油炸食品安全性分析及危害預(yù)防

文檔作者：金華麗1 谷克仁2 文檔來源： 1. 河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院 2. 河南工業(yè)大學(xué)磷脂研究所			點(diǎn) 擊數(shù)：
下載地址：點(diǎn)擊這里	文件大?。?165.86 KB	文檔格式：	下載點(diǎn)數(shù)： 1 點(diǎn)（VIP免費(fèi)）

全屏查看

內(nèi)容預(yù)覽

如需編輯使用，請(qǐng)下載。

注：預(yù)覽效果可能會(huì)出現(xiàn)部分文字亂碼（如口口口）、內(nèi)容顯示不全等問題，下載是正常的。

文件大?。?65.86 KB 文件格式：
下載點(diǎn)數(shù)：1 點(diǎn)（VIP會(huì)員免費(fèi)）

對(duì)油炸過程中, 煎炸油脂發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)以及油炸食品中有害物的形成與危害進(jìn)行了介紹,并提出了危害預(yù)防措施。在油炸過程中, 煎炸油脂發(fā)生熱水解、熱分解和熱氧化聚合反應(yīng), 產(chǎn)生游離脂肪酸、醛、酮、烷烴、二聚物等有害物質(zhì), 而油炸食品在高溫油炸條件下, 會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類化合物和丙烯酰胺等有害物。為了減少油炸過程中有害物的形成, 可以采取低溫、短時(shí)油炸等措施。