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關(guān)于食品微生物檢測的幾點建議

文檔作者：林維苗文檔來源：杭州民生藥業(yè)有限公司		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月16日
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上一篇：關(guān)于完善我國食品安全監(jiān)管的幾點思考

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36 食品安全導刊 2016年5月
H熱 點Spot
食品安全管理
隨著三聚氰胺奶粉事件、皮革奶、
地溝油、瘦肉精、塑化劑事件與福喜
過期肉等一系列食品安全問題出現(xiàn)，
人們對食品安全越來越重視。食品微
生物檢測作為食品質(zhì)量檢測的一部分，
對保證食品安全起到了重要作用?；?
于此，本文提出了關(guān)于食品微生物檢
測的幾點建議，以供參考。
在眾多食品安全項目中, 微生物及
其產(chǎn)生的各類毒素引發(fā)的污染備受關(guān)
注。食品微生物檢驗是食品安全監(jiān)測
的重要組成部分, 它受限于實驗條件，
在受到實驗人員、實驗設(shè)備、實驗環(huán)境、
檢測方法等因素的影響下，檢測結(jié)果
可能會出現(xiàn)誤差，這會使檢測結(jié)果失
去準確性。
消除實驗室環(huán)境的干擾
《中國藥典》2015 版規(guī)定：“微
生物限度檢查應(yīng)在不低于D 級背景下
的B 級單向流空氣區(qū)域內(nèi)進行，B 級區(qū)
域的空氣供給應(yīng)通過終端高效空氣過
濾器（HEPA）?！睗崈魠^(qū)與非潔凈區(qū)
之間壓差不小于10 Pa，不同級別潔凈
區(qū)之間的壓差不小于10 Pa，監(jiān)測周期
為每周一次。其中B 級相當于靜態(tài)百級，
即在靜態(tài)條件下滿足百級即可；D 級相
當語十萬級。
第一，微生物實驗室應(yīng)劃分出相
應(yīng)的潔凈區(qū)域和活菌操作區(qū)域。食品
企業(yè)一般進行微生物限度檢查，既無
菌室（潔凈室）不低于D 級，超凈工
作臺不低于B 級，高潔凈區(qū)與低潔凈
區(qū)之間為正壓；活菌操作應(yīng)在生物安
全柜中操作，整個實驗區(qū)域為負壓，
以避免有危害性的生物因子外泄對實
驗人員和實驗環(huán)境造成危害。無菌室
（潔凈室）推薦溫度為18~26℃，相
對濕度為45%~65%。
第二，無菌室（潔凈室）應(yīng)設(shè)置
專用的人流、物流通道，實行“人物
分離”，避免交叉污染。
第三，無菌室（潔凈室）和緩沖
間應(yīng)裝有紫外燈，可將紫外燈開放放
置于非潔凈區(qū)，并對超凈工作臺及生
物安全柜的紫外功能進行定時設(shè)置（紫
外時間設(shè)為30 min），避免在紫外燈
的開關(guān)過程中對人員造成傷害及人員
對環(huán)境造成污染。
第四，建立無菌室（潔凈室）使
用登記制度?？稍诘怯泝灾性O(shè)置以下
項目：使用日期、使用時間、使用人、
溫度、濕度、潔凈度狀態(tài)（沉降菌數(shù)、
浮游菌數(shù)、塵埃粒子數(shù)）、設(shè)備運行
狀況、清潔工作（地面、臺面、墻面、
傳遞窗等）、消毒劑使用情況、報修
原因與報修結(jié)果等。以上項目可分冊
登記，每次使用需登記。
第五， 建立使用標準操作規(guī)范
（SOP）并嚴格執(zhí)行。建立無菌室（潔
凈室）洗手操作流程和更衣流程，并
粘貼于對應(yīng)的墻上；建立無菌室（潔
凈室）更衣流程驗證規(guī)范，并嚴格執(zhí)行。
設(shè)備使用與維護
儀器設(shè)備正確的使用、維護是為
了延長設(shè)備的使用壽命，保持其性能
及精度，是保障實驗正常進行的基礎(chǔ)。
不正確的使用、維護，不僅可能會造
