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餐飲業(yè)食品安全治理存在的問題及策略

文檔作者：韓秀婷文檔來源：聊城職業(yè)技術學院		點擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月14日
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上一篇：懲罰性賠償責任在食品安全法中的應用

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第6 卷第 1 期食 品安全質(zhì)量檢測學報Vol. 6 No. 1
2015 年1 月Journal of Food Safety and Quality Jan. , 2015
基金項目: 山東省軟科學研究計劃項目(2014RKA15010)
Fund: Supported by Soft Science Research Project in Shandong Province(2014RKA15010)
*通訊作者: 韓秀婷, 碩士研究生, 講師, 主要研究方向為食品安全、思政教育。E-mail: hanxiutingcyd@126.com
*Corresponding author: HAN Xiu-Ting, Lecturer,Liaocheng Vocational and Technical College, No.133, Huayuan Road, Shandong 252000,
China. E-mail: hanxiutingcyd@126.com
餐飲業(yè)食品安全治理存在的問題及策略
韓秀婷*
(聊城職業(yè)技術學院, 聊城 252000)
摘要: 目的提高餐飲業(yè)食品安全, 保障人們的身心健康, 加強餐飲業(yè)食品安全的治理。方法通過調(diào)研、
走訪了解目前餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀及存在的問題。結(jié)果餐飲業(yè)食品安全治理存在的五個方面的問題, 餐飲業(yè)
自身特點、餐飲業(yè)食品安全成因復雜、食品安全檢測檢驗體系不完善、餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管多主體、餐飲業(yè)
食品安全自身管理薄弱。并提出了四個對策建議, 增強餐飲業(yè)自身食品安全的自律, 形成通力合作的監(jiān)管模式,
完善食品安全的檢測檢驗體系, 加大餐飲業(yè)違法分子的懲罰力度。結(jié)論總結(jié)出的五大問題和四大對策有利于
餐飲業(yè)食品安全問題的治理。
關鍵詞: 餐飲業(yè); 食品安全; 治理模式
Problems and strategies of cateringfood safety governance
HAN Xiu-Ting*
(Liaocheng Vocational and Technical College, Liaocheng 252000, China)
ABSTRACT: Objective In order to improve food safety in catering food system to ensure people's physical
and mental health, and strengthen the management of cateringfood safety. Methods The current status and
problems existing in the cateringfoodsystemwereunderstood by means of investigation and interviews. Results
Five problems exist in catering foodindustry security governance, including:characteristics of restaurant
industry, complex causes of restaurant industry food safety, imperfection of food safety testing, and inspection
system, more subject of restaurant industry food safety supervision and weak management of restaurant
