)外, 還有其他一些潛在的危
害因子, 如當(dāng)谷物原料或釀酒用水受到環(huán)境突發(fā)事件中有
毒有害物質(zhì)的污染時(shí), 均可對(duì)白酒產(chǎn)品造成安全隱患。馮
沙等[106]采用分散固相萃取技術(shù)建立了HPLC-MS/MS 法測(cè)
定白酒中15 種全氟化合物, 方法定量限為0.1~0.45 g/L,
在對(duì)15 份白酒進(jìn)行實(shí)際分析中, 少量樣品檢出全氟庚酸和
全氟辛酸。
3 白酒風(fēng)味分析及品質(zhì)控制
白酒作為一種特殊的食品, 在滿足理化和安全性要
求的基礎(chǔ)上, 其風(fēng)味是決定白酒質(zhì)量的最主要因素。感官
是國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)白酒的一項(xiàng)產(chǎn)品要求, 目前仍主要依靠品酒
師和調(diào)酒師的人工感官品評(píng)來鑒別白酒質(zhì)量和等級(jí)。但感
官品評(píng)存在著一定的局限性: 品評(píng)者存在個(gè)體差異, 且人
的感覺器官易疲勞, 缺乏穩(wěn)定性, 因其主觀因素導(dǎo)致評(píng)價(jià)
標(biāo)準(zhǔn)無法完全統(tǒng)一; 品評(píng)結(jié)果多為文字性描述, 難以對(duì)不
同等級(jí)產(chǎn)品間的差異進(jìn)行量化, 而白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中固定且
有限的感官評(píng)語也無法滿足白酒風(fēng)味多樣性的詳細(xì)表達(dá)。
采用儀器分析等技術(shù), 對(duì)白酒中所含的醇、醛、酸、酯等
風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量測(cè)定, 可將風(fēng)味間接量化并使之能
夠成為白酒質(zhì)量控制的客觀指標(biāo)。
3.1 白酒風(fēng)味分析
3.1.1 白酒風(fēng)味特征描述
隨著白酒感官品評(píng)的發(fā)展, 在五次全國白酒評(píng)酒會(huì)
過程中逐漸形成了百分制的品評(píng)方法[107], 其中色澤、香
氣、口味和風(fēng)格分別為10、25、50 和15 分, 但存在評(píng)分
尺度過大、分辨能力低、分值籠統(tǒng)難于標(biāo)示內(nèi)在品質(zhì)等問
題[108]。國標(biāo)感官要求中對(duì)香氣的描述已使用窖香、米香、
豉香、清香、芝麻香等客觀描述語, 但相對(duì)比較簡(jiǎn)單和抽
象。賴高淮[109]將白酒中香氣分為陳香, 濃香, 糟香, 曲香,
糧香, 餿香等, 將口味分為甜、咸、酸苦、麻辣、澀、鮮等,
并以此分析了不同香型白酒的具體風(fēng)味特征, 其描述語更
2254 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) 第5 卷
加豐富和全面。隨后, 劉明等[110]利用感官科學(xué)描述分析原
理和描述詞應(yīng)用頻率方法, 對(duì)不同香型20 種白酒的香氣特
征進(jìn)行描述, 得到的400 多個(gè)描述詞經(jīng)整理統(tǒng)計(jì)精簡(jiǎn)至20
個(gè), 以此進(jìn)行多元統(tǒng)計(jì)分析, 結(jié)果與傳統(tǒng)香型劃分一致,
表明簡(jiǎn)化后的感官描述詞可用于評(píng)價(jià)白酒風(fēng)味。在此基礎(chǔ)
上, 劉明等[111]又根據(jù)國外風(fēng)味輪的發(fā)展, 借鑒現(xiàn)代感官描
述方法, 提出了第一個(gè)白酒風(fēng)味輪描述術(shù)語表, 之后經(jīng)進(jìn)
一步完善, 最終確定白酒風(fēng)味輪描述術(shù)語表(圖2)[112], 逐
步實(shí)現(xiàn)白酒感官科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)化。
在品評(píng)過程中, 品酒師參考風(fēng)味輪中描述詞定性出
酒樣所具有的感官特征, 并采用9 點(diǎn)尺度法分別對(duì)外觀、
香氣、口味、口感和風(fēng)格特征的強(qiáng)度或滯留度進(jìn)行定量描
述, 可將定性、定量描述結(jié)果表達(dá)為感官特征剖面圖和統(tǒng)
計(jì)分析表[112], 從而形象具體地展示白酒感官信息。另外,
可設(shè)計(jì)相應(yīng)的計(jì)算機(jī)軟件來輔助整個(gè)品評(píng)過程, 實(shí)現(xiàn)計(jì)算
機(jī)感官品評(píng), 以此提高感官品評(píng)的準(zhǔn)確度和效率, 推動(dòng)白
酒風(fēng)味多樣化發(fā)展。
3.1.2 白酒風(fēng)味物質(zhì)分析
對(duì)白酒風(fēng)味的分析并未停留在對(duì)整體呈現(xiàn)性的感官
品評(píng)及描述上, 而是借助不斷發(fā)展的儀器技術(shù)剖析其深層
次的風(fēng)味載體。從1963 年建立紙層析和薄層層析色譜法用
于分析白酒中酸、酯和醇類成分[113]開始, 至1968 年采用
填充柱、毛細(xì)管柱和制備色譜的氣相色譜法與紅外及質(zhì)譜
聯(lián)用鑒定50 種香味組分[114], 到近年用全二維氣相色譜-質(zhì)
譜分析白酒微量成分[115, 116], 隨著分析技術(shù)的迅速發(fā)展,
所定性、定量的風(fēng)味物質(zhì)也不斷增加。目前, 用于分離分
析白酒中風(fēng)味物質(zhì)的儀器方法主要有GC-FID[117] 、
GC-FPD[114] 、GC-MS[19-21] 、IC[20] 、HPLC[118, 119] 、
GC\GC-TOFMS[115, 116]等, 根據(jù)分析需要可直接進(jìn)樣[120],
或采用真空濃縮、液液萃取、固相萃取、頂空固相微萃取、
攪拌吸附萃取等前處理[11, 20, 116]將風(fēng)味物質(zhì)富集濃縮后進(jìn)
樣。季克良等[119]利用全二維色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜定性醬香型
圖2 白酒風(fēng)味[112]
Fig. 2 Chinese liquor taster’s flavor wheel [112]
第7 期 程勁松, 等: 白酒質(zhì)量控制技術(shù)的研究進(jìn)展 2255
白酒中微量成分達(dá)到873 種, 根據(jù)化學(xué)屬性可將這些成分可
分為醇類、醛類、酸類、酯類、酮類、酚類、內(nèi)酯類、縮醛
類、萜烯類、呋喃類、含硫化合物、含氮化合物和芳香族化
合物等[11, 114, 118]。
對(duì)風(fēng)味物質(zhì)定性、定量分析是揭示白酒風(fēng)格特征的前
提, 但這些組分含量的高低并不能代表其對(duì)整體香味貢獻(xiàn)
的大小, 還需要結(jié)合其呈香能力才能進(jìn)行準(zhǔn)確的分析判斷
[121]。因此用香氣活度值(OAVs)代替含量用于白酒風(fēng)味分
析更為合適, 即將風(fēng)味物質(zhì)的含量與其閾值的比值作為評(píng)
價(jià)風(fēng)味成分重要性的指標(biāo), 以此確定對(duì)風(fēng)味特征具有顯著
性影響的化合物[121]。閾值是指能夠引起感覺所需感官刺激
的最小值[122], 我國白酒169 計(jì)劃測(cè)定了乙酸乙酯等具有代
表性的79 種風(fēng)味化合物在46%vol 酒精-水溶液中的嗅覺
閾值[123], 為香氣活度值的廣泛應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)。雖然香氣
活度值并未考慮組分間的疊加和抑制作用, 但不失為計(jì)算
單個(gè)香氣組分實(shí)際貢獻(xiàn)大小的一種客觀方法[121]。通常認(rèn)為
香氣活度值大于1 的物質(zhì)對(duì)白酒風(fēng)味有貢獻(xiàn), 而大于10 的
為重要香氣物質(zhì), 郭兆陽等[124]將測(cè)得白酒中70 多種組分
的含量轉(zhuǎn)化為香氣活度值后, 結(jié)合主成分分析確定了不同
香型白酒的關(guān)鍵香氣組分。除香氣活度值外, 氣相色譜-嗅
聞技術(shù)(GC-O)可直接用于分析白酒中各風(fēng)味物質(zhì)的香氣
特性, 其原理為通過氣相色譜將白酒各風(fēng)味組分分離后一
部分進(jìn)入FID 或MS 等檢測(cè)器, 另一部分通過傳輸線進(jìn)入
嗅聞端口進(jìn)行感官評(píng)定, 再結(jié)合芳香萃取物稀釋分析
(AEDA)等方法對(duì)白酒中關(guān)鍵香氣成分進(jìn)行定性、定量分析,
是一種精確的、具有描述性的評(píng)價(jià)和衡量氣味強(qiáng)度的方法
[125]。氣相色譜-嗅聞技術(shù)結(jié)合質(zhì)譜定性已應(yīng)用于多種香型
白酒呈香物質(zhì)的分析, 輔助采用香氣活度值確定其少數(shù)幾
個(gè)關(guān)鍵風(fēng)味化合物[126]。
在白酒釀造過程中, 不僅能產(chǎn)生令人愉悅的風(fēng)味物
質(zhì), 還會(huì)出現(xiàn)如臭味、苦味、霉味、酸味、澀味、辣味等
不良風(fēng)味, 一般是生產(chǎn)過程中控制不當(dāng)造成的[127]。引起異
雜味的原因主要有原輔料變質(zhì)、生產(chǎn)用具引入、制曲及發(fā)
酵過程中污染雜菌、蒸酒火力控制不當(dāng)使過多組分進(jìn)入酒
體等[127, 128]。對(duì)異雜味的分析同樣主要采用GC-MS 法, 杜
海等[129]運(yùn)用HS-SPME 結(jié)合GC-MS 建立了快速定量測(cè)定
