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大豆膳食纖維在烘焙食品中的應(yīng)用探討

文檔作者：張新奇文檔來源：中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)		點(diǎn) 擊數(shù)：	更新時(shí)間： 2025年06月08日
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Apr. 2016 CHINA FOOD SAFETY 89
營(yíng)養(yǎng)與健康
膳食纖維, 是一種食物中不被人體
消化道酶吸收的植物成分，這種成分
的主要作用是減少腸道中膽固醇的含
量，預(yù)防便秘，也可以降低人體出現(xiàn)
結(jié)腸癌的機(jī)率，對(duì)體內(nèi)有益菌群形成
保護(hù)，使體內(nèi)廢物可以及時(shí)排出，促
進(jìn)人們身體健康。可見，對(duì)膳食纖維
進(jìn)行研究是非常有意義的。本文主要
對(duì)大豆膳食纖維在烘焙食品中的應(yīng)用
進(jìn)行探討。
在大豆加工過程中會(huì)產(chǎn)生大量豆
渣，其成分大部分是膳食纖維，因此，
采取豆渣生產(chǎn)的膳食纖維屬于可持續(xù)發(fā)
展的食品加工方式，將大豆膳食纖維應(yīng)
用在烘焙食品中則是人們一直在研究的
項(xiàng)目。在烘焙食品中采取不同的添加方
法能夠?qū)κ称返暮姹禾匦援a(chǎn)生不同影
響，能夠促進(jìn)食品工藝不斷進(jìn)步，解決
烘焙過程中存在的一些難題。
膳食纖維的性質(zhì)分析
膳食纖維結(jié)構(gòu)中具有極多的親水
基因，所以具備較好的吸水性與持水
性，這種特性與膳食纖維在人體消化
道中的去向有一定關(guān)聯(lián)，也就是人們
所說的膳食纖維能改善人體生理代謝
狀況。使用不同的方法檢測(cè)其膨脹力
及吸水力的結(jié)果是存在差別的。溶解
性也是膳食纖維的一大特性，其中粘
性多糖具備的可溶性會(huì)對(duì)人體消化造
成一定影響，也會(huì)影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物
質(zhì)的吸收。
膳食纖維的粘度可看作是其自身
水溶液流動(dòng)的阻力程度，即剪切速率
與剪切力間的關(guān)系，這是多糖在溶液
中出現(xiàn)的物理反應(yīng)，如果溶液較稀，
粘度就會(huì)隨著剪切速度加快明顯降低。
膳食纖維在多糖的排列方式范圍中，
其粘度和多糖所具備的特性、濃度等
都有直接關(guān)系，如果濃度較低，分子
間存在一種分離狀態(tài)，可以實(shí)現(xiàn)自由
活動(dòng)。隨著濃度升高，分子之間就會(huì)
接觸，產(chǎn)生的作用力會(huì)使分子相互纏
繞，因此，在濃度升高之后纖維的粘
度也隨之增加，可見其粘度與剪切速
率具有相關(guān)性。
膳食纖維包含的優(yōu)良特性已得到
了實(shí)際證實(shí)，其獲取的資源也比較豐
富，使用過程中投入的成本也較低，
在國(guó)外的食品生產(chǎn)中得到了廣泛推廣
和使用。當(dāng)前，我國(guó)對(duì)膳食纖維的研
究及對(duì)相應(yīng)食品的開發(fā)還處于初級(jí)階
段，我國(guó)人口老齡化特點(diǎn)逐漸加重，
老年性疾病發(fā)病率逐漸增加，所以必
須做好相應(yīng)預(yù)防工作。另外，人們的
保健意識(shí)也越來越高，加入膳食纖維
的食品會(huì)受到越來越多人的喜愛，相
關(guān)的膳食纖維食品企業(yè)也會(huì)獲得快速
發(fā)展，因此，對(duì)膳食纖維產(chǎn)品開展的
研發(fā)工作是極具可行性的。
大豆膳食纖維食品的研發(fā)潛力
分析
現(xiàn)代社會(huì)人們逐漸對(duì)食品質(zhì)量增
強(qiáng)了關(guān)注度，不僅要求食品具備較好的
