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2014年洛陽市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果分析

文檔作者：尤芳芳*, 孫亞真, 寧水平, 王麗莉文檔來源：洛陽出入境檢驗檢疫局		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月15日
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第7 卷第 12 期食 品安全質(zhì)量檢測學(xué)報Vol. 7 No. 12
2016 年12 月Journal of Food Safety and Quality Dec. , 2016
*通訊作者: 尤芳芳, 工程師, 主要研究方向為食品微生物檢測。E-mail: youf1221@126.com
*Corresponding author: YOU Fang-Fang, Engineer, Luoyang Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Nanchang Road, Jianxi District,
Luoyang Port Base, Luoyang 471003, China. E-mail: youf1221@126.com
2014 年洛陽市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果分析
尤芳芳*, 孫亞真, 寧水平, 王麗莉
(洛陽出入境檢驗檢疫局, 洛陽 471003)
摘要: 目的 加強洛陽市餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全監(jiān)管, 及時發(fā)現(xiàn)餐飲環(huán)節(jié)食品安全隱患, 為確保公眾飲食
安全, 進一步提高食品安全監(jiān)督管理水平提供依據(jù)。方法按照《洛陽市2014 年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢
方案》隨機抽取轄區(qū)內(nèi)各類餐飲單位11 類食品共計414 份樣品, 進行大腸菌群、菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌
等微生物指標(biāo)及重金屬、獸藥殘留及營養(yǎng)成分等理化指標(biāo)進行檢測。結(jié)果抽檢 414 份樣品, 合格樣品數(shù)395
份, 總體合格率為95.41%。其中食品原料全部合格, 而高風(fēng)險食品中自制飲料合格率最低(58.33%), 其次為水
發(fā)魷魚(62.50%)和非發(fā)酵豆制品(96.15%)。城區(qū)餐飲服務(wù)單位的食品樣品合格率(94.74%)略低于縣城餐飲服務(wù)
單位食品樣品抽檢合格率(97.27%)。各類型餐飲服務(wù)單位中, 快餐店合格率最低。結(jié)論洛陽市餐飲服務(wù)行業(yè)
總體衛(wèi)生狀況較好, 但仍存在微生物污染及甲醛超標(biāo)情況, 提示相關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)加強監(jiān)管力度, 從各個環(huán)節(jié)把
控食品安全質(zhì)量, 確保公眾飲食安全。
關(guān)鍵詞: 餐飲服務(wù); 食品安全; 監(jiān)督
Analysis on the sampling results of catering service food safety supervision of
Luoyang city in 2014
YOU Fang-Fang*, SUN Ya-Zhen, NING Shui-Ping, WANG Li-Li
(Luoyang Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Luoyang 471003, China)
ABSTRACT: Objective To strengthen the safety supervision of catering service industry in Luoyang city, timely
discover the safety hazards of catering service industry, in order to provide the basis for ensuring public food safety
and further improving the level of food safety supervision and management. Methods According to Sampling
program of catering service food safety supervision in Luoyang city in 2014, a total of 11 kinds of 414 samples of
foods from all kinds of catering units in the jurisdiction were detected, including microbial indexes of coliform, total
bacteria, and Staphylococcus aureus and physicochemical indexes of heavy metals, residues of veterinary drugs and
nutritional composition. Results Totally 414 samples were sampled, 395 samples were qualified samples, and the
overall qualified rate was 95.41%. The food raw materials were all qualified, and the qualified rate of homemade
drinks was the lowest (58.33%), followed by water-swollen squid (62.50%) and non fermented bean products
(96.15%). The qualified rates of samples from the city catering service units (94.74%) were slightly lower than those
from the county catering service units (97.27%). Among all types of catering service units, the lowest passing rate of
fast food stores. Conclusion The overall health status of Luoyang city catering service industry is good, but there
are still some microbial contamination and excessive formaldehyde situation, suggesting that the relevant supervision
departments should strengthen supervision and control the food safety and quality from all aspects to ensure the
萬方數(shù)據(jù)
5090 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報第 7 卷
public food safety.