白酒中3-辛醇和1-辛烯-3-醇這兩種常見異味化合物的方
法, 結(jié)果表明適合白酒中低閾值異味化合物的測(cè)定。
3.1.3 電子鼻等仿生技術(shù)對(duì)白酒香氣的評(píng)價(jià)
電子鼻又稱氣味掃描儀, 是用多個(gè)具有不同選擇性
的氣敏傳感器組成陣列, 利用其對(duì)多種氣體的交叉敏感性,
將不同氣味物質(zhì)在傳感器表面的作用轉(zhuǎn)化為物理信號(hào)實(shí)現(xiàn)
分析[130]。張?chǎng)蝃131]利用電子鼻系統(tǒng)PEN3 對(duì)4 個(gè)不同質(zhì)量
等級(jí)的清香型白酒進(jìn)行分析, 樣品均被顯著區(qū)分, 表明該
系統(tǒng)在建立樣品數(shù)據(jù)庫后可用于年份酒鑒定和真?zhèn)舞b別,
以及不同檔次的區(qū)分和產(chǎn)品穩(wěn)定性的評(píng)價(jià)?？掠辣蟮萚132]
選用合適的傳感器自行設(shè)計(jì)電子鼻系統(tǒng), 并將其用于不同
香型白酒的快速識(shí)別, 取得了滿意的效果, 且擬采用定量
分析法對(duì)白酒摻假進(jìn)行檢測(cè)。電子舌則是用類似于生物系
統(tǒng)的材料作為傳感器的敏感膜, 當(dāng)與呈味物質(zhì)接觸時(shí), 膜
電勢(shì)發(fā)生變化并產(chǎn)生響應(yīng), 以此檢測(cè)各類物質(zhì)間的相互關(guān)
系[130], 由于可直接對(duì)液體樣品進(jìn)行檢測(cè), 因此可以更全面
地反映白酒信息。王永維等[133]利用α-Astree 電子舌對(duì)不同
品牌和檔次的白酒進(jìn)行等級(jí)區(qū)分, 結(jié)果表明不同品牌白酒
區(qū)分明顯, 但同品牌不同檔次間區(qū)分較小, 并發(fā)現(xiàn)判別分
析的區(qū)分效果優(yōu)于主成分分析。
電子鼻和電子舌不僅能克服人工感官品評(píng)時(shí)易疲勞
和易受個(gè)人因素影響的缺點(diǎn), 還能避免白酒風(fēng)味色譜分析
的復(fù)雜過程, 實(shí)現(xiàn)對(duì)白酒產(chǎn)品風(fēng)味特性的綜合性快速分
析。侯長(zhǎng)軍等[131]建立了交叉響應(yīng)液體陣列傳感器, 與電子
鼻/舌等現(xiàn)有固體陣列相比, 不需要進(jìn)行探針的固定化處
理, 且因分析物與液體陣列作用更充分而具有響應(yīng)快速的
優(yōu)勢(shì), 對(duì)9 種香型白酒進(jìn)行檢測(cè)及模式識(shí)別分析, 結(jié)果準(zhǔn)
確率為100%。
3.1.4 白酒的光譜指紋分析
指紋圖譜是指經(jīng)過色譜或光譜分析得到的組分特征
圖譜, 因能夠整體地反映白酒中組分的種類及含量信息而
得以廣泛應(yīng)用[132]。氣相色譜法在白酒日常分析中應(yīng)用最多,
但得到的圖譜中乙醇峰較大, 不便于樣品間圖譜的直接對(duì)
比, 一般需將其轉(zhuǎn)化為組分峰面積或含量再進(jìn)行下一步分
析, 如孫其然等[133]采用GC-MS 構(gòu)建了茅臺(tái)酒的指紋圖譜,
并從中選取35 個(gè)特征組分, 對(duì)其峰面積運(yùn)用向量夾角余弦
法建立了指紋圖譜相似度評(píng)價(jià)模型, 經(jīng)對(duì)比可區(qū)分茅臺(tái)酒
和其他不同酒精度、不同香型的白酒, 為茅臺(tái)酒的真?zhèn)舞b
定提供了技術(shù)儲(chǔ)備。相比于色譜指紋圖譜不適于直接分析
且獲取過程復(fù)雜、費(fèi)時(shí), 光譜因其快速、無損、重現(xiàn)性好
而廣泛用于白酒指紋圖譜分析。
用于獲取指紋圖譜的光譜分析根據(jù)其波長(zhǎng)或測(cè)定原
理的不同可分為紫外可見吸收光譜[132, 134]、熒光光譜[134,
135]、近紅外光譜[136]、中紅外光譜[137]等, 具體分析步驟為
采用合適的儀器對(duì)樣品進(jìn)行分析獲取其指紋圖譜以建立基
準(zhǔn)譜庫, 選用有效的模式識(shí)別方法建立指紋模型, 然后用
所建模型對(duì)未知屬性樣品進(jìn)行分析預(yù)測(cè), 判斷其類別, 具
體可用于白酒真?zhèn)舞b別[132, 136]、不同品牌及香型區(qū)別[132,
135]、年份酒的鑒定[134, 137]等。如王莉等[136]用近紅外光譜和
氣相色譜方法建立了茅臺(tái)酒指紋模型, 并成功地識(shí)別了真
假樣品, 取得與感官品評(píng)相一致的結(jié)果, 以此為基礎(chǔ)可建
立紅外光譜法的白酒真?zhèn)巫R(shí)別系統(tǒng)。李長(zhǎng)文等[137]運(yùn)用一維
紅外光譜、二階導(dǎo)數(shù)譜和二維相關(guān)紅外光譜技術(shù)的三級(jí)紅
外指紋圖譜法分析了不同酒齡的汾酒基酒, 根據(jù)其紅外特
征可鑒別不同酒齡的基酒。
3.2 白酒風(fēng)味品質(zhì)的控制
白酒生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)過長(zhǎng)期的歷史傳承, 在特定的原料、
2256 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) 第5 卷
生產(chǎn)環(huán)境、微生物菌群、生產(chǎn)工藝等條件下, 均形成了其
鮮明的風(fēng)味及風(fēng)格特征, 對(duì)風(fēng)味品質(zhì)的控制即為維持這種
獨(dú)特性, 主要分為兩個(gè)方面: 促進(jìn)有益組分的形成, 預(yù)防
和去除產(chǎn)生不良雜味。在保持基本工藝和發(fā)酵條件的前提
下, 可采用多種措施來突出產(chǎn)品的風(fēng)味特征。一般新蒸餾
出的白酒口味辛辣, 需長(zhǎng)時(shí)間貯存老熟才能使風(fēng)味醇正,
而采用電場(chǎng)、微波、紅外線、氧化、催化等合適的人工催
熟方法可縮短陳釀周期, 突出其風(fēng)格特點(diǎn)[138]。另外, 在
發(fā)酵過程中添加或強(qiáng)化產(chǎn)酯酵母能彌補(bǔ)白酒香氣不足及
后味較淡的缺點(diǎn)[139, 140], 而加入四甲基吡嗪高產(chǎn)菌株則
可明顯提高豉香型白酒的品質(zhì)[140]。濃香型白酒釀造副產(chǎn)
物黃水中富含酸、酯等成分, 將其制成酯化液在蒸酒過程
中進(jìn)行串蒸, 可提高濃香型白酒優(yōu)質(zhì)品率[141]。白酒勾兌
是生產(chǎn)過程中最重要的環(huán)節(jié)之一, 將現(xiàn)代計(jì)算機(jī)技術(shù)用
于勾兌環(huán)節(jié), 可避免人工品嘗勾兌出現(xiàn)個(gè)體差異, 提高
產(chǎn)品的穩(wěn)定性[142]。
對(duì)白酒異雜味的控制涉及整個(gè)生產(chǎn)過程的方方面面,
具體為保證原輔料質(zhì)量、加強(qiáng)大曲質(zhì)量管理、嚴(yán)格控制發(fā)
酵過程參數(shù)、保持生產(chǎn)衛(wèi)生、掌握正確的蒸餾方法、合理
貯存及精心勾兌[127, 128]。杜海[143]針對(duì)清香型白酒中產(chǎn)生土
霉異味的土霉素菌群進(jìn)行了系統(tǒng)研究, 采用分子生物學(xué)技
術(shù)確定了土霉味物質(zhì)是由鏈霉菌代謝合成, 并揭示了產(chǎn)土
霉異味鏈霉菌生長(zhǎng)代謝規(guī)律及對(duì)白酒釀造群落結(jié)構(gòu)的影響
機(jī)制, 從而能夠?qū)崿F(xiàn)從根源上降低或消除白酒中土霉氣味,
也為白酒釀造過程中通過控制關(guān)鍵因素達(dá)到抑制異雜味物
質(zhì)的合成提供有效的研究思路。
4 總結(jié)與展望
基于白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要和消費(fèi)者需求, 白酒質(zhì)量控
制一直是白酒生產(chǎn)的重中之重, 其基本理化和感官指標(biāo)及
一系列安全性指標(biāo)則是質(zhì)量管理的重點(diǎn), 而風(fēng)味呈現(xiàn)性關(guān)
系到其品質(zhì)的高低, 是對(duì)質(zhì)量的提升。
通過嚴(yán)管原輔料質(zhì)量、更新設(shè)備和保持釀造環(huán)境可大
大降低引起白酒質(zhì)量安全的外源性隱患, 而白酒釀造的固
態(tài)開放體系過于復(fù)雜, 仍需通過系統(tǒng)研究揭示其微觀生成
和抑制原理, 從而減小白酒的內(nèi)源性隱患。更全面的安全
指標(biāo)和更高效便捷的分析方法是安全控制的發(fā)展趨勢(shì), 重
在預(yù)防, 以檢測(cè)指導(dǎo)生產(chǎn)過程中的控制, 因此有必要在白
酒企業(yè)逐步建立起危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系。
在白酒風(fēng)味分析中, 不斷改進(jìn)的人工感官品評(píng)仍在白酒生
產(chǎn)中占有重要的地位, 而強(qiáng)大的儀器分析技術(shù)使風(fēng)味分析
延伸到化學(xué)層面, 兩種分析方法互相補(bǔ)充相輔相成, 且兩
者的結(jié)合——香氣活度值和氣相色譜-嗅聞技術(shù)則表現(xiàn)出
了明顯的分析優(yōu)勢(shì), 將作為輔助手段在日常分析中得以廣
泛應(yīng)用。在安全指標(biāo)檢測(cè)和風(fēng)味分析中, 現(xiàn)代色譜等儀器
及其聯(lián)用技術(shù)等不斷更新和完善的儀器分析技術(shù)是揭示物
質(zhì)組成的重要手段, 為破譯年份白酒中的年份因子和固態(tài)
法白酒中的非法添加提供了堅(jiān)強(qiáng)基礎(chǔ), 成為白酒質(zhì)量研究
