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出口速凍方便食品生產(chǎn)過程中的微生物污染分析及控制措施的有效性評估

文檔作者：韓偉，管宇，謝小玨，施敬文，張柳，顧文雯，顧鳴，黃建康文檔來源：上海出入境檢驗(yàn)檢疫局		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月14日
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第3卷第4期
2012年8月
食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報
Journal of Food Safety and Quality
Vbl．3 NO．4
Aug．，2012
出口速凍方便食品生產(chǎn)過程中的微生物污染分析
及控制措施的有效性評估
韓偉，管宇，謝小玨，施敬文，張柳，顧文雯，顧鳴，黃建康+
(上海出入境檢驗(yàn)檢疫局，上海200135)
摘要：目的建立出口速凍方便食品中高效、易操作的微生物檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管模式。方法采用統(tǒng)計過程控制
(SPC)對出口速凍方便食品的生產(chǎn)過程進(jìn)行微生物污染分析，繪制控制圖。結(jié)果經(jīng)過持續(xù)地衛(wèi)生監(jiān)測和監(jiān)管，
食品加熱后區(qū)域的微生物超標(biāo)率均降低至零。結(jié)論針對微生物分布特性采用相應(yīng)的監(jiān)控手段，結(jié)合HACCP,
可實(shí)現(xiàn)對生產(chǎn)過程中微生物污染的有效控制。
關(guān)鍵詞：統(tǒng)計過程控制(sPc)；微生物污染分析；控制
Analysis of microbial contamination and the effective evaluation of control
measures in production of frozen instant food for export
HAN W：ei，GU√氣N Yu，XIE Xiao—Jue，SHI Jing—Wbn，ZHANG Liu，GU Wen—Wen，
GU Ming．HUANG Jian—Kang’
(Shanghai Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Shanghai 200 1 35，China)
ABSTRACT：Objective To establish a high efficiency and easy operation of supervision mode for microbi—
ological analysis．Methods Statistical Process Control(SPC)was used in microbial contamination analysis in
production of frozen instant food for export．Results After persistent hygiene surveillance and supervision，
exceeding standard rate of microbe in cooked food decreased to zero．Conclusion With quarterly monitoring
on special target bacteria，a prevention system can be formed in combination with HACCP,which can achieve
the goal of microbiological contaminate contr01．
KEY WORDS：Statistical Process Control；microbial contamination analysis；control
1 引言
速凍方便食品是指以糧食、果蔬、畜禽肉、水產(chǎn)
品等為原料，采用調(diào)制、加熱(或未加熱)、速凍和包
裝等加工工藝生產(chǎn)，并在一l 8 oC或以下溫度儲存，簡
單處理即可食用的食品。隨著人們生活節(jié)奏的加快和