口感、實(shí)惠的價(jià)格，更重要的是食品要
具備較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這也是人們生活
水平得到提升的一種表現(xiàn)。大豆膳食纖
維是食品生產(chǎn)中的一種配料，具備比較
豐富的營(yíng)養(yǎng)，添加到食品中能夠增加食
品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使得其中的膳食纖維含
量與人體的營(yíng)養(yǎng)需求一致。
膳食纖維在食品中發(fā)揮的作用主
要包含幾個(gè)方面的內(nèi)容。其一是強(qiáng)化
食品營(yíng)養(yǎng)。大豆膳食纖維的顏色與粒
度和面粉相比差異很小，其中膳食纖
維在百分之六十以上，還含有較豐富
的蛋白質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。其
二是改良面粉品質(zhì)，在面粉中加入大
豆膳食纖維可以強(qiáng)化面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，
能夠在面包、披薩、饅頭、餅干等食
品制作中使用，在面包中使用這一成
分可以改善其蜂窩狀組織，從而使面
包體積增加。在饅頭中使用則可以增
加面團(tuán)的筋道感，使得饅頭具有更好
的口感并且?guī)в刑厥庀阄?。在餅干類?
品中加入大豆膳食纖維，可充分吸收其
中含有的水分，保持食品水分豐富，避
免其水分過度散失，從而延長(zhǎng)食品存放
期限，也可以減少餅干制作中產(chǎn)生的面
筋。其三是能夠作為醬料增稠劑使用，
利用大豆膳食纖維具備的粘度及膠體特
點(diǎn)，可以制成含有膳食纖維的冰激凌、
果汁等食品，也可以在口香糖中使用，
纖維在與唾液融合之后膨脹，會(huì)增強(qiáng)咀
嚼口香糖時(shí)的口感。
由此可見，大豆膳食纖維食品的
應(yīng)用與開發(fā)是非常具有發(fā)展?jié)摿Φ模?
也是食品行業(yè)的一條可持續(xù)發(fā)展的優(yōu)
良道路，需要通過生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)與
完善，強(qiáng)化應(yīng)用研究等滿足市場(chǎng)各種
各樣的需求，將我國(guó)的膳食纖維食品
推廣到世界領(lǐng)域中。
烘焙食品及烘焙產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨
勢(shì)分析
烘焙食品具備豐富營(yíng)養(yǎng)，主要原
料為小麥粉，小麥粉含有的蛋白質(zhì)是
大米的2 ～ 3 倍，鈣含量約為大米的4
倍，維生素B1、B2、尼克酸等含量是
大米的3 ～ 4 倍。由此可見，烘焙食
品能夠作為一種主食，為人們提供日
?；顒?dòng)所需的能量，能夠促進(jìn)人體飲
食平衡發(fā)展?，F(xiàn)在市場(chǎng)上銷售的烘焙
食品類型多樣，有低糖的如面包、馬
芬等，也有高糖的如甜甜圈、華夫餅等，
還有夾心類的如香腸熱狗、三明治等。
現(xiàn)代化烘焙食品生產(chǎn)規(guī)模不斷增大，
為人們帶來了大量財(cái)富，并且也解決
了一部分人的就業(yè)問題，在我國(guó)的食
品行業(yè)中屬于經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)最快的領(lǐng)域之
一，并且發(fā)展勢(shì)頭一直很強(qiáng)勁，具有
廣闊的行業(yè)發(fā)展空間。
大豆膳食纖維在烘焙食品中的應(yīng)用探討
張新奇　中國(guó)焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)
90 食品安全導(dǎo)刊 2016年4月
Special
專題
營(yíng)養(yǎng)與健康
我國(guó)烘焙食品起步較晚，與發(fā)達(dá)