industry food safety. Four countermeasures wereput forward to, which including strengtheningself-disciplinein
food safety industry itself, forming the supervision model of cooperation, improving the food safety inspection
system and intensifying catering foodindustry illegal molecular composition.Conclusion The five questions
andfour countermeasures are helpfulto the catering industry for the management of food safety problems.
KEY WORDS: restaurant industry; food safety; governance model
1 引 言
“民以食為天，食以安為先”。餐飲業(yè)食品安全關
乎人們的生存健康甚至生命, 所以與人的關系是最
密切的。近年來, 餐飲業(yè)食品安全問題頻發(fā), 瘦肉精、
地溝油、毒黃瓜、染色辣椒、毒豆芽、毒生姜等等, 給
人們生活帶來了嚴重危害, 也給國家和政府帶來巨大
挑戰(zhàn)。黨中央高度重視食品安全問題, 2014 年李克強
總理在《政府工作報告》中提出要“用最嚴格的監(jiān)管、
最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責, 堅決治理餐桌上的污
362 食品安全質(zhì)量檢測學報第 6 卷
染”。李克強總理以期用“三個最”保障人民群眾“舌尖
上的安全”, 可見餐飲業(yè)食品安全治理難度之大。
2 餐飲業(yè)和食品安全的概念
2.1 餐飲業(yè)
按歐美《標準行業(yè)分類法》的定義, 餐飲業(yè)是指
以商業(yè)贏利為目的的餐飲服務機構。在我國, 根據(jù)
《國民經(jīng)濟行業(yè)分類注釋》的定義, 餐飲業(yè)是指在一
定場所, 對食物進行現(xiàn)場烹飪、調(diào)制, 并出售給顧客,
主要供現(xiàn)場消費的服務活動。餐飲業(yè)主要分為旅游飯
店、餐廳(中餐、西餐) 、自助餐和快餐業(yè)、冷飲業(yè)
和攤販五大類[1]。
2.2 食品安全
目前政府有關部門和學術界對食品安全的概念
可以說眾說紛紜、莫衷一是。這里選舉兩個具有代表
性的定義: 國際上《食品安全管理體系》中對食品安
全的定義: 食品按照預期用途進行制備和(或)食用時
不會傷害消費者的保證[2]。國內(nèi)比較被認可的界定:
食品在種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、儲藏、運輸、銷售、
餐飲消費等環(huán)節(jié), 不存在可能損害或威脅人體健康
的有毒有害物質(zhì)以導致消費者病亡或者危及消費者
及其后代的隱患[3]。
3 餐飲業(yè)食品安全治理存在的挑戰(zhàn)
3.1 餐飲業(yè)的自身特點
聊城是山東省的地級市, 餐飲業(yè)非常發(fā)達, 尤其
是近幾年隨著人民生活水平的提高與旅游業(yè)的大力開
發(fā), 餐飲業(yè)的發(fā)展更是蒸蒸日上。餐飲業(yè)在帶給人們
生活便利的同時, 也給餐飲業(yè)治理工作帶來挑戰(zhàn)。第
一, 餐飲業(yè)種類繁多。如聊城市有大型飯店、中小型
飯店、小吃店、快餐店、大中小學食堂、幼兒園食堂、
企事業(yè)單位食堂、地攤等。第二, 餐飲業(yè)經(jīng)營主體多
元化。如中式飯店、西式餐廳、茶樓、咖啡屋、酒吧
等。在食品特色上有北方的面食、南方的甜食、飛禽
走獸、龍蝦鮑魚等。第三, 小型飯店及地攤管理難度
大。此類飯店口味獨特、消費低、數(shù)量多、分布廣、
客流快, 是中下層老百姓就餐的首選。餐飲業(yè)自身所
具有的這些特點, 給餐飲業(yè)的治理帶來很大困難。
3.2 餐飲業(yè)食品安全成因的復雜性
食品從農(nóng)田到餐桌需經(jīng)歷一系列的環(huán)節(jié), 每個
環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都有可能導致食品安全問題的出現(xiàn), 這