消費(fèi)水平的提高，速凍方便食品占有國內(nèi)外市場份
額越來越大，上?？诎冻隹诶鋬龇奖闶称返呐?、重
量和金額也逐年遞增。而由于產(chǎn)品的原料和加工特性
等方面的影響，微生物污染一直是影響速凍方便食
品安全的重要原因。近年來多次發(fā)生的有關(guān)冷凍面食
品受細(xì)菌污染的事件引起了社會的廣泛關(guān)注：上海
口岸檢驗(yàn)不合格的出口速凍方便食品中，微生物超
標(biāo)占了絕大多數(shù)。
速凍方便食品種類繁多、工藝流程各異，生產(chǎn)企
業(yè)在規(guī)模、環(huán)境、質(zhì)控水平、管理經(jīng)營能力等方面參
差不齊。盡管《食品安全管理體系速凍方便食品生
產(chǎn)企業(yè)要求》(GB／T 27302．2008)中規(guī)定“對于加工過
+通訊作者：黃建康，大學(xué)，副主任醫(yī)師，主要研究方向：食品安全監(jiān)管和風(fēng)險分析、評估。Emaih huangjk@shciq．gov．ca
萬方數(shù)據(jù)
第4期韓偉，等：出El速凍方便食品生產(chǎn)過程中的微生物污染分析及控制措施的有效性評估337
程中的安全和衛(wèi)生控制點(diǎn)，應(yīng)規(guī)定檢查和(或)檢驗(yàn)的
項(xiàng)目、依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)、抽樣規(guī)則及方法等，確保執(zhí)行并
做好記錄”[1]，但“怎樣做”及“怎樣判斷”一直缺乏統(tǒng)
一明確的方法和要求，使得質(zhì)控記錄往往與污染分
析及控制之間缺乏相關(guān)性及指導(dǎo)意義。作為《中國出
口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》中明確要求
的六大類必須建立和實(shí)施HACCP管理體系的生產(chǎn)企
業(yè)之一，在前提計劃SSOP中引入統(tǒng)計過程控制(SPC)
并結(jié)合HACCP官方驗(yàn)證，能為出口速凍方便食品生
產(chǎn)企業(yè)的內(nèi)部質(zhì)量控制和官方監(jiān)管提供直觀和有效
的依據(jù)。
本文選取上海地區(qū)兩家出口速凍方便食品企業(yè)，
對其生產(chǎn)過程中的微生物污染進(jìn)行連續(xù)一年的本底
情況調(diào)查和過程控制分析，繪制控制圖，從統(tǒng)計學(xué)角
度建立生產(chǎn)過程中的微生物標(biāo)準(zhǔn)，并通過動態(tài)監(jiān)管結(jié)
合預(yù)警信息，建立高效、易操作的檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管模式。
2材料與方法
2．1 材料
3M e．Swab 10 mL采樣棒，3M Petrifilm測試片
(菌落總數(shù)Colony count，大腸菌群和大腸桿菌Coli．
forms&amp;amp;Escherichia coli，金黃色葡萄球菌Stap．
hylococcus aureus，單增李斯特菌Listeria mono—
cytogenes environment)，均購自3M(中國)有限公司。
2．2采樣
2．2．1采樣計劃
根據(jù)出IZl速凍方便食品生產(chǎn)工藝‘21及衛(wèi)生操作標(biāo)
準(zhǔn)程序(ssoP)，劃分清潔區(qū)、非清潔區(qū)或者加熱前后
區(qū)域：確定每條生產(chǎn)線的取樣點(diǎn)[31，主要分為加熱
前、后區(qū)域(或者清潔區(qū)和非清潔區(qū))中的食品直接接
觸面、潛在接觸面和間接接觸面(后兩者稱為環(huán)境樣
本)。區(qū)域和取樣點(diǎn)分布見下表1。
考慮到微生物污染的特點(diǎn)及加工企業(yè)生產(chǎn)安排
的季節(jié)性等方面的因素，在當(dāng)年5月、7月、11月以
及次年4月分別進(jìn)行食品直接接觸面、環(huán)境接觸面、
生產(chǎn)用水、原料、半成品及成品等樣本的采集。
2．2．2采樣方式
按無菌取樣原則，食品接觸面和環(huán)境樣本采用
涂抹測試法。各取樣點(diǎn)應(yīng)根據(jù)其結(jié)構(gòu)和形狀的不同，