國(guó)家在加工技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量、品種類
型等方面還存在比較大的差距，但是，
現(xiàn)代社會(huì)人們的飲食習(xí)慣已發(fā)生了很
大改變。烘焙行業(yè)必將會(huì)迎來新的發(fā)
展階段，將來會(huì)具備幾個(gè)方面的發(fā)展
趨勢(shì)。其一是品牌高檔化。市場(chǎng)中相
關(guān)的中高檔產(chǎn)品會(huì)逐漸增加，品牌云
集是其發(fā)展趨勢(shì)之一，消費(fèi)者更多地
會(huì)將目光投向高品質(zhì)產(chǎn)品；其二是安
全化。烘焙行業(yè)正迎來其發(fā)展的黃金
時(shí)期，市場(chǎng)環(huán)境的良性運(yùn)行可以為烘
焙行業(yè)發(fā)展提供有利平臺(tái)，所以，在
生產(chǎn)中食品企業(yè)必須注重食品的安全
與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。烘焙產(chǎn)業(yè)應(yīng)嚴(yán)格監(jiān)督生
產(chǎn)流程，從原料到生產(chǎn)、流通實(shí)行全
過程控制，將食品安全放在企業(yè)發(fā)展
首要位置，從而增強(qiáng)自身的品牌信譽(yù)；
其三是健康化、功能化。將會(huì)有更多
種類的健康、功能性原料加入到烘
焙食品中，改變?cè)械母咧?、?
熱量的標(biāo)簽，為烘焙行業(yè)發(fā)展注入
更多新鮮元素；其四是時(shí)尚多樣化。
現(xiàn)代社會(huì)消費(fèi)者更喜歡追逐時(shí)尚、
健康于一體的產(chǎn)品，烘焙行業(yè)需要
關(guān)注到這一變化，實(shí)現(xiàn)與其他產(chǎn)品
的結(jié)合，創(chuàng)造出更多類型的產(chǎn)品，
滿足消費(fèi)者多樣化要求；其五是文
化個(gè)性化。在烘焙食品企業(yè)發(fā)展中
需要增強(qiáng)自身產(chǎn)品的文化特性，使得
企業(yè)品牌獲得更加深刻、長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展，
吸引更多消費(fèi)者的關(guān)注。
大豆膳食纖維在烘焙食品中的
具體應(yīng)用
大豆膳食纖維在面包烘焙中的應(yīng)用
近年來，越來越多的人注重飲食
健康，消費(fèi)者更愿意使用含有膳食纖
維的食品，市場(chǎng)上出售的膳食纖維面
包大多數(shù)是以小麥麩皮作為膳食纖維
來源。小麥麩皮的粒徑較大，可以讓
面包散發(fā)一定的麥香味，但在口感上
會(huì)產(chǎn)生顆粒的粗糙感，面包顏色也較
深，而大豆膳食纖維則沒有這方面的
問題，用它提取的膳食纖維加入到面
包中不會(huì)出現(xiàn)顆粒粗糙感，經(jīng)過后續(xù)
加工后會(huì)讓其粒徑類似于面粉質(zhì)地，
在實(shí)際的銷售中會(huì)更有優(yōu)勢(shì)。
在面包中加入少量膳食纖維可以
增大面包體積，但是要把握好添加量，
當(dāng)超過一定界線后面包的比容就會(huì)下
降。面粉的筋力不同，加入的膳食纖
維的量也有所差別，中低等筋力的面
粉中膳食纖維含量應(yīng)保持在6% 以下，
較高筋力的面粉其膳食纖維含量則可
以達(dá)到12% 左右，但面包體積不會(huì)出
現(xiàn)太大變化。當(dāng)膳食纖維添加至9% 時(shí)
面包的比容就會(huì)開始下降，并且面包
的內(nèi)部質(zhì)構(gòu)及外部形狀都會(huì)變得越來
越差。所以，在實(shí)際制作中，為了避
免面包體積因加入過多膳食纖維而出
現(xiàn)下降的狀況，可增加品質(zhì)改良劑的
使用量。添加纖維會(huì)稀釋面筋含量，
添加活性面筋能增加纖維面包體積，
但成本高，通常都不采取這一方法或
用量很少。另外，膳食纖維面包還可
添加氧化劑和乳化劑，氧化劑與面團(tuán)
融合之后，使蛋白質(zhì)中硫氫鍵轉(zhuǎn)變?yōu)?