最主要的技術(shù)平臺(tái)。
白酒質(zhì)量管理將朝著全面化、系統(tǒng)化、規(guī)范化發(fā)展,
從原材料到工廠衛(wèi)生, 從工藝到基酒及成品酒的貯藏、運(yùn)
輸和檢驗(yàn), 層層把關(guān), 建立起一整套完善的白酒質(zhì)量控制
體系, 如建立良好操作規(guī)范(GMP)將成為趨勢(shì)。整個(gè)控制
體系的建立不僅需要相關(guān)研究單位和企業(yè)在現(xiàn)有基礎(chǔ)上不
斷提高和完善相應(yīng)的技術(shù)手段, 進(jìn)行更廣泛更深層次的探
索, 還需要相關(guān)政府部門和組織積極引導(dǎo)和建立相應(yīng)的法
規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系, 使企業(yè)能夠有規(guī)可依的同時(shí)大大提升消費(fèi)
者的信心和信任度。
謹(jǐn)以此文恭祝尊敬的導(dǎo)師武漢大學(xué)化學(xué)與分子科學(xué)
學(xué)院吳采櫻教授八十大壽。
參考文獻(xiàn)
[1] 闞玲, 高立娟, 高秀敏. 白酒生產(chǎn)企業(yè)化驗(yàn)室中理化檢驗(yàn)質(zhì)量的管理
[J]. 釀酒科技, 2013, (10): 107?108.
Kan L, Gao LJ, Gao XM. Quality management of physiochemical indexes
detection in labs in distilleries [J]. Liquor-Making Sci Technol, 2013, (10):
107?108.
[2] 武金忠, 鐘其頂, 王昌祿, 等. UPLC- ELSD 同時(shí)測(cè)定白酒中六種甜味
劑方法初探[J]. 釀酒, 2008, 35(1): 65?68.
Wu JZ, Zhong QD, Wang CL, et al. An initial method to determine6
sweetenersin distilled spirit simultaneously by UPLC-ELSD [J]. Liquor
Making, 2008, 35(1): 65?68.
[3] 黃永光, 黃平, 姜瑩, 等. 中國白酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀與黔酒發(fā)展預(yù)測(cè)分析[J].
釀酒科技, 2011, (12): 17?23.
Huang YG, Huang P, Jiang Y, et al. Present status of liquor-making industry
&amp;amp; the development forecast of liquor-making industry in Guizhou [J].
Liquor-Making Sci Technol, 2011, (12): 17?23.
[4] 王延才. 2012 年中國酒業(yè)協(xié)會(huì)白酒分會(huì)理事會(huì)工作報(bào)告[J].釀酒科技,
2013, (6): 1?7.
Wang YC. 2012 Working report of the council of liquor branch of China
alcoholic drinks association [J]. Liquor-Making Sci Technol, 2013, (6):
1?7.
[5] 鄭校先, 俞劍燊, 冉宇舟, 等. 白酒“塑化劑”食品安全風(fēng)波分析及白
酒包裝材料問題[J]. 釀酒科技, 2013, (10): 62?64.
Zheng XX, Yu JS, Ran YZ, et al. Analysis of liquor plasticizer incident
and discussion on liquor packaging materials [J]. Liquor-Making Sci
Technol, 2013, (10): 62?64.
[6] 苗榕. 白酒如何突破國際化瓶頸[EB/OL]. (2013-08-15) [2014-04-16].
http://paper.cfsn.cn/content/2013-08/15/node_9.htm
Miao R. How to break through the bottleneck in export of Chinese Liquor.
(2013-08-15) [2014-04-16]. http://paper.cfsn.cn/content/2013-08/15/node_9.htm
[7] 程鐵轅, 劉彬, 李明春, 等. 歐盟烈性酒法律法規(guī)對(duì)我國白酒產(chǎn)業(yè)的啟
示[J]. 食品科學(xué), 2012, 33(9): 271?276.
Cheng TY, Liu B, Li MC, et al. Liquor laws and regulations of European
Union and enlightenment to China’s liquor industry [J]. Food Sci, 2012,
33(9): 271?276.
第7 期 程勁松, 等: 白酒質(zhì)量控制技術(shù)的研究進(jìn)展 2257
[8] 孫慧. 運(yùn)營管理[M]. 上海: 復(fù)旦大學(xué)出版社, 2011: 173?174.
Sun H. Operations management. Shanghai: Fudan University Press, 2011:
173?174.
[9] 全國食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心. 白酒標(biāo)準(zhǔn)匯編(第4 版)[M]. 北京: 中國標(biāo)
準(zhǔn)出版社, 2013: 3?10.
China National Standardization Center of Food &amp;amp; Fermentation. Compilation
of liquor standards, 4th edition [M]. Beijing: China Standards Press,
2013: 3?10.
[10] 胡名志. 白酒中固形物的形成解析[J]. 釀酒科技, 2010, (7): 52?53.
Hu MZ. Analysis of the formation of solids in liquor [J]. Liquor-Making
Sci Technol, 2010, (7): 52?53.
[11] 范文來, 徐巖. 中國白酒風(fēng)味物質(zhì)研究的現(xiàn)狀與展望[J]. 釀酒, 2007,
34(4): 31?37.
Fan WL, Xu Y. The review of the research of aroma compounds in Chinese
liquor [J]. Liquor Making, 2007, 34(4): 31?37.
[12] 陳妍, 胡慧, 汪鳳祖. 近紅外光譜法快速分析白酒中的關(guān)鍵指標(biāo)[J]. 釀
酒科技, 2010, (11): 90?92.
Chen Y, Hu H, Wang FZ. Determination of key parameters of liquor by
Near Infrared Spectroscopy [J]. Liquor-Making Sci Technol, 2010, (11):
90?92.
[13] 譚海剛. 瓶裝濃香型白酒在貨架期的質(zhì)量變化研究[J]. 食品科技, 2013,
38(5): 90?93.
Tan HG. Quality changes of Luzhou-flavor liquar in shelf period [J]. Food
Sci Technol, 2013, 38(5): 90?93.
[14] 黃海, 楊官榮, 張楷正. 淺析中國白酒的科學(xué)指標(biāo)[J]. 釀酒, 2013,
40(1): 18?23.
Huang H, Yang GR, Zhang KZ. Analysis of science index of Chinese liquor
[J]. Liquor Making, 2013, 40(1): 18?23.
[15] 吳廣黔. 白酒的品評(píng)[M]. 北京: 中國輕工業(yè)出版社, 2008: 1?2.
Wu GQ. Liquor tasting [M]. Beijing: China Light Industry Press, 2008:
1?2.
[16] 王立釗, 梁慧珍, 馬樹奎, 等. 影響固態(tài)發(fā)酵白酒中雜醇油生成因素的
研究[J]. 釀酒科技, 2006, (5): 43?45.
Wang LZ, Liang HZ, Ma S K, et al. Study on the factors influencing the
formation of fusel oil in liquor by solid fermentation [J]. Liquor-Making
Sci Technol, 2006, (5): 43?45.
[17] 全國食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心. 白酒標(biāo)準(zhǔn)匯編(第3 版)[M]. 北京: 中國標(biāo)
準(zhǔn)出版社, 2009: 157.
China National Standardization Center of Food &amp;amp; Fermentation. Compilation
of liquor standards. 3th edition. [M]. Beijing: China Standards Press,
2009: 157.