采取相應(yīng)的有效涂抹方法，同一取樣點(diǎn)每次涂抹時
手法一致。涂抹樣品應(yīng)寫明采樣點(diǎn)位置和編號，樣品
應(yīng)盡快檢測，一般應(yīng)不超過3 h。若需運(yùn)輸，整個過程
應(yīng)保證樣品處于原始狀態(tài)，不受污染。
對規(guī)則的接觸面，用浸有滅菌稀釋液的棉簽在
表面一定的范圍內(nèi)(通常為10 cm x 10 em)涂抹lo次，
然后剪去手接觸部分的棉棒，將棉簽放人含10 mL
滅菌稀釋液的采樣管內(nèi)。對非規(guī)則區(qū)域，如護(hù)欄、狹
縫、交界處和內(nèi)壁等，涂抹長度為25 em的區(qū)域。
操作人員的手，應(yīng)五指并攏，用浸濕稀釋液的
棉簽在右手指曲面，從指尖到指端來回涂擦10次，
然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放人含10 mL滅
菌稀釋液的采樣管內(nèi)。
生產(chǎn)用水以每條生產(chǎn)線為單位，隨機(jī)抽取的水
龍頭取水，取水過程應(yīng)確保容器口不被污染，并迅速
旋上蓋子。樣品至少500 mL。
表1取樣點(diǎn)設(shè)定
Table 1 Setting of sampling points
加熱前、后區(qū)域
(清潔區(qū)和非清潔區(qū))
食品直接接觸面
環(huán)境樣本之一：
食品潛在接觸面
環(huán)境樣本之一：
食品間接接觸面
生產(chǎn)用水
取樣點(diǎn)
非清7摳(Dn熱前區(qū)域)：和面缸、壓面機(jī)內(nèi)壁、壓面機(jī)輸送帶、餡料攪拌缸內(nèi)部、餡料盒、包餡用勺、
包餡操作臺、生制品包裝盒、制餡(和面)工人手或手套、包餡工人手或手套；
清潔區(qū)(Dil熱后區(qū)域)：中心溫度計、產(chǎn)品傳遞車、包裝桌面、封口機(jī)、金探傳送帶、員工工作服、熟
區(qū)臺秤、包裝袋內(nèi)壁、產(chǎn)品推車工人手及手套、內(nèi)包裝工人手及手套、空氣
各區(qū)域：天花板冷凝水、產(chǎn)品轉(zhuǎn)移時可能帶來污染的潛在接觸表面，如：控制面板、傳輸帶周邊的輸
送框架、磨損帶、軸承直接接觸面正上方的天花板、直接接觸面正上方的排氣設(shè)施等
非清潔NOJn熱前區(qū)域)：塑料門簾、稱量臺秤、蒸車、產(chǎn)量計件籌碼、地漏、水龍頭、餡料暫存庫；
清潔區(qū)(加熱后區(qū)域)：蒸車、地漏、水龍頭、天花板、墻壁．、排風(fēng)系統(tǒng)過濾網(wǎng)產(chǎn)品流動區(qū)下方的制冷
設(shè)備框架(設(shè)備支架、驅(qū)動鏈、產(chǎn)品下方的發(fā)動機(jī)、地面)、運(yùn)輸設(shè)備(鏟車、貨盤升降機(jī)、貨盤、手
推車等)、速凍庫
冷庫區(qū)域；加熱前區(qū)域(或制餡區(qū))的生產(chǎn)用水、速凍時直接噴灑在產(chǎn)品上的水
萬方數(shù)據(jù)
338 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報第3卷
2．3 測定
采用Petrifilm測試片法進(jìn)行需氧菌落計數(shù)、大
腸菌群計數(shù)、金黃色葡萄球菌和單增李斯特菌檢測。
3結(jié)果與分析
3．1 各類接觸面的細(xì)菌總數(shù)的統(tǒng)計過程控$BJ(SPC)
以企業(yè)1為例，建立不同衛(wèi)生狀態(tài)下各類接觸面
的控制圖和控制界限。
3．1．1 加熱后區(qū)域(熟區(qū))的食品直接接觸面
對正常生產(chǎn)狀態(tài)下加熱后區(qū)域食品直接接觸面
進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，獲取單位面積J二(cm2)細(xì)菌總數(shù)的數(shù)
據(jù)，經(jīng)分析和統(tǒng)計處理建立相應(yīng)的控制圖【4’51。
本次監(jiān)測獲得35點(diǎn)數(shù)值，按照0-4，5-9，10～14
等依次類推進(jìn)行分組，統(tǒng)計細(xì)菌總數(shù)在每組出現(xiàn)的
頻數(shù)，繪制頻數(shù)圖，見表2和圖1。
表2熟區(qū)接觸面分組數(shù)據(jù)頻數(shù)表