就造成了餐飲業(yè)食品安全治理的難控性或不可控性。
3.2.1 食品原料方面
第一, 果蔬類污染。有些果、菜農(nóng)為了提升商品
價值, 超標使用農(nóng)藥、化肥, 導致果蔬類產(chǎn)品殘留農(nóng)
藥、硝酸鹽的現(xiàn)象。第二, 重金屬污染。有農(nóng)民用污
染的水、污染的土地種植蔬菜導致蔬菜重金屬含量超
標。重金屬污染對食品安全性的影響非常嚴重, 它屬
于化學污染的范疇[4]。第三, 禽蛋類污染。有些家禽
飼養(yǎng)為了使其快速生長, 注射激素等藥品導致食品
不安全。這些食品原料都不是餐飲業(yè)生產(chǎn)的, 但會在
餐飲業(yè)環(huán)節(jié)爆發(fā), 給餐飲業(yè)食品安全治理帶來很大
挑戰(zhàn)。
3.2.2 食品加工方面
其一, 病原微生物控制不當。如在同一地方儲存
食物, 不同原料的交叉污染會讓有害菌大量繁殖, 造
成食品污染。其二, 使用劣質(zhì)原料。如用病、死畜禽
加工熟肉制品; 用地溝油加工油炸食品。其三, 超量
使用食品添加劑。生產(chǎn)者為了保持食品美觀, 吸引消
費者購買, 提高收入值, 超量使用食品添加劑乃至相
關化學物品。如在面粉中超量5 倍添加增白劑過氧化
苯甲酰, 在腌菜中超量20 倍使用苯甲酸, 在飲料中
成倍超標使用化學合成甜味劑等[5]。
3.3 食品安全檢測檢驗體系不完善
相對于發(fā)達國家, 我國的食品安全監(jiān)測體系還
不完善, 突出表現(xiàn)在以下幾個方面: (1)檢驗方式不健
全。目前食品安全檢驗方式還沒有形成全程化、系統(tǒng)
化和日?；臋z測, 習慣于采用定期的抽查方式, 給
餐飲業(yè)留下“作案”時間。(2)監(jiān)督環(huán)節(jié)不完善。在對食
品監(jiān)督的過程中易出現(xiàn)重視食品出廠監(jiān)督, 忽略過
程控制; 重視大型企業(yè)監(jiān)督, 忽略小型企業(yè)監(jiān)督等情
況, 缺乏全方位地監(jiān)督。(3)檢測技術不成熟。檢測機
構的檢查能力和技術還有待于進一步提高, 離社會
需求的差距很大。比如對食品農(nóng)藥殘留等方面的檢測
還不到位, 容易造成食品檢測環(huán)節(jié)上的脫節(jié)。(4)部分
地區(qū)監(jiān)測設備落后。有些偏遠地區(qū)的食品安全監(jiān)測設
備還是好幾十年前購買的, 其在發(fā)達國家已被淘汰。
3.4 食品安全監(jiān)管多主體性
食品從源頭到餐桌歷經(jīng)了種種環(huán)節(jié), 這種多環(huán)
節(jié)性決定著我國餐飲業(yè)食品監(jiān)管采用多部門分段管
理的監(jiān)管模式。如聊城市有藥監(jiān)局、農(nóng)業(yè)局、衛(wèi)生局、
第1 期韓秀婷: 餐飲業(yè)食品安全治理存在的問題及策略 363
工商局、質(zhì)監(jiān)局、教育局、檢疫局、水產(chǎn)局、畜牧局、
公安局等多種部門分段管理。不可否認, 這種監(jiān)管模
式在一定程度上發(fā)揮著重要作用, 但也存在著不少
問題。一是各自為政現(xiàn)象。食品安全監(jiān)管機構在行政
設置上分散, 導致政出多門, 九龍治水及各自為政的
現(xiàn)象較為頻發(fā)[6]。二是職責不清現(xiàn)象。各個監(jiān)管部門
之間沒有明確的職責界限, 容易造成職能交叉、權力
真空、推卸責任、爭奪成績等問題。多主體的管理模
式缺乏溝通合作和協(xié)調(diào)機構, 容易造成重復監(jiān)管、效
率低下、檢查結(jié)果互不認同、監(jiān)管標準不統(tǒng)一、監(jiān)管
權力不集中等現(xiàn)象。
3.5 餐飲業(yè)食品安全自身管理薄弱
在走訪中發(fā)現(xiàn), 餐飲業(yè)在食品安全自身管理方
面較欠缺。一是部分餐飲業(yè)經(jīng)營者食品安全意識淡
薄。他們往往對食品安全重視程度不夠, 對于那些危
害人們身心健康而不足致命的有毒食品睜一只眼閉
一只眼。二是餐飲業(yè)自身食品安全監(jiān)管機構不健全。
大中型餐飲業(yè)缺乏專門的食品安全質(zhì)量保證機構,
中小型餐飲業(yè)缺少專門的食品安全管理員。三是員工
素質(zhì)有待提高。從事餐飲業(yè)的大部分員工受教育程度
低, 流動性強, 食品安全意識差, 無健康體檢證明,
參與食品安全培訓的次數(shù)少。四是餐飲業(yè)食品違法成
本較低。有學者說, 生產(chǎn)經(jīng)營者往往為了獲取暴利而