[18] 王 敏 . 曖昧雜醇油: 沒有標(biāo)準(zhǔn)的危險(xiǎn)物[EB/OL]. (2013-04-09)
[2014-04-10]. http://www.chinaconsumerreport.org/web/news/1088.html
Wang M. Fusel oil: hazardous article without standards[EB/OL]. (2013-04-
09) [2014-04-10]. http://www.chinaconsumerreport.org/web/news/1088.html
[19] 黃艷梅, 盧建春, 李安軍, 等. 采用氣相色譜- 質(zhì)譜分析古井貢酒中的
風(fēng)味物質(zhì)[J]. 釀酒科技, 2006, (7): 91?94.
Huang YM, Lu JC, Li AJ, et al. Analysis of flavoring substances in Gujing
Gongjiu Liquor by GC/MS [J]. Liquor-Making Sci Technol, 2006, (7):
91?94.
[20] 張五九, 何松貴, 韓興林, 等. 豉香型白酒風(fēng)味成分分析研究[J]. 釀酒
科技, 2010, (12): 58?64.
Zhang WJ, He SG, Han XL, et al. Analysis of flavor components of soybean-
flavor liquor [J]. Liquor-Making Sci Technol , 2010, (12): 58?64.
[21] 丁云連. 汾酒特征香氣物質(zhì)的研究[D]. 無錫: 江南大學(xué), 2008.
Ding YL. Studies on characteristic aroma compounds in Fen-Liquor [D].
Wuxi: Jiangnan University, 2008.
[22] 沈怡方. 白酒中的醛類是有害的嗎? [J]. 釀酒, 1980, (1): 70?71.
Shen YF. Isaldehyde harmful in Chinese liquor? [J]. Liquor Making, 1980,
(1): 70?71.
[23] 李永生, 齊嬌娜, 高秀峰. 酒中甲醇測(cè)定方法的研究進(jìn)展[J]. 釀酒科技,
2006, (1): 84?89.
Li YS, Qi JN, Gao XF. Research advance of methanol determination methods
for wines [J]. Liquor-Making Sci Technol, 2006, (1): 84?89.
[24] 路純明, 徐衛(wèi)河, 趙二偉, 等. 對(duì)白酒中甲醇含量國標(biāo)測(cè)定方法的改進(jìn)
[J]. 化學(xué)研究, 2004, 15(2): 39?41.
Lu CM, Xu WH, Zhao EW, et al. Improvement for the method of national
standards bureau to determine methanol in White Spirits [J]. Chem Res,
2004, 15(2): 39?41.
[25] 周薇, 羊語梅, 張軍岷. 品紅-亞硫酸比色法測(cè)定酒中甲醇的方法改進(jìn)
[J]. 中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志, 2004, 14(5): 647.
Zhou W, Yang YM, Zhang JM. The Improvement of fuchsin-sulfurous acid
colorimetric method used to determine the methanol in Chinese liquor [J].
Chin J Health Lab Technol, 2004, 14(5): 647.
[26] 楊紅茹, 韓媛媛, 董玉平, 等. 毛細(xì)管氣相色譜法分析 65 份自釀/散
白酒中甲醇、雜醇油含量[J]. 中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志), 2013, 23(17):
3419?3422.
Yang HR, Han YY, Dong YP, et al. Determination of trace methyl alcohol
and fusel oil in 65 samples of home - made and bulk liquor by capillary
gas chromatography [J]. Chin J Health Lab Technol, 2013, 23(17):
3419?3422.
[27] 杜連起. 降低白酒中甲醇含量的措施[J]. 食品工業(yè), 1994, (1): 32.
Du LQ. How to reduce the methanol in Chinese liquor [J]. Food Ind, 1994,
(1): 32.
[28] 黃君成, 肖機(jī)生. 應(yīng)用分子篩降低白酒中甲醇含量的研究[J]. 中國釀
造, 1990, (4): 34?35.
Huang JC, Xiao JS. Research on molecular sieve used to reduce the methanol
in Chinese liquor [J]. China Brewing, 1990, (4): 34?35.
[29] 田曉梅, 何翔, 陳艷. 利用光催化效應(yīng)降低白酒中甲醇含量的研究[J].
武漢科技學(xué)院學(xué)報(bào), 2006, 19(8): 69?73.
Tian XM, He X, Chen Y. Study on degradating methanol in wines by
photic catalysis [J]. J Wuhan Univ Sci Eng, 2006, 19(8): 69?73.
[30] 丁延偉, 吳纓, 范崇政. 甲醇在納米TiO2 作用下進(jìn)行光催化氧化反應(yīng)
的機(jī)理研究[J]. 化學(xué)物理學(xué)報(bào), 2002, 15(6): 465?470.
Ding YW, Wu Y, Fan CZ. Research on the mechanism of the photocatalytic
oxidation reaction of HCH2OH with nanoscale TiO2 [J]. Chin J Chem
Phys, 2002, 15(6): 465?470.
[31] 閻冠洲, 鐘其頂, 李國輝, 等. 頂空氣相色譜測(cè)定白酒中氰化物方法研
究[J]. 釀酒科技, 2013, (3): 89?92.
Yan GZ, Zhong QD, Li GH, et al. Study on the determination of cyanide
content in liquor by headspace gas chromatography [J]. Liquor-Making
Sci Technol, 2013, (3): 89?92.
[32] 代漢慧, 丁成翔, 彭濤, 等. 蒸餾酒衛(wèi)生及衛(wèi)生管理[J]. 中國釀造,
2009, (3): 187?189.
Dai HH, Ding CX, Peng T, et al. Hygiene and health management of distilled
liquor [J]. China Brewing, 2009, (3): 187?189.
2258 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) 第5 卷
[33] Bhattacharya R. Antidotes to cyanide poisoning: present status [J]. Indian J
Pharmacol, 2000, (32): 94?101.
[34] 黃選忠, 杜洪山, 呂全勇. CTMAB-異煙酸-吡唑酮顯色光度法測(cè)定白
酒中氰化物的研究[J]. 湖北預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志, 2001, 12(1): 35?36.
Huang XZ, Du HS, Lv QY. Study on CTMAB-isonicotinic Acid-
pyrazolone photometric methodused to determine cyanide in Chinese
liquor [J]. Hubei J Prev Med, 2001, 12(1): 35?36.
[35] 辛若竹, 康澍. 白酒中氰化物測(cè)定方法的改進(jìn)[J]. 理化檢驗(yàn)-化學(xué)分冊(cè),
2005, 41(7): 520?521.
Xin RZ, Kang S. Improvement of the method to determine cyanide in
Chinese liquor [J]. Phys Test Chem Anal B , 2005, 41(7): 520?521.
[36] 王慧, 張靜, 武瑾瑜, 等. 白酒中氰化物測(cè)定方法的改進(jìn)[J]. 釀酒科技,
2013, (9): 59?60.
Wang H, Zhang J,Wu JY, et al. Improvement of determination method of
cyanide in liquor [J]. Liquor-Making Sci Technol , 2013, (9): 59?60.
[37] 唐瑩, 張衛(wèi)衛(wèi), 陳瑋, 等. 白酒中微量氰化物的測(cè)定方法的改進(jìn)[J]. 中
小企業(yè)管理與科技, 2013, (7): 288?289.
Tang Y, Zhang WW, Chen W. Improvement of determination method of
cyanide in liquor[J]. Manage Technol SME, 2013, (7): 288?289.
[38] 李源棟, 樊林, 錢海燕, 等. 酒中氰化物測(cè)定方法的研究進(jìn)展[J]. 釀酒,
2009, 36(6): 16?19.
Li YD, Fan L, Qian HY, et al. Research advance of cyanide determination
methods for wine [J]. Liquor Making, 2009, 36(6): 16?19.
[39] 李春明, 趙樹欣, 李艷敏, 等. 酵母發(fā)酵對(duì)杏原料中氰化物的降解作用
[J]. 中國釀造, 2008, (1): 49?51.
Li CM, Zhao SX, Li YM, et al. Degradation of cyanide in apricot juice
during yeast fermentation [J]. China Brewing, 2008, (1): 49?51.
[40] 姚振興, 辛?xí)詵|, 司維, 等. 重金屬檢測(cè)方法的研究進(jìn)展[J]. 分析測(cè)試
技術(shù)與儀器, 2011, 17(1): 29?35.
Yao ZX, Xin XD, Si W, et al. Progress in study on detection of heavy metals
[J]. Anal Test Technol Instrum , 2011, 17(1): 29?35.
[41] 萬益群, 潘鳳琴, 柳英霞, 等. 電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法測(cè)定
白酒中23 種微量元素[J]. 光譜學(xué)與光譜分析, 2009, 29(2): 499?503.
Wan YQ, Pan FQ, Liu YX, et al. Determination of 23 trace elements in
wines by ICP-AES [J]. Spectrosc Spectral Anal, 2009, 29(2): 499?503.
[42] GB 2762-2012 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量[S].
GB 2762-2012 National food safety standard, Limited of food contaminants
[S].
[43] 姚振興, 辛?xí)詵|, 司維, 等. 重金屬檢測(cè)方法的研究進(jìn)展[J]. 分析測(cè)試
技術(shù)與儀器, 2011, 17(1): 29?35.
Yao ZX, Xin XD, Si W, et al. Progress in study on detection of heavy metals
[J]. Anal Test Technol Instrum , 2011, 17(1): 29?35.