Table 2 Data frequency table of cooked food
contact surface
蕓
羹2。，0
10
；
l 2 3 4 5 6 7 8 9 1011 12 131415 1617 1819
組號
圖l 熟區(qū)接觸面分組數(shù)據(jù)頻數(shù)圖
Fig．1 Data frequency chaa of cooked food contact surface
頻數(shù)圖分布為19組，按不合格數(shù)控制圖(c控制
圖)計算控制限如下：
中心線CL=平均組值石=(1×27+2x4+4xl+7x1+
12x l+19x 1)+35=77+35=2．2 ‘
上控制晁限UCL=石+3壇=2．2+3伍=6．6
下控制界限LCL=石一3正=2．2—3圻互=一2．2
由于下控制界限不可能為負(fù)值，所以不設(shè)下控
制界限，得到的控制圖見圖2。
鼎
籟
曝
圖2熟區(qū)接觸面控制圖
Fig．2 Control chart of cooked food contact surface
因3個點(diǎn)超標(biāo)，無法判穩(wěn)，故剔除最高的3個點(diǎn)
重新計算CL=I．1；UCL=4．2；LCL=一2．0。同樣不設(shè)下
控制界限。得到調(diào)整后的控制圖見圖3。
旺d
籟
爨
； 7 —-細(xì)菌，琶
對應(yīng)綞
I
： 八．7＼ f
該控制圖符合判穩(wěn)準(zhǔn)則連續(xù)25個點(diǎn)，界外點(diǎn)數(shù)
d=0。加熱后區(qū)域的食品直接接觸面的控制界限為4．2，
說明從第5組開始超出上控制界限，其對應(yīng)的細(xì)菌總
數(shù)值的范圍是20～24 cfu／cm2，即當(dāng)細(xì)菌總數(shù)超過20
cfu／cm2時，生產(chǎn)過程中微生物失控，應(yīng)查找原因，采
取糾正措施，使生產(chǎn)過程受控。
3．1．2其它采樣點(diǎn)
加熱后區(qū)域(熟區(qū))的環(huán)境采樣30個，經(jīng)計算、判
穩(wěn)和調(diào)整后建立相應(yīng)的控制圖，符合判穩(wěn)準(zhǔn)則連續(xù)
25個點(diǎn)，界外點(diǎn)數(shù)d=O。上控制界限為4．6，對應(yīng)的
細(xì)菌總數(shù)值是4 cfu／cm2，即當(dāng)某取樣點(diǎn)的細(xì)菌總數(shù)
超過4 cfu／cm2時，判定為超標(biāo)。
加熱前區(qū)域(生區(qū))的食品直接接觸面采樣39個，
經(jīng)計算、判穩(wěn)和調(diào)整后建立相應(yīng)的控制圖，符合判穩(wěn)
5
4
5
3
5
2
5
l
5
萬方數(shù)據(jù)
第4期韓偉，等：出口速凍方便食品生產(chǎn)過程中的微生物污染分析及控制措施的有效性評估339
準(zhǔn)則連續(xù)35個點(diǎn)，界外點(diǎn)數(shù)d≤1。上控制界限為
1 1．09，其對應(yīng)的細(xì)菌總數(shù)值的范圍是1 10～1 19
cfu／cm2，即當(dāng)某取樣點(diǎn)的細(xì)菌總數(shù)超過1 10 cfu／cm2
時，判定為超標(biāo)。
加熱前區(qū)域(生區(qū))的環(huán)境采樣28個，經(jīng)計算、判
穩(wěn)和調(diào)整后建立相應(yīng)的控制圖，符合判穩(wěn)準(zhǔn)則連續(xù)
25個點(diǎn)，界外點(diǎn)數(shù)d=O。上控制界限為4．6，對應(yīng)的
細(xì)菌總數(shù)值是200～249 cfu／cm2，即當(dāng)某取樣點(diǎn)的細(xì)
菌總數(shù)超過200 cfu／cm2時，判定為超標(biāo)。
3．2生產(chǎn)過程的微生物污染分析
兩家速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)連續(xù)1年的微生物
污染調(diào)查和衛(wèi)生監(jiān)測情況見表3。
兩家企業(yè)生產(chǎn)過程的微生物超標(biāo)率(細(xì)菌總數(shù))
和檢出率(大腸菌群、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌)均
