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高校餐飲安全監(jiān)督管理的現(xiàn)狀及措施

文檔作者：潘毓軍文檔來源：鹽城師范學(xué)院后勤保障集團(tuán)		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時間： 2025年06月13日
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上一篇：高校校園食品安全問題原因及對策

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28 食品安全導(dǎo)刊 2015年10月
H熱 點(diǎn)Spot
食品安全管理
高校餐飲中的食品安全問題至關(guān)重
要，其直接關(guān)系到廣大師生的身體健康。
如果餐飲出現(xiàn)安全問題，處理不當(dāng)就會
引發(fā)社會事端，也會影響學(xué)校的形象。
然而，據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我國很多高校的餐
飲都存在不符合標(biāo)準(zhǔn)的地方，亟待改進(jìn)
和完善。鑒于此，本文首先介紹了我國
高校的餐飲現(xiàn)狀，然后提出了高校餐飲
安全監(jiān)督管理的對策，以期對高校餐飲
管理工作有所幫助。
近年來，“瘦肉精”“染色饅頭”“地
溝油”等餐飲安全事件頻發(fā)，引起了
社會的廣泛關(guān)注。面對當(dāng)前復(fù)雜且嚴(yán)
峻的食品安全形勢，如何有效提高高
校餐飲安全監(jiān)督管理水平，建立完善
的餐飲安全監(jiān)督體系，確保師生安全
就餐成為各個高校餐飲管理工作中亟
待解決的問題。
高校餐飲現(xiàn)狀
高校餐飲市場化
自從高校后勤進(jìn)行社會化改革之
后，我國大部分高校的餐飲工作開始向
市場化方向發(fā)展，某些高校還將社會餐
飲企業(yè)引進(jìn)了校園，將校內(nèi)餐飲交由社
會餐飲企業(yè)經(jīng)營。但是，由于社會餐飲
企業(yè)的規(guī)模大小、經(jīng)濟(jì)實(shí)力和抗風(fēng)險能
力各有不同，其餐飲安全的監(jiān)督管理水
平也參差不齊。另外，市場經(jīng)濟(jì)的不斷
發(fā)展導(dǎo)致社會餐飲企業(yè)的盈利目的逐漸
增強(qiáng)，對食品安全的監(jiān)管更加放松，給
高校餐飲安全埋下了隱患。
托管或外包趨勢明顯
首先，學(xué)校將餐飲交由承包商管
理可以充分利用承包商所掌握的市場
網(wǎng)絡(luò)信息。因為承包商為了降低餐飲
管理成本，會集中采購餐飲所需的物
品原料，使學(xué)?；锸澄锩纼r廉；其次，
社會餐飲企業(yè)會主動控制飯菜加工成
本，對每月的菜單進(jìn)行客觀分析，注
重菜品搭配和價格定位。加之，社會
餐飲企業(yè)擁有專業(yè)的廚房工作人員和
食堂管理人員，這樣有利于降低餐廳
管理成本，避免不必要的浪費(fèi)。
高校餐飲托管和外包帶來的不利影
響很多，比如有些餐飲企業(yè)只注重獲利，
忽視食品安全監(jiān)督管理工作的重要性，
有可能在原料采購和菜品烹制時出現(xiàn)不
負(fù)責(zé)的現(xiàn)象，影響學(xué)校師生的健康。
安全監(jiān)管力度不足
學(xué)校將餐飲管理工作與學(xué)校行政
管理工作相分離很容易導(dǎo)致學(xué)校食品
安全管理不力，引發(fā)餐飲安全事故。
據(jù)有關(guān)報道，僅2013 年秋季開學(xué)至
10 月中旬這短短一個月的時間內(nèi)，全
國各地出現(xiàn)的校園食品安全事故就有8
起，導(dǎo)致學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐
等癥狀，嚴(yán)重者甚至導(dǎo)致學(xué)生食物中
毒。這些事件的發(fā)生都反映了學(xué)校對
食品安全監(jiān)管力度的嚴(yán)重不足。
高校餐飲安全監(jiān)督管理對策
完善餐飲市場監(jiān)管體系
建立完善的餐飲市場監(jiān)管體系需