[44] 王書蘭, 王永, 陳尚龍, 等. 直接進(jìn)樣-石墨爐原子吸收光譜法測(cè)定白
酒中鉻、銅、鉛含量[J]. 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào), 2012, 3(4): 322?325.
Wang SL, Wang Y, Chen SL, et al. Detection of Cr, Cu and Pb in white
spirit by direct sampling graphite furnace atomic absorption spectrophotometry
[J]. J Food Saf Qual, 2012, 3(4): 322?325.
[45] 張瑩, 夏于林, 楊宜, 等. 應(yīng)用ICP-MS 在線內(nèi)標(biāo)法測(cè)定白酒中五種重
金屬元素方法研究[J]. 中國釀造, 2011, (4): 169?170.
Zhang Y, Xia YL, Yang Y, et al. Determination of five heavy metals in
Chinese liquor with application of ICP-MS online internal calibration [J].
China Brewing, 2011, (4): 169?170.
[46] 金娜, 印萬忠. 鉛的危害及國內(nèi)外除鉛的研究現(xiàn)狀[J]. 有色礦冶, 2006,
22(S1): 114?116.
Jin N, Yin WZ. Study on the harm of lead and the methods to remove lead
[J]. Non-Ferrous Min Met, 2006, 22(S1): 114?116.
[47] 馬勇. 就白酒中塑化劑有關(guān)問題答媒體記者問[EB/OL]. (2013-04-10)
[2014-04-23]. http://www.cnfia.cn/html/main/col105/2013-04/10/
20130410162810257222946_1.html
Ma Y. Answer to media reporters' questions on the plasticiser found in
chinese liquor[EB/OL]. (2013-04-10) [2014-04-23]. http://www.cnfia.cn/
html/main/col105/2013-04/10/20130410162810257222946_1.html
[48] 周益奇, 王子健. 污水中6 種鄰苯二甲酸酯的測(cè)定[J]. 分析測(cè)試學(xué)報(bào),
2009, 28(12): 1419?1423.
Zhou YQ, Wang ZJ. Determination of six phthalates in wastewater[J]. J
Instrum Anal, 2009, 28(12): 1419?1423.
[49] Matsumoto M, Hirata-Koizumi M, Ema M. Potential adverse effects of
phthalic acid esters on human health: A review of recent studies on reproduction
[J]. Regul Toxicol Pharmacol, 2008, 50(1): 37?49.
[50] 衛(wèi)生部. 衛(wèi)辦監(jiān)督函〔2011〕511 號(hào)[Z]. 2011.
Ministry of Public Health. No. 511 Bulletin of the Ministry of Public
Health of the People's Republic of China [Z]. 2011.
[51] GB 9685-2008 食品容器、包裝材料用添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S].
GB 2762-2012 Hygienic standards for uses of additives in food containers
and packaging materials [S].
[52] Cao XL. Phthalate esters in foods: sources, occurrence, and analytical methods
[J]. Compr Rev Food Sci Food Saf, 2010, 9: 21?43.
[53] 中華人民共和國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì). 白酒產(chǎn)品中塑化劑風(fēng)險(xiǎn)
評(píng)估結(jié)果[EB/OL]. (2014-06-27) [2014-07-08]. http://www.nhfpc.gov.cn/
sps/s3586/201406/56bb60cd2702421fbf3d5e862a975fcf.shtml
National Health and Family Planning Commission of the People's Republic
of China. The risk assessment results of phthalate acid in Chinese liquor
[EB/OL]. (2013-04-10) [2014-04-23]. http://www.nhfpc.gov.cn/
sps/s3586/201406/56bb60cd2702421fbf3d5e862a975fcf.shtml
[54] 李春揚(yáng), 張曉磊, 饒靜, 等. 白酒中鄰苯二甲酸酯檢測(cè)方法的選擇和優(yōu)
化[J]. 釀酒科技, 2013, (2): 102?106.
Li CY, Zhang XL, Rao J, et al. Selection and optimization of the measurement
method of Phthalate Esters in liquor [J]. Liquor-Making Sci
Technol, 2013, (2): 102?106.
[55] 楊悠悠, 謝云峰, 田菲菲, 等. 常見食品中鄰苯二甲酸酯類增塑劑含量
及食品包裝材料中鄰苯二甲酸酯類增塑劑遷移量的測(cè)定[J]. 色譜,
2013, 31(7): 674?678.
Yang YY, Xie YF, Tian FF, et al. Determination of phthalate plasticizers in
daily foods and their migration from food packages [J]. Chin J Chromatogr,
2013, 31(7): 674?678.
[56] 榮維廣, 阮華, 馬永建, 等. 氣相色譜-質(zhì)譜法檢測(cè)白酒和黃酒中18 種
鄰苯二甲酸酯類增塑劑[J]. 分析實(shí)驗(yàn)室, 2013, 32(9): 40?45.
Rong WG, Ruan H, Ma YJ, et al. Determination of 18 phthalate acid esters
in liquor and rice wine samples by gas chromatography-mass spectrometry
[J]. Chin J Anal Lab, 2013, 32(9): 40?45.
[57] 孫海燕, 王冬冬, 郭偉. 固相萃取-氣相色譜質(zhì)譜法快速測(cè)定酒類產(chǎn)品
中的鄰苯二甲酸酯[J]. 信陽師范學(xué)院學(xué)報(bào): 自然科學(xué)版, 2014, 27(1):
84?87.
Sun HY, Wang DD, Guo W. Rapid determination of phthalate esters in
wine by solid phase exaction-gas chromatography-mass spectrometry [J]. J
Xinyang Norm Univ Nat: Sci Ed, 2014, 27(1): 84?87.
第7 期 程勁松, 等: 白酒質(zhì)量控制技術(shù)的研究進(jìn)展 2259
[58] 彭俏容, 于淑新, 趙連海, 等. QuEChERS-HPLC 快速測(cè)定白酒中13
種鄰苯二甲酸酯[J]. 釀酒科技, 2014, (1): 89?92.
Peng QR, Yu SX, Zhao LH, et al. Fast determination of 13 kinds of phthalate
esters in liquor by QuEChERS-HPLC [J]. Liquor-Making Sci Technol,
2014, (1): 89?92.
[59] 彭麗英, 王衛(wèi)國, 王新, 等. 離子遷移譜快速篩查白酒中痕量鄰苯二甲
酸酯的研究[J]. 分析化學(xué), 2014, 42(2): 278?282.
Peng LY, Wang WG, Wang X, et al. Rapid screening of trace phthalate estersin
wine using ion mobility spectrometry [J]. Chin J Anal Chem, 2014,
42(2): 278?282.
[60] 趙世文, 林佶, 孫燦, 等. 液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜雙柱法直接測(cè)定白酒中
15 種鄰苯二甲酸酯[J]. 中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志, 2013, 23(216): 3192?3194.
Zhao SW, Lin J, Sun C, et al. Determination of 15 phthalates in liquor by
double-column liquid chromatography tandem mass spectrometry [J].
Chin J Health Lab Technol, 2013, 23(216): 3192?3194.
[61] 萬宇平, 陶光燦, 李勇, 等. 鄰苯二甲酸二丁酯(塑化劑)ELISA 檢測(cè)方
法的研究[J]. 食品工業(yè), 2013, 34(9): 194?196.
Wan YP, Tao GC, Li Y, et al. Establishment of detecting the residues of
dibutyl phthalate (plasticizing agent) by enzyme-linked immunosorbent
assay [J]. Food Ind, 2013, 34(9): 194?196.
[62] 凡哪哪, 陳井旺, 游玉明, 等. 非營養(yǎng)型甜味劑安全性研究進(jìn)展[J]. 糧
油與油脂, 2009, (6): 44?46.
Fan NN, Chen JW, You YM, et al. Research advance on security of
non-nutrient sweeteners [J]. Cereals Oils, 2009, (6): 44?46.
[63] GB 2760-2011 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)[S].
GB 2760-2011National food safety standard, Standard for uses of food additives
[S].
[64] 方慧文, 周原, 盧躍鵬, 等. 高效液相色譜-線性離子阱串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)
用于白酒中甜蜜素測(cè)定的確證分析[J]. 色譜, 2012, 30(3): 252?255.
Fang HW, Zhou Y, Lu YP, et al. Determination of sodium cyclamate in
liquor by high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry
with linear trap technology [J]. Chin J Chromatogr, 2012, 30(3):
252?255.
[65] 張秋香. 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用測(cè)定白酒中的甜蜜素[J]. 中國石油和化工
標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量, 2011, (4): 60.
Zhang QX. Determination of sodium cyclamate in Chinese liquor by gas
chromatography-tandem mass spectrometry [J]. Chin Pet Chem Stand
Qual, 2011, (4): 60.
[66] 程春梅, 趙燕, 師邱毅, 等. 液相色譜法測(cè)定白酒中安賽蜜和糖精鈉含
量[J]. 釀酒科技, 2012, (6): 99?101.
Cheng CM, Zhao Y, Shi QY, et al. Determination of acesulfame-K and
saccharin sodium content in liquor by high performance liquid chromatography
[J]. Liquor-Making Sci Technol, 2012, (6): 99?101.
[67] 李源棟, 樊林, 錢海燕, 等. UPLC-ELSD 同時(shí)測(cè)定白酒中六種甜味劑
方法初探[J]. 釀酒, 2008, 35(1): 65?68.