二硫鍵，蛋白質(zhì)分子會(huì)相互產(chǎn)生反應(yīng)，
增強(qiáng)面團(tuán)彈性。乳化劑屬于一種表面
活性劑，一般情況下會(huì)與淀粉形成復(fù)
合物，適當(dāng)調(diào)節(jié)面筋與淀粉之間的水
分轉(zhuǎn)移，可以達(dá)到降低淀粉吸水性及
對(duì)很好抑制淀粉膨脹性的效果。膳食
纖維的持水性特點(diǎn)會(huì)提高面團(tuán)吸水率，
之后面包保水性也會(huì)得到強(qiáng)化，隨著
添加量增加，面包中的水分就會(huì)增多，
從而對(duì)面包的新鮮度、抗微生物等特
性產(chǎn)生影響。
大豆膳食纖維在餅干、糕點(diǎn)中的應(yīng)用
餅干中采用的面粉對(duì)面筋數(shù)量和
質(zhì)量的要求都比較低，所以，大豆膳
食纖維的使用量可以適當(dāng)增加，添加
之后不會(huì)對(duì)餅干硬度產(chǎn)生太大影響，
但對(duì)餅干粘著性會(huì)產(chǎn)生線性關(guān)系的負(fù)
面影響。大豆膳食纖維在餅干中添加
量增加之后，餅干具備的粘著力就會(huì)減
弱，更加易于咀嚼，如果膳食纖維保持
在0% ～ 10% 的添加范圍其作用不明顯。
另外，大豆膳食纖維對(duì)餅干的濕潤(rùn)性會(huì)
產(chǎn)生線性負(fù)作用，添加得越多，餅干就
會(huì)逐漸變得干燥，在咀嚼時(shí)需要分泌更
多唾液去分解食物。但大豆膳食纖維添
加量增加之后，餅干會(huì)有較好的咀嚼性，
也就是說，膳食纖維量越多，餅干會(huì)具
備越來越好的咀嚼性，也會(huì)變得更加干
燥、更具有松散性，色澤也會(huì)更深，但
它的添加量在10% 以上才會(huì)產(chǎn)生比較
明顯的作用。
糕點(diǎn)含有較多的甜味配料，水分
含量也很多，在烘焙時(shí)需要注意其凝
結(jié)成松軟產(chǎn)品的情況，大豆膳食纖維
持水力好，可吸附大量水分，使產(chǎn)品
凝固，能夠起到保鮮作用，還能降低
產(chǎn)品能量。在大多數(shù)高膳食纖維烘焙
食品中，使用大豆膳食纖維會(huì)提高食
品品質(zhì)，也有利于產(chǎn)品體積增加，在
膳食纖維類糕點(diǎn)中加入一定的乳化劑
與食用膠會(huì)彌補(bǔ)膳食纖維產(chǎn)生的品質(zhì)
上的問題。制作蛋糕時(shí)使用面筋含量
低的面粉，能夠使糕點(diǎn)具有比較疏松
的質(zhì)構(gòu)和均勻的切面，但是，如果使
用膳食纖維的量過多就會(huì)造成蛋糕掉
渣的問題。
結(jié)語
大豆膳食纖維能夠?yàn)槿梭w提供豐富
營(yíng)養(yǎng)，達(dá)到良好的保健及促進(jìn)生理健
康的效果，可以添加到多種食品中增強(qiáng)
食品的營(yíng)養(yǎng)功效。研發(fā)大豆膳食纖維對(duì)
人體健康發(fā)展有重要意義，這一研究也
必然會(huì)帶來很大的社會(huì)及經(jīng)濟(jì)效益，滿
足人們?nèi)找娑鄻踊膶?duì)高品質(zhì)食品的需
求，拓展相關(guān)市場(chǎng)，使我國(guó)人民的膳食
結(jié)構(gòu)得到不斷優(yōu)化發(fā)展。

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