KEY WORDS: catering service; food safety; supervision
1 引 言
隨著經(jīng)濟的迅猛發(fā)展, 快餐、外賣及各種特色餐飲已
融入人們的日常消費生活, 并逐步成為人們生活的重要組
成部分。這不僅為我們提供了多元化的美食選擇, 也進一
步方便了我們的生活。但隨之而來的食品安全問題也屢有
發(fā)生, 對人民群眾的身體健康造成了危害。
為切實加強餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管, 及時發(fā)現(xiàn)餐飲
環(huán)節(jié)食品安全隱患, 有效防范餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險, 進
一步提高食品安全管理水平, 確保公眾飲食安全, 洛陽出
入境檢驗檢疫局受洛陽市食品藥品監(jiān)督管理局委托, 對
2014 年洛陽市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果進行分析。
2 材料與方法
2.1 樣品采集與數(shù)量
根據(jù)《洛陽市2014 年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢方
案》(洛食藥監(jiān)餐[2014]43 號)要求, 本次在洛陽市城區(qū)和縣
城抽檢樣品, 以學(xué)校食堂、旅游景區(qū)餐飲單位、小型餐飲
單位為重點, 覆蓋各類餐飲單位(特大型餐館、大型餐館、
中型餐館、小型餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂)。
共計抽檢11 類414 份樣品, 包括食品原料和高風(fēng)險食品[1],
其中大米61 份、煎炸植物油34 份、生豬肉(含豬肝)49 份、
生雞肉48 份、醬油47 份、面制品57 份、自制飲料(含果
蔬汁)36 份、涼拌菜(葷菜)38 份、非發(fā)酵豆制品26 份、水
發(fā)魷魚8 份、皮蛋10 份。
2.2 檢驗項目、檢驗方法及評價標(biāo)準(zhǔn)
樣品按照GB 4789-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生
物學(xué)檢驗》[2]、GB/T 5009-2003《食品衛(wèi)生檢驗方法理化
部分》[3]及《洛陽市2014 年餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢方
案》的相關(guān)檢測方法進行檢測。所有樣品評價執(zhí)行現(xiàn)行各
類食品的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn), 有1 項檢測結(jié)果超標(biāo)即判定該樣
品不合格。各類樣品檢測項目詳見表1。
3 結(jié)果與分析
3.1 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全抽檢總體情況
2014 年餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)共抽檢各類樣品414 份, 合格樣
品數(shù)395 份, 總體合格率為95.41%。此次抽檢的大米、煎
炸植物油、生豬肉、生雞肉、面制品及醬油等食品原料全
部合格, 而自制飲料、涼拌菜等高風(fēng)險食品合格率較低, 其
中自制飲料合格率最低(58.33%), 其次為水發(fā)魷魚(62.50%)
和非發(fā)酵豆制品(96.15%)。詳見表2。
表 1 各類樣品檢測項目
Table 1 Testing items for samples
樣品種類檢測項目
大米 鎘
煎炸植物油過氧化值
生豬肉(含豬肝) 萊克多巴胺
生雞肉 己烯雌酚
醬油 氨基酸態(tài)氮
面制品 過氧化苯甲酰
自制飲料(含果蔬汁) 大腸菌群、菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌
涼拌菜(葷菜) 沙門氏菌
非發(fā)酵豆制品金黃色葡萄球菌
水發(fā)魷魚 甲醛
皮蛋 鉛
表 2 各類樣品抽檢合格率
Table 2 Sampling qualified rates for samples
樣品種類樣品份數(shù) 合格份數(shù) 合格率(%)
大米61 61 100.00
煎炸植物油34 34 100.00
生豬肉(含豬肝) 49 49 100.00
生雞肉48 48 100.00
醬油47 47 100.00
面制品57 57 100.00
自制飲料(含果蔬汁) 36 21 58.33
涼拌菜(葷菜) 38 38 100.00
非發(fā)酵豆制品26 25 96.15
水發(fā)魷魚8 5 62.50
皮蛋10 10 100.00