Wu JZ, Zhong QD, Wang CL, et al. An initial method to determine6
sweetenersin distilled spirit simultaneously by UPLC- ELSD [J]. Liquor
Making, 2008, 35(1): 65?68.
[68] 胡強(qiáng), 王延云, 李超豪, 等. 超高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法快速測(cè)定白酒
中痕量甜味劑[J]. 食品科學(xué), 2013, 34(20): 232?236.
Hu Q, Wang YY, Li CH, et al. Rapid determination of trace sweeteners in
distilled spirit by ultra performance liquid chromatography-tandem mass
spectrometry [J]. Food Sci, 2013, 34(20): 232?236.
[69] 卜宇宏, 李明, 李靜. 離子色譜測(cè)定白酒中甜蜜素、糖精鈉和安賽蜜[J].
釀酒, 2011, 38(5): 71?73.
Bu YH, Li M, Li J. Ion chromatography for determination of sodium cyclamate,
saccharin sodium and acesulfame-k in liquor [J]. Liquor Making,
2011, 38(5): 71?73.
[70] 李俊, 王震, 龐宏宇, 等. 白酒中多種擬除蟲菊酯類農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法
[J]. 釀酒科技, 2013, (11): 98?100.
Li J, Wang Z, Pang HY, et al. A detection method of various pyrethroid
pesticides residues in liquor [J]. Liquor-Making Sci Technol, 2013, (11):
98?100.
[71] 劉倩真, 楊世海, 楊美華. 酒類中農(nóng)藥殘留分析方法研究進(jìn)展[J]. 中國
公共衛(wèi)生, 2012, 28(7): 994?998.
Liu QZ, Yang SH, Yang MH. Recent advances in detection technology of
pesticide residue in liquor [J]. Chin J Public Health, 2012, 28(7): 994?998.
[72] 朱赫, 紀(jì)明山. 農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)技術(shù)的最新進(jìn)展[J]. 中國農(nóng)學(xué)通報(bào),
2014, 30(4): 242?250.
Zhu H, Ji MS, Yang MH. Recent advances in rapid detection technology of
pesticide residue [J]. Chin Agric Sci Bull, 2014, 30(4): 242?250.
[73] 王蓉, 袁東, 付大友, 等. 氣相色譜/質(zhì)譜法測(cè)定白酒中的有機(jī)氯農(nóng)藥
殘留[J]. 釀酒科技, 2007, (12): 102?104.
Wang R, Yuan D, Fu DY, et al. Determination of organochlorine pesticides
in liquor by gas chromatography- mass spectrometry [J]. Liquor-Making
Sci Technol, 2007, (12): 102?104.
[74] GB 2763-2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量[S].
GB 2763-2014National food safety standard, Maximum residue limits for
pesticides in food [S].
[75] Kim JH, Park JM, Chol GH, et al. Development of easy and efficient methods
for quantitative analysis of ethyl carbamate using GC-MS in various
fermented foods [J]. Food Sci Biotechnol, 2013, 22(3): 599?603.
[76] Zhao XR, Du GC, Zou HJ, et al. Progress in preventing the accumulation
of ethyl carbamate in alcoholic beverages [J]. Trends Food Sci Technol,
2013, 32(2): 97?107.
[77] Weber JV, Sharypov VI. Ethyl carbamate in foods and beverages: a review
[J]. Environ Chem Lett, 2009, 7(3): 233?247.
[78] International Agency for Research on Cancer. IARC Monographs on the
Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Volume 96 (2010): Alcoholic
Beverage Consumption and Ethyl Carbamate [EB/OL]. [2014.5.20].
http://monographs.iarc.fr/ENG/Monographs/vol96/index.php
[79] Wu PG, Pan XD, Wang LY, et al. A survey of ethyl carbamate in fermented
foods and beverages from Zhejiang, China [J]. Food Control, 2012, 23(1):
286?288.
[80] Abreu SDM, Alves A, Oliveira B, et al. Determination of ethyl carbamate
in alcoholic beverages: an interlaboratory study to compare HPLC-FLD
with GC-MS methods [J]. Anal Bioanal Chem, 2005, 382(2): 498?503.
[81] 林國斌, 林麒, 倪蕾. 液-液萃取穩(wěn)定同位素內(nèi)標(biāo)法測(cè)定酒中氨基甲酸
乙酯[J]. 海峽預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志, 2013, 19(5): 58?60.
Lin GB, Lin Q, Ni L. Determination of ethyl carbamate in liquorprocessed
by liquid-liquid extraction [J]. Strait J Prev Med, 2013, 19(5): 58?60.
[82] 易嘯, 趙金松, 林子吉, 等. 固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用法測(cè)定白酒中的氨基
甲酸乙酯[J]. 釀酒, 2014, 41(2): 42?45.
Yi X, Zhao JS, Lin ZJ, et al. Study on ethyl carbamate of liquor by headspace
solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry(
GC-MS) [J]. Liquor-Making, 2014, 41(2): 42?45.
2260 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) 第5 卷
[83] 史斌斌, 徐巖, 范文來. 頂空固相微萃取(HS- SPME)和氣相色譜-質(zhì)譜
(GC-MS)聯(lián)用定量蒸餾酒中氨基甲酸乙酯[J]. 食品工業(yè)科技, 2012,
33(14): 60?64.
Shi BB, Xu Y, Fan WL. Detection method of ethyl carbamate in distillates
by headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-
mass spectrometry [J]. Sci Technol Food Ind, 2012, 33(14): 60?64.
[84] 劉佩佩, 鄧巧巧, 張興梅, 等. 乙醇-K2HPO4-H2O 雙水相體系萃取-氣
相色譜質(zhì)譜聯(lián)用檢測(cè)含醇飲料中的氨基甲酸乙酯[J]. 分析試驗(yàn)室,
2013, 32(11): 45?49.
Liu PP, Deng QQ, Zhang XM, et al. Determination of ethyl carbamate in
alcoholic beverages using ethanol--K2HPO4-H2O aqueous two-phase extraction
combined with gas chromatography-mass spectrometry [J]. Chin J
Anal Lab, 2013, 32(11): 45?49.
[85] 陳達(dá)煒, 苗虹, 趙云峰, 等. 酒精度對(duì)高效液相色譜-熒光法分析白酒
中氨基甲酸乙酯含量的影響[J]. 色譜, 2013, 31(12): 1206?1210.
Chen DW, Miao H, Zhao YF, et al. Effect of alcoholic strength on the determination
of ethyl carbamate in Chinese spirits by high performance liquid
chromatography-fluorescence detection [J]. Chin J Chromatogr, 2013,
31(12): 1206?1210.
[86] 馬婭萍, 孫守威, 鄧富全. 用二維色譜技術(shù)直接定量測(cè)定白酒中氨基
甲酸乙酯[J]. 分析測(cè)試學(xué)報(bào), 1996, 15(5): 47?50.
Ma YP, Sun SC, Deng FQ. Determination of ethyl carbamate in distilled
wine by direct injection GC(FID)/GC(TSD) [J]. J Instrum Anal, 1996,
15(5): 47?50.
[87] 范文來, 徐巖. 白酒功能因子與品質(zhì)安全問題[J]. 釀酒科技, 2012, (3):
17?22.
Fan WL, Xu Y. Review of functional factors and quality safety factors of
Baijiu(Chinese Liquor)[J]. Liquor-Making Sci Technol, 2012, (3): 17?22.
[88] 范文來, 徐巖, 史斌斌. 酒醅發(fā)酵過程中氨基甲酸乙酯與尿素的變化
[J]. 食品工業(yè)科技, 2012, 33(23): 171?174.
Fan WL, Xu Y, Shi BB. Evolvement of ethyl carbamate and urea from
fermented grains in the fermentation process of Chinese liquor [J]. Sci
Technol Food Ind, 2012, 33(23): 171?174.
[89] Lu Y M, Lu X, Chen X H, et al. A survey of biogenic amines in Chinese
rice wines [J]. Food Control, 2007, 100(4): 1424?1428.
[90] Silla Santos MS. Biogenic amines: their importance in foods [J]. Int J
Food Microbiol, 1996, 29(2?3): 213?231.
[91] Martín-Álvarez PJ, Marcobal A, Polo C, et al. Influence of technological
practices on biogenic amine contents in red wines [J]. Eur Food Res
Technol, 2006, 222(3?4): 420?424.
[92] 陳智毅, 陳聰漢, 肖永堅(jiān), 等. 高效液相色譜法測(cè)定米酒中生物胺的含
量[J]. 食品科學(xué), 2013, 34(12): 229?233.
Chen ZY, Chen CH, Xiao YJ, et al. Determination of biogenic amines in
rice wine by high performance liquid chromatography [J]. Food Sci, 2013,
34(12): 229?233.
[93] 溫永柱, 范文來, 徐巖, 等. 白酒中 5 種生物胺的 HPLC 定量分析
[J]. 食品工業(yè)科技, 2013, 34(7): 305?308.
Wen YZ, Fan WL, Xu Y, et al. Quantification for 5 selected biogenic
amines in Chinese liquor by HPLC [J]. Sci Technol Food Ind, 2013, 34(7):
305?308.
[94] 溫永柱, 范文來, 徐巖. GC-MS 法定性白酒中的多種生物胺[J]. 釀酒,
2013, 40(1): 38?41.
Wen YZ, Fan WL, Xu Y. Identification of a variety of biogenic amines by
GC-MS method in Chinese liquor [J]. Liquor-Making, 2013, 40(1): 38?41.