有隨采樣周期延長而降低的趨勢，這與企業(yè)獲知抽
樣監(jiān)測的結(jié)果后，進(jìn)行了針對性的超標(biāo)原因分析和
采取了相關(guān)糾正措施有關(guān)。企業(yè)2在第二次采樣中微
生物污染狀況略有增高，經(jīng)加強(qiáng)監(jiān)管和持續(xù)執(zhí)行糾
正措施之后，在其后的采樣監(jiān)測中有所改善。
從微生物超標(biāo)／檢出的區(qū)域分布來看，細(xì)菌總數(shù)
和大腸菌項(xiàng)目以加熱前區(qū)域(生區(qū))為主，其污染來源
主要為原料(餡料)、未經(jīng)消毒的工器具和周轉(zhuǎn)、暫
存容器等：金黃色葡萄球菌項(xiàng)目卻是以加熱后區(qū)域
(熟區(qū))為多，其污染來源主要為操作人員。針對微生
物污染的客觀特點(diǎn)，應(yīng)采取不同的糾正措施和控制
手段。
3．3李斯特菌的監(jiān)測
本次周期性微生物污染監(jiān)控中，對兩家企業(yè)的
生產(chǎn)用水、冰和地漏進(jìn)行了李斯特菌的監(jiān)測，結(jié)果見
表4。
兩家企業(yè)的首次和二次采樣監(jiān)測中，部分地漏
檢出李斯特菌，經(jīng)過原因分析和糾正措施的持續(xù)實(shí)
施，在后兩次采樣監(jiān)測中，均不再檢出，說明糾正措
施和監(jiān)管措施有效。
表3 四次采樣的超標(biāo)率／檢出率情況表
Table 3 Statement of exceeding standard rate／positive rate of four samples
1：加熱前區(qū)域所占比例2：加熱后區(qū)域所占比例
表4李斯特菌監(jiān)測結(jié)果
Table 4 Monitoring results of Listeria monocytogenes
+：檢出～：未檢出
3．4對速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)管有效
性評估
本次周期性微生物污染監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)的部分問題
及企業(yè)的分析、整改措施如見表5。
經(jīng)過持續(xù)性地衛(wèi)生監(jiān)測和監(jiān)管，兩家企業(yè)在加
熱后區(qū)域(熟區(qū))的微生物超標(biāo)率均降低至零；加熱前
區(qū)域(生區(qū))的微生物超標(biāo)率分別降到6．1％和3．3％，
且無致病菌檢出，說明生產(chǎn)過程的衛(wèi)生狀況得到了
有效地控制。
4討論
4．1 SPC在出口速凍食品生產(chǎn)企業(yè)微生物監(jiān)控
數(shù)據(jù)處理中的應(yīng)用
統(tǒng)計過程控制(Statistical Process Control，SPC)
是指應(yīng)用統(tǒng)計技術(shù)來分析過程的各個階段，建立并
保持過程處于可接受的且穩(wěn)定的水平，從而實(shí)現(xiàn)改
萬方數(shù)據(jù)
340 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報第3卷
熟區(qū)速凍庫細(xì)菌超標(biāo)生制品與熟制品同時生產(chǎn)
企業(yè)， 熟區(qū)推車工人使用的手套細(xì)菌超標(biāo)鬈案三主蒜篙；量；奏；挈翥善
生熟區(qū)地漏均檢出李斯特菌
享圭要排產(chǎn)時，避免造成生熟交后續(xù)監(jiān)測中再未超標(biāo)義7j{欄
橡膠手套每天下班后翻轉(zhuǎn)清洗
消毒，第二天上班使用前經(jīng)過蒸后續(xù)監(jiān)測中再未超標(biāo)
煮后使用，并定期更換
黻裹沒聲針對地漏的每天用消毒水對地漏進(jìn)行消毒霧囂檢出李
企業(yè)2
生區(qū)塑料門簾細(xì)菌數(shù)超標(biāo)清SS洗OP漉qb要求潞-針對門簾的菁霎冀淼囂門簾后續(xù)監(jiān)測中再未超標(biāo)清洗消毒要求用洗潔精進(jìn)行清洗和消毒
?～?～?～”。
蘭曼導(dǎo)曼三曼耋劣皂竺妻鍪璺簍，竺型竺料本身的微生物指增加清洗消毒的頻次
并檢出大腸桿菌和金黃色葡萄球菌標(biāo)偏高
??～????