合計414 395 95.41
3.2 高風(fēng)險食品微生物指標(biāo)抽檢結(jié)果
此 次抽檢的100 份高風(fēng)險食品, 總體合格率為
84.00%。在16 份不合格樣品中, 菌落總數(shù)超標(biāo)15 份, 占
不合格樣品的93.75%, 是此次所抽檢高風(fēng)險食品污染最嚴(yán)
重的項目; 其中大腸菌群超標(biāo)9 份, 占不合格樣品的
56.25%, 金黃色葡萄球菌超標(biāo)4 份, 占不合格樣品的
25.00%。詳見表3。
萬方數(shù)據(jù)
第12 期尤芳芳, 等: 2014 年洛陽市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果分析 5091
表 3 高風(fēng)險食品微生物指標(biāo)檢測結(jié)果
Table 3 Testing results of microbial indexes of high risk food
樣品種類樣品數(shù)(合格數(shù)) 合格率(%) 不合格項目
自制飲料(含果蔬汁) 36(21) 58.33 菌落總數(shù)超標(biāo)15 份, 其中大腸菌群超標(biāo)9 份, 金黃色葡萄球菌超標(biāo)3 份
涼拌菜(葷菜) 38(38) 100.00 /
非發(fā)酵豆制品26(25) 96.15 金黃色葡萄球菌超標(biāo)1 份
合計 100(84) 84.00 菌落總數(shù)超標(biāo)15 份, 大腸菌群超標(biāo)9 份, 金黃色葡萄球菌超標(biāo)4 份
3.3 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品理化指標(biāo)抽檢結(jié)果
從表 2 可以看出, 此次餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)抽檢食品所檢測
的理化指標(biāo)包含有重金屬、獸藥殘留、營養(yǎng)成分及非法添
加物等, 絕大部分樣品抽檢合格率為100.00%, 僅有水發(fā)
魷魚合格率較低, 為62.50%。
3.4 不同區(qū)域餐飲服務(wù)單位抽檢樣品結(jié)果
由表 4 可知, 此次洛陽市城區(qū)餐飲服務(wù)單位的食品樣
品合格率略低于縣城餐飲服務(wù)單位食品樣品抽檢合格率。
表 4 不同區(qū)域餐飲服務(wù)單位抽檢樣品結(jié)果
Table 4 Sampling results of catering service units in different
regions
區(qū)域樣品份數(shù) 合格數(shù) 合格率(%)
洛陽市城區(qū)304 288 94.74
縣城110 107 97.27
合計414 395 95.41
3.5 不同類型餐飲服務(wù)單位抽檢樣品結(jié)果
此次洛陽餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)不同類型餐飲服務(wù)單位抽檢
食品中, 快餐店抽檢樣品合格率最低, 城區(qū)和縣城快餐店
合格率分別為69.23%和57.14%, 其次為城區(qū)大型餐館
(94.64%)及城區(qū)中型餐館(96.70%), 城區(qū)食堂和縣城大、中
型餐館抽檢樣品合格率為100%。詳見表5。
表 5 不同類型餐飲服務(wù)單位抽檢樣品結(jié)果
Table 5 Sampling results of catering service units in different types
類型樣品份數(shù) 合格數(shù) 合格率(%)
城區(qū)大型餐館168 159 94.64
城區(qū)中型餐館91 88 96.70
城區(qū)快餐店13 9 69.23
城區(qū)食堂32 32 100
縣城大型餐館55 55 100
縣城中型餐館48 48 100
縣城快餐店7 4 57.14
合計414 395 95.41
4 討論與分析
本研究共抽檢11 類樣品414 份, 合格樣品數(shù)395 份,
總體合格率為95.41%。此次抽檢的大米、煎炸植物油、生
豬肉、生雞肉等食品原料檢測項目全部合格, 說明洛陽市
餐飲服務(wù)行業(yè)主要食品原料所監(jiān)測項目污染并不嚴(yán)重, 符
合國家限量標(biāo)準(zhǔn)。樣品抽檢地域市城區(qū)和縣城區(qū)差異不顯
著, 可能是由于餐飲服務(wù)業(yè)從業(yè)門檻較低, 農(nóng)民進城從事
餐飲服務(wù)者較多, 從業(yè)人員的結(jié)構(gòu)、層次及素質(zhì)與縣城基
本相同所造成的[4]。
此次抽檢的高風(fēng)險食品問題較為嚴(yán)重, 總體合格率
為84.00%, 高于泰州市的監(jiān)測結(jié)果[5]。這主要表現(xiàn)在自制