[95] 馮婷婷, 方芳, 楊娟, 等. 食品生物制造過程中生物胺的形成與消除[J].
食品科學(xué), 2013, 34(19): 360?366.
Feng TT, Fang F, Yang J, et al. Formation and removal of biogenic amines
in food bioprocessing [J]. Food Sci, 2013, 34(19): 360?366.
[96] GB 2761-2011 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量[S].
GB 2763-2014 National food safety standard, Maximum residue limits for
fungaltoxin in food [S].
[97] 孫利, 霍江蓮, 崔維剛, 等. 糧食產(chǎn)品中真菌毒素的色譜及質(zhì)譜檢測(cè)技
術(shù)研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué), 2013, 34(19): 367?375.
Sun L, Huo JL, Cui WG, et al. Current methods for the determination of
mycotoxins in grain products [J]. Food Sci, 2013, 34(19): 367?375.
[98] 杜陽鋒. 基于三維熒光光譜的食品中真菌毒素檢測(cè)方法[D]. 杭州: 浙
江大學(xué), 2011.
Du YF. The detection method of mycotoxin in food based on
three-dimensional fluorescence spectrometry [D]. Hangzhou: Zhejiang
University, 2011.
[99] 羅惠波, 楊曉東, 葉光斌, 等. 酶聯(lián)免疫法驗(yàn)證黃曲霉毒素B1 在濃香
型白酒生產(chǎn)中的安全性[J]. 釀酒科技, 2013, (4): 92?94.
Luo HB, Yang XD, Ye GN, et al. Verification of the safety of aflatoxin B
in nong-flavor liquor production by enzyme-linked immunosorbent Assay(
ELISA) [J]. Liquor-Making Sci Technol, 2013, (4): 92?94.
[100] 葉光斌, 羅惠波, 楊曉東, 等. 酶聯(lián)免疫法檢測(cè)赭曲霉毒素A在濃香型
白酒生產(chǎn)中的變化[J].現(xiàn)代食品科技, 2013, 29(5): 1144?1147.
Ye GN, Luo HB, Yang XD, et al. Determination of the change of OTA in
Luzhou-flavor liquor production by enzyme-linked immunosorbent assay
(ELISA) [J]. Mod Food Sci Technol, 2013, 29(5): 1144?1147.
[101] 韓振國. 農(nóng)產(chǎn)品中赭曲霉毒素 A 與嘔吐毒素的檢測(cè)方法研究[D]. 南
京: 南京農(nóng)業(yè)大學(xué), 2009.
Han ZG. Determinations of ochratoxin A and deoxynivalenol in agricultural
products [D]. Nanjing: Nanjing Agricultural University, 2009.
[102] 曹紀(jì)亮, 孔維軍, 楊美華, 等. 真菌毒素快速檢測(cè)方法研究進(jìn)展[J].藥
物分析雜志, 2013, 33(1): 159?164.
Cao JL, Kong WJ, Yang MH, et al. Research progress on rapid detection
methods of mycotoxins [J]. Chin J Pharm Anal, 2013, 33(1): 159?164.
[103] 曹婭, 孫利, 王明林, 等. 糧谷中 8 種痕量真菌毒素的定量分析方法
[J]. 分析測(cè)試學(xué)報(bào), 2013, 32(2): 150?155.
Cao Y, Sun L, Wang ML, et al. Accurate quantitative analysis method for 8
kinds of mycotoxins in cereal [J]. J Inst Anal, 2013, 32(2): 150?155.
[104] 傅勇, 曹紀(jì)亮, 楊小麗, 等. 真菌毒素檢測(cè)的前處理技術(shù)及其應(yīng)用[J].
中國衛(wèi)生檢驗(yàn)雜志, 2012, 22(6): 1462?1466.
Fu Y, Cao JL, Yang XL, et al. Pretreatment technology of mycotoxin detection
and its applications [J]. Chin J Health Lab Technol, 2012, 22(6):
1462?1466.
[105] 曹慧英, 伍松陵, 沈晗, 等. 糧食中真菌毒素的控制策略[J]. 糧油食品
科技, 2012, 20(6): 45?48.
Cao HY, Wu SL, Shen H, et al. Control strategy against mycotoxins in
grain [J]. Sci Technol Cereals Oils Foods, 2012, 20(6): 45?48.
[106] 馮沙, 藍(lán)芳, 吳曉萍, 等. 分散固相萃取-高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)
定白酒中全氟化合物[J]. 食品科學(xué), 2013, 34(22): 143?149.
Feng S, Lan F, Wu XP, et al. Determination of 15 perfluorinated compounds
in chinese spirit by dispersive solid phase extraction and
HPLC-MS-MS [J]. Food Sci, 2013, 34(22): 143?149.
第7 期 程勁松, 等: 白酒質(zhì)量控制技術(shù)的研究進(jìn)展 2261
[107] 沈怡方. 中國白酒感官品質(zhì)及品評(píng)技術(shù)歷史與發(fā)展[J]. 釀酒, 2006,
33(4): 3?4.
Shen YF. The history and development of sensory quality and tasting
technology of Chinese liquor [J]. Liquor-Making, 2006, 33(4): 3?4.
[108] 鄧少平. 中國白酒評(píng)酒方法的科學(xué)化問題[J]. 釀酒, 1997, (2): 1?4.
Deng SP. Scientization of Chinese liquor evaluation methods [J]. Liquor-
Making, 1997, (2): 1?4.
[109] 賴高淮. 白酒品酒師手冊(cè)[M]. 北京: 中國輕工業(yè)出版社, 2007: 19?28.
Lai GH. Panel Leader's handbook of Chinese liquor [M]. Beijing: China
Light Industry Press, 2007: 19?28.
[110] 劉明, 鐘其頂, 熊正河, 等. 感官描述詞-引用頻率分析方法評(píng)價(jià)白酒
香氣特征的研究[J]. 釀酒, 2011, 38(3): 28?31.
Liu M, Zhong QD, Xiong ZH, et al. Sensory descriptors citation frequency-
based method evaluate odor character of Chinese Liquors [J]. Liquor-
Making, 2011, 38(3): 28?31.
[111] 劉明, 鐘其頂, 熊正河, 等. 酒類“風(fēng)味輪”及在白酒感官描述分析技
術(shù)上的應(yīng)用前景[J]. 釀酒, 2011, 38(2): 15?22.
Liu M, Zhong QD, Xiong ZH, et al. The flavour wheel of alcoholic drink
and its application prospect in Chinese liquors sensory descriptive analysis
[J]. Liquor-Making, 2011, 38(2): 15?22.
[112] 全國食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心. 白酒感官術(shù)語-征求意見稿[Z]. 2013.
China National Standardization Center of Food &amp;amp; Fermentation. Terminology
of Chinese spirits sensory analysis - exposure draft [Z]. 2013.
[113] 熊子書. 貴州茅臺(tái)酒調(diào)查研究的回眸[J]. 釀酒科技, 2000, (4): 26?29.
Xiong ZS. Review of research on Maotai liquor [J]. Liquor-Making Sci
Technol, 2000, (4): 26?29.
[114] 胡國棟. 氣相色譜法在白酒分析中的應(yīng)用現(xiàn)狀與回顧[J]. 食品與發(fā)酵
工業(yè), 2003, 29(10): 65?69.
Hu GD. Application of gas chromatography in chinese liquor analysis:
current status and historical overview [J]. Food Ferm Ind, 2003, 29(10):
65?69.
[115] 季克良, 郭坤亮, 朱書奎, 等. 全二維氣相色譜/飛行時(shí)間質(zhì)譜用于白
酒微量成分的分析[J]. 釀酒科技, 2007(3): 100?102.
Ji KL, Guo KL, Zhu SK, et al. Analysis of microconstituents in liquor by
full two-dimensional gas chromatography/ time of flight mass spectrum [J].
Liquor-Making Sci Technol, 2007, (3): 100?102.
[116] 徐占成, 陳勇, 王雙. 利用全二維氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)和吸附攪拌萃取技術(shù)
對(duì)中國名酒劍南春酒體風(fēng)味質(zhì)量特色的研究[J]. 釀酒, 2012, 39(5):
6?8.
Xu ZC, Chen Y, Wang S. Analyze trace aroma substances of Chinese
famous distillery Jian'nanchun by SBSE absorption technology and
GCxGC/TOFMS technology [J]. Liquor-Making, 2012, 39(5): 6?8.
[117] 向雙全, 張志剛. GC-FID 快速分析濃香型白酒中的主要成分[J]. 釀酒
科技, 2012, (3): 92?93.
Xiang SQ, Zhang ZG. Rapid analysis of main compositions of Luzhou-
flavor liquor by GC-FID [J]. Liquor-Making Sci Technol, 2012, (3):
92?93.
[118] 尋思穎, 董睿, 彭黔榮, 等. 高效液相色譜法測(cè)定醬香型白酒中揮發(fā)性
酚類物質(zhì)[J]. 食品科學(xué), 2012, 33(24): 239?243.
Xun SY, Dong R, Peng QR, et al. Determination of volatile phenols in Maotai
flavor liquors by HPLC-FLD [J]. Food Sci, 2012, 33(24): 239?243.
[119] 余劍霞. 高效液相色譜法測(cè)定豉香型白酒中微量的高級(jí)脂肪酸[J]. 釀
酒科技, 2006, (6): 89?90.
Yu JX. Determination of higher fatty acids in soybean- flavor liquor by
HPLC [J]. Liquor-Making Sci Technol, 2006, (6): 89?90.
