肉制品加工及貯存過程中亞硝酸鹽含量的變化與安全性分析

文檔作者：劉萬臣劉愛萍趙榕陳淑敏榮惠文檔來源：中國肉類食品綜合研究中心			點(diǎn) 擊數(shù)：
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亞硝酸鹽在肉制品的生產(chǎn)中有著一定的加入量和殘留量，為深入研究不同肉制品在加工工藝和貯藏期間

亞硝酸鹽的變化情況，以莊園火腿、澳洲烤肉和丁香雞3 種肉制品為研究對(duì)象，對(duì)其加工工藝關(guān)鍵環(huán)節(jié)及貯藏期間亞硝酸鹽含量變化進(jìn)行跟蹤檢測。同時(shí)對(duì)市場上禽肉制品亞硝酸鹽含量進(jìn)行調(diào)查分析。結(jié)果表明：在熱處理工藝后亞硝酸鹽含量呈明顯的下降趨勢；隨著貯藏時(shí)間的延長，相同包裝條件下，冷藏貯藏的肉制品要比冷凍貯藏肉制品中亞硝酸鹽含量下降趨勢明顯。目前市場上禽肉制品亞硝酸鹽含量普遍偏低，對(duì)肉毒梭菌的抑制作用存在不利影響。