生區(qū)地漏檢出李斯特菌
餡料暫存庫細(xì)菌數(shù)超標(biāo)
SSOP中沒有針對地漏的
消毒要求
餡料制備、裝料容器和暫存
庫溫度均有影響
每天工作完畢對生產(chǎn)場地進(jìn)行
清洗，并將地漏周圍打掃干凈，
噴上消毒水
通過三個方面著手進(jìn)行控制，餡
料暫存庫溫度控制在0～5"C：
餡料貯存庫定期進(jìn)行清洗消毒
后續(xù)監(jiān)測中細(xì)菌總數(shù)超
標(biāo)率減低，大腸桿菌和金
黃色葡萄球菌再未檢出
后續(xù)監(jiān)測中再未檢出李
斯特菌
后續(xù)監(jiān)測中再未超標(biāo)
進(jìn)和保證產(chǎn)品質(zhì)量的一種質(zhì)量管理技術(shù)。它是過程控
制的一部分，一方面通過控制圖分析過程的穩(wěn)定性，
另一方面對過程質(zhì)量進(jìn)行評價。
對食品接觸面(包括直接、間接和潛在接觸面)進(jìn)
行微生物監(jiān)測能直接反映生產(chǎn)過程的衛(wèi)生狀況和消
毒效果，單個微生物的數(shù)據(jù)結(jié)果可能具有一定的偶
然性，但當(dāng)數(shù)據(jù)積累到一定量時，則顯示出一定的趨
勢性，可通過統(tǒng)計學(xué)原理進(jìn)行分析處理。由于食品種
類、工藝流程及加工衛(wèi)生要求等方面的不同，生產(chǎn)過
程中的微生物監(jiān)控很難有一致的標(biāo)準(zhǔn)。各生產(chǎn)企業(yè)往
往根據(jù)經(jīng)驗(yàn)對監(jiān)測數(shù)據(jù)進(jìn)行評定，有一定的主觀性
和隨意性，或參照《室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》(GB／T
1 8883—2002)等通用標(biāo)準(zhǔn)作為依據(jù)，而此類標(biāo)準(zhǔn)無法
滿足食品生產(chǎn)企業(yè)對環(huán)節(jié)控制和危害分析的要求。本
研究對一家出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)的各類接觸
面上細(xì)菌總數(shù)進(jìn)行了統(tǒng)計分析，得出適用的控制界
限見表6。
表6企業(yè)1各類采樣點(diǎn)的控制界限
Table 6 Control limits of all kinds of sampling points
from first enterprise
從上表可以看出，不同衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生要求的
區(qū)域在微生物控制方面有不同的要求，側(cè)重點(diǎn)不同，
生區(qū)接觸面和環(huán)境的控制界限遠(yuǎn)高于熟區(qū)接觸面和
環(huán)境。如果兩者采用同樣的判定標(biāo)準(zhǔn)，那么可能不符
合HACCP體系的控制要求，或缺乏實(shí)際操作意義。
可見，運(yùn)用統(tǒng)計過程控制(SPC)對生產(chǎn)過程中的微生
物監(jiān)控數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，可直觀地反映生產(chǎn)環(huán)境的微
生物水平，了解、預(yù)測和監(jiān)控生產(chǎn)過程的衛(wèi)生狀態(tài)，
識別波動，及時預(yù)警和反饋，啟動糾正措施，形成以
預(yù)防為主的管理體系，達(dá)到控制產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量、降低
加工成本的目的。
4．2 生產(chǎn)過程的微生物污染分析及控制措施的
有效性
本研究以季度性的監(jiān)管頻次對兩家出口速凍方
便食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了為期一年的跟蹤分析，在運(yùn)
用統(tǒng)計過程控制基礎(chǔ)上，結(jié)合HACCP官方驗(yàn)證，協(xié)
助企業(yè)持續(xù)改進(jìn)衛(wèi)生質(zhì)量。每次監(jiān)測結(jié)果反饋給企業(yè)
