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HACCP體系在乳制品生產經營中的應用

文檔作者：王燦陳友高曾濤文檔來源：綠健乳品飲料有限公司		點擊數：	更新時間： 2025年06月15日
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Mar 2015 CHINA FOOD SAFETY 109
食品技術研究
乳品安全問題是群眾關注的焦點，
自三鹿三聚氰胺事件后，國家也相繼修
改了多項法規(guī)以督促乳制品生產加工企
業(yè)完善其的質量控制體系。HACCP 體系
是一套食品安全保證系統(tǒng)，在全世界廣
泛使用，在我國也被引進并制定為國家
標準，那么HACCP 體系對乳品生產加
工企業(yè)的意義是什么？在生產加工的各
個環(huán)節(jié)應當如何確定運用？
1 HACCP 體系對乳制品生產
企業(yè)的意義
HACCP 是英文Hazard Analysis and
Critical Control Points 的縮寫，中文譯
為危害分析與關鍵控制點，國際標準
CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997 修
訂3 版》對HACCP 的定義為：鑒別、
評價和控制對食品安全至關重要的危
害的一種體系。在HACCP 管理體系原
則指導下，食品安全被融入到設計的
過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產
品檢測[1]。乳制品保質期短，屬于快
速消費食品，傳統(tǒng)意義上的產品質量
控制在某種程度上不能適應乳制品的
產品特征，針對其的特殊性，應該進
行全過程的危害分析與控制管理。而
HACCP 體系正是這樣一中注重過程管
理體系。對整個乳品加工鏈進行危害
分析和提出預防措施，確定容易發(fā)生
產品質量問題的關鍵點，認真分析評
估這些關鍵控制點并通過多種方法確
定其限額，然后關鍵控制點進行監(jiān)控，
如果發(fā)生了偏離，要采取及時恰當的
方式進行糾偏。建立全過程可以追溯
的記錄體系，要求完整準確有效，并
定期進行統(tǒng)計核算，仔細分析，對不
足之處持續(xù)改進。對于乳制品生產加
工企業(yè)來說，HACCP 體系其意義不僅
在于其可以使產品質量可控，保障食
品安全，更在于其將過程控制的思想，
定量分析的思想，統(tǒng)計學管理的思想
融入到了日常生產中。
2 HACCP 體系在整個乳品生
產鏈的應用
2.1 在原料購進環(huán)節(jié)
原料購進環(huán)節(jié)是保障乳品安全最
重要的環(huán)節(jié)，其關鍵控制點有：觀感，
酸度，冰點，菌落總數，致病菌（金
黃色葡萄球菌，沙門氏菌，志賀氏菌
等），黃曲霉毒素M1，抗生素，農藥
殘留，摻水摻堿，水解蛋白，皮革蛋白，
亞硝酸鹽等。針對這些控制點，首先
依據國家標準確定其一級限額，然后
根據企業(yè)自身情況制定更為嚴格的企
業(yè)標準。對于購進的原料奶批批檢驗，
如果出現了超過標準的情況，要評估
這次偏離會對產品質量產生什么樣的
影響，與供應商協商解決方案或直接
做退貨處理。記錄每次的檢驗數據，
制作成表格定期分析，針對分析的結
果一方面找到不足，完善管理；另一
方面調整控制標準，以求持續(xù)改進。
2.2 在生產加工環(huán)節(jié)
生產加工環(huán)節(jié)是產品質量控制的
關鍵環(huán)節(jié)，包含了原料奶標準化，配料，
殺菌，發(fā)酵，包裝等多個工序。其關
鍵點的控制一方面要保證在原料奶加
工過程中不受污染，另一方面要保證
相關工序在操作銜接過程中不出差錯，
不造成質量安全事故。HACCP 體系在
這個環(huán)節(jié)與GMP 標準、ISO9000 標準與
SSOP 標準共同執(zhí)行能取得更好地效果。
在原料奶標準化階段，關鍵點有殺菌
溫度，原料奶存儲的時間，標準化后
奶存儲的時間等關鍵點；在配料階段，
有相關配料的質量，操作人員操作的
規(guī)范情況，相關機器的使用情況等關
鍵點；在殺菌階段，有殺菌溫度的控制，
殺菌時間的控制，殺菌產品的確認情
況等關鍵點；在發(fā)酵階段，有發(fā)酵酸
度的控制，發(fā)酵過程中無菌操作的要
求，發(fā)酵后在配料的控制等關鍵點；
在包裝階段，有高清作業(yè)環(huán)境的控制，
包材質量的控制，包裝嚴密性美觀度
的控制等關鍵點。另外，生產加工人
員的衛(wèi)生情況，CIP 殺菌消毒情況，全
過程的微生物數量情況等也是生產加
工環(huán)節(jié)的關鍵點。針對這些關鍵點，
除了上述認真記錄，持續(xù)改進之外，
還要進行全過程的逐人督導，不讓整
個環(huán)節(jié)受到外來污染源的污染。
2.3 在存儲配送環(huán)節(jié)
存儲配送環(huán)節(jié)是容易被一些乳制
品生產加工企業(yè)忽視的一個環(huán)節(jié)，但
其仍然十分重要，存儲環(huán)境不好對產
品質量的影響也是巨大的。其關鍵控
制點有：存儲的溫度，存儲的環(huán)境，
配送的時間，配送過程中是否會受其
他污染等。由于從出廠到消費者最終
飲用完這段時間與過程非常長。針對
這些關鍵點的控制，在企業(yè)可以控制
范圍內的要保持適宜的存儲溫度與存
儲環(huán)境，在企業(yè)控制范圍外的，一方
面要監(jiān)督分銷商去嚴格控制，另一方
面要加強標識建設，使消費者意識到
產品存儲環(huán)境不好對產品質量可能產
生的不利影響。另外，企業(yè)需要進行
大量模擬試驗，確定限值，然后從生
產加工環(huán)節(jié)就制定嚴格標準以保證產
品質量。
3 結束語
對乳制品生產加工企業(yè)來說，HACCP
體系是一項很實用的管理體系，它可以深
入到每個班組，每個操作步驟。能確確實
實的從根本出發(fā)，提升產品質量，提升企
業(yè)的競爭力。
參考文獻：
[1] 何楚瑩.Haccp 體系在乳制品生
產中的應用[J]. 中國乳業(yè),2009(8):58-
61.
HACCP 體系在乳制品生產經營中的應用
王　燦 　陳友高　曾　濤　綠健乳品飲料有限公司
摘　要：闡述了HACCP 系統(tǒng)對乳制品生產加工企業(yè)的意義，以及在乳制品生產經營中的應用，包括原料購進、加工、
存儲配送各個環(huán)節(jié)。
關鍵詞：HACCP 體系；乳品質量管理；

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