飲料微生物指標(biāo)超標(biāo), 尤其是菌落總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)[6],
分別占不合格樣品的93.75%和56.25%, 反映出餐飲服務(wù)
環(huán)節(jié)自制飲料的衛(wèi)生質(zhì)量不高, 這與河南省自制飲料微生
物污染狀況一致[7-9]。咎其原因, 可能有以下幾點: (1)制作
時使用的水未滅菌, 原料不夠新鮮或是原料在加工前未經(jīng)
過充分的清潔及消毒處理, 導(dǎo)致原料攜帶部分微生物致使
成品中微生物指標(biāo)超標(biāo)。(2)目前很多餐飲單位缺少專門的
自制飲料加工場所, 加工環(huán)境較為暴露, 且無消毒設(shè)施,
容易導(dǎo)致環(huán)境中的細菌進入產(chǎn)品中。(3)從業(yè)人員衛(wèi)生意識
薄弱, 操作不規(guī)范, 存在不穿工作衣帽, 未徹底清潔并消
毒手部等現(xiàn)象, 造成加工過程中收到污染。(4)加工時使用
的榨汁機、容器等清潔不徹底造成微生物污染。(5)自制飲
料缺乏滅菌過程, 儲存條件不當(dāng), 也會造成細菌滋生。(6)
我國尚沒有針對餐飲服務(wù)單位自制飲料的適用標(biāo)準(zhǔn), 樣品
檢驗結(jié)果只能參照GB 19297-2003《果、蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)
準(zhǔn)》[10]進行判定, 而自制飲料一般都是即制即飲, 加工過
程中沒有殺菌工藝, 對自制飲料參照GB19297-2003《果、
蔬汁飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進行判定不符合監(jiān)管實際, 因此制定
此類食品安全標(biāo)準(zhǔn)已迫在眉睫[11]。
高風(fēng)險食品的另一個問題表現(xiàn)在非發(fā)酵豆制品中
金黃色葡萄球菌超標(biāo)。一方面是因為非發(fā)酵豆制品制作
工藝簡單、生產(chǎn)條件簡陋, 很容易在生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)中
造成污染; 另一方面是由于非發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富, 富
含蛋白質(zhì)、糖類、高水分, 適宜微生物生長, 容易被微
生物污染[12]。
萬方數(shù)據(jù)
5092 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報第 7 卷
在抽檢食品檢測的多個理化指標(biāo)中, 僅有個別水發(fā)
魷魚樣品檢出甲醛, 但數(shù)值都較低。這可能是由于在儲藏
過程(包括冷藏和冷凍)中, 水產(chǎn)品在酶(特別是氧化三甲胺
酶)和微生物的作用下可自身產(chǎn)生甲醛[13,14], 而相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
及文件將其列為“不得檢出”或違法添加, 未考慮到水產(chǎn)品
中甲醛的本底含量, 略顯不妥。
5 結(jié) 論
此次餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢總體合格率較高,
但仍有部分抽檢食品存在微生物超標(biāo)及檢出甲醛等問題。
鑒于本次抽檢情況, 建議衛(wèi)生監(jiān)督部門加強對餐飲服務(wù)業(yè)
的監(jiān)督管理, 定期對從業(yè)人員組織培訓(xùn), 尤其是中小型餐
飲從業(yè)者, 增強食品衛(wèi)生意識, 從源頭上避免污染[15]。商
家和消費者在處理和食用水產(chǎn)品時應(yīng)盡可能充分加熱, 以
降低其本底殘留量。同時建議相關(guān)部門加快立法腳步, 制
定適宜的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn), 真正做到有法可依。此外, 相關(guān)部門還
應(yīng)聯(lián)手加大抽檢力度, 擴大抽檢食品種類和數(shù)量, 對不合
格食品要進行嚴(yán)處, 以確保餐飲服務(wù)市場食品衛(wèi)生質(zhì)量,
保障廣大消費者的合法權(quán)益。
參考文獻
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(責(zé)任編輯: 楊翠娜)
作者簡介
尤芳芳, 碩士, 工程師, 主要研究方
向為食品微生物檢驗。
E-mail: youf1221@126.com

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