[120] 蔡心堯, 尹建軍, 胡國棟. 毛細(xì)管柱直接進(jìn)樣法測(cè)定白酒香味組分的
研究[J]. 色譜, 1997, 15(5): 367?371.
Cai XY, Yin JJ, Hu GD. Determination of minor flavor components in
Chinese spirits by direct-injection technique with capillary columns [J].
Chin J Chromatogr, 1997, 15(5): 367?371.
[121] 劉明. 感官分析、風(fēng)味化學(xué)與智能感官技術(shù)評(píng)價(jià)白酒香氣的研究[D].
南京: 南京農(nóng)業(yè)大學(xué), 2009.
Liu M. Research on Chinese liquor aroma by ensory analysis, flavor chemistry
and artificial intelligence sensory technology [D]. Nanjing: Nanjing
Agricultural University, 2009.
[122] GB/T 22366-2008 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量[S].
GB 2763-2014 National food safety standard, Maximum residue limits for
fungaltoxin in food [S].
[123] 范文來, 徐巖. 白酒 79 個(gè)風(fēng)味化合物嗅覺閾值測(cè)定[J]. 釀酒, 2011,
38(4): 80?84.
Fan WL, Xu Y. Determination of odor thresholds of volatile aroma compounds
in baijiu by aforced-choice ascending concentration series method
of limits [J]. Liquor-Making, 2011, 38(4): 80?84.
[124] 郭兆陽, 劉明, 鐘其頂, 等. 主成分分析OAV 值評(píng)價(jià)白酒風(fēng)味組分的
研究[J]. 食品工業(yè), 2011, (7): 79?83.
Guo ZY, Liu M, Zhong QD, et al. The study of chinese liquor flavor and
aroma components [J]. Food Ind, 2011, (7): 79?83.
[125] 李雪, 蘇平, 應(yīng)麗亞. GC-O 食品風(fēng)味化合物檢測(cè)技術(shù)及其應(yīng)用[J]. 食
品與發(fā)酵工業(yè), 2010, 36(8): 140?144.
Li X, Su P, Ying LY. GC-O food flavor compounds detection technology
and its applications [J]. Food Ferm Ind, 2010, 36(8): 140?144.
[126] 徐巖, 范文來, 王海燕, 等. 風(fēng)味分析定向中國白酒技術(shù)研究的進(jìn)展[J].
釀酒科技, 2010, (11): 73?78.
Xu Y, Fan WL, Wang HY, et al. Advance in flavor-directed analytic technology
for Chinese Liquor [J]. Liquor-Making Sci Technol, 2010, (11):
73?78.
[127] 倉義超. 淺談清香型白酒中異雜味來源[J]. 中國釀造, 2013, 32(5):
134?135.
Cang YC. Discussion on off flavor source in Fen-flavor liquor [J]. China
Brewing, 2013, 32(5): 134?135.
[128] 孫啟棟, 沈萍, 劉濤. 防止?jié)庀阈痛笄飘愲s味產(chǎn)生的措施[J]. 山東食
品發(fā)酵, 2004, (1): 43?44.
Sun QD, Shen P, Liu T. Prevention from producing peculiar smell in
Strong flavor liquor [J]. Shandong Food Ferm, 2004, (1): 43?44.
[129] 杜海, 范文來, 徐巖. 頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣相色譜-質(zhì)譜
(GC-MS)聯(lián)用定量白酒中兩種異味物質(zhì)[J]. 食品工業(yè)科技, 2010, 31(1):
373?377.
Du H, Fan WL, Xu Y. Quantification of two off-flavor compounds in Chinese
liquor using headspace solid phasem icroextraction and gas chromatography-
mass spectrometry [J]. Sci Technol Food Ind, 2010, 31(1):
373?377.
[130] 王俊, 胡桂仙, 于勇, 等. 電子鼻與電子舌在食品檢測(cè)中的應(yīng)用研究進(jìn)
展[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào), 2004, 20(2): 292?295.
Wang J, Hu GX, Yu Y, et al. Research and application of electronic nose
and electronic tongue in food inspection [J]. Trans CSAE, 2004, 20(2):
292?295.
2262 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào) 第5 卷
[131] 張?chǎng)? 電子鼻分析技術(shù)在白酒品質(zhì)檢定中的應(yīng)用研究[J]. 釀酒, 2014,
41(2): 27?29.
Zhang X. Application of electronic nose analysis in liquor quality control
[J]. Liquor-Making, 2014, 41(2): 27?29.
[132] 柯永斌, 周紅標(biāo), 李珊, 等. 基于電子鼻的不同香型白酒快速識(shí)別[J].
釀酒科技, 2013, (11): 1?4.
He YB, Zhou HB, Li S, et al. Rapid identification of liquors of different
flavor types by use of electronic nose[J]. Liquor-Making Sci Technol,
2013, (11): 1?4.
[133] 王永維, 王俊, 朱晴虹. 基于電子舌的白酒檢測(cè)與區(qū)分研究[J]. 包裝與
食品機(jī)械, 2009, 27(5): 57?61.
Wang YW, Wang J, Zhu QH. Detecting and classification of wine using an
electronic tongue [J]. Pack Food Mach, 2009, 27(5): 57?61.
[134] 侯長(zhǎng)軍, 戴斌, 霍丹群, 等. 基于液體陣列味覺仿生傳感器鑒別白酒香
型的新方法[J]. 高等學(xué)?；瘜W(xué)學(xué)報(bào), 2013, 34(7): 1623?1628.
Hou CJ, Dai B, Huo DQ, et al. New method for identifying the aromatic
types of Chinese liquors Based on a 96-well Plate [J]. Chem J Chin Univ,
2013, 34(7): 1623?1628.
[135] 楊建磊.基于三維熒光光譜的白酒分類鑒別系統(tǒng)研究[D]. 無錫: 江南
大學(xué), 2009.
Yang JL. Study on discrimination system of distilled spirits based on
three-dim fluorescent spectra technique [D]. Wuxi: Jiangnan University,
2009.
[136] 王莉, 汪地強(qiáng), 汪華. 近紅外透射光譜法和氣相色譜法結(jié)合建立茅臺(tái)
酒指紋模型[J]. 釀酒, 2005, 32(4): 18?20.
Wang L, Wang DQ, Wang H, et al. Combine with NIR transmission spectroscopy
and gas chromatography to build the fingerprint model [J]. Liquor-
Making, 2005, 32(4): 18?20.
[137] 李長(zhǎng)文, 魏紀(jì)平, 李燚, 等. 運(yùn)用 FTIR 分析不同酒齡基酒[J]. 釀酒科
技, 2008, (12): 70?72.
Li CW, Wei JP, Li Y, et al. Analysis of base liquor of different age by
FT-IR [J]. Liquor-Making Sci Technol, 2008, (12): 70?72.
[138] 白雪, 劉有智, 袁志國. 白酒催陳技術(shù)的發(fā)展與應(yīng)用現(xiàn)狀[J]. 中國釀造,
2009, (11): 1?4.
Bai X, Liu YZ, Yuan ZG. Development and application of liquor aging
technology[J]. China Brewing, 2009, (11): 1?4.
[139] 隋延鐸. 產(chǎn)酯酵母在白酒生產(chǎn)過程中的應(yīng)用[J]. 釀酒, 2004, 31(3):
16?17.
Sui YD. Application of ester yeasts in the Chinese liquor process [J]. Liquor-
Making, 2004, 31(3): 16?17.
[140] 董士偉. 豉香型白酒中功能微生物的篩選與應(yīng)用[D]. 鄭州: 河南工業(yè)
大學(xué), 2012.
Dong SW. Screening and application of functional microbial in soybean-
flavor liquor [D]. Zhengzhou: Henan University of Technology,
2012.
[141] 唐麗云, 李國紅, 王步利, 等. 利用黃水酯化液提高濃香型白酒質(zhì)量[J].
食品與發(fā)酵工業(yè), 2013, 49(3): 50?51.
Tang LY, Li GH, Wang BL, et al. Improve the quality of luzhou-flavor
liquor by useing yellow water esterified liquid [J]. Food Ferm Ind, 2013,
49(3): 50?51.
[142] 黃曉峰, 楊麗明, 蔡夢(mèng)萍, 等. 基于神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的白酒勾兌目標(biāo)規(guī)劃算法
優(yōu)化[J]. 食品工業(yè)科技, 2013, 34(5): 130?133.
Huang XF, Yang LM, Cai MP, et al. Optimization of goal programming
algorithm of liquor blending based on neural network [J]. Sci Technol
Food Ind, 2013, 34(5): 130?133.
[143] 杜海.產(chǎn)土味素菌群對(duì)白酒釀造的影響機(jī)制及監(jiān)測(cè)控制[D]. 無錫: 江
南大學(xué), 2013.
Du H. The influence mechanism of geosmin-producing microflora on
Chinese liquor brewing and its monitoring &amp;amp; controling [D]. Wuxi: Jiangnan
University, 2013.
(責(zé)任編輯: 楊翠娜)
作者簡(jiǎn)介
程勁松, 高工, 主要研究方向?yàn)榫祁?
檢測(cè)。
E-mail: chengjinsong@126.com
李春揚(yáng), 碩士, 助理工程師, 主要研
究方向?yàn)榫祁悪z測(cè)。

網(wǎng)友評(píng)論 more

食品安全論文最新內(nèi)容

06-16