之后，企業(yè)進(jìn)行針對性的問題查找，原因分析和措施
糾正，將有關(guān)措施輸入內(nèi)部質(zhì)量控制行動。糾正措施
的效果由下一次監(jiān)測驗(yàn)證。
從微生物超標(biāo)／檢出點(diǎn)分布來看，細(xì)菌總數(shù)、大
腸菌群和大腸桿菌項(xiàng)目多在生區(qū)，取樣點(diǎn)主要為面
粉和餡料的直接接觸面，提示污染本底主要來源于
食品原材料，工器具和周轉(zhuǎn)容器，長期反復(fù)使用可能
使微生物蓄積，最終導(dǎo)致微生物超標(biāo)。企業(yè)有針對性
地采取了一系列的措施，如加強(qiáng)原料驗(yàn)收力度，在生
萬方數(shù)據(jù)
第4期韓偉，等：出I=I速凍方便食品生產(chǎn)過程中的微生物污染分析及控制措施的有效性評估
產(chǎn)過程中增加清洗消毒的頻次，控制溫度防止微生
物滋生等措施，最終超標(biāo)率和檢出率總體呈下降趨
勢?？紤]到之后的工藝流程中有加熱步驟，可進(jìn)行危
害消除，此區(qū)域的衛(wèi)生控制主要起預(yù)防作用。金黃色
葡萄球菌項(xiàng)目的檢出以熟區(qū)為多，提示其污染來源
主要為操作人員和直接接觸的工器具。企業(yè)有針對性
摹
瓣丑
蜒
邂
導(dǎo)
地增加清洗消毒的頻次，對人員進(jìn)行有效控制，在后
續(xù)監(jiān)測中取得了有效的控制成果。
從第一次監(jiān)測到第四次監(jiān)測，兩家企業(yè)的生產(chǎn)
過程中細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)率分別降低了19．6％和26．6％，
大腸菌群檢出率分別降低了26．2％和16％。微生物項(xiàng)
目的超標(biāo)率和檢出率趨于穩(wěn)定(見圖4)。
—◆一企業(yè)l細(xì)菌總數(shù)+企業(yè)2細(xì)菌總數(shù)
十企業(yè)3細(xì)菌總數(shù)
一企qk4細(xì)菌總數(shù)
第一次采樣第一次采樣第三次采樣第四次采樣采樣次數(shù)
圖4兩家企業(yè)的微生物超標(biāo)率／檢出率變化趨勢
Fig．4 The trend of changes of exceeding standard rate／positive rate of two enterprises
4．3環(huán)境李斯特菌的監(jiān)測
作為評價加工過程中食源性致病菌污染水平和
變化趨勢的重要手段，環(huán)境中李斯特菌的監(jiān)測一直
是歐美國家官方監(jiān)控和企業(yè)質(zhì)控的要求【6‘8J，而出口
冷凍方便食品企業(yè)在此前并沒有該項(xiàng)目的檢測及監(jiān)
測要求，SSOP中也沒有針對地漏的消毒要求，因此
在首次采樣中，兩家企業(yè)的生、熟區(qū)地漏均檢出李斯
特菌。經(jīng)過企業(yè)對SSOP的增補(bǔ)及整改后，李斯特菌
不再檢出，得到了有效地控制。兩家企業(yè)的生產(chǎn)用水
和冰中均未檢出李斯特菌，提示水源不是李斯特菌
污染的主要來源。
5結(jié)論
通過對不同衛(wèi)生區(qū)域采用不同的控制標(biāo)準(zhǔn)，針
對微生物分布特性采用相應(yīng)的控制手段，結(jié)合季度
性的監(jiān)管頻率及參照數(shù)據(jù)化的監(jiān)管依據(jù)可有效達(dá)到
生產(chǎn)過程的微生物污染控制的預(yù)期目標(biāo)。
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(責(zé)任編輯：趙靜)
韓偉，學(xué)士，高級工程師，主要研究方
日：食品微生物檢驗(yàn)和食品安全。
E-mail：hanw@sheiq．gov．cn
黃建康。大學(xué)，副主任醫(yī)師，主要研究
．了向；食品安全監(jiān)管和風(fēng)險分析、評估。
E-mail：huangjk@shciq．gov．Cll
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