實施違法犯罪行為, 法律的威懾力不能有效地滿足
制裁食品違法犯罪行為的基本需求[7]。利潤最大化是
餐飲業(yè)的最終追求, 在我國現(xiàn)有的違法成本遠遠小
于懲罰力度的條件下, 知法故犯的現(xiàn)象嚴重。
4 餐飲業(yè)食品安全治理策略
4.1 增強餐飲業(yè)食品安全的自律
餐飲業(yè)食品安全的治理關鍵還在于餐飲業(yè)自身。
首先, 提高餐飲業(yè)主管人員與從業(yè)人員的食品安全
意識, 加強餐飲業(yè)人員的食品安全培訓。相關監(jiān)管單
位不定期對餐飲業(yè)人員進行食品安全知識考核, 對
考試不達標者勸其辭退。其次, 在大型餐飲業(yè)中設立
食品安全質(zhì)量保證機構, 負責本餐飲的食品安全管
理工作, 并與餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管機構做好配合, 共
同治理餐飲業(yè)食品安全問題。例如美國百勝餐飲集團,
設有專門的質(zhì)量保證機構, 負責本企業(yè)的食品安全
管理[8]。在中小型餐飲業(yè)中設立專門的取得資格的食
品安全管理員, 做到每天及時記錄, 負責餐飲業(yè)食品
安全的監(jiān)管工作。加強餐飲業(yè)自身管理, 提高監(jiān)管效
率, 杜絕不安全食品進入餐飲業(yè)。最后, 餐飲業(yè)食品
加工透明化, 提高食品安全信任度。在食品加工間安
裝攝像頭, 讓所有監(jiān)管部門能隨時看到食品加工情況,
有利于食品安全的監(jiān)管。在餐飲業(yè)明顯部位安裝大屏
幕, 讓消費者看見食品加工的全過程, 放心消費。
4.2 形成政府統(tǒng)轄, 各部門通力合作的監(jiān)管模式
食品安全的公共屬性決定了食品安全監(jiān)管除了
依靠市場主體建立在自身利益基礎上的自律規(guī)范外,
還需要政府的強制力來規(guī)范[9]。一是發(fā)揮政府部門的
統(tǒng)領作用, 推進政府事務的綜合管理與協(xié)調(diào)。形成以
政府為統(tǒng)領, 各監(jiān)管部門通力合作的食品安全監(jiān)管
模式。二是政府在監(jiān)管模式中發(fā)揮著粘合劑、協(xié)調(diào)、
監(jiān)管、問責的作用。政府相當于一個總開關, 通過協(xié)
調(diào)各監(jiān)管部門, 避免出現(xiàn)踢皮球和搶蛋糕的現(xiàn)象。三
是按照職能對食品安全監(jiān)管機構進行重新劃分。減少
各個監(jiān)管部門之間的權責交叉, 監(jiān)管空白的問題, 每
個部門應做到各負其責、各司其職、相互溝通、形成
體系, 提高監(jiān)管效果。四是打破壁壘, 確保各個監(jiān)管
部門信息暢通。建立有效的信息通道, 確保各個部門
之間能第一時間了解餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管情況, 提
高餐飲食品安全的監(jiān)管效率。
4.3 完善餐飲業(yè)食品安全的檢測檢驗體系
食品與其他消費品相比較, 是一種典型的“經(jīng)驗
產(chǎn)品”甚至“后經(jīng)驗產(chǎn)品”, 即食品只有在消費者購買
并食用之后才能體驗其效用,甚至微量有害物質(zhì)只有
在體內(nèi)經(jīng)過長期的積蓄才能暴露其危害性。所以, 為
了保障食品安全性, 在市場準入方面應當比其他許
多行業(yè)設置更高的進入門濫[10]。第一, 提高食品安全
檢驗檢測技術。①送技術人員參加不定期培訓學習;
②通過聘請高級專家來檢測機構講解或演示先進檢
驗檢測技術。通過“引進來, 送出去”的方式增強技術
人員知識, 提高其檢驗檢測技術, 做到從源頭上杜絕
食品污染。第二, 及時更新食品安全檢測設備。政府
要增加投入, 及時更新檢驗檢測設備。①增強我國自
主研發(fā)能力,研制開發(fā)適用于市場的食品檢測設備,
提高食品檢測水平。②同世界其他先進國家交流與合
作, 從國外直接引進先進的食品檢測設備。第三, 建
立梯形食品安全檢測網(wǎng)絡?？稍谑称钒踩瘑T會成立
國家級食品安全檢測中心,然后成立省級食品安全檢
測中心,再成立市級食品安全檢測中心, 最后成立鄉(xiāng)
364 食品安全質(zhì)量檢測學報第 6 卷
級食品安全檢測中心, 后三者檢測中心服從國家級
檢測中心的調(diào)配和管理, 形成一個范圍廣泛的檢測
網(wǎng)絡。實現(xiàn)各機構各部門之間的信息溝通、優(yōu)勢互補、
技術共享, 最終實現(xiàn)我國餐飲業(yè)食品安全檢驗檢測