成實驗誤差，嚴重的會造成人員傷亡，
所以應(yīng)當給予重視。
①新員工使用設(shè)備前，應(yīng)進行崗
前培訓，并作好培訓記錄。②操作特
種設(shè)備（如滅菌鍋等）應(yīng)持特種設(shè)備
操作許可證。③建立設(shè)備使用維護登
記制度?？稍诘怯泝灾性O(shè)置以下項目：
使用日期、使用時間、使用人、設(shè)備
溫度、設(shè)備濕度、設(shè)備運行狀況、清
潔消毒使用情況、報修原因及報修結(jié)
果等。每次使用設(shè)備后應(yīng)及時清潔消
毒，并做好登記，如若發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常
應(yīng)及時上報。④定期對設(shè)備進行校驗，
確保設(shè)備的性能和精度。
消除實驗人員的干擾
實驗人員和設(shè)施設(shè)備、管理體系
文件并稱為實驗室生物安全三要素，
其重要性可見一斑。設(shè)施設(shè)備、管理
體系文件都需要實驗人員來操作和執(zhí)
行，因此必須加強實驗人員的實驗技
能、無菌操作意識和責任感。
《病原微生物實驗室生物安全管理
條例》第三十四條規(guī)定：“實驗室或者
實驗室的設(shè)立單位應(yīng)當每年定期對工作
人員進行培訓，保證其掌握實驗室技術(shù)
規(guī)范、操作規(guī)程、生物安全防護知識和
實際操作技能，并進行考核，工作人員
經(jīng)考核合格的，方可上崗?！?
《實驗室 生物安全通用要求》
（GB19489-2008）中指出實驗人員培
訓計劃包括（不限于）：①崗前培訓，
包括對較長期離崗或下崗人員的再上崗
培訓；②實驗室管理體系培訓；③安全
知識及技能培訓；④實驗室設(shè)施設(shè)備（包
括個體防護裝備）的安全使用；⑤應(yīng)急
措施及現(xiàn)場救治；⑥定期培訓及繼續(xù)教
育；⑦人員能力的考核及評估。
檢測方法的選擇
（1）實驗室選擇檢測方法應(yīng)根據(jù)
產(chǎn)品種類及其相對應(yīng)標準選擇合適的
檢測方法，首先考慮其安全性，優(yōu)先
選擇低風險的檢測方法
（2）采用快速檢測法時，需了解
其反應(yīng)原理及其計算公式，使用儀器
設(shè)備和試劑時，按規(guī)定進行操作和存
儲，每次實驗都需用標準品校驗，保
證實驗數(shù)據(jù)的完整性和可溯性。
（3）留意標準更新時檢測方法的
變更，方法變更后進行產(chǎn)品方法學驗證。
（4）樣品稱量前，可將緩沖液（稀
釋液）放于50℃培養(yǎng)箱預熱，便于溶解；
如有條件，可用大型振蕩器將樣品搖勻。
培養(yǎng)基的選擇及使用
（1）選擇質(zhì)量良好的培養(yǎng)基，每
批購買的培養(yǎng)基需經(jīng)過驗收，并開據(jù)
培養(yǎng)基適用性報告。
（2）培養(yǎng)基配制后應(yīng)采用驗證合
格的滅菌程序滅菌。制備好的培養(yǎng)基
應(yīng)保存在2~25℃、避光的環(huán)境，若保
存于非密閉容器中，一般在3 周內(nèi)使用；
若保存于密閉容器中，一般可在一年
內(nèi)使用。
（4）如果培養(yǎng)基用量較大，可將
滅菌后的培養(yǎng)基放置50℃培養(yǎng)箱儲存，
儲存時間須經(jīng)驗證評估。
結(jié)語
食品微生物檢測是食品衛(wèi)生的判
定標準，是食品從原材料檢測開始的
第一道關(guān)卡，是食品中間產(chǎn)物監(jiān)測的
必要手段，也是食品成品檢測的最后
一個監(jiān)測點。由此可見，微生物檢測
在食品檢測中存在著不可忽視的作用，
無論是從消費者、企業(yè)本身還有監(jiān)管
部門來說，微生物檢測應(yīng)當?shù)玫街匾暋?
關(guān)于食品微生物檢測的幾點建議
□ 林維苗　杭州民生藥業(yè)有限公司

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