要將行政執(zhí)法、行業(yè)自覺、合同約束、
輿論監(jiān)督和群眾參與幾個方面結(jié)合起
來，將食品安全管理部門的責(zé)任和權(quán)
利掛鉤，建立權(quán)責(zé)明確、監(jiān)督有力、
保障有效的監(jiān)督管理機(jī)制，促進(jìn)政府
職能部門、學(xué)校行政部門和師生群眾
的共同參與，促進(jìn)高校餐飲安全監(jiān)督
管理工作的順利進(jìn)行。
制定高校餐飲安全監(jiān)督管理機(jī)制
學(xué)校食堂可以自發(fā)建立一支餐飲安
全管理小組，對食堂餐飲進(jìn)行監(jiān)督管理，
定期考察餐飲安全情況，及時發(fā)現(xiàn)問題
并采取適當(dāng)?shù)拇胧┯枰越鉀Q。要嚴(yán)格按
照國家頒布的《食品安全法》和《食品
安全衛(wèi)生管理辦法》對食堂餐飲安全進(jìn)
行監(jiān)督，明確食堂各個崗位對餐飲安全
的責(zé)任和相關(guān)獎懲規(guī)定。從食堂飯菜原
料采購到飯菜生產(chǎn)出售，必須按照相應(yīng)
的規(guī)章制度進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，促進(jìn)餐飲監(jiān)
督管理工作的規(guī)范化、科學(xué)化和法制化。
加強(qiáng)預(yù)防工作，注重日常管理
食堂餐飲安全關(guān)系到學(xué)校師生的身
體健康乃至生命安全，因此，學(xué)校管
理者要嚴(yán)格把控食堂餐飲安全關(guān)，做到
防微杜漸、警鐘長鳴，從一點(diǎn)一滴的小
事做起，防患于未然。對不重視餐飲安
全的社會餐飲企業(yè)，要果斷對其采取懲
罰措施甚至要求其退出管理。在日常的
餐飲制作中，要嚴(yán)格把控，嚴(yán)禁非法使
用食品添加劑，對于國家允許使用的食
品添加劑，食堂要嚴(yán)格按照規(guī)定的用量
和品名使用，并對相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行準(zhǔn)確記
錄、定期公示。另外，食堂生產(chǎn)區(qū)域要
定期消毒并對出入人員進(jìn)行定時定點(diǎn)的
限制，嚴(yán)禁無關(guān)人員出入食堂生產(chǎn)區(qū)。
對于食堂的門窗和通道出入口，工作人
員要上鎖封閉并添加擋鼠板，防止不衛(wèi)
生現(xiàn)象的發(fā)生。
從源頭上確保餐飲物資質(zhì)量
確保食品安全要從源頭上杜絕問題
原料進(jìn)入高校餐飲的生產(chǎn)車間。對于餐
飲原料，食堂工作人員要進(jìn)行統(tǒng)一、集
中采購；對于大宗原材料物資，可以直
接從廠家進(jìn)貨，首選資質(zhì)高、信譽(yù)好、
質(zhì)量優(yōu)良、價格低廉的廠家，盡量減少
中間環(huán)節(jié)。另外，食品安全負(fù)責(zé)人要加
強(qiáng)對各種蔬菜的農(nóng)藥殘留檢測，禁止農(nóng)
藥殘留超標(biāo)的蔬菜進(jìn)入餐飲生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
建立風(fēng)險防范體系
要建立食品安全風(fēng)險防范體系，
制定意外事故處理辦法和快速反應(yīng)機(jī)
制。針對可能出現(xiàn)的安全事件，要最
大限度地保障師生的生命安全和財產(chǎn)
安全。同時，要積極探索針對餐飲意
外事故的社會化處理辦法，降低食品
安全事故的發(fā)生幾率，促進(jìn)高校餐飲
服務(wù)業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。
結(jié)論
高校餐飲安全監(jiān)督管理是一項復(fù)
雜而艱巨的工作任務(wù)。在管理過程中，
高校要綜合考慮各方面的因素，不斷
完善相關(guān)的安全管理制度，尋找應(yīng)對
食品安全問題的有效措施，努力把高
校的餐飲安全管理工作做到更好。
高校餐飲安全監(jiān)督管理的現(xiàn)狀及措施
□潘毓軍　鹽城師范學(xué)院后勤保障集團(tuán)

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