網(wǎng)絡全面覆蓋體系。
4.4 加大餐飲業(yè)違法分子的懲罰力度
國外發(fā)達國家, 食品生產(chǎn)經(jīng)營者違法所承受的
懲罰非常嚴厲。根據(jù)英國食品安全法的有關規(guī)定, 如
果是一般違法行為, 會罰款五千英鎊或處以三個月
內(nèi)的監(jiān)禁。對他人健康造成傷害的, 罰款兩萬英鎊,
并且監(jiān)禁六個月。情節(jié)特別惡劣的, 對違法者進行無
數(shù)額限制的懲罰性賠款或者予以監(jiān)禁兩年[11]。我國也
意識到加大懲罰力度是治理食品安全問題的有效途
徑, 2010 年頒布的《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲
服務食品安全監(jiān)督管理辦法》加大了對餐飲業(yè)違法分
子的懲罰力度, 但還遠遠不夠, 我們應對餐飲業(yè)食品
安全違法行為嚴管、嚴查、嚴處、零容忍。一是吊銷
違法餐飲業(yè)的《餐飲服務許可證》。加強對餐飲業(yè)食
品原料、食品加工等環(huán)節(jié)的檢查頻次, 對于不符合食
品安全要求的餐飲業(yè), 堅決取締《餐飲服務許可證》。
二是增加餐飲業(yè)違法成本和處罰力度。對于違法的餐
飲業(yè)一要提高罰款額度, 額度的設置要高于其所獲
利潤。三是追究其刑事責任。對違法人員采取嚴厲的
法律制裁, 起到震懾作用, 杜絕食品安全問題的發(fā)
生。四是違法信息公開。充分利用多媒體, 對于較嚴
重的、社會影響較大的違法行為, 通過多媒體的形式
披露, 讓廣大人民群眾了解相關信息, 并起到監(jiān)督的
作用。
5 總 結(jié)
本文從五方面提出了餐飲業(yè)食品安全治理存在
的問題, 并提出了四種解決措施。餐飲業(yè)食品安全治
理工作是一項常抓不懈的工作, 我們要形成合力, 共
同治理, 確保人們吃上放心的食品。
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(責任編輯: 楊翠娜)
作者簡介
韓秀婷, 碩士研究生, 講師, 主要研
究方向為食品安全、思政教育。
E-mail: hanxiutingcyd@126.com
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“茶學研究”專題征稿函
我國是茶樹的原產(chǎn)地和茶的祖國。茶是全球發(fā)展最快的無酒精植物飲料, 已被國內(nèi)外公認為最健康的天
然飲料?？茖W研究已經(jīng)發(fā)現(xiàn)茶葉中所含的主要化學成分達500 多種, 各種化學成分之間的組合比例十分協(xié)調(diào)。
人們幾千年的飲用實踐表明, 茶具有生津止渴、提神醒腦、消脂去膩、殺菌消炎等生理作用, 現(xiàn)代醫(yī)學與營養(yǎng)
學研究證明茶具有降脂、減肥、降壓、降糖、抗氧化、抗輻射、抗病毒、抗炎癥、調(diào)節(jié)免疫、調(diào)理腸胃等藥
理功效。茶已經(jīng)成為現(xiàn)代社會中人們生活、工作、休閑中不可或缺的健康飲品。
進入二十一世紀以來, 科學研究強力支撐著我國茶葉產(chǎn)業(yè)步入高速發(fā)展的鼎盛時期, 我國茶葉面積和產(chǎn)
量位居全球第一、出口位居第二, 且保持著高比例的穩(wěn)定增長。鑒于此, 本刊特別策劃了“茶學研究”專題, 由
中國茶葉學會副理事長、茶學教育部重點實驗室主任、國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術體系深加工研究室主任、湖南農(nóng)業(yè)
大學園藝園林學院劉仲華教授擔任專題主編, 圍繞茶葉質(zhì)量與安全、茶葉制造化學、茶葉品質(zhì)化學、茶葉功
能成分利用、茶葉深加工、茶葉品質(zhì)檢驗與標準化、飲茶與健康等或您認為本領域有意義問題展開討論, 計
劃在2015 年3 月出版。
鑒于您在該領域的成就, 本刊編輯部及劉仲華教授特邀請您為本專題撰寫稿件, 以期進一步提升該專題
的學術質(zhì)量和影響力。綜述、實驗報告、研究論文均可, 請在2015 年2 月18 日前通過網(wǎng)站或E-mail 投稿。
我們將快速處理并優(yōu)先發(fā)表。
投稿方式:
網(wǎng)站: www.chinafoodj.com
E-mail: jfoodsq@126.com
《食品安全質(zhì)量檢測學報》編